Фирменные мясные блюда предприятий общественного питания Донбасса.

Котлета по-донбасски

Свинина б/к 68

Курица мякоть 50

Масло сливочное 30

Яйца ½ шт.

Сухари панировочные 20

Масло сливочное (для подачи) 10

Мука 10

Масло растительное 20

Выход 170/150

Свинину и курицу дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйца. Вымешивают, выбивают, фаршируют сливочным маслом, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре. Подают со сложным гарниром.

Крученики по-донецки.

Фирменное блюдо кафе «Бульвар» г. Горловка

Корейка свиная 130

Горох 40

Лук репчатый 20

Шпик 20

Яйца ½ шт.

Мука 5

Сухари 20

Жир фритюрный 20

Выход 225

Свинину нарезают пластинами, рыхлят, посыпают солью и перцем, фаршируют, сворачивают в виде колбасок, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре.

Для фарша: отварной горох протирают, добавляют лук, пассерованный на шпике, соль, перец.

Гарнир – тушёная капуста.

Котлета по-горловски

Фирменное блюдо ресторана «Дружба» г. Горловка

Говядина 125

Сало шпик 25

Капуста свежая 80

Грибы сушёные 4

Лук репчатый 52

Вода 6

Жир 7

Сахар 1

Уксус1

Сухари 12

Томат 8

Жир 5

Выход 210

Мясо со шпиком дважды измельчают, добавляют воду, соль, перец, вымешивают, фасуют по две на порцию, фаршируют капустой тушёной с грибами, панируют в сухарях, жарят основным способом. Подают по 2 шт. на порцию с зеленью.

Филе-пай «Москва»

Фирменное блюдо кафе «Александровский парк» г. Горловка

Говядина (вырезка) 119

Масло сливочное 3

Масло зелёное 15

Ветчина 20

Шампиньоны 20

Горошек зелёный 20

Соус мадера 40

Хлеб ржаной 30

Выход 75/150/40/15

Филе нарезают порционными кусками толщиной 4-5 см, жарят мedium-rare (слабой прожарки), заливают соусом «Мадера», доводят до кипения. На гренок кладут ломтик поджаренной ветчины, сверху филе в соусе. Гарнир – зелёный горошек, прогретый с маслом и жареные шампиньоны.

Сардели паровые по-шахтёрски

Фирменное блюдо столовой «Гранула» г. Горловка

Свинина 120

Рис 20

Перец 0, 02

Яйца ¼ шт.

Выход 100

Свинину крупным куском жарят в жарочном шкафу до полуготовности (нет сочащейся крови на разрезе), измельчают, добавляют соль, перец, чеснок, яйца, отварной рис. Вымешивают, формуют в виде сарделей, припускают или варят на пару. Подают с картофельным пюре или тушёной капустой. Отдельно можно подать соус бешамель сырный или паровой.

Котлеты «Огонёк»

Фирменное блюдо кафе «Сундук» г. Горловка

Куры 122

Яйцо 1 ¼ шт.

Лук репчатый 29

Масло растительное 20

Булка городская 20

Выход 100

Мясо птицы измельчают, добавляют яйца, соль, перец, вымешивают, выбивают.

Отварное яйцо разрезают вдоль, вынимают желток, растирают с пассерованным луком, фаршируют массой белки, соединяют вместе. На лепёшку массы кладут фаршированное яйцо, формуют изделие яйцевидной формы, панируют в двойной панировке (мука-льезон-белая крошка), жарят во фритюре. Подают со сложным гарниром.

Почки «Коррида»

Фирменное блюдо кафе «Барселона» г. Горловка

Почки говяжьи 153

Грибы сушёные 15

Лук репчатый 20

Корнишоны 10

Томатная паста 5

Сметана 15

Масло сливочное 10

Лук зелёный

Выход 160

Обработанные почки варят, охлаждают вне отвара, нарезают ломтиками. Грибы замачивают на 1-2 часа. Варят. Почки и грибы слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук, специи, проваривают, добавляют припущенные корнишоны, заправляют сметаной. При подаче посыпают зелёным луком.

Баранина «На-гора»

Фирменное блюдо паба «Бир Хауз» г. Горловка

Баранина 300

Картофель 150

Томатная паста 30

Лук репчатый 35

Чернослив 15

Масло сливочное 30

Зелень 20

Чеснок 10

Сметана 20

Яйцо ½ шт.

Выход 300

В глиняный горшочек кладут обжаренный до румяной корочки картофель, нарезанный кубиками, обжаренную баранину (по 2-3 кусочка на порцию), пассерованный с репчатым луком томат, чернослив, соль, перец, добавляют бульон, заправляют сливочным маслом и тушат 20 мин. Добавляют чеснок, заливают смесью яйца и сметаны и запекают. Подают в горшочке, отдельно – нарезанную зелень.

Шницель «Калининский»

Фирменное блюдо кафе «Космос» г. Горловка

Свинина 95

Яйцо 1 шт.

Молоко 7

Чеснок 5

Молоко 20

Мука 20

Яйцо ¼ шт.

Масло растительное 10

Масло сливочное 5

Выход 130/170

Мясо дважды измельчают на мясорубке с крупной решёткой, добавляют молоко, чеснок, соль, перец, вымешивают, выбивают. Панируют в тесте «кляр», жарят основным способом. Подают со сложным гарниром.

Рулет «Любимый»

Фирменное блюдо кафе «Бульвар» г. Горловка

Говядина 161

Зелень 15

Уксус винный 3

Лук зелёный 10

Чеснок 5

Выход 125

Мясо нарезают пластинами, рыхлят, посыпают солью и перцем, выкладывают смесь зелёного лука, чеснока, зелени. Сворачивают рулетами, закрепляют деревянными шпажками или нитью. Сбрызгивают уксусом, маринуют 2 часа. Обжаривают, снимают шпажки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают выделившимся соком, дополняют овощным гарниром.

Почки по-хуторскому

Фирменное блюдо кафе «Хуторок» г. Горловка

Почки (свиные) — 150

Ветчина    — 50

Грибы — 100

Кетчуп      (острый) — 30

Сметана    — 30

Молоко     — 15

Мука пшеничная — 15

Специи

Сыр твердый — 40

Лук репчатый      — 40

Сода  

Соль  

Зелень

Лимон 10

Выход 225

Почки обработать, обмыть, нарезать крупными кусочками и щедро, очень щедро засыпать их обычной пищевой содой минут на 40-50. Затем очень тщательно промыть почки под проточной водой, чтобы совершенно удалить соду, залить их холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки еще раз очень хорошо промыть под струей воды, снова залить холодной водой, добавить специи (перец чёрный, душистый горошком, лавровый лист и гвоздика), и варить до готовности.

Сваренные почки остудить, вырезать жир и нарезать тонкими ломтиками. Ветчину нарезать соломкой. Лук - тонкими четвертинками колец. Грибы нарезать соломкой.

Почки слегка обжарить и выложить. Грибы обжарить до выпаривания жидкости, выложить к почкам.     Добавить ветчину и пассерованный лук. Посолить и поперчить по вкусу.

       Тщательно смешать сметану, кетчуп, муку и молоко, добавить мелко нарезанную зелень. Вылить соус в мясную смесь и перемешать.

Разложить смесь в формы для запекания. Засыпать сыром, натертым на мелкой терке. Поставить формы в горячую духовку (180*С) и запечь до подрумянивания. Подать, оформив зеленью и лимоном.

 

 

Технология кулинарной продукции»

 

⇐ Предыдущая13141516171819202122

Поделиться: