Классификация природных загрязнителей пищи, вред ими оказываемый

 

Выделение группы природных свойственных пищевым продуктам вредных веществ имеет в виду и собственно пищевые вещества, которые при определенных условиях могут оказывать вредное побочное действие. Это имеет место при врожденных нарушениях мета­болизма этих веществ, или при избыточном потреблении пищевых веществ.

Примером неблагоприятного действия обычной пищи являются случаи наследствен­ного нарушения синтеза какого-либо из ферментов, приводящие к выпадению одной из ста­дий превращений пищевых веществ в организме. К их числу принадлежат, например, непе­реносимость лактозы, глютеновая энтеропатия, связанная с генетическим блоком синтеза одного из протеолитических ферментов, переваривающих белок злаковых культур глютеновая фенилкетонурия, связанная с наследственным дефектом внутриклеточных ферментов обмена фенилаланина.

Следствием резкого нарушения соотношения пищевых веществ в рационе или избы­точного потребления могут быть заболевания и состояния, связанные с избыточным по­треблением чистого сахара (кариес, избыточное потребление энергии и ожирение), насы­щенных жирных кислот (атеросклероз, ожирение). Избыточное потребление продуктов с высоким содержанием нуклеиновых кислот может приводить к развитию подагры.

Семена бобовых культур (горох, фасоль, соя, чечевица) содержат олигосахариды раффинозу и стахиозу, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике. Попадая в не­расщепленном виде в толстый кишечник эти олигосахариды. становятся объектом воздей­ствия ферментов анаэробных микроорганизмов. При этом образующиеся в процессе этих ферментативных реакций газы вызывают диспептические расстройства, вздутие живота и понос.

Токсический эффект могут оказывать и некоторые жирные кислоты, в частности, эруковая кислота, характерная для рапсового и горчичного масел. Следует отметить, что со­временные низкоэруковые сорта рапса не содержат больших количеств эруковой кислоты.

Пищевые продукты могут содержать природные биологически активные или токсиче­ские элементы. Выделяют следующие группы вредных природных веществ, имеющих раз­личное строение и механизм действия: ингибиторы пищеварительных ферментов, цианогенные гликозиды, алкалоиды, антивитамины, вещества, нарушающие усвоение минеральных веществ, алкоголь, яды белково-пептидной природы.

Ряд этих веществ можно выделить в группу антиалиментарных факторов, оказываю­щих неблагоприятное действие путем нарушения переваривания, усвоения или метаболизма пищевых веществ. Эта группа включает ингибиторы пищеварительных ферментов, антиви­тамины и вещества, нарушающие усвоение минеральных веществ.

Ингибиторы протеолитических (переваривающих белки) ферментов обнаружены в сое, фасоли, горохе, пшенице, рисе и других злаковых, а также в яйцах. Особенно много ин­гибиторов протеиназ в семенах бобовых. В результате действия ингибиторов протеиназ происходит неполное переваривание белков рациона питания и снижается их усвоение ор­ганизмом. Следует подчеркнуть, что эти вещества отличаются относительно высокой ус­тойчивостью к нагреванию, т.е. термостабильностью. Кипячение, например, соевых бобов в течение 30 мин не приводит к сколько-нибудь существенному снижению активности инги­битора. Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в белках яиц, достаточно термолабильны и при тепловой обработке их действие полностью устраняется. Существенное влияние на ус­воение белка организмом может оказать потребление только сырых яиц.

В группу антиалиментарных факторов входят антивитамины – вещества, обладаю­щие способностью блокировать действие природных витаминов. Антивитамины либо строению похожи на витамины, либо специфически изменяют молекулы витаминов, снижая их биологическую активность. В состав многих овощей, фруктов и ягод входит аскорбатоксидаза – фермент, катализирующий реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту, которая быстро разрушается при нагревании. Аскорбатоксидаза про­являет свою антиалиментарную активность вне организма и вызывает потерю витаминной ценности пищи. Аскорбатоксидаза обнаружена в огурцах, кабачках и брюссельской капусте.

Во многих видах пресноводных рыб, в частности, карповых, содержится фермент тиаминаза, катализирующий расщепление тиамина (витамина В₁). У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу, наблюдаются явления недостаточности витамина В₁. несмотря на его высокое содержание в рационе. Обнаружена тиаминаза в пресноводных рыбах нашей страны. В сырых яйцах содержится белок авидин, который может образовывать в пищевари­тельном тракте стойкий комплекс с биотипом, что приводит к развитию биотиповой недос­таточности.

Антагонистом пиридоксина (витамина В₍₁) является линатии, выделенный из семян льна.

Отдельную группу антиалиментарных веществ составляют деминерализующие фак­торы, подавляющие всасывание Са, Fе, Zn и ряда других элементов, образуя с ними в ки­шечнике трудно растворимые комплексы. К этим факторам относятся фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе. Фитин присутствует в злаковых и бобовых (пшеница, кукуруза, фасоль, горох и др.), а также в орехах и некоторых овощах (картофель, артишоки и др.). Щавелевая кислота содержится в шпинате, портулаке, щавеле, ревене, красной свекле. Полифенольные соединения чая и кофе способны связывать и снижать ус­воение железа в кишечнике.

Наибольше практическое значение имеют вещества, снижающие усвоение железа. К ним относится фитин злаковых и полифенольные соединения чая. Известно, что аскорбино­вая кислота снижает неблагоприятное влияние этих и других соединений на усвоение желе­за из растительных продуктов.

Ряд компонентов пищи обладают фармакологической активностью, приводящей к изменению физиологических функций органов и систем. К ним относятся этанол, кофеин, серотонин, гистамин.

Этанол можно считать как биологически активным веществом, так и источником энергии. Его фармакологическое, в частности, наркотическое действие проявляется в значи­тельно большей степени и именно поэтому он может и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для здоровья человека.

Фармакологической активностью обладают алкалоиды кофеин, теобромин и теофи­лин – стимуляторы нервной деятельности, являющиеся специфическими компонентами кофе и чая.

Значительную по числу представителей группу биологически активных компонентов пищевых продуктов представляют биогенные амины: тирамин, норадреналин и серотонин, обнаруживаемые во многих продуктах животного (сыры, печень, мясной экстракт, рыба соленая) и растительного происхождения (бананы, ананасы, апельсины, томаты).

Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных последствий для здоровья че­ловека избыточного потребления продуктов, содержащих высокие концентрации этих ве­ществ, особенно у людей, страдающих некоторыми заболеваниями, например, гипертонией.

К алкалоидам пищи относится группа салонинов, накапливающихся в оболочках картофеля при его длительном хранении, а также в позеленевших частях картофеля. Они обладают горьким вкусом и могут вызвать типичное отравление при значительном накоплении в картофеле.

Крайне ядовитое вещество пептидной природы аманитин содержится в бледной по­ганке и является причиной тяжелых смертельных отравлений при ошибочном употреблении этого гриба в пищу.

Большое число растений вырабатывают соединения цианогенные гликозиды, которые при взаимодействии с кислотами могут выделять цианистый водород – сильнейший дыха­тельный яд. Из миндаля, семян яблок, абрикосов, вишни, персиков, груш, слив и айвы выде­лен гликозид амигдадин.

С античных времен известны случаи отравления медом. В некоторых районах Малой Азии мед из нектара цветов семейства вересковых может вызывать интоксика­ции, связанные с наличием в нем гак называемых андрометоксинов. Эта группа токсических веществ обладает нейротоксическим действием, в клинической картине отравления которых обладают симптомы поражения центральной нервной системы.

Известно множество токсических растений, способных вызвать отравления челове­ком. К счастью такие растения широко распространены в жарких зонах Земли. В средней полосе нашей страны появление токсических свойств у пищевых растений маловероятно. Однако, известны случаи, когда в засушливые годы обычные съедобные или условно съе­добные лесные грибы приобретали токсические свойства и вызывали массовые отравления людей.

Сведения о природных компонентах пиши, способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека, необходимо учитывать при составлении рационов пита­ния для различных категорий населения, при выборе кулинарной обработки и решении тех­нологических вопросов в производстве пищевых продуктов, при питании экстремальных ус­ловиях.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: