Ассортимент блюд из жареных овощей.

Овощи жарят с жиром или в большом количестве его (во фри­тюре). При жарке с небольшим количеством жира овощи и изделия из них жарят на сковородах или противнях с жиром, разогретым до температуры 150—160°С. Иногда овощи дожаривают в жарочных шкафах. При жарке во фритюре жир разогревают до температуры 175—180°С, жарят изделия, вынима­ют, дают стечь жиру и прогревают в жарочных шкафах. Для фритюра используют или специальный фритюрный жир, или смесь из рафинированного растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1: 2. Жира берут в 8 раз больше массы одновременно обжариваемых овощей.

Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин мало­устойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры. Некоторые овощи перед жаркой варят (картофель, капуста, коль­раби).

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, све­жими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.

 

 

1. Картофель (200 г.) очистить и нарезать кружочками около 8 мм толщиной.
2. Обжарить картофель на разогретой сковороде с маслом (20 г.) на среднем огне 10-15 минут.
3. Нарезать лук (70 г.) полукольцами и измельчить чеснок (5г.).
4. Добавить к картофелю лук, жарить его ещё 5-7 минут. В конце положить измельчённый чеснок и тимьян.
5. Яйца (2 шт.) разбить посолить, поперчить и взбить до однородной консистенции.
6. Вылить яичную массу на сковородку с картофелем. Жарить на небольшом огне с двух сторон до полной готовности. Готовую тортилью нарезают на порции и подают, оформив веточками тимьяна.

 

Овощи под маринадом

 

 

 

Количество порций: 4

11. Розмарин веточка

Маринад. Лук и чеснок очищаем и очень мелко нарезаем. С лимона снимаем цедру и выжимаем сок. Всё перемешиваем с листочками розмарина, добавляем соль, перец, 8 ст л оливкового масла и тщательно взбиваем блендером или миксером.

Стручки перца разрезаем на 4 части, удаляем семена и перегородки, выкладываем кожицей вверх на противень. Запекаем в разогретой до 250 градусов духовке 7-10 минут до появления на кожице чёрных пузырьков. Затем перец накрываем влажным полотенцем и даем постоять 15 минут. Снимаем кожицу с перца и разрезаем дольки в длину пополам.
Кабачки нарезаем толстыми столбиками, солим и даем постоять 15 мин. Шампиньоны моем, вытираем салфеткой, нарезаем ломтиками. Обжариваем в 2-х ст л оливкового масла. Кабачки высушиваем салфеткой и хорошо обжариваем в 2-х ст л оливкового масла. Грибы, кабачки и перец раскладываем на блюде и поливаем маринадом. Заворачиваем в фольгу и даем постоять 2 часа.

Баклажаны «соте»

1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки.

Баклажаны освободить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в растительном масле. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным испеченным сладким красным перцем, посолить. На блюдо уложить обжаренные кружочки баклажанов, на каждый кружочек ложкой положить смесь помидоров с перцем. Готовые баклажаны посыпать рубленой зеленью петрушки и подать горячими как самостоятельное блюдо или гарнир.

Венгайа пакора (Индийская кухня).

На 6 порций:
1, 5 стакана нутовой муки,
щепотка соды,
3 луковицы,
1 крупная картофелина,
1 ст. л. натертого имбиря,
4 зеленых чили,
1 ч. л. порошка чили,
1 пучок кинзы,
3 ст. л. топленого масла, растительное масло.

Перемешивать 1 ст. л. топленого масла и соду, пока смесь не начнет пузыриться. Смешать все ингредиенты, кроме овощей и зелени, добавляя столько воды, чтобы получилось довольно густое тесто.

Картофель, чили, кинзу и лук мелко порезать и положить в тесто, тщательно размешав. Нагреть растительное масло в посуде с высокими стенками до 180°С (не очень сильно).

Смачивая столовую ложку в горячей воде, зачерпывать тесто и опускать во фритюр. Жарить до тех пор, пока не станет золотистым.
Выложить готовые пакоры на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Подавать с томатным или кокосовым чатни.

 Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из тушёных и запеченных овощей.

План

1. Ассортимент блюд из тушёных и запеченных овощей. Правила подачи. Рекомендуемые соусы. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: