|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе «Юность» на 98 местСтр 1 из 4Следующая ⇒
Курсовая работа По дисциплине: Организация производства в предприятиях массового питания Тема: Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе «Юность» на 98 мест Содержание
Введение 1. Основная часть 1.1 Теоретическая часть 1.1.1 Характеристика предприятия 1.1.2 Характеристика планировочного решения предприятия 1.1.3 Характеристика пекарского цеха 1.1.4 Меню предприятия 2. Расчетная часть 2.1 Определение количества потребителей в день 2.2 Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту 2.3 Составление плана меню и оформлении технологических карт 2.4 Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую 2.5 Составление графика выхода на работу 2.6 Расчет производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха 2.7 Расчет площади цеха 3. Графическая часть Заключение Список используемой литературы Приложение
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания: • дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; • предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; • дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: • отвечают четко определенным потребностям; • удовлетворяют требованиям потребителя; • соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; • отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; • предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; • обуславливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества. Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров. В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства Измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства. В начале 1995 г. в соответствии законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», принятые в 1993 г., и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования. В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам: • люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров; • высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров; • первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров. В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе и т. п. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.). Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий≫ основные типы предприятий общественного питания —это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
Основная часть Теоретическая часть
Я представляю в своей курсовой работе кафе «Юность» открытое в 1962 г., находящееся по адресу Ленина д. 86 недалеко от центра города. Кафе находится в пятиэтажном жилом доме, первый этаж специализирован под предприятие общественного питания. Кафе представляет собой закусочную, предоставляет кондитерскую, хлебобулочную продукцию. Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают: • по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе кондитерская, кафе-молочная; • по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское; • по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различ ными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1, 6 м2. Кафе «Юность» универсальный, с самообслуживанием. В его меню входят не только закуски, первые блюда, десерты, но и большое количество выпечки и кондитерской продукции. Кафе так же занимается поставки своей продукции в различные заведения, занимается выездной работой в предприятия (Кол-энерго, Газпром, различные офисные фирмы), устраивает торжества и банкеты на 700-200посадочных мест по вечерам пятница, суббота. В торговом зале 98 посадочных мест. Музыкальное оформление – с тихой, приятной обстановкой. На стенах фотографии Мурманска. В отделе Мороженка (барнаяя стойка с различной выпечкой), Подвешена выпечка различных форм, от цветов до животных и морских жителей, что создает уютную обстановку.
1.1.2 Характеристика планировочного решения предприятия Кафе Юность расположено в жилом пятиэтажном доме, в специализированном первом этаже, под предприятие общественного питания. Занимает помимо первого этажа, еще подвальное помещение и 2 этаж под служебные помещения. Он имеет удобные подъездные пути со старца здания - дворовая часть и главного входа, выходящий на главную дорогу по проспекту Ленина. Заведение имеет полное соответствие пожарных выходов, служебных входов и приема товаров. · Складское помещение. Относятся помещения для приема товаров. Камеры хранения овощной продукции, продуктов долгого хранения, холодильные камеры, мясо-рыбы, помещения для хранения инвентаря и посуды. Находится в подвальном помещении. Ø Производственные помещения · Заготовочные цеха. К ним относятся мясорыбные и овощные цеха, расположены в подвальном помещении и имеют удобную связь с мясорыбными камерами. Из этих цехов полуфабрикаты и подготовленные продукты отправляются в доготовочные цеха. · Доготовочные цеха Относятся холодные и горячие цеха. Они расположены на первом этаже предприятия. · Специализированные цеха На предприятии имеются кондитерский и пекарские цеха, которые занимаются выпуском пирожных хлебобулочных изделий, тортов. Они расположены на первом этаже. · Вспомогательные помещения Относятся моечные кухонной посуды. Их на предприятии 2 в подвальном помещении и на первом. · Служебные и бытовые помещения Помещения бухгалтерии расположенные на 2 этаже здания; туалетные комнаты для персонала и гостей расположены на всех этажах. · Торговые помещения Относятся торговые залы, барные и витринные стойки, расположенные на первом этаже. Вывод: Кафе «Юность» является заготовочным предприятием. Все помещения расположены по ходу технологического процесса. Есть существенное нарушение. Нет грузового лифта из складского помещения, что приводит не соответствию стандартам. Товар приходится доставлять в цеха через служебные входы грузчикам.
Меню предприятия Кафе «Юность» применяет меню свободного выбора блюд, с самообслуживанием. Гостей обслуживаю бармены. На витринах выставлена продукция, что позволяет гостям самим зрительно выбрать блюдо. Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Меню кафе «Юность» не соответствует ассортиментному минимуму. Он у него свой: Ассортиментный минимум: Ø Холодные закуски 8-9 Ø Горячие закуски 1-2 Ø Супы 4 Ø Вторые блюда 10 Ø Гарниры 3 Ø Сладкие блюда 5 Ø Горячие напитки 5 Ø Холодные напитки 2 Ø .Мучные кондитерские изделия 5 Ассортиментный минимум в кафе Юность. Ø Холодные закуски - 30 Ø Горячие закуски – 5 Ø Первые блюда – 1 Ø Вторые блюда - 35-36 Ø Сладкие блюда – 20 Ø Мучные изделия -35 Ø Гарниры – 5 Ø Напитки Холодные - 10 Ø Холодные напитки -15 Пиццерия
Гриль
Погребок
Расчетная часть ИТОГО |
157122, 80 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Заведующий производством (подпись)
2.4 Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.
Графическая часть
План цеха представляет графическое изображение цеха с размещением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдений правил охраны труда, санитарии и гигиены. Оборудование в производственных цехах следует размешать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.
Ширину проходов между линиями рекомендуется принимать:
1. Между линиями не механического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест -1, 2-1, 5 м
2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 0, 1-0, 02м
3. Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования -1, 5м
4. Между тепловым оборудованием и раздаточной линией -1, 5м
5. Между стационарными котлами -2, 0м
6. Между двумя тепловыми линиями оборудования- 1, 5м
7. Расстояние от стационарного котла до стены – 0, 4м
8. Между холодильными шкафами и паралейной линией немеханического оборудования – 1, 5-0, 2м
Допускаются расстояния прирасстановке немеханического оборудования принимаются следящие:
· От немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0, 2м
· Между отдельными видами немеханического оборудования – 0, 1м
· От ванны до стены – 0, 1м
· Между ванной и механическим оборудованием – 0, 5м
· Между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием – 0, 2м
Заключение
По проведенной работе кафе «Юность» является предприятием, соответствующим по всем стандартам и нормам. Но я бы хотела внести изменения:
1. Работникам приходится раздеваться в шкафчиках стоящих чуть ли не в торговом зале, можно на 2 этаже оборудовать служебные раздевалки, там в полнее достаточно места.
2. Можно организовать и установить лифт из складского помещения на первый этаж.
В моей работе видно, что пекарской цех что кафе «Юность» большое предприятие, с полным производным циклом. Большие свободные помещения, приятная обстановка в торговом зале. Схематические схемы позволили мне понять и увидеть правильную расстановку оборудования, технологический процесс приготовления блюд. Так же я научилась видеть недочеты в предприятиях и для себя сделать выводы.
В ходе изучения материала я поняла работу предприятий, поняла их возможности и как правильно рассчитать все необходимое сырье для приготовления блюд. Научилась пользоваться документами и правильно их заполнять.
В кафе «Юность» огромный ассортимент блюд, мучных и кондитерский изделий, что позволяет предприятию нести не малый доход. Работа поваров слажена, что позволяет быстро готовить такое количество блюд, обслуживать гостей и, отпускать их довольными и сытыми.
Прогулявшись по предприятию, посмотрев работу производства, увидев мощность кафе, послушав историю с чего все начиналось, я сделала вывод, чтоб достичь таких высот надо много труда, много усилий, так же внимания и вложений в производство. Правильно организовать поваров, технологический процесс, разработать технологические карты и планирование рабочих часов работников, уважать их труд. И тогда предприятие, как кафе «Юность» будет идти «вверх по ступенькам».
Курсовая работа
По дисциплине:
Организация производства в предприятиях массового питания
Тема:
Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе «Юность» на 98 мест
Содержание
Введение
1. Основная часть
1.1 Теоретическая часть
1.1.1 Характеристика предприятия
1.1.2 Характеристика планировочного решения предприятия
1.1.3 Характеристика пекарского цеха
1.1.4 Меню предприятия
2. Расчетная часть
2.1 Определение количества потребителей в день
2.2 Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту
2.3 Составление плана меню и оформлении технологических карт
2.4 Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую
2.5 Составление графика выхода на работу
2.6 Расчет производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха
2.7 Расчет площади цеха
3. Графическая часть
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.
Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства Измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.
В начале 1995 г. в соответствии законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», принятые в 1993 г., и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.
В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:
• люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
• высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;
• первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе и т. п.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).
Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий≫ основные типы предприятий общественного питания —это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
Основная часть
Теоретическая часть
Я представляю в своей курсовой работе кафе «Юность» открытое в 1962 г., находящееся по адресу Ленина д. 86 недалеко от центра города. Кафе находится в пятиэтажном жилом доме, первый этаж специализирован под предприятие общественного питания. Кафе представляет собой закусочную, предоставляет кондитерскую, хлебобулочную продукцию.
Последнее изменение этой страницы: 2019-10-24; Просмотров: 160; Нарушение авторского права страницы