Характеристика пекарского цеха

Пекарской цех кафе «Юность» предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий. Он выпускает как небольшие булочки легкого приготовления, так и сложной выпечкой, различных пирогов, завитушек, используя дрожжевое и слоеное тесто, а так же песочное тесто.

Расположен в правом крыле с лева по коридору.

Оборудование:

· Холодильный шкаф -2

· Тесто раскатывающая машина -1 (МРТ-60М)

· Стол производственный со встроенным холодильным шкафом -2

· Весы настольные -1

· Тестомесильная машина -2 (МТМ-20)

· Стеллаж - 6

· Мясорубка настольная -1

· Протирочная машина настольная -1

· Печь -2

· Стол производственный -4 (СП-1200)

· Двух конфорочная электроплита -1

· Стационарная ванна двух моечная

· Вафельница

· Машина выбивальная настольная

Пекарского цех приготавливает: из дрожжевого теста: пироги, пирожки, булочки, ватрушки; из слоеного теста: пироги, пирожки, язычки; песочного теста, пироги.

Все оборудование в цехе поставлено по ходу технологического процесса.

Весь необходимый инвентарь расположен на стеллажах: листы, ножи, фигурные ножи. Различная тара…т.п.

Состояние цеха соответствует нормам, плитка на стенах высотой 1.8м, пол под углом для стока воды, не скользкий. Соблюдается санитарное состояние помещения.

Вывод: Я считаю, что пекарской цех выполнен по всем нормам. Инвентарь и оборудование в наличии. На мое усмотрение я бы предпочла переставить печи, поменять местами тестомесильную машину с печью.

 

Организация рабочего места для приготовления «Пирожков с вишней»

 

Для этого требуется 2 стола, 1- для замеса теста и приготовления п/ф, 2- для листа; мука для подсыпки (контейнер с мукой), контейнер с ягодами, тестомесильная машина.

Затем лист с п/ф поступает на стеллаж для набухания или отстаивается на 2 столе, затем в жарочный шкаф.

 

Организация места для приготовления «Ватрушек с брусникой»

 

Для этого требуется 2 стола, первый для приготовления начинки, в данном случае брусничной. Подготовленные ягоды перемалываем в густую смесь через мясорубку, и засыпаем сахаром, пока отстаивается, замешиваем тесто. Затем готовое тесто разделываем на шарики для этого нам понадобится, контейнер с мукой для подсобки. В шариках делаем небольшие углубления в них кладем подготовленную брусничную массу. Ватрушки складываем на смазанный жиром лист и ставим на стеллаж для набухания, затем выпекаем.

 

Меню предприятия

Кафе «Юность» применяет меню свободного выбора блюд, с самообслуживанием. Гостей обслуживаю бармены. На витринах выставлена продукция, что позволяет гостям самим зрительно выбрать блюдо.

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Меню кафе «Юность» не соответствует ассортиментному минимуму. Он у него свой:

Ассортиментный минимум:

Ø Холодные закуски 8-9

Ø Горячие закуски 1-2

Ø Супы 4

Ø Вторые блюда 10

Ø Гарниры 3

Ø Сладкие блюда 5

Ø Горячие напитки 5

Ø Холодные напитки 2

Ø .Мучные кондитерские изделия 5

Ассортиментный минимум в кафе Юность.

Ø Холодные закуски - 30

Ø Горячие закуски – 5

Ø Первые блюда – 1

Ø Вторые блюда - 35-36

Ø Сладкие блюда – 20

Ø Мучные изделия -35

Ø Гарниры – 5

Ø Напитки Холодные - 10

Ø Холодные напитки -15

Пиццерия

Холодные закуски
· Винегрет овощной	100	37, 51
· Салат «Летний»	100	18, 81
· Салат «Морской»	100	57, 00
· Салат «Пятиминутка»	100	21, 16
· Салат «Славянский»		61, 90
· Салат «Смак»	100	53, 55
· Салат из редиса	100	32, 88
· Салат из языка	100	58, 32
· Салат мясной	100	69, 62
· Треска под маринадом	1/150	95, 34
Выпечные и мучные изделия		48, 63
· Беляш	1/100	63, 92
· Блинчики с мясом	1/100	38, 05
· Блинчики с творогом	1/100	441, 30
· Пицца «Ассорти»	1/730	352, 96
· Пицца «Мурманская» с крабовыми палочками и креветками · Пицца «Мурманская» с ветчиной · Пицца «Мурманская» с шампиньонами · Сырник · Тесто дрожжевое Вторые блюда · Вареники с капустой · Вареники с картошкой и грибами · Вареники с творогом · Манты мясные · Пельмени мясные с маслом · Котлета по-дальневосточному · Палтус жареный · Треска в картофельной корочке · Грудка куриная в сыре · Котлета по-киевски · Мясо под «шубой» · Печень по-строгоновски Овощные блюда, гарниры, соуса · Картофель «Фри» · Картофель по-демидовски · Котлета морковная · Тортилла овощная · Горчица · Кетчуп · Сметана · Хлеб Напитки · Кофе «Каппучино» · Кофе «Латте» · Кофе «Эспрессо» большой · Кофе «Эспрессо» натуральный молотый · Кофе 3 в 1 · Кофе б\р с сахаром · Чай разовый · Чай разовый с лимоном · Сок натуральный в ассортименте · Минеральная вода «Нарзан»	1/630 1/180 1/180 1/180 1/180 1/75 1кг   100 100 100 100 100 1/90 100 1/130 1/130 1/185 1/110 1/120   100 100 1/75 100 1/25 1/25 100 Кус.   100/50/10 10/60/130/10 10/150/10 10/90/10 Пак. 150/2/10 150/10 150/10/10 1/200 1/200	497, 77 90, 81 85, 02 107, 01 85, 02 43, 73 141, 16   26, 74 24, 20 35, 46 48, 53 43, 37 74, 58 114, 97 91, 25 107, 24 126, 94 97, 67 53, 92   60, 47 31, 36 24, 49 52, 27 10, 00 10, 00 57, 50 2, 50   70, 60 77, 50 62, 50 62, 50 17, 80 18, 50 16, 80 21, 80 26, 00 24, 00

Гриль

Холодные блюда · Евросалат · Коктейл-салат · Морковь «по-корейски» с опятами · Салат «Адмиральский» · Салат «Весенний» · Салат «Витаминный» · Салат «Греческий» · Салат «Ласковый май» · Салат «Радужны» · Салат «Свежие овощи с кукурузой» · Салат «Джи-сандал» · Салат «Нежный» · Салат «Пикантный» · Салат «Столичный» · Салат из кальмаров · Салат из свеклы с черносливом · Салат рыбный весовой · Сельдь «под шубой» · Торт печеночный с фуа-гра · Холодец по-домашнему Первые блюда · Солянка Сборная Вторые блюда · Колбаски «по-домашнему» гриль · Мясо «гриль» · Налистники с мясом · Плов со свининой · Свинина «От шеф-повара» · Свинина запеченная с сыром и грибами · Котлета куриная «Полло» · Крокеты из индейки с овощами · Окорока куриные «Гриль» · Оладья куриная «Венская» · Цыплята «Гриль» · Чахохбили · Котлета рыбная «от Дарьи» · Котлета рыбная из семги и трески · Семга «Гриль» · Треска «Лето» · Баклажаны запеченные · Драники картофельные · Драники картофельные с мясом · Запеканка овощная · Запеканка с баклажанами · Запеканка картофельная с беконом · Оладьи из цуккини Гарниры, соуса · Капуста тушеная с шампиньонами · Картофель «Фри» · Лобио · Горчица «Русская» · Кетчуп · Соус «Аджика» · Соус «Хрен» · Соус гранатовый · Хлеб · Бутерброды, сэндвичи, хот-доги · Бутерброд с красной икрой · Бутерброд с семгой · Сэндвич «Венский» · Сэндвич «Гурман» · Сэндвич с беконом · Ход-дог Напитки · Кофе натуральный молотый · Кофе «Капуччино» · Кофе «Латте» · Кофе «Эспрессо маччиато» · Кофе 3 в 1 · Кофе б\р с сахаром · Чай с сахаром · Чай зеленый · Чай с сахаром и лимоном · Компот из свежих фруктов · Сок ананасовый свежевыжатый · Сок апельсиновый свежевыжатый · Сок грейпфрутовый свежевыжатый · Сок мандариновый свежевыжатый · Сок морковный свежевыжатый · Сок натуральный в ассортименте · Сок яблочный свежевыжатый · Кока-кола, Фанта, Спрайт · Минеральная вода «Нарзан»

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100   200/20/8   100 100 100 100 1/150 1/125 1/80 1/130 100 100 100 100 100 1/100 1/60 100 1/130 100 100 100 100 100 100 100   100 100 100 1/25 1/25 1/25 1/25 1/25 Кус. 15/15/2 15/20/3/1 1/190 1/135 1/175 шт/шт/20     11/150 11/150 100/50/11 50/100/11 150/15/11 Пак. 150/10 150/10 150/10 150/10/10 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200

41, 24 39, 65 32, 48 56, 34 44, 51 24, 52 64, 94 33, 75 40, 56 37, 09 81, 09 140, 62 38, 62 59, 97 66, 79 41, 31 63, 32 30, 37 58, 93 48, 14 75, 38   138, 18   143, 40 57, 94 55, 62 144, 10 134, 92 71, 77 121, 86 67, 09 74, 97 58, 46 88, 30 71, 44 65, 74 152, 15 104, 41 79, 36 29, 49 49, 57 39, 69 76, 97 40, 65 40, 07 33, 13 60, 47   56, 32 10, 00 10, 00 14, 47 10, 00 20, 00 2, 50 84, 15   37, 25 95, 35 105, 56 93, 81 39, 33   68, 00 76, 10 76, 10 83, 00 70, 30 17, 80 18, 50 16, 80 16, 80 21, 80 25, 00 170, 50 103, 50 103, 50 92, 50 106, 00 26, 00 81, 00 12, 00 24, 00

 

Погребок

Булочки, ватрушки · Батончик карамель · Булочка Кленовый лист · Булочка Маковка · Булочка Цитрон · Булочка чайная · Ватрушка брусника/сметана · Ватрушка с брусникой · Ватрушка с творогом · Ватрушка черника/сметана · Ватрушка с кремом · Завиток с корицей · Калитка с пшеном · Круассан в клубнике · Миндальная · Слойка с повидлом Десерты, порционные торты · Торт порционный Королевский · Торт порционный Мираж · Торт порционный Шок-бан Пироги, пирожки · Мини-пирог песочный брусничная начинка · Мини-пирог песочный с лимонным джемом · Мини-пирог песочный с творогом · Пирог дрожжевой/брусника · Пирог дрожжевой/брусника · Пирог дрожжевой/брусника (заказ) · Пирог дрожжевой/творог · Пирог дрожжевой/творог · Пирог дрожжевой/творог (заказ) · Пирог дрожжевой/чертика · Пирог дрожжевой/брусника/яблоко · Пирог песочный брусника · Пирог с вишней (заказ) · Пирог «Знак зодиака» · Пирожок с вишней · Пирожок с яблоком · Ромовая баба · Шарлотка с яблоком Пирожные стандарт · Вафельная трубочка · Грибок песочный · Грильяжное · Ежик · Заварное со сливками · Картошка · Корзинка ореховая · Корзинка с малиной · Корзинка с фруктами · Корзинка с черникой · Миндальное · Муравейник · Наполеончик · Трубочка слоеная с кремом Слоеные изделия · Бантик слоеный · Конвертик с брусникой · Косичка ореховая · Пироженое Груша · Пироженное Яблоко · Слойка с абрикосом · Слойка творог/груша · Штрудель фруктовый Торты с упаковкой · Брусничный · День и ночь · День и ночь · Карамельный · Королевский · Королевский · Королевский · Лимонный · Мираж · Пражский · Сказка · Шоколадный

60 70 110 50 40 50 35 35 50 60 65 50 55 50 40     100 100 130   75 75 75 300 600 1000 600 300 1000 300 1000 550 1000 1000 35 35 120 60   35 50 25 100 35 54 95 115 80 70 30 50 80 42   45 70 45 115 135 70 70 300   1000 550 1100 900 500 1000 1300 600 900 1000 700 1300

14, 30 25, 80 31, 50 11, 20 13, 00 22, 30 12, 30 10, 80 22, 30 17, 30 19, 60 16, 80 18, 50 25, 60 8, 80     52, 20 56, 80 93, 60   36, 80 26, 00 37, 20 102, 00 247, 00 358, 00 261, 00 108, 00 381, 00 102, 00 367, 00 290, 00 563, 00 338, 00 17, 00 8, 80 47, 30 19, 50   17, 00 17, 30 35, 80 46, 80 18, 00 24, 60 72, 70 79, 10 35, 70 34, 60 34, 10 26, 00 33, 70 23, 70   16, 00 34, 50 35, 10 59, 00 48, 00 31, 70 33, 00 200, 00   521, 00 260, 00 500, 00 590, 00 287, 00 545, 00 700, 00 328, 00 476, 00 513, 00 305, 00 630, 00

 

 

Расчетная часть

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: