Гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)

 

горох — 1 стакан

рис — 2 ст. л. с верхом (0,25 стакана)

гречневая крупа — 2 ст. л.

картофель — 2 шт. (средних)

лук — 1 крупная луковица или пара средних

морковь — 1 средняя

масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, но не горчичное) — 2 ст. л.

2—3 кружочка (ломтика) колбасы салями или такое же количество бекона, грудинки или корейки варено–копченых

1 ч. л. 6%-ного яблочного или винного уксуса,

разведенного в 0,5 стакана воды пряности: черный перец, лавровый лист, чеснок — по вкусу

специи:

сахар, соль (в пределах 1 ч. л.)

сливочное масло — 50 г

Приготовление:  

1. Рис, гречневая крупа — отвариваются каждое отдельно.

2. Картофель и морковь отвариваются вместе с лавровым листом, затем из них делается единое пюре (раздавливается толкушкой).

3. Горох отваривается до мягкости, превращается в пюре, сдабривается пряностями, сахаром, растительным маслом, заправляется мелко сеченным сырым луком.

4. Гороховая и овощная части пюре соединяются, тщательно перемешиваются и заливаются уксусным раствором, а затем прогреваются в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.

5. В горячую горохово–овощную смесь вводятся отваренные рис и гречневая каша, заправляются сливочным маслом и тщательно перемешиваются, продолжая прогреваться на слабом огне.

6. Перед подачей, сняв с огня, 2—4 минуты выдержать под крышкой.

 

 

Овощная каша — крапивно–картофельное пюре (май 1993 г.)

 

6 картофелин средней величины

1 л (объем) промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек)

1—2 ст. л. сухого молока (можно с верхом)

2—3 ст. л. любого растительного масла (за исключением горчичного, льняного, хлопкового, рапсового)

2 ст. л. манной крупы пряности:

лавровый лист (для отваривания картофеля)

красный перец (щепотка–две)

укроп — 1/2пучка

петрушка — 1 пучок или 1/2 пучка

чеснок — 1 головка

соль — по вкусу

Приготовление:  

1. Отварить картофель.

2. Крапиву бланшировать два–три раза, нарезать намелко острым ножом.

3. В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 1 — 2 ст. л. натурального молока, если будет слишком жидко — внести дополнительно сухого молока.

4. Горячую кашу–пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25—50 г сливочного масла.

Употребление:  

Употребляется как совершенно самостоятельное блюдо, каша на завтрак (особенно если дополнительно сдобрено сливочным маслом), или же как гарнир (часть гарнира) к отварной и жареной рыбе, мясным котлетам или к жареным грибам, а также как горячее сопровождение к холодной мясной и рыбной закуске — заливному языку, отварному мясу холодному, холодной телятине, птице (к окорочкам).

 

 

Картофельная каша

 

5—6 картофелин

0,5—0,75 стакана тертой брынзы (200 г)

1 луковица

1—2 ч. л. аджики (по вкусу)

2 ломтя черного хлеба

1 зубчик чеснока

1—2 ст. л. подсолнечного масла

Приготовление:  

Картофель отварить с мелко перетертым луком, превратить в пюре брынзу (натереть на мелкой терке), смешать с горячим картофельным пюре, посолить, добавить аджики.

 

 

^{* * *}

 

Итак, вы познакомились с рядом рецептов овоще–зерновых каш, которые отличаются от обычных лишь тем, что содержат не какое–нибудь зерно одного вида, а либо включают наряду с основным зерном и некоторые другие виды круп, либо имеют наряду с зерновой частью также и часть овощную или иную растительную, а также обладают каким–нибудь небольшим вкусовым акцентом за счет включения в них крайне небольших количеств мяса, сала, ветчины, копченой рыбы, брынзы или просто пряностей — карри, лука, чеснока, сельдерея и др.

Надеюсь, что несложность и быстрота приготовления этих блюд (по сравнению с рыбными и мясными, требующими гораздо большего времени) побудит многих из вас приготовить их себе лично и тем самым практически ознакомиться с относительной легкостью приготовления каш и кашеподобных пюре, а также понять, что варьирование подобных композиций бесконечно.

Конечно, необходимо уметь соблюдать определенные пропорции при комбинации разных компонентов, чтобы получить приятную вкусовую гамму, но в целом кашеподобные пюре — это блюда такого рода, в которых пропорции легко подвижны и допускают сдвиги, и поэтому даже у начинающего любителя–кулинара не может произойти значительных ошибок, если он сколь–нибудь аккуратен и внимателен, а также, разумеется, наделен чувством меры и вкуса.

В результате каждый может довольно легко видоизменять сам себе состав и характер каш, в зависимости от наличия в его распоряжении тех или иных продуктов. Это не только научит готовить и более сложные блюда, но и создаст возможность всегда, в любой обстановке, при наличии самых скудных пищевых средств, сделать себе вкусную и полезную еду, не прибегая к ничьей помощи. А главное, научит самостоятельно кулинарно мыслить и творить у плиты.

Насколько это важно с психологической точки зрения, как это развивает самостоятельное мышление вообще и насколько открывает путь к ощущению своей внутренней независимости, можно отчасти понять из того анекдота, а вернее, из притчи, срисованной с реальной действительности, которая описывает, как заказывает себе завтрак такой всемирно известный состоятельный человек, как мультимиллиардер Онассис.

Соль этой притчи состоит в том, что человек, даже располагающий безграничными возможностями как в смысле денег, средств на приобретение пищи, так и в смысле обеспечения самого исчерпывающего ассортимента продуктов (с неба звездочку достанут, а со дна морского — жемчужину!), тем не менее в силу своей кулинарной неосведомленности, зависимости от обслуги и не в последнюю очередь в силу недоверия к окружающим оказывается вынужденным и прямо–таки обреченным на то, чтобы довольствоваться самым примитивным и обыденным, тем, что он наверняка знает и в чем он не боится ошибиться и попасть впросак!

Прямо скажем — незавидная судьба.

Итак, середина 60–х годов, вилла миллиардера Онассиса, утро перед завтраком, входит слуга–метрдотель:

«— Что желаете, сэр, — кукурузные хлопья, воздушный рис, распаренную толчено–давленую полбу, кашу или кашицу?

— Кашу, пожалуйста.

— Овсяную, рисовую, гречневую, мамалыгу или манную, сэр?

— Овсяную!

— С молоком, сливками или с фруктовым соком, сэр?

— С молоком!

— Цельным, обезжиренным или жирным, парным, сэр?

— Цельным.

— От какой породы коров вы желали бы молоко, сэр? От швицкой, джерси, симментальской, остфризской, шортгорн или херефорд?»

Комментарии, что называется, излишни. Возможности безграничны, но их реализация идет не по линии углубления вкуса одного определенного блюда, то есть не по линии обогащения, насыщения одного блюда разными компонентами, а по линии расширения богатого ассортимента совершенно адекватных продуктов. Внешне, по видимости, их много, они демонстрируют широкие возможности разнообразия. Но в сущности, композиция блюда, которое может выбрать Онассис, заранее определена, узко ограничена лишь двумя компонентами — зерно и жидкость. И какое бы зерно из предложенных ни выбрал миллиардер, какую бы жидкость он ни предпочел, все равно окончательный его выбор сведется только к двум элементам — либо овес с молоком, либо гречка со сливками. В общем, как ни выбирай, результат будет один — банальнейший вариант: зерно и жидкость. Вырваться из упрощения невозможно. Это — как бы прямая противоположность тому, что предлагаю я во всех вышеприведенных рецептах: многокомпонентность каш, кашеобразных пюре, включение туда и зерна, и масла (жиров), и мяса или рыбы (белков), и растительных добавок (овощей, трав), и пряностей, и, разумеется, жидкостей (воды, молока, растительных масел и др.).

Именно этот иной подход, иной взгляд на кашу по сравнению с общепринятым, традиционным коренным образом меняет вкус, роль, значение и место такого рода блюд в нашем питании.

Казалось бы, все это естественно и должно было давно быть понятно, однако на практике люди всегда чаще всего попадают в положение Онассиса.

Или другой пример, когда при всех возможностях богатого выбора человек все равно не способен избежать банального стандарта только из–за отсутствия кулинарных знаний. Такое положение складывается, например, тогда, когда богатый, но неискушенный в кулинарии человек приходит в ресторан и, не умея разобраться в блюдах, снабженных нарочито пышными или иностранными названиями, попадает, как правило, пальцем в небо, выбирая заурядное блюдо со стандартными компонентами и примитивным вкусом.

Отсюда должно быть ясно, почему в XVIII— XIX веках как раз состоятельные люди считали для себя очень важным обучаться кулинарии, практически разбираться в приготовлении блюд. Это, как объяснял герцог Лейхтенбергский, просто необходимо для того, чтобы не позволять слугам водить себя за нос и оставаться хозяином своего собственного меню, осознавать, что ты хочешь есть и в каком виде ты должен получить требуемую пищу.

Этому правилу следовали в то время все государственные деятели. Кулинарная культура, элементы кулинарного образования и просвещения считались непременным составным элементом в системе общих знаний подлинно культурного, независимого и сведущего в жизни человека.

К этому эталону, от которого ныне столь далеко отошли российские государственные деятели, в основном пришедшие во власть из глухой провинции, из деревенской социальной среды, необходимо вернуться в следующем веке, если только новая элита решит укрепить свое положение путем создания «династий», путем создания «фамильного древа».

Иначе бескультурье, некомпетентность, поверхностность будут обнаруживаться представителями этой элиты уже на самом заметном, самом чувствительном бытовом уровне, что особенно ярко проявляется при их контактах с зарубежными коллегами. Конечно, нынешнему, первому поколению «ушедших во власть» эту задачу решить уже не под силу, но их непосредственные потомки, судя по всему, имеют в виду пополнение своих знаний в этой области. Недаром они обучаются в Западной Европе и США, приобщаются к западноевропейской бытовой культуре, подолгу живут за границей.

Но останутся ли они при этом сведущими в отечественной кулинарии, будут ли разбираться в своих родных — русских, украинских, белорусских, татарских, казахских или армянских — блюдах, покажет только время.

Простые же люди, жизнь которых по большей части пройдет в «родных пенатах», в российских — московских, тверских или сибирских — городах и селах, должны знать, изучать и любить свою отечественную кухню как важнейший элемент национальной культуры, как жизненную, практическую связь со своим народом, с его историей и его будущим.

 

Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

 

О термине «второй»: второстепенный или основной?

Термин «вторые блюда» существует только в России и только на русском языке, причем преимущественно в бытовом, разговорном употреблении или в меню простых столовых.

В ресторанах, если это, конечно, не какие–нибудь вокзальные, а более или менее приличные заведения, вторые блюда обычно называются «горячими блюдами» и подразделяются затем по виду используемого сырья на «мясные горячие», «рыбные горячие», блюда из дичи и птицы, овощные, яичные и т.д.

По такому же, чисто сырьевому, принципу делятся кулинарные изделия и в поваренных книгах. Но это деление в общем–то не поварское, оно приспособлено к потребностям самых примитивных домашних кухарок и очень выгодно для составителей так называемых «роскошных поваренных книг» типа «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы», «Блюда из овощей», в которых можно преспокойно повторять в рецептах одну и ту же технологию приготовления по нескольку раз, не утруждая себя выдумыванием текста, а лишь меняя слова «мясо», «рыба», «овощи», «грибы» в рецептах и снабжая эти книги разными по составу картинками! Это верный, испытанный способ заставить читателя приобретать массу дорогих и ненужных ему, в сущности, книг вместо одной, основательной и дельной.

Эта тенденция идет с последней трети XX века, когда, собственно, и стали издаваться в большинстве стран, в том числе и в России, массовыми тиражами поваренные книги. Особенно же популярными такого рода книги и такого рода подход к делению готовых блюд на разные виды стали в наше время, в 90–е годы, когда разные издательства, конкурируя между собой в выпуске кулинарной литературы, стремятся выпускать, по существу, одинаковые книги в разной по названиям форме.

Термин же «вторые блюда» возник как раз тогда, когда поваренных книг почти совсем не выпускалось, в конце 20–х — начале 30–х годов, в советское время, и появился он в связи с развитием общественного питания, когда именно посетители столовых и заводских фабрик–кухонь стали употреблять слово «второе» как существительное. Вначале говорили — «подайте мне на второе» то–то и то–то, затем — еще упрощеннее — «подайте второе» или «принесите второе», «одно второе», «три вторых».

Таким образом, «второе», означавшее в русском языке XIX века лишь порядок следования блюда, ибо второй, как объясняет Даль, — это «следующий за первым», превратилось в понятие, которое подразумевало содержание блюда: «горячее блюдо из твердой пищи».

Дело в том, что для русского человека подсознательно первым блюдом всегда был и оставался суп — жидкое горячее блюдо. Все, что следовало за ним, отождествлялось уже не с жидкой, а с твердой пищей.

Однако поскольку во всех языках, у всех народов слово «второй» имеет смысл не только «следующий за первым», но и означает также «вторичный», «второстепенный», «менее значительный», то есть более худший, чем первый, то в международной, и прежде всего в европейской кулинарии, никогда не употребляли термин «второе блюдо», хотя и в Западной Европе, даже в тех странах, где не применялись супы, горячая твердая пища следовала по порядку подачи — второй, вслед за аперитивом или скромной холодной закуской.

Однако там она явно выглядела главной, основной пищей, и потому в профессиональном языке западноевропейских поваров наши «вторые» блюда называются официально осн овн ыми блюдами  и подразделяются по сырьевому принципу.

У нас же, в русской среде, термин основное блюдо  никогда даже не всплывал — ни в языке поваров–профессионалов, ни у обычных людей–едоков, ибо прежде на протяжении ряда веков, вплоть до 80—90–х годов нынешнего столетия, считалось, что основным блюдом для русского человека является первое, суповое блюдо, и прежде всего — щи. Все же, что следует за щами — будь то каша у бедняков и мясо у богатых людей, — будет всего лишь «вторым» блюдом, как по порядку подачи, так и по традиционно–национальному значению на столе. «Щи — батюшка, а каша — матушка» — вот как определяла эти блюда народная поговорка. И дело было не только в сытности и сравнительной основательности этих блюд, а в их вековом укоренении в бытовой национальной традиции. Так пища определяла русскую национальную психологию, а национальная психология, сложившись, в дальнейшем определяла, в свою очередь, терминологию пищи. Все было веками крепко, основательно, неразрывно связано друг с другом: быт — с психологией, психология — с бытом.

К концу XX века все перепуталось: и идеи, и политика, и жизнь, а тем самым и то, что составляет основу жизни — питание.

В нашу нынешнюю жизнь, в наш быт, а постепенно и в наше сознание вошло понятие «фаст фуд» — «еда на скорую руку», под которой подразумевается все то, что можно поесть быстро, даже на ходу, стоя, на улице, у ларька или окошка киоска, не входя куда–то в «едальню» и не раздеваясь: «быстрая еда» — от бутерброда или сосиски с хлебом до «почти горячего блюда» на картонной тарелке — «пиццы».

Естественно, что и обеды большинства людей, которые они стали получать в более комфортабельных условиях — за столом, будь то дома или в столовых и кафе, — также все более стали ограничиваться лишь одним вторым блюдом — горячим мясным или рыбным, которое теперь, уже не только в профессиональном поварском сознании, но и в обычном, бытовом, обывательском, становится все более основным,  а порой и единственным  блюдом, хотя оно и продолжает сопровождаться у кого–то легкой закуской, салатиком, а у других — облегченным «десертом» в виде яблока, груши или банана, а чаще всего — банки пива, кока–колы, чашки кофе или чая.

Но все эти «сопроводители» крайне непостоянны, изменчивы и всегда зависят от состояния кошелька, а не кулинарных склонностей или желаний, в то время как основательное горячее, мясное или рыбное внушительное блюдо, обязательно с каким–нибудь гарниром (овощным, зерновым или макаронным), составляет наш современный «целый обед», особенно если оно к тому же запивается пивом (или водкой?).

Это все более укореняющаяся у современных россиян привычка ограничивать «целый обед» «одним вторым» — привычка, вовсе не свойственная нам, русским, исторически и достаточно вредная с природно–географической точки зрения, вызванная новыми общественными обстоятельствами, в которые попала страна, — приходит в то же время в некое противоречие с тем укладом жизни, который также складывается под влиянием новых, несколько иных факторов, хотя и не для всех поголовно.

Для тех горожан, жителей огромных и суетливых мегаполисов, кто основную трапезу суток привык уже съедать за пределами родного дома и на своей кухне ограничиваться быстрым поеданием изделий «холодного стола», готовых колбасно–беконных «блюд» или консервированно–баночных «изделий» да поглощением горячительных напитков, а в лучшем случае — баловаться чайком или кофе с тортом, — для них никаких «проблем» и «противоречий» в повседневном питании и его организации не существует. С ними все ясно: их «кулинарная песенка» спета!

Но для тех провинциальных россиян, которые все еще составляют статистические 70—80 миллионов человек, занятых в хозяйстве страны, и которые также «включены в бег времени», но по соображениям семейных обстоятельств, экономии и в силу личных пищевых склонностей все еще не желают расстаться с домашней, спокойной и относительно вкусной едой, современная вынужденная привычка сводить главную трапезу дня к поглощению одного второго блюда создает неожиданную кулинарную проблему: а как готовить такое блюдо дома, самому, не прибегая к помощи традиционных прежних полностью освобожденных помощников, исчезнувших вместе со старым временем, — домработницы, бабушки–пенсионерки или целиком занятой только домашними делами матери семейства? Ведь основательное горячее блюдо требует и немалого времени, и определенных навыков для своего приготовления!

Дело в том, что при доминировании в прошлом супового режима питания, когда густые домашние щи с добрым куском мяса, варившимся в них, составляли, в сущности, основное блюдо (по своей массе, сытности и концентрации кулинарных усилий на его приготовление), проблема самой домашней поварской работы решалась довольно просто: загрузка продуктов (квашеной капусты и мяса) в глубокую кастрюлю с водой (у кого–то в кипяток, а у большинства — просто в холодную), затем варка (порой без особого наблюдения за этим процессом) в течение полутора–двух, двух с половиной часов — кулинарного искусства тут не требовалось, если, конечно, к вкусовым тонкостям не предъявлялось никаких претензий, лишь бы блюдо было горячим, сытным и поспело бы вовремя.

При наличии такого основного горячего, мясного, сытного первого вторые блюда сводились действительно к второстепенным по своим кулинарным действиям объектам: яичницам, сырникам, сосискам с капустой, блинчикам с творогом, отварным макаронам с томатной пастой и тому подобным быстро приготавливаемым, примитивным по характеру тепловой обработки блюдам.

Почему жарить и как жарить?

Когда же вопрос встает о приготовлении второго блюда как основного  (а может быть, и единственного), которому отводится роль составить «весь обед», то становится ясным, что это блюдо, независимо от того, из каких продуктов оно будет составлено — мяса, рыбы или птицы, — должно быть обязательно жареным или тушеным, чтобы выглядеть и ощущаться солидным, то есть сытным, вкусным, питательным, а для некоторых — и эстетически красивым, привлекательным.

Но именно жарение, а также тушение — суть те процессы, которые не принадлежат к сильным сторонам домашнего приготовления у наших доморощенных семейных поваров.

Почему?

С одной стороны, по чисто историческим и даже чуть ли не генетическим причинам, поскольку в русской кухне испокон веков были приняты лишь два основных метода тепловой обработки блюд — варка и томление. Последнее вообще было невозможно без русской печи и исчезло из жизни, из русского быта вместе с нею.

Что же касается жарения и связанного с ним тушения, то русская кухня вплоть до XVI века практически такого способа приготовления не только не знала, но и знать не желала, а потому и не применяла. Позднее, в XVI—XVII веках, исключительно в боярской, господской кухне для приготовления жареных блюд приглашались, как правило, «иностранцы» — татары. В XVIII—XIX веках использовались для тех же целей иностранцы из Европы — в основном французы.

Разумеется, и у тех и у других появлялись со временем русские ученики, становящиеся также профессионалами. Но в обычную домашнюю кухню купечества, духовенства и крестьянства жарение как прием не проникало чуть ли до начала XX века.

Существовало и применялось всюду, где была русская печь, запекание, хотя и намного реже, чем варка и томление, но жарение практически совершенно не вторгалось в русский кухонный быт.

Исключение составлял лишь очень специфический прием — жарение блинов, но к нему прибегали весьма редко — на поминках и в период масленицы.

Основной причиной того, что жарение не употреблялось в русской кухне, следует считать отсутствие в русском обиходе приемлемых и необходимых для жарения жиров — растительных масел.

Применение в кулинарном процессе, особенно для жарения, растительных жиров было в России редким явлением вплоть до середины XIX века, а вернее, до 60–х годов. Все рафинированные растительные масла были исключительно иностранного происхождения, завозились из Франции, а следовательно, были по карману лишь весьма состоятельным людям. Что же касается сливочного масла, которое, кроме России да еще Тибета, нигде в мире для жарения никогда не употреблялось, то с ним высшее русское общество, да к тому же петербургское, познакомилось лишь в екатерининское время, да и то — через посредничество Финляндии, откуда оно под названием «чухонского» стало ввозиться исключительно в Петербург. В России сливочное масло собственного производства в XIX веке стали называть «коровьим».

Правда, в России было известно и так называемое русское масло,  то есть перетопленное сливочное, сохранять которое в свежести не умели и которое производили лишь в богатых хозяйствах, крайне кустарно, в маленьких ручных бочонках–маслобойках. Практически же в народе такой продукт не производился и до конца XIX века не был известен, а тем более не употреблялся. Жарить же на свином сале тоже не умели, ибо не знали, как его очищать. В кухнях аристократических домов для жарения использовали топленый говяжий жир. Он давал наименьшую копоть, чад и пригораемость, а потому оказался наиболее приемлемым жиром в России. Но он никогда не производился в сколь–нибудь значительных масштабах. Поэтому все жарение сосредоточивалось и ограничивалось лишь господской кухней. Но даже и там существовало прочное предубеждение против использования растительных жиров, которые, по существу, пробили себе дорогу в русскую кулинарию лишь в наше время, примерно с 70–х годов нынешнего века, или, иными словами, всего–навсего четверть века тому назад.

Нераспространенность жарения, позднее использование растительных жиров как среды для тепловой обработки в России было, конечно, кулинарным недостатком, но этот исторический факт в то же время имел и положительные стороны. Он, между прочим, хорошо объясняет то, что такие явления, как ожирение и распространение сердечно–сосудистых заболеваний, не были известны в русском обществе вплоть до 50–х годов XX века. Лишь после Второй мировой войны эти недуги стали «вдруг» массовым явлением. Но не только сам факт проникновения жиров как «технологической среды» в русскую кухню содействовал росту указанных заболеваний. Гораздо большее значение имел факт смены самого характера жиров, бытовавших в XIX веке, на новые жиры XX века.

До XX векг это были «конопляное молоко», как называли тогда масло конопляных семян, «русское» топленое масло, а также говяжий топленый жир и растительное прованское масло, как в то время именовали французское и греческое оливковое масло.

В XX веке на смену этим натуральным жирам пришли маргарин, маргогуселин, комбижир, свиной фритюрный жир, лярд, нерафинированное подсолнечное масло, рапсовое масло, хлопковое масло, горчичное и кукурузное масло.

Но главной причиной «отрицательного действия жиров» были все–таки не сами по себе эти продукты, а то, с каким кулинарным невежеством они применялись в русской кухне, для которой жарение так и осталось «чужим», «иностранным» приемом приготовления, в суть которого простые люди, домашние стряпухи и повара–любители так никогда и не входили, а отечественные профессиональные повара столовых и ресторанов также не изучали, а порой и не подозревали о существовании особых приемов, а если и слышали о них, то выполняли их формально, спустя рукава, как нечто излишнее и непонятно зачем навязанное.

Таким образом, не столько количество  употребляемых жиров должно было бы стать предметом критики и особого контроля со стороны медиков, опекающих пищеблоки, сколько качество  кулинарной обработки жиров, их правильное, грамотное, профессиональное применение в процессе приготовления пищи. Но именно на это, на самую суть, медики, считающиеся якобы образованными людьми в России, как раз и не обращали никакого внимания. Слона они и не заметили! И именно этот их просчет, это непонимание того, что главное в кулинарии, а что имеет лишь второстепенное, видимое, «косметическое» значение, вел и продолжает вести к тому, что жиры числятся ныне (по убеждению медиков и всех облапошенных ими профанов) в числе главных виновников ожирения и сердечно–сосудистых заболеваний, считаются причиной преждевременного старения и потери трудоспособности населением, причиной появления массы хронических больных среди людей, перешагнувших 55—60–летний рубеж. На самом же деле главный виновник всего этого элементарная кулинарная безграмотность.

Иными словами, вовсе не сами по себе жиры, а то, как мы их обрабатываем, что мы с ними делаем, каким превращениям их подвергаем, является подлинной причиной подрыва нашего здоровья.

Короче говоря: жарить в России никогда не умели и до сих пор в большинстве случаев не умеют!

А какое же основное «второе» блюдо, если оно не жареное?

Выход из этого противоречия, предлагаемый медиками, хорошо известен: не ешьте жареного! Но это — не выход. Вернее, административно–полицейский выход, в основе которого лежит слово «нельзя»!

Кулинарный и одновременно культурный выход состоит в том, чтобы научиться правильно жарить. И тогда снимаются все противоречия между превращением «второго» блюда в главное, доминирующее в нашем рационе, и тем кулинарным фактом, что оно требует жарения, а последнее — нежелательно, ибо трудно осуществимо и даже якобы «вредно».

Все это далеко не так или даже вовсе не так, как только вы осваиваете процесс жарения.

Прежде всего следует ясно представить себе, чем пугает домашних хозяек этот процесс и что в нем кажется наиболее неприемлемым, сложным и необычным.

Вспомним чисто внешние признаки, сопровождающие жарение на любой домашней кухне.

Во–первых, слух поражает неприятное, непрерывное шипение, когда вы еще только приближаетесь к кухне.

Во–вторых, обоняние не менее возмущает характерный противный «запах жареного», когда вы входите на кухню.

В–третьих, наше зрение становится свидетелем брызг, разлетающихся со сковородки во все стороны, клубов пара и чада, вырывающихся из–под крышки, которой хозяйка прикрыла сковородку, чтобы избежать… брызг!

Все это считается у домохозяек как бы неизбежными приметами жарения, отчего они не любят и сам процесс и стараются как можно реже прибегать к нему.

Между тем все это лишь результат неумелого, непрофессионального, некультурного жарения. И все это абсолютно легко устраняется при выполнении следующих правил:

1. Идеально чистой посуды (изнутри!), в которой идет жарение.

2. Абсолютно сухой посуды (изнутри!), тщательно протертой полотенцем и бумажной салфеткой после чистки и мытья, чтобы не было ни одной капли воды, ни одного влажного пятнышка.

3. При непременном перекаливании масла (жиров) до начала жарения.

4. При сухой поверхности любого пищевого сырья, которое предполагается жарить. (Мясо, рыба, овощи обсушиваются полотенцем и панируются.)

5. При жарении только без крышки.

Кроме того, дополнительными требованиями являются (хотя это уж для шибко кулинарно грамотных!) следующие:

А. Правильный выбор материала и формы посуды в зависимости от объекта жарения. Например, рыбу, котлеты и грибы жарят вовсе не в одинаковой по форме посуде.

Б. Выбор вида жира также в соответствии с используемым для жарения сырьем, применительно к сырью, а не любого масла, имеющегося в данный момент под рукой.

Выполнение этих тонкостей дает резкое улучшение вкуса пищи, да и сам процесс жарения сокращается во времени и делается легким по минимальной затрате усилий и полной предсказуемости результата (всегда отличного!).

Но что конкретно значит выбор посуды и выбор жиров?

Здесь все зависит от личных навыков, опыта, интуиции, и словами объяснить это не всегда возмож но. Вернее, объяснить на словах все можно, но не каждый, прочитавший их, правильно усвоит эти указания, ибо, не владея кулинарной практикой, просто их не поймет.

Поэтому приведу совершенно конкретные примеры того, как поступаю я в таких случаях, какие приемы практически применяю при жарении, в смысле выбора посуды и жиров.

1. О посуде  

Обычно жарят на сковородках. Какую кто купил. О ее материале, весе, толщине стенок не думают. Все они «железные». Обращают внимание на размер (величину диаметра) да еще на то, с ручкой или без ручки сковорода. Между тем такие факторы, как толщина (или тонкость) дна и стенок, а также глубина сковородки (высота ее бортов), имеют решающее значение для того, что вы намереваетесь жарить. И сколько. И где, на каком огне — на плите или в духовке. Словом, все это — настоящая наука. Я, например, все изделия из молотого сырья (мяса, рыбы), которое запанировано мукой или облечено в кляр, а потому может быть изжарено очень быстро, в несколько минут (3—5—7), жарю обычно не на сковородке, а в металлической низкой кастрюле (сотейнике). Это убыстряет само приготовление и гарантирует почти 100%-ную неподгораемость блюда. Точно так же жарится и немолотое, плотно запанированное рыбное филе.

А вот мясо на сковородках или в кастрюлях не следует жарить. Если изделий много и они стандартны по размеру (куски одинаковой величины), то их лучше всего жарить в духовке на низком, тонкостенном противне.

Любые небольшие кусочки мяса (величиной не более чем в пол–ладони), если они к тому же отбиты предварительно, прекрасно зажариваются за 20 минут в духовке в сделанных наскоро, вручную, «сковородочках» из фольги.

Неплохо жарятся (всего за 10 минут) небольшие кусочки мяса в китайской сковороде — вок,  если только она сделана из углеродистой стали, а не из алюминия. Алюминиевые сковородки подходят только для простейших примитивных изделий: омлет, яичница, пассерованный лук и тому подобное.

Наоборот, толстенные, с тяжелым дном чугунные сковородки, да еще эмалированные — универсальны. В них можно жарить и рыбу, и котлеты, и грибы (особенно хорошо!), и даже блины, хотя обычно блины можно и нужно жарить только в небольших чугунных «черных» сковородках без ручек, где они получаются настоящими: легкими, пышными, ноздреватыми, пропеченными и, разумеется, очень вкусными.

2. О жирах, масле  

Любой, даже самый очищенный, высококачественный жир или масло, перед тем как на нем жарить, обязательно перекаливается. Я очень часто и очень настойчиво повторяю это в разных своих книгах именно потому, что это главнейшее и непременнейшее правило жарения просто игнорируется или забывается. А без него любая работа будет впустую на 50%.

Если же это правило скрупулезно выполнять, то растительные жиры — подсолнечное или оливковое масло — могут считаться универсальными для жарения любых блюд из любого сырья.

Полууниверсальным, для быстрого обжаривания легко и скороваримых продуктов — тестяных изделий, овощей — может служить фритюр из свиного жира.

Топленое масло — удобнее для тех, кто не умеет готовить и к тому же жарит очень простые изделия в небольших количествах: омлеты, яичницы, сосиски, макароны, картофель, рыбные котлеты и т.п.

Для людей, владеющих кухонным мастерством, практически применим любой жир, любое растительное масло. Поскольку они знают, как его обработать. Но лучше, конечно, пользоваться только натуральными жирами, а не искусственными, вроде комбижиров и маргарина, ибо их вкусовые недостатки не устранит даже самый искусный повар.

Как видим, при жарении огромное значение имеет сухость продукта, подвергаемого жарению. Но именно об этом меньше всего заботится наш обыкновенный русский кулинар — будь то домашний любитель или повар заурядной столовки. Для них влажная поверхность любого пищевого сырья — куска мяса, чищеной тушки рыбы, куриного окорочка или расхожих овощей — картошки, морковки, кабачков — просто естественное, «нормальное» состояние пищевых ингредиентов на разделочной доске. А с нее прямой дорогой эти «штучки» отправляются в кастрюлю, на сковородку, на решетку или вертел — под действие более или менее сильного огня. А как же иначе?

То, что для жарения надо делать особое исключение, — в отличие от тех кусков пищевого сырья, которые идут на варку, запекание, гриллирование, — просто не приходит ни в одну «нормальную» голову.

Обсушивание,  ликвидация любых проявлений мокроты, влажности сырой пищи, прежде чем она очутится на сковородке, — чуть ли не главное условие жарения, наряду, конечно, с перекаливанием масла.

А как «сушить» продукты?

Прежде всего использовать чистое полотенце — тканевое, льняное или бумажное. Это дает очень хорошие результаты. Быстро и дешево. Второй распространенный способ: панировка, то есть обвалка в муке, поглощающей, впитывающей всю влагу. Не впитает за один раз, промокнет — надо повторить еще и еще, пока не станет сухим.

Но и тут есть своя тонкость. Не надо спешить, а дать время полежать и окончательно выяснить, когда, при скольких обвалках в муке мясо или рыба не промокают. А потом, когда все впитывание влаги завершится, сдуть, смахнуть всю излишнюю, так и не приставшую к поверхности мяса, рыбы или овощей, муку. И тогда блюдо выйдет красивым и не подгорит, а сковородка будет чистой, неиспорченной пригаром.

От такого жарения вы получите и кулинарное, и эстетическое удовольствие и, кроме того, удовлетворение от сознания своего мастерства в легком, элегантном, красивом приготовлении пищи.

Наконец, последнее замечание, предназначенное для подлинных энтузиастов и ценителей кухни, — о материале для панирования.

О способах, видах и составных частях различных пищевых покрытий — панировках, клярах, пелюрах и т.д. — у меня подробно говорится в «Занимательной кулинарии», так что здесь я не буду повторять известное. Там, кстати, упомянуто и то, что для панировки можно употреблять разные виды муки: пшеничную, ржаную, картофельную (крахмал), рисовую и т.д., причем подчеркивается, что разная плотность этих видов муки, их разная влажность, консистенция, размер «мучинок–песчинок» — все это отражается на внешнем виде и сроках готовности жареных продуктов.

Чего там не сказано, что не договорено как самый большой поварской  секрет, так это о влиянии разных видов панировки, разной муки на вкус получаемого изделия.

Дело в том, что на это не обращают внимания подчас и очень профессиональные мастера. Муки так мало, а притом она еще на 50% и вовсе сгорает или осыпается с изделия в процессе приготовления, что невозможно учитывать ее прямое влияние на вкус блюда. Считается, что если вкус при панировках улучшается, то это исключительно за счет герметичности покрытия, за счет физических, а не вкусовых свойств участвующих в приготовлении компонентов.

Однако опыт, причем длительный, придирчивый и перепроверенный в сравнимых условиях не один раз, неопровержимо говорит о том, что особый вкус той или иной муки, используемой для панировки жареных блюд, создает новые вкусовые нюансы, иногда весьма сильные и неожиданно приятные. Так, например, использование для жарения нейтрального рыбного филе двух разных панировок — одной из рисовой муки, а другой — из нутовой (в смеси с пшеничной!) способно создать иллюзию, что приготовлен не один и тот же, а два разных вида рыбы! Настолько разительно будут отличаться их вкус, консистенция и аромат.

Таким образом, на кухнях хороших ресторанов должно быть по крайней мере восемь разных видов муки (пшеничная, овсяная, ржаная, ячменная, рисовая, нутовая, кукурузная, картофельная), это должно стать нормой для любого заведения общепита, претендующего на высокий класс.

И в завершение всего несколько напоминаний для хозяек, приступающих к приготовлению жареных блюд.

1. Что бы вы ни жарили — мясо, рыбу, овощи, грибы, — надо вначале умеренно посолить перекаленное масло (а не пищевое сырье!) и только в самом конце приготовления производить полное досаливание, корректировать соленость блюда в целом, путем его опробования.

В течение же основного времени приготовления кушанье солить не следует, и прежде всего не следует никогда сыпать соль на сам объект жарения — будь то картошка, или мясо, или что–то иное.

2. Что бы вы ни жарили (кроме фруктов), всегда, непременно, независимо от рецепта следует жарить одновременно с основным пищевым материалом в той же посуде и лук. Если лук жарится быстрее, чем основное блюдо, нельзя допускать его пережаривания, надо вынимать коричневеющие, подгорающие части и добавлять свежий лук, и тогда в процессе

жарения все блюдо будет пропитываться вкусом и запахом лука.

Ну а теперь перейдем конкретно к тем блюдам, которые я готовлю для себя, применяя выше охарактеризованную и описанную технологию.

Конечно, не все вторые блюда обязательно бывают жареными. Могут быть приготовлены на второе и паровые, и тушеные, и томленые блюда, а также запеченные и гриллированные. Но все они все–таки менее сложны с точки зрения следования обязательным правилам, чем жареные. И поэтому в них хотя и используется масло, оно составляет просто один из компонентов, а не среду,  в которой и ведется процесс приготовления, как это имеет место при жарении. Вот на это обстоятельство не обращают внимания дилетанты и даже некоторые профессиональные повара невысокой квалификации с образованием не выше кулинарного техникума.

А оно, это обстоятельство, имеет решающее значение для всего — и для уровня чисто профессиональной квалификации, и для вкуса блюда.

Итак, начнем с самого простого второго горячего блюда: с парового омлета, который приготавливают методом нежной варки, в паровой бане.

 

 

Паровой омлет

 

1 яйцо

2 луковицы

2 ч. л. зеленого сыра или другого острого тертого сыра

3 ч. л. сухого молока,

2,5 ст. л. воды или 3—4 ст. л. молока

1—2 ч. л. муки

1 ст. л. сметаны

1 ст. л. отварного риса

20—50 г рыбы отварной (филе)

1—2 зубчика чеснока

0,25 ч. л. аджики

0,5 ст. л. укропа — 1 ч. л. сухого укропа

1 ч. л. томатного соуса или сока соль по вкусу, в конце варки

Приготовление:  

1. В фарфоровую чашку или в пиалу всыпать все сухие компоненты — сыр, муку, сухое молоко, перемешать, добавить все жидкие компоненты — воду, взбитое яйцо, еще раз перемешать и ввести мелко нарезанный лук и остальные пряности, вновь перемешать, положить наполнители — рис и рыбу — и поставить в паровую баню — в большую низкую кастрюлю с кипящей водой, закрыв пиалу крышкой.

2. Через 5—6 минут надо собрать ложкой с краев чашки загустевшую массу и перемешать ее, сдвинув в середину чашки.

3. Делать так до полного или частичного загустения всего омлета.

Выводы:  

Участие «повара» в приготовлении данного блюда — минимальное: правильно загрузить все компоненты и немного последить за их варкой, «помочь» им быстрее загустеть.

Важно учесть, что компоненты можно как угодно варьировать. Важно то, чтобы они все были заранее подготовлены, сварены (вроде риса и рыбы), а остальные должны быть скороваркими, как яйцо.

 

 

Тельное жареное

 

0,5 кг рыбы или рыбного филе

1—2 яйца

10—12 зерен черного перца

1—2 ч. л. сухого укропа

1 ч. л. сухой петрушки

1—2 ст. л. рисовой муки

1—2 луковицы

4—5 картофелин

3—4 ст. л. подсолнечного масла

соль

хрен

Приготовление:  

1. Филе рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, вбить яйца и тщательно перемешать в единую массу, размяв руками, как тесто.

2. Из этой массы отделять чайной или десертной ложкой шарики диаметром в 2,5—3 см и обваливать их в пшеничной или рисовой муке, пока они не перестанут намокать. Обваленные в рисовой муке шарики обжарить в подсолнечном масле в течение 3— 4 минут, но не на сковородке, а в кастрюльке. Картофель поджарить отдельно или приготовить пюре и подать к тельному вместе с соусом и хреном.

 

 

⇐ Предыдущая136137138139140141142143144145Следующая ⇒

Поделиться: