Разделка теста для хлебобулочного изделия хлеб «Деревенский»

 

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

 

Разделка теста для подовых сортов пшеничного хлеба включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Тестовая заготовка для хлеба «Деревенский» - 560-565гр.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10—12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6— 9% от массы заготовки.

Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет 2..4% от массы горячего хлеба.

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода. Округленные тестовые заготовки укладывают в полотняные мешки, укрепленные на люльке расстоечного шкафа.

Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заго­товки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах в течение 40-45 минут, при температуре 35—40° С и относительной влажности воздуха 75-85%.

 

 

Выпечка хлебобулочного изделия хлеб «Деревенский»

 

После окончательной расстойки формы с заготовками переворачивают на платки обтянутые тканью, так чтобы не было притисков, платки устанавливают на люльки и отправляют на выпечку. Выпечка - это процесс превращения тестовых заготовок в готовое изделие в результате которого окончательно формируется их качество .

Образование корки – происходит при потере внешних слоев теста влаги, корка должна образовываться не сразу а спустя 6-8 минут после начала выпечки при нагревании верхнего слоя до температуры 100 С верхний слой начинает быстро терять влагу и при последующим повышении температуры превращается в корку. Образование мякиша – главным образом играют коллоидные процессы и связанные с изменением состояния крахмала и белковых веществ, при температуре 55-60˚ С крахмальные зерна клейстеризуются, в зернах крахмала образуются трещины в которые проникает влага от чего они увеличиваются в объеме, при поглощении влаги крахмалом мякиш в итоге и получается сухим и не липким. Хлеб «Деревенский» выпекается в печах туннельного типа при температуре 200-210 градусов, в течение 35-40 мин.

На производстве готовность изделия определяют органолептически: по цвету корки (окраска должна быть светло коричневой); состоянию мякиша(мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным); относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

 

Упаковка хлебобулочного изделия хлеб «Деревенский»

 

Остывший хлеб при помощи упаковочной машины укладываются в целлофановый пакет по 500 гр. и пакет запаивается. На пакет наклеивается маркировочная этикетка на которой указаваеться произв. наименование изделия всё сырьё калорийность изделия дата производства срок и температура хранения.

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: