Карп, фаршированный грушами

(сезонное блюдо конца лета — начала осени, «бабьего лета». август — сентябрь (до дождей) 1996—1997 гг.

 

1 карп (1 — 1,5 кг)

2—3 груши (дюшес или другие сочные)

2—3 помидора

1 лук–порей с пером (крупный)

2 луковицы репчатого лука острых сортов

10 горошин белого перца

3—4 ст. л. подсолнечного (растительного) масла

1—2 ч. л. яблочного 6%-ного уксуса

100 г воды (0,5 стакана)

2 ст. л. муки пшеничной (или лучше — нутовой) для панировки

1 ст. л. укропа

1 ст. л. петрушки

2 шт. лаврового листа

1 щепотка лимонной кислоты (на кончике ножа)

1 белок яйца соль по вкусу

Приготовление:  

1. Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, промыть несколько раз в холодной воде, отрезать голову и хвост (использовать для ухи, рыбного бульона).

Положить тушку в холодную воду, подкислить лимонной кислотой.

2. Груши очистить от кожуры и семенной части, нарезать дольками, запанировать в муке, отставить.

3. Лук, помидоры нарезать одинаковыми кусочками, отставить.

4. Тушку карпа нарезать на два–три куска, запанировать в муке, затем во взбитом до пены белке, быстро обжарить (1— 2 минуты) с обеих сторон на перекаленном масле, нафаршировать луком и грушами, обсыпать белым перцем (давленым), уложить на дно посуды (кастрюли), обложить оставшимися луком и грушами, помидорами, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом, залить остатками перекаленного растительного масла, посолить, залить разведенным в 100 г воды уксусом и поставить на сильный огонь на 3—4 минуты.

5. Огонь убавить до малого или умеренного среднего и проварить 8 минут под крышкой и еще 8 минут без крышки, следя, чтобы произошло полное выкипание воды (заметно по появлению масла) и чтобы блюдо не подгорело.

6. Дать полностью остыть в течение не менее часа. Подавать холодным, с хреном и лимонной водкой.

 

 

Цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке

 

2 окорочка цыпленка (курицы) общим весом 350—360 г

1—2 баклажана

3—4 картофелины

2 помидора

2 луковицы

1 морковь

1 ст. л. петрушки

½ ст. л. тмина (или 1 ч. л. зиры)

1 ч. л. красного перца

1 — 1,5 ст. л. с верхом нутовой (или пшеничной) муки

1—2 лавровых листика

3—4 ст. л. подсолнечного масла для обжаривания соль

Приготовление:  

1. Подготовить баклажаны: промыть, очистить, нарезать вдоль узкими дольками, сложить в глубокую посуду, густо посолить (1 ст. л. соли!) и через 10—15 минут отжать сильно рукой, чтобы вытекла вся жидкость. Отжатые баклажаны промыть водой и обжарить на листе в духовке 3—4 минуты. Отставить.

2. Корнеплоды (морковь, картофель) нарезать крупными брусками, запанировать в рисовой или в нутовой муке. Обжарить 1—2 минуты в растительном масле. Добавить к ним баклажаны, держать на очень слабом огне.

3. С цыпленка снять кожу (выбросить!), нарезать каждый окорочок на 2 крупных куска, запанировать в муке, обжарить 10 минут с обеих сторон, переложить к овощам, добавить 50 мл кипятка, четверть стакана молока и 1 ч. л. масла и продолжать тушить до готовности, засыпав пряностями до выкипания жидкости и появления на поверхности мяса масляного блеска.

 

 

Рыбное филе в нутово–пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)

 

400—500 г филе окуня, хека и т.п. (мороженого)

1 яйцо

1 ст. л. нутовой муки

1,5 ст. л. пшеничной муки

100—150 г воды

3—4 ст. л. растительного масла

укроп, петрушка, лавровый лист, кардамон

для гарнира:

3—4 луковицы

4—6 картофелин

0,5 небольшого кабачка или цуккини

Приготовление:  

1. В глубокой чашке сделать кляр: яйцо взбить, развести в воде, смешать с мукой, выбить в гладкий, ровный кляр.

2. Филе нарезать кусками 2x3 см, опускать ложкой в кляр (можно все вместе) и брать оттуда ложкой или шумовкой, обжаривая в кастрюльке или в глубокой сковородке (лучше в кастрюле!).

3. Обжаренные куски вынимать, складывать в отдельную посуду.

4. По окончании обжаривания всей рыбы очистить масло, где велось обжаривание, сложить туда обратно всю рыбу, засыпать нарезанным луком, пряностями и тушить несколько минут до мягкости лука.

5. Гарнировать жареным картофелем и цуккини.

 

 

⇐ Предыдущая139140141142143144145146147148Следующая ⇒

Поделиться: