Картофельный флан с рикоттой и соусом из цикория

 

На 6 порций

• картофель 200 г
• сыр рикотта 300 г
• яйца 2шт
• яичные белки 2шт
• сухари панировочные 30 г
• мускатный орех молотый 0, 05 г
• перец черный молотый 0, 02
• соль 8 г
• цикорий 50 г
• масло оливковое 40 г
• мука пшеничная 20 г
• овощной бульон 300г

1. Картофель отваривают в подсоленной воде и протирают вместе с рикоттой через сито. Добавляют белки, взбитые в пышную пену, и яйца. Соля, посыпают перцем, мускатным орехом.

2. Порционные формы смазывают маслом и посыпают сухарями. Заполняют их картофельносырной массой, ставят в разогретую до 180 °С духовку и выпекают флан 20 минут.

3. Для соуса цикорий нарезают полосками и прогревают с маслом

2–3 минуты. Добавляют муку, перемешивают и продолжают пассеровать еще 5 мин. Вливают бульон, при непрерывном помешивании, доводят до вкуса и варят 10 минут. Взбивают соус в блендаре.

 

Подают флан горячим в порционных формах с соусом из цикория, оформив целыми или нарезанными полосками листьями цикория.

Температура подачи 65^оС, срок реализации в течение 2-3 ч.

Котлеты из кабачков и картофеля (Россия)

Кабачки - 500 г, картофель - 300 г, яйцо - 3 шт, масло растительное (для жарки во фритюре) – 400 г, мука 70 г, петрушка зелень, сметана 200 г, соль по вкусу, листья салата.

Технология приготовления.
Кабачки очищают, измельчают на терке. Картофель отваривают, готовят пюре. Смешивают кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавляют яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки, солят, посыпают перцем. Из полученной массы формуют котлеты. Панируют в двойной панировке и обжаривают во фритюре.

 

Подают котлеты в порционных тарелках, украшают зеленью, отдельно в соуснике подают сметану. Температура подачи 65^оС, срок реализации в течение 2-3 ч.

Драники (белорусское национальное блюдо)

Картофель – 300 г, мука пшеничная – 5 г, сода – 1 г, масло растительное – 10 г или сметана – 40 г.

Выход: с маслом - 250, со сметаной - 280.

Сырой очищенный картофель натирают, добавляют соль, соду, муку, тщательно перемешивают. На раскаленную сковороду, смазанную жиром, раскладывают ложкой картофельную массу и жарят с обеих сторон.

При подачи драники поливают маслом или сметаной. Температура подачи 65^оС, срок реализации в течение 2-3 ч.

Ингредиенты: картофель — 400 г, отварная фасоль (можно заменить на консервированную в собственном соку, но слить весь сок) — 250 г, лук красный (можно репчатый) — 80 г, кукурузный крахмал (можно заменить на картофельный), оливковое масло, растительное масло, бальзамический уксус, итальянские травы, соль, перец.

Суфле из цветной капусты

Картофель натирают на терке, добавляют соль, перец, кукурузный крахмал. Перемешивают и дают отстояться.

Лук нарезают на мелкие кубики и обжаривают на сковороде, перемешивают с измельченной фасолью.

На разогретую с растительным маслом сковороду, выкладывают 1/2 часть картофельного фарша, сверху выкладывают фасолевый фарш и накрывают слоем картофельного фарша.

Обжаривают пирог с двух сторон, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 градусов 10 — 15 минут.

Пирог подается на порционной тарелке с соусом из бальзамического уксуса, оливкового масла и итальянских трав. Температура подачи 65^оС, срок реализации в течение 2-3 ч.

Французская кухня

• капуста цветная 800 г
• молоко 600 г
• крупа манная 70 г
• яйца 3 шт
• масло сливочное 30 г
• сухари панировочные 70 г
• сахар 20 г
• соль 10 г
• сметана 200 г
• бульон грибной 200 г
• мука пшеничная 20 г
• грибы 150 г
• перец белый молотый 0, 02

Капусту разбирают на соцветия и вместе с грибами варят на пару 15 минут, обсушивают. Грибы крупно нарезают.

Капусту протирают через сито, добавляют молоко, манную крупу, яичные желтки, растопленное масло, соль, сахар и перемешивают.

Яичные белки взбивают в устойчивую пену, смешивают их с капустной массой.

Выкладывают приготовленную массу в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и варят на пару 1 час.

Для соуса муку подсушивают без изменения цвета, слегка охлаждают, разводят небольшим количеством грибного бульона и перемешивают, затем вливают оставшийся бульон, смешанный со сметаной. Добавляют грибы, соль, перец и варят еще 5–7 минут.

Правила оформления и подачи.

Готовое суфле нарезают на порции, укладывают на порционную тарелку и

поливают сметанным соусом с грибами. Температура подачи 65^оС, срок реализации в течение 2-3 ч.

 

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: