Рецептура мучного кондитерского изделия – «яблочный пирог на скорую руку »

 

Для приготовления кондитерского изделия яблочный пирог на скорую руку  рецептура составляется исходя из расхода сырья на 10 килограмм готовой продукции. Рецептура для изготовления кондитерского изделия яблочный пирог на скорую руку представлена в таблице 2.

 

Таблица 2- Рецептура кондитерского изделия кренделя

Наименование сырья	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Мука высшего сорта	4000
Дрожжи	0,5
Соль	0,5
Сахар	3,0
Масло сливочное	3,0
Наименование сырья	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Яйца	2 шт./50
Пудра сахарная	650.0

 

1.3 Характеристика, подготовка и хранение сырья для приготовления хлебобулочного изделия хлеб «Деревенский» и мучного кондитерского изделия «яблочный пирог на скорую руку»

Мука. Вкус: слегка сладковатый, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается.

Запах: свежая мука обладает приятным слабым запахом. Плесневелый, затхлый и другие запахи не допускаются Хруст: ощущения хруста на зубах не допускается

Наличие вредителей: мучные вредители не допускаются.

Металлопримеси. В муке не допускается содержание металлопримесей, кроме пылевидных металлических частичек, которых не должно быть более 3мг/кг.

Цвет: белый или кремово-белый. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях – силосах. В силосах мука насыщается воздухом и созревает. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. Перед пуском в производство мука просеивается, освобождается от металлопримесей, взвешивается.

Дрожжи прессованные. Цвет: сероватый с желтоватым оттенком, на поверхности бруска не должно быть темных пятен.

Консистенция: плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Запах: не допускается запах плесени и другие не свойственные дрожжам запахи.

Вкус: свойственный дрожжам. Дрожжи хранятся в сухом, чистом, вентилируемом помещении, при температуре от 0˚до +4˚С. Перед пуском в производство дрожжи активируют. Дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, сахара и оставляют на 30 – 90 минут.

Соль хранят в мешках в отдельном помещении. В тесто добавляют в виде раствора концентрацией 23 – 26 %. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственный сборник.

Соль не должна содержать мелких примесей, заметных на глаз, должна быть без запаха, допускаются белый, сероватый, желтоватый и розоватый цвета. Должна быть без посторонних привкусов и запахов.

Масло сливочное при температуре 10-12 ºС должно иметь плотную однородную консистенцию, поверхность в разрезе – слабо-блестящая или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. В растопленном состоянии масло прозрачное, без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, вкус и запах – характерные для данного сорта. Масло сливочное хранят в ящиках проложенные пергаментом. Влажность сливочного масла 16-20%, содержание жира 72,5-82,5%. Хранится масло в холодильниках или морозильных камерах. Перед пуском в производство освобождают от упаковки, осматривают, в случае необходимости зачищают, растапливают до температуры 55 градусов, так, что бы не допускать расслоения.

Пороки вкуса, цвета, запаха и консистенции не допускаются.

Вода, используемая в хлебопекарном производстве, должна соответствовать всем требованиям к питьевой воде: она должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха, вкуса и без ядовитых веществ и болезнетворных бактерий. Жесткость не более 7 мг*экв/л. Вода подготовке не подвергается, так как она поступает из городского водопровода. Вода используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья.

Использовать кипяченую воду нельзя.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт сладкого вкуса, состоит из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. Выпускается белого или слегка голубоватого цвета и должен полностью растворяться в воде, образуя бесцветный прозрачный раствор. Сахар хранят в чистом, сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. В тесто сахар добавляют в виде раствора. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром.

Куриные яйца имеют массу 40-60г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса одного яйца принимается за 40г, а 25 – за 1кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ27583. Свежие яйца, при просвечивании, прозрачны, не свежие – мутные, с пятнами, а воздушная камера увеличена. Яйца хранятся при температуре 3-5 градусов в холодильных установках. Перед пуском в производства их очищают от мусора, промывают в хлорном растворе извести, затем в проточной воде. Освобождают от скорлупы.

Пудра сахарная: Сахарная пудра — размолотые измельченные сахарные кристаллы, которые используются в основном в кондитерской промышленности. Сахарная пудра производится трех сортов в зависимости от тонкости помола. В домашней кулинарии используется сахарная пудра самого тонкого помола. Два других сорта сахарной пудры используется в кондитерской промышленности. Сахарная пудра: Хранится сахарная пудра в течении месяца при температуре воздуха не более 20 °С и относительной влажности воздуха 60–75%. Срок годности сахарной пудры 6 месяцев. Сахарная пудра просеивается.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: