|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
на блюдо « _______________________________________ »
Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «_______________________________», вырабатываемое ООО ___________________________ и реализуемый в кафе (ресторане) _____________. Требования к сырью 2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда _____________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 2.2. Для приготовления блюда «______________________________» используют следующее сырье:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Рецептура 3.1. Рецептура блюда «___________________________________»
Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «_________________________» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2014 г). 4.2. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо «_____________________________» подают в горшочке или сковороде, в котором оно приготовлялось. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее _______________. 5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более ________. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – Консистенция – Цвет – Вкус – Запах – 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более) 6.3. Микробиологические показатели:
Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик ___________________________ Пример оформления технико-технологической карты на блюдо «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР КАФЕ _______ Чернятина Е. В. «15» мая 2016 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. на блюдо « Плов вегетарианский »
Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов вегетарианский», вырабатываемое кафе и его филиалом. Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Плов вегетарианский» используют следующее сырье:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Плов вегетарианский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура 3.1. Рецептура блюда «Плов вегетарианский»
Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Плов вегетарианский» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2009 г). 4.2. Очищенные от кожицы кабачки и баклажаны нарезают кубиками и обжаривают 10 - 15 мин. Подготовленную морковь и репчатый лук нарезают мелким кубиком и пассеруют раздельно на оливковом масле. Перец сладкий промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, нарезают кубиками и пассеруют. Рис промывают, заливают овощным бульоном, варят в течение 30 мин, затем добавляют все овощи, тимьян и сливочное масло и варят до полного размягчения риса.
Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо «Плов вегетарианский» подают в горшочке или сковороде, в котором оно приготовлялось. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 о С. 5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 2 ч. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – зерна риса не разварившиеся, овощи сохранили первоначальную нарезку. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – характерный для каждого вида овощей. Вкус – умеренно соленый, характерный для овощного плова. Запах – характерный для овощных блюд. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22, 4 Массовая доля жира, % (не менее) 3, 6 Массовая доля соли, % (не более) 0, 7 6.3. Микробиологические показатели:
Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Кульнева Т. Л. ПрИЛОЖЕНИЕ 5. СОДЕРЖАНИЕ: введение. 4 ГЛАВА I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………... 1.1. Общие сведения. 1.2. Разработка и обоснование ассортимента блюд. 1.3. Характеристика сырья. 1.4. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 1.5. Тепловая обработка. Виды. Характеристика. 1.6. Организация производственного процесса.. 1.7. Санитарно-гигиенические требования. 1.8. Охрана труда ГЛАВА II. «Разработка технологического процесса блюда.. 3.1. Технико-технологическая карта. 3.2. Расчет норм закладки сырья. 3.3. Контроль качества. 3.4. Техническое оснащение производственного процесса. заключение. Список литературы..
ПрИЛОЖЕНИЕ 6 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Нормативная документация 1. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. http: //ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/47980.php? sphrase_id=3256562 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; http: //ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ 3. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» http: //ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php Учебники 1. Васильева, И. В. Технологический процесс продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО. — М.: Издательство Юрайт, 2017. 2. В.П. Золин, Учебник. Профессиональное образование «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Издательский центр «Академия», 2016 3. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А, Учебник. Среднее профессиональное образование «Охрана труда», ООО «Издательство «КноРус», 2016. 4. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования, изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. 5. И.П. Самородова. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: Учебник для студ. учреждений. сред. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2015. Интернет-ресурсы 1. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. Электронный ресурс. Режим доступа:. http: //tourism-book.com/pbooks/book-83/ru/ 2. Мир кулинара. Режим доступа: http: //www.mirkulinara.ru 3. Кулинарный Эдем. Режим доступа: http: //www.kedem.ru/ 4. Гастроном. Блюда из мяса. Электронный ресурс. Режим доступа: http: //www.gastronom.ru/recipe/group/1168/blyuda-iz-myasa? & page=3 5. Электронный учебник «Товароведение пищевых продуктов». Режим доступа: http: //www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML 6. russianfood. Рецепты вторых блюд. Электронный ресурс. Режим доступа: http: //russianfood.com/recipes/bytype/? fid=3& page=7#rcp_list 7. 1000.menu/ Каталог вторых блюд. Электронный ресурс. Режим доступа: https: //1000.menu/catalog/vtoroe-bludo 8. Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А. Электронный ресурс. Режим доступа: http: //abc.vvsu.ru/books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/default.asp 9. Кулинарные видео рецепты https: //www.youtube.com/user/VideoCooking. 10. Кулинарная школа. Мастер& повар. Режим доступаhttp: //xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/ Журналы «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов». – 2013 – 2017 г. ПрИЛОЖЕНИЕ 8 Рекомендации по подготовке презентаций к защите Рекомендации обучающимся по подготовке мультимедийной презентации к курсовой работе (вариант, если не будет практическое задание представлено на защите) Общие рекомендации Прежде чем приступить к подготовке презентации обратите внимание на следующие рекомендации: - Помните о времени! Принцип «Время – Деньги» особенно актуален во время презентации. - Создайте в голове файловую систему своей презентации. Научитесь ее визуализировать. - Вы должны быть уникальны, чтобы запомниться. - Уделите особое внимание подготовке вступления и заключения. - Главная задача вступления - создать у слушателей «вспышку» интереса и доверия. - Завершающая часть выступления должна отвечать на вопрос: «Когда, что и как делать? ». 1. Защиту работы мультимедийной презентацией желательно выполнять с использованием 8 - 10 слайдов (общая продолжительность не более 5 минут). 2. Презентация легко поможет провести выступление, но она не должна его заменить. 3. Если выступающий только читает текст слайдов, то это сигнал комиссии или преподавателю, что он не ориентируется в содержании. 4. Презентация составляется после тщательного обдумывания и написания текста доклада на защиту: сюжеты презентации иллюстрируют основные положения доклада. 5. Основными принципами при составлении подобной презентации являются лаконичность, ясность, уместность, сдержанность, наглядность (подчеркивание ключевых моментов), запоминаемость (разумное использование ярких эффектов). 6. Не следует излишне увлекаться мультимедийными эффектами анимации. Особенно нежелательны такие эффекты как вылет, вращение, волна, побуквенное появление текста и т.д. Оптимальная настройка эффектов анимации – появление, в первую очередь, заголовка слайда, а затем - текста по абзацам. При этом если несколько слайдов имеют одинаковое название, то заголовок слайда должен постоянно оставаться на экране. 7. Визуальное восприятие слайда презентации занимает от 2 до 5 секунд, в то время как продолжительность некоторых видов анимации может превышать 20 секунд. Поэтому настройка анимации, при которой происходит появление текста по буквам или словам нежелательна. 8. Стихи лучше декламировать, чем записать на слайде презентации, зато небольшой эпиграф или изречение очень хорошо впишутся в презентацию. 9. В дизайне презентации придерживайтесь принципа «чем меньше, тем лучше». 10. Не следует использовать более 3 различных цветов на одном слайде. 11. Остерегайтесь светлых цветов, они плохо видны издали. 12. Нельзя также выбирать фон, который содержит активный рисунок. 13. Сочетание цветов фона и текста должно быть таким, чтобы текст легко мог быть прочитан. 14. В качестве основного шрифта рекомендуется использовать черный или темно-синий. Используйте только один вид шрифта. 15. Лучше использовать одну цветовую гамму во всей презентации, а не различные стили для каждого слайда. 16. Лучше использовать простой печатный шрифт вместо экзотических и витиеватых шрифтов. 17. Звуковое сопровождение используется только по необходимости, поскольку даже тихая фоновая музыка создает излишний шум и мешает восприятию содержания. 18. Режим просмотра презентации лучше установить «по щелчку мыши». Тогда вы сможете контролировать соответствие содержимого слайда тексту выступления. 19. Необходимо обязательно соблюдать единый стиль оформления презентации и обратить внимание на стилистическую грамотность (отсутствие орфографических и пунктуационных ошибок). 20. Пронумеруйте слайды. Это позволит быстро обращаться к конкретному слайду в случае необходимости. 21. Для того чтобы доклад сохранил свою логику, можно следующими слайдами иллюстрировать как Вы решали поставленные задачи и какие результаты Вы получили. 22. Желательно отдельным слайдом указать Ваш личный вклад в решении задач и полученных результатах. 23.Не перегружайте слайды. Наглядность и хорошая обозримость только облегчат слушателям понимание происходящего. 24. Заранее просчитайте все возможные неудачи с техникой. Заранее скопируйте на рабочий стол ноутбука файл с презентацией и проверьте как он работает. Обязательно имейте при себе копию презентации на флэш-карте или диске. Если ноутбук или проектор в любой момент могут зависнуть или отключиться, то Вы должны придумать, что будете делать в такой ситуации. Один из возможных вариантов – сделать 4 экземпляра презентаций в бумажном виде и раздать членам комиссии. Рекомендации по содержанию слайдов мультимедийной презентации 1-й слайд (титульный), на фоне которого студент представляет тему исследовательской работы или проекта, фамилию, имя автора (ов) и научного руководителя. Фоном данного слайда не обязательно должен быть цвет, намного информативнее может выглядеть изображение, заставляющее зрителя сразу окунуться в суть исследования. Это заранее настраивает на тему и вызывает интерес слушателей. 2-й слайд. Включает в себя объект, предмет и гипотезу исследования. 3-й слайд. Содержит цель и задачи исследования. Цель работы должна быть написана на экране крупным шрифтом (не менее кегля 22). 4-й слайд. Содержит структуру работы, которую можно предоставить, например, в виде графических блоков со стрелками. А также – перечисление применяемых методов и методик. 5-й слайд. Представляется содержание и теоретическая значимость работы. Суть решаемой проблемы может быть представлена в виде схем, таблиц, диаграмм, графиков, фотографий, фрагментов фильмов и т.п. Необходимо следить за тем, чтобы содержание соответствовало изображению. На теоретическую часть представления работы должно быть создано несколько слайдов. 6-й слайд. Возможности применения результатов работы на практике. Эта часть работы должна быть достойно представлена в презентации, особенно, при наличии эксперимента. На эту тему также должно быть несколько слайдов. 7-й слайд. Главные выводы, итоги, результаты работы целесообразно поместить на отдельном слайде. При этом следует избегать перечисления того, что было сделано – главной ошибки многих студентов – а лаконично изложить суть практической, экономической, социальной или иной значимости проекта или полученных результатов исследования. Последний слайд. В конец презентации желательно поместить титульный слайд, что позволит вести дискуссию не на фоне черного экрана или текста «Спасибо за внимание! », а, находясь еще под впечатлением услышанного, оставаться «в теме». |
Последнее изменение этой страницы: 2019-10-05; Просмотров: 199; Нарушение авторского права страницы