Выбор ассортимента сдобного печенья

Пухаренко Дианы Петровны

1. 1.Тема проекта (работы) Проект линии для производства овсяного печенья с двумя печами «Муссон-ротор» 99МР-01

2. Срок сдачи студентом оконченного проекта (работы) __________

3.Исходные данные к проекту производство двух видов овсяного печенья при работе печей 16 часов в сутки                                                                                 

 

4.Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень вопросов, которые подлежат разработке)                                                                                                              6                                                                                                                             

                                                                                                                              5

                                                Смотреть план                                              5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

 

5.Перечень графического материала

          Машинно-апаратурная схема линии (формат А3)              5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

 

6.Дата выдачи задания 04.02.2016 г.

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№	Наименование этапов курсового проекта (работы)	Сроки выполнения этапов проекта (работы)	Примечание
	Введение
1	ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ	5.02.2016 г.
1.1	Описание технологической схемы производства	10.02. 2016 г.
1.1.1	Хранение и подготовка сырья	10.02.2016 г.
1.1.2	Технология производства изделий	15. 02. 2016 г.
2	ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
2.1	Исходные данные	17.02.2016 г.
2.2	Выбор ассортимента сдобного печенья	20.02. 2016 г.
2.3	Расчет производительности печи	25.02. 2016 г.
2.4	Составление производственной программы линии	01.03. 2016 г.
2.5	Составление графика производства продукции в течении суток	03.03.2016 г.
2.6	Расчет затрат сырья (в час, сутки)	10.03.2016 г.
2.7	Расчет производственных рецептур	14.03.2016 г.
2.8	Расчет полуфабрикатов собственного производства	20.03.2016 г.
2.9	Расчет затрат вспомагательных материалов	24.03.2016 г.
2.10	Расчет затрат тары	26.03.2016 г.
2.11	Расчет площади складов сырья	01.04.2016 г.
2.12	Расчет площади склада тароупаковочных материалов	04.04.2016 г.
2.13	Расчет площади склада готовой продукции	10.04.2016 г.
2.14	Расчет и подбор технологического оборудования	17.04.2016 г.
	Вывод
	Список литературы
	Спецификация

 

Студент ___________________

 

Руководитель __________________/Своеволина Г.В./

 

Зав. кафедры ____________________________________/ Хрусталева Н. М./

  

04 февраля 2016 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

1.1 Описание технологической схемы производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья                                    

1.1.2 Технология производства изделий                                                    

2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

2.1 Исходные данные

2.2 Выбор ассортимента сдобного печенья

2.3 Расчет производительности печи

2.4 Составление производственной программы линии

2.5 Составление графика производства продукции в течении суток

2.6 Расчет затрат сырья (в час, сутки)

2.7 Расчет производственных рецептур

2.8 Расчет полуфабрикатов собственного производства

2.9 Расчет затрат вспомагательных материалов

2.10 Расчет затрат тары

2.11 Расчет площади складов сырья

2.12 Расчет площади склада тароупаковочных материалов

2.13 Расчет площади склада готовой продукции

2.14 Расчет и подбор технологического оборудования

ВЫВОД

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

СПЕЦИФИКАЦИЯ

 

ВВЕДЕНИЕ

Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Одним из полезных кондитерских изделий является овсяное печенье оно имеет высокую пищевую и энергетическую ценность высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. Овсяное печенье – это кондитерское изделие, которое относится к сдобному печенью. Овсяное печенье считается не только вкусным, но еще и очень полезным продуктом.

В данный момент в нашей стране изготавливается множество вариаций овсяного печенья. Пищевая промышленность предлагает очень большой и разнообразный ассортимент овсяного печенья:

· классическое овсяное печенье;

· овсяное печенье с шоколадом;

· овсяное печенье со злаками;

· овсяное печенье с кунжутом и т.д.

· овсяное печенье с повидлом

Актуальность данной курсовой работы заключается в применении современного оборудования в производстве овсяного печенья. Благодаря механизированной линии возрастает производительность труда, облегчается труд рабочих на предприятии ,увеличивается разновидность выпускаемой продукции, улучшается качество кондитерских изделий. Это обеспечивается применением современного технологического оборудования: производственный бункер марки УХМ-9-Ф,просеиватель муки ВК-1007,просеиватель сахара «Пионер», холодильник, моечная машина для изюма, тестомесильная

 

машина марки ТМ-63, формовочная машина А2-ШФЗ и ротационная печь «Муссон-Ротор» 99МР-01. Овсяное печенье выпекается в ротационной печи «Муссон-ротор» 99МР-01.Печь обеспечивает выпечку высококачественной продукции широкого ассортимента изделий: отличную пропекаемость , высокий подъем, равномерно окрашенную поверхность, идеальный глянец.

 Экономичность печи обеспечивается:

                      - конструкцией топки и теплообменника, изготовленных из     жаропрочных высоколегированных сталей;

                       - повышенный КПД ;

                       - сокращение времени выпечки;

                      - сокращение времени разогрева ;

                       - уменьшение энергопотребления;

                       - сокращение времени обслуживания узла платформы.

Разработанную линию по производству печенья овсяного с двумя ротационными печами «Муссон-Ротор» 99МР-01 можно применять на любом кондитерском предприятии.

 Цель исследования : разработать проект   линии для производства овсяного печенья с двумя печами «Муссон-ротор» 99МР-01. Подобрать ассортимент и технологию производства овсяного печенья.

Объект исследования: линия по производству овсяного печенья.

Предмет исследования: линия с  печами «Муссон-ротор» 99МР-01.

Задачи исследования: обосновать выбор технологической схемы, описать технологическую схему производства, выбрать ассортимент сдобного печенья, рассчитать производительность печи ,составить производственную программу линии, составить график производства продукции в течении суток, рассчитать затраты сырья ,произвести расчет производственных рецептур, рассчитать полуфабрикаты собственного производства, рассчитать затраты вспомогательных материалов, произвести расчет затрат тары, рассчитать площадь складов сырья, рассчитать площадь склада тароупаковочных материалов, рассчитать площадь склада готовой продукции, и рассчитать и подобрать технологическое оборудование.

1 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

Овсяное печенье – это кондитерское изделие, которое относится к сдобному печенью. Овсяное печенье считается не только вкусным, но еще и очень полезным продуктом. Его основной ингредиент (овсяная мука) содержит белки, которые практически полностью усваиваются человеческим организмом, ценные растительные жиры, провитамин А, витамины группы В, РР, аминокислоты, по составу близкие к мышечному белку, магний, фосфор, калий, и другие микроэлементы и минералы.

Изучив технологии производства овсяного печенья было принято решение остановиться на методе с завариванием теста для овсяного печенья так как это метод позволяет:

- улучшить физико-химические показатели качества (намокаемость, объем)

- получить печенье повышенной пищевой и биологической ценности

 - расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

 

 

Схема 1.1 Технологическая схема производства овсяного печенья

             1.1 Описание технологической схемы производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья

Все сырье, поступающее на предприятие должно соответствовать требованиям ГОСТ ов , ТУ и других нормативных документов и подвергаться контролю по показателям качества.

На предприятие мука пшеничная и мука овсяная ( ГОСТ 26 574-85 и ТУ РФ 811-95-91) поступает в мешках по 50 кг. При переработке муки, поступающей (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспарывают по шву.  Мука поступает и хранится в производственном бункере УХМ-9-Ф (позиция 1).Затем мука поступает в просеиватель марки ВК-1007 (позиция 2) , который одновременно с просеиванием может выполнить функции дозирования необходимого количества муки. Помещения для хранения муки должны быть сухими, иметь эффективную вентиляцию и отапливаться. Влажность воздуха в помещениях для хранения муки должна быть не выше 75 %,температура воздуха должна быть не ниже 8 ºС. Пол в мучных складах должен быть плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены-побеленными или облицованными керамической плиткой.

    Сахар (ГОСТ 21-94)поступает на предприятие в полипропиленовых мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи в штабели по 8 рядов в высоту. Перед пуском в производство сахар предварительно просеивают в просеивателе «Пионер» (позиция 3).

   Масло сливочное доставляют в картонных ящиках массой 20 кг. Сливочное масло следует хранить в холодильном шкафу (позиция 5).Необходимое количество масла взвешивают на электронных весах марки СП-1(позиция 7),установленных на производственном столе СП-1 (позиция 6) .

   Повидло яблочное поступает в картонных ящиках массой 20 кг. В ящики продукт расфасовывают при 50—60° С и охлаждают в холодильнике до 35—40° С (позиция 5). Необходимое количество повидла взвешивают на электронных весах марки СП-1 (позиция7),установленных на производственном столе СП-1 (позиция 6) .

Изюм поступает на предприятие в картонных ящиках по 10 и 12,5 кг с полиэтиленовым вкладышем. Изюм следует хранить в помещениях не зараженных вредителями при температуре +5С +20С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течении 1 года. Перед использованием изюм необходимо промыть в моечной машине ММИ (позиция 8).

      Поваренная соль (экстра). Соль экстра очищенная поступает на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88  в мешках по 25 кг. Хранят пищевую соль в закрытых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, при различной, но постоянной температуре.

Корица. Пряности поступают массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги с внутреннем пакетом из пергамента. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре - не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%.

Сода питьевая (ГОСТ 2156-7) Сода доставляется на предприятие в четырехслойных или пятислойных бумажных мешках массой до 50 кг. Соду пищевую хранят в закрытых складских помещениях, чтобы не набиралась влаги.

Ванилин. Поступает массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги с внутреннем пакетом из пергамента.  Ванилин хранят в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха - не более 80% при температуре - не выше 25°С.

1.1.2 Технология производства изделий

Приготовление теста. Для приготовления теста в тестомесильну. машину ТМ-63 (позиция 9) загружается все сырье без муки и пе­ремешивается в течение 15 мин, затем в полученную массу при непрерывном помешивании добавля­ют овсяную муку, горячую воду температурой 70-90 °С с растворенной в ней солью. Полученная смесь перемешивается в течение 10 мин, после чего вносится пшеничная мука, сода.

  Формование овсяного печенья. С тестомесильной машины готовое тесто попадает на транспортер с приемником (позиция 10),затем ленточным конвейером (позиция 11 )направляется к формовующей машине.

Формование печенья округлой формы осуществляется на формово-отсадочной машине А2-ШФЗ-01 (позиция 12),два рифленых вала которой нагнетают тесто через матрицы с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает круглую или овальную форму. Тестовые заготовки вручную укладывают на листы, которые установлены на полках контейнера ТС-1(позиция 12).Для того чтобы отсаженные заготовки не прилипали к листу, его рекомендуется смазать жиром и присыпать пшеничной мукой.

   Выпекание печенья. Выпечку осуществляют на двух ротационных печах марки «Муссон-ротор 99МР-01» (позиция 13).Тестовые заготовки вручную укладывают на листы, которые установлены на полках контейнера ТС-1(позиция 12).

   Охлаждение печенья. Печенье охлаждают до комнатной температуры , а затем помещают охлаждающий шкаф на 5-10 минут (позиция 15).

Затем печенье поступает на производственный стол (позиция 6)взвешивается на электронных весах (позиция 7) и отправляются на роклу (позиция 16).

    Упаковка и хранение овсяного печенья. Охлажденое печенье печенье поступает на производственный стол (позиция 6). Фасуют печенье в ящик из гофрокартона печенье массой до 5 кг и отправляются на роклу (позиция 16).

 Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 

 

2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

 

Таблица 2.1

Название показателей и параметров. Единицы измерения	Условное обозначение	Значения показателей и параметров для изделий
1	2	3	4
Наименование изделий		Печенье«Овсяное»	Печенье «Овсяное с повидлом»
Стандарт на готовые изделия	ДСТУ	3781:2014	3781:2014
Количество изделий в 1 кг (шт)	Шт/кг	55	80
Показатели качества готовых изделий
Влажность% (не более)	%	6.0 ± 1.5	6.0 ± 1.5%
Массовая доля жира на сухое вещество %	%	27	27
Массовая доля сахара на сухое вещество %	%	30-61	30-61
Щелочность,град	град	2	2
Технологический режим
Влажность теста%	%	20	20
Продолжительность выпекания	мин	10	10
Характеристика печи
Длина листа	мм	900	900
Ширина листа	мм	600	600
Количество листов на контейнере(шт.)	шт.	18	18
Расстояние между изделиями	мм.	20	20
Характеристика печенья
Диаметр печенья	мм.	75	75
Масса печенья	кг	0.018	0.012

Исходные данные

Таблица 2.2

Наименование  сырья		Массовая доля сухих ве­ществ, %	На загрузку		На 1 т готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с Мука овсяная Сахар-песок  Корица Масло сливочное Изюм Сода питьевая Ванилин Соль	85.5 85.5 99.85 88 84 80 50 - 96.5	70 30 75.49 0.16 33.2 10.67 1 0.10 0.80	59.85 25.65 75.38 0.14 27.89 8.54 0.50 - 0.77	344.93 147.83 371.98 0.79 163.59 52.58 4.92 0.49 3.94	294.92 126.39 371.42 0.70 137.42 42.06 2.46 - 3.80
Итого Выход	- 94	221.42 202.95	198.72 190.77	1091.05 1000	979.17 940

Рецептура печенья «Овсяное»

Таблица 2.3

Расчет затрат тары

  Самый распространенный вид тары для кондитерских изделий ,это ящик (короб) из гофрированного картона, в который укладывается продукция.

                              

                                                    Таблица 2.11

Расчет затрат тары

Вид изделия	Кол-во продукции в сут/кг	Емкость ящика, кг	Кол-во ящиков на 1 т/шт	Масса 1 ящика, кг	Необходимое кол-во в сутки
					На 1 т	В сутки
Печенье «Овсяное»	1678,4	5	200	0,5	335,68	167,84
Печенье «Овсяное с повидлом»	1119,7	5	200	0,5	223,94	111,97
Итого					559,62

СПЕЦИФИКАЦИЯ

 

 

Формат	Позиция	Обозначения	Наименование	Количество
1	2	3	4	5
	1	УХМ-9-Ф	Производственный бункер	1
	2	ВК-1007	Просеиватель муки	1
	3	«Пионер»	Просеиватель сахара	1
	4	РГ1-1Ц-13	Весы напольные	1
	5	ХК 0,8	Холодильник	1
	6	СП-1	Стол производственный	3
	7	СП-15	Весы электронные	3
	8	ММИ	Моечная машина изюма	1
	9	ТМ-63	Тестомесильная машина	3
	10		Конвейер с приемником теста	1
	11		Ленточный конвейер	1
	12	А2-ШФЗ	Формовочная машина	1
	13	ТС-1	Контейнер	2
	14	«Муссон-Ротор» 99МР-01	Ротационная печь	2
	15		Охлаждающий шкаф	1
	16		Рокла	1

 

Пухаренко Дианы Петровны

1. 1.Тема проекта (работы) Проект линии для производства овсяного печенья с двумя печами «Муссон-ротор» 99МР-01

2. Срок сдачи студентом оконченного проекта (работы) __________

3.Исходные данные к проекту производство двух видов овсяного печенья при работе печей 16 часов в сутки                                                                                 

 

4.Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень вопросов, которые подлежат разработке)                                                                                                              6                                                                                                                             

                                                                                                                              5

                                                Смотреть план                                              5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

 

5.Перечень графического материала

          Машинно-апаратурная схема линии (формат А3)              5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

 

6.Дата выдачи задания 04.02.2016 г.

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№	Наименование этапов курсового проекта (работы)	Сроки выполнения этапов проекта (работы)	Примечание
	Введение
1	ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ	5.02.2016 г.
1.1	Описание технологической схемы производства	10.02. 2016 г.
1.1.1	Хранение и подготовка сырья	10.02.2016 г.
1.1.2	Технология производства изделий	15. 02. 2016 г.
2	ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
2.1	Исходные данные	17.02.2016 г.
2.2	Выбор ассортимента сдобного печенья	20.02. 2016 г.
2.3	Расчет производительности печи	25.02. 2016 г.
2.4	Составление производственной программы линии	01.03. 2016 г.
2.5	Составление графика производства продукции в течении суток	03.03.2016 г.
2.6	Расчет затрат сырья (в час, сутки)	10.03.2016 г.
2.7	Расчет производственных рецептур	14.03.2016 г.
2.8	Расчет полуфабрикатов собственного производства	20.03.2016 г.
2.9	Расчет затрат вспомагательных материалов	24.03.2016 г.
2.10	Расчет затрат тары	26.03.2016 г.
2.11	Расчет площади складов сырья	01.04.2016 г.
2.12	Расчет площади склада тароупаковочных материалов	04.04.2016 г.
2.13	Расчет площади склада готовой продукции	10.04.2016 г.
2.14	Расчет и подбор технологического оборудования	17.04.2016 г.
	Вывод
	Список литературы
	Спецификация

 

Студент ___________________

 

Руководитель __________________/Своеволина Г.В./

 

Зав. кафедры ____________________________________/ Хрусталева Н. М./

  

04 февраля 2016 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

1.1 Описание технологической схемы производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья                                    

1.1.2 Технология производства изделий                                                    

2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

2.1 Исходные данные

2.2 Выбор ассортимента сдобного печенья

2.3 Расчет производительности печи

2.4 Составление производственной программы линии

2.5 Составление графика производства продукции в течении суток

2.6 Расчет затрат сырья (в час, сутки)

2.7 Расчет производственных рецептур

2.8 Расчет полуфабрикатов собственного производства

2.9 Расчет затрат вспомагательных материалов

2.10 Расчет затрат тары

2.11 Расчет площади складов сырья

2.12 Расчет площади склада тароупаковочных материалов

2.13 Расчет площади склада готовой продукции

2.14 Расчет и подбор технологического оборудования

ВЫВОД

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

СПЕЦИФИКАЦИЯ

 

ВВЕДЕНИЕ

Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Одним из полезных кондитерских изделий является овсяное печенье оно имеет высокую пищевую и энергетическую ценность высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. Овсяное печенье – это кондитерское изделие, которое относится к сдобному печенью. Овсяное печенье считается не только вкусным, но еще и очень полезным продуктом.

В данный момент в нашей стране изготавливается множество вариаций овсяного печенья. Пищевая промышленность предлагает очень большой и разнообразный ассортимент овсяного печенья:

· классическое овсяное печенье;

· овсяное печенье с шоколадом;

· овсяное печенье со злаками;

· овсяное печенье с кунжутом и т.д.

· овсяное печенье с повидлом

Актуальность данной курсовой работы заключается в применении современного оборудования в производстве овсяного печенья. Благодаря механизированной линии возрастает производительность труда, облегчается труд рабочих на предприятии ,увеличивается разновидность выпускаемой продукции, улучшается качество кондитерских изделий. Это обеспечивается применением современного технологического оборудования: производственный бункер марки УХМ-9-Ф,просеиватель муки ВК-1007,просеиватель сахара «Пионер», холодильник, моечная машина для изюма, тестомесильная

 

машина марки ТМ-63, формовочная машина А2-ШФЗ и ротационная печь «Муссон-Ротор» 99МР-01. Овсяное печенье выпекается в ротационной печи «Муссон-ротор» 99МР-01.Печь обеспечивает выпечку высококачественной продукции широкого ассортимента изделий: отличную пропекаемость , высокий подъем, равномерно окрашенную поверхность, идеальный глянец.

 Экономичность печи обеспечивается:

                      - конструкцией топки и теплообменника, изготовленных из     жаропрочных высоколегированных сталей;

                       - повышенный КПД ;

                       - сокращение времени выпечки;

                      - сокращение времени разогрева ;

                       - уменьшение энергопотребления;

                       - сокращение времени обслуживания узла платформы.

Разработанную линию по производству печенья овсяного с двумя ротационными печами «Муссон-Ротор» 99МР-01 можно применять на любом кондитерском предприятии.

 Цель исследования : разработать проект   линии для производства овсяного печенья с двумя печами «Муссон-ротор» 99МР-01. Подобрать ассортимент и технологию производства овсяного печенья.

Объект исследования: линия по производству овсяного печенья.

Предмет исследования: линия с  печами «Муссон-ротор» 99МР-01.

Задачи исследования: обосновать выбор технологической схемы, описать технологическую схему производства, выбрать ассортимент сдобного печенья, рассчитать производительность печи ,составить производственную программу линии, составить график производства продукции в течении суток, рассчитать затраты сырья ,произвести расчет производственных рецептур, рассчитать полуфабрикаты собственного производства, рассчитать затраты вспомогательных материалов, произвести расчет затрат тары, рассчитать площадь складов сырья, рассчитать площадь склада тароупаковочных материалов, рассчитать площадь склада готовой продукции, и рассчитать и подобрать технологическое оборудование.

1 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

Овсяное печенье – это кондитерское изделие, которое относится к сдобному печенью. Овсяное печенье считается не только вкусным, но еще и очень полезным продуктом. Его основной ингредиент (овсяная мука) содержит белки, которые практически полностью усваиваются человеческим организмом, ценные растительные жиры, провитамин А, витамины группы В, РР, аминокислоты, по составу близкие к мышечному белку, магний, фосфор, калий, и другие микроэлементы и минералы.

Изучив технологии производства овсяного печенья было принято решение остановиться на методе с завариванием теста для овсяного печенья так как это метод позволяет:

- улучшить физико-химические показатели качества (намокаемость, объем)

- получить печенье повышенной пищевой и биологической ценности

 - расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

 

 

Схема 1.1 Технологическая схема производства овсяного печенья

             1.1 Описание технологической схемы производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья

Все сырье, поступающее на предприятие должно соответствовать требованиям ГОСТ ов , ТУ и других нормативных документов и подвергаться контролю по показателям качества.

На предприятие мука пшеничная и мука овсяная ( ГОСТ 26 574-85 и ТУ РФ 811-95-91) поступает в мешках по 50 кг. При переработке муки, поступающей (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспарывают по шву.  Мука поступает и хранится в производственном бункере УХМ-9-Ф (позиция 1).Затем мука поступает в просеиватель марки ВК-1007 (позиция 2) , который одновременно с просеиванием может выполнить функции дозирования необходимого количества муки. Помещения для хранения муки должны быть сухими, иметь эффективную вентиляцию и отапливаться. Влажность воздуха в помещениях для хранения муки должна быть не выше 75 %,температура воздуха должна быть не ниже 8 ºС. Пол в мучных складах должен быть плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены-побеленными или облицованными керамической плиткой.

    Сахар (ГОСТ 21-94)поступает на предприятие в полипропиленовых мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи в штабели по 8 рядов в высоту. Перед пуском в производство сахар предварительно просеивают в просеивателе «Пионер» (позиция 3).

   Масло сливочное доставляют в картонных ящиках массой 20 кг. Сливочное масло следует хранить в холодильном шкафу (позиция 5).Необходимое количество масла взвешивают на электронных весах марки СП-1(позиция 7),установленных на производственном столе СП-1 (позиция 6) .

   Повидло яблочное поступает в картонных ящиках массой 20 кг. В ящики продукт расфасовывают при 50—60° С и охлаждают в холодильнике до 35—40° С (позиция 5). Необходимое количество повидла взвешивают на электронных весах марки СП-1 (позиция7),установленных на производственном столе СП-1 (позиция 6) .

Изюм поступает на предприятие в картонных ящиках по 10 и 12,5 кг с полиэтиленовым вкладышем. Изюм следует хранить в помещениях не зараженных вредителями при температуре +5С +20С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течении 1 года. Перед использованием изюм необходимо промыть в моечной машине ММИ (позиция 8).

      Поваренная соль (экстра). Соль экстра очищенная поступает на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88  в мешках по 25 кг. Хранят пищевую соль в закрытых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, при различной, но постоянной температуре.

Корица. Пряности поступают массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги с внутреннем пакетом из пергамента. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре - не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%.

Сода питьевая (ГОСТ 2156-7) Сода доставляется на предприятие в четырехслойных или пятислойных бумажных мешках массой до 50 кг. Соду пищевую хранят в закрытых складских помещениях, чтобы не набиралась влаги.

Ванилин. Поступает массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги с внутреннем пакетом из пергамента.  Ванилин хранят в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха - не более 80% при температуре - не выше 25°С.

1.1.2 Технология производства изделий

Приготовление теста. Для приготовления теста в тестомесильну. машину ТМ-63 (позиция 9) загружается все сырье без муки и пе­ремешивается в течение 15 мин, затем в полученную массу при непрерывном помешивании добавля­ют овсяную муку, горячую воду температурой 70-90 °С с растворенной в ней солью. Полученная смесь перемешивается в течение 10 мин, после чего вносится пшеничная мука, сода.

  Формование овсяного печенья. С тестомесильной машины готовое тесто попадает на транспортер с приемником (позиция 10),затем ленточным конвейером (позиция 11 )направляется к формовующей машине.

Формование печенья округлой формы осуществляется на формово-отсадочной машине А2-ШФЗ-01 (позиция 12),два рифленых вала которой нагнетают тесто через матрицы с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает круглую или овальную форму. Тестовые заготовки вручную укладывают на листы, которые установлены на полках контейнера ТС-1(позиция 12).Для того чтобы отсаженные заготовки не прилипали к листу, его рекомендуется смазать жиром и присыпать пшеничной мукой.

   Выпекание печенья. Выпечку осуществляют на двух ротационных печах марки «Муссон-ротор 99МР-01» (позиция 13).Тестовые заготовки вручную укладывают на листы, которые установлены на полках контейнера ТС-1(позиция 12).

   Охлаждение печенья. Печенье охлаждают до комнатной температуры , а затем помещают охлаждающий шкаф на 5-10 минут (позиция 15).

Затем печенье поступает на производственный стол (позиция 6)взвешивается на электронных весах (позиция 7) и отправляются на роклу (позиция 16).

    Упаковка и хранение овсяного печенья. Охлажденое печенье печенье поступает на производственный стол (позиция 6). Фасуют печенье в ящик из гофрокартона печенье массой до 5 кг и отправляются на роклу (позиция 16).

 Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 

 

2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

 

Таблица 2.1

Название показателей и параметров. Единицы измерения	Условное обозначение	Значения показателей и параметров для изделий
1	2	3	4
Наименование изделий		Печенье«Овсяное»	Печенье «Овсяное с повидлом»
Стандарт на готовые изделия	ДСТУ	3781:2014	3781:2014
Количество изделий в 1 кг (шт)	Шт/кг	55	80
Показатели качества готовых изделий
Влажность% (не более)	%	6.0 ± 1.5	6.0 ± 1.5%
Массовая доля жира на сухое вещество %	%	27	27
Массовая доля сахара на сухое вещество %	%	30-61	30-61
Щелочность,град	град	2	2
Технологический режим
Влажность теста%	%	20	20
Продолжительность выпекания	мин	10	10
Характеристика печи
Длина листа	мм	900	900
Ширина листа	мм	600	600
Количество листов на контейнере(шт.)	шт.	18	18
Расстояние между изделиями	мм.	20	20
Характеристика печенья
Диаметр печенья	мм.	75	75
Масса печенья	кг	0.018	0.012

Исходные данные

Выбор ассортимента сдобного печенья

  Для проектирования линии выбраны два вида сдобного печенья:

печенье «Овсяное»и печенье «Овсяное с повидлом».

Рецептура печенья «Овсяное»

 Сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Имеет круглую или овальную форму. Выпускается весовым или фасованным.

1234Следующая ⇒

Поделиться: