Свинина в сахаре — по–китайски

 

1—0,5 кг свинины (корейка)

50 г горчицы готовой

2—3 ст. л. муки пшеничной

1—2 ст. л. сахара–песка

корица — 1 ч. л.

бадьян — 1 звездочка

красный перец — 1 перчик свежий

чеснок — 1 головка

соль чуть–чуть, можно обойтись и без нее

Приготовление:

1. Свинину распластовать ломтями толщиной в 1—1,5 см, величиной с ладонь, как для отбивных котлет (с косточкой или без нее), и отбить металлической тяпкой или массивной ложкой с обеих сторон — без прорывов, не особенно сильно, но равномерно.

Причем жир на краях также отбить, даже несколько сильнее.

2. Отбитые куски обмазать горчицей, затем густо посыпать сахарным песком, вжав его рукой крепко в мясо. Гуще «сахарить» жир, а постную часть меньше, затем сдобрить молотой корицей, бадьяном, чесноком, перцем.

3. Запанировать в муке каждую сторону отдельно, после ее подготовки.

4. Изготовить из фольги «коробочку» величиной примерно в ладонь. Поместить туда отбитую свинину и затем полить подсолнечным маслом. Поверх заложить кружочками лука и прикрыть листком белой писчей бумаги.

 

5. Поместить «коробочку» на картонной подстилке, на решетку в духовку, на самую верхнюю полку, сделать самый большой огонь и обжаривать 15—20 минут, до тех пор пока прикрывающая свинину бумага не покоричневеет.

6. Через 20 минут «коробочку» вынуть из духовки, снять сгоревшую бумагу, освободить свинину от приставшей фольги, оставив в ней все вытопленные из свинины и несъедобные шкварки, а также излишки масла, и гарнировать картофельно–морковным пюре и жареными яблоками.

3. О приготовлении мяса и рыбы  

Рыбу готовить всегда быстрее, чем мясо. В принципе.

Объясняется это строением и консистенцией рыбной ткани по сравнению с мышечной тканью мяса. У рыбы ткань разреженнее, нежнее, быстро сваривается, у мяса наоборот. Если готовить мясо обычным образом, то есть просто отваривать или тушить, то на это потребуется от полутора до двух— двух с половиной часов, чтобы мясо стало полностью мягким, нежным.

Для рыбы же, в общем, вполне достаточно для полного приготовления 20–минутного, максимум получасового нагрева, а в большинстве случаев тепловая обработка рыбы ведется не более 12—15 минут, а иногда и меньше.

Таким образом, можно говорить о том, что для тепловой обработки рыбы требуется, в общем, в 6—8 раз меньше времени, чем для приготовления мяса, или что тепловую обработку рыбы можно вести в 6—8 раз быстрее, чем мяса. А это значительная, существенная разница во времени. Уже одно это может явиться подчас решающим условием для выбора того, что приготовить в любом конкретном случае — рыбное или мясное блюдо. Однако это, так сказать, общие положения. В конкретных случаях следует, кроме того, учитывать и дополнительные обстоятельства. А они заключаются в следующем.

Во–первых, холодная обработка неразделанной рыбы требует большего времени, чем холодная обработка мяса. И не только времени, но и навыков. Так что новичок может провозиться долго и с приготовлением рыбы.

Во–вторых, при наличии филированного рыбного сырья, то есть полуфабриката, холодная обработка рыбы вообще не занимает практически никакого времени, и, следовательно, приготовление рыбных блюд при этом условии еще более убыстряется, возможно, в 10 раз по сравнению с мясом.

Наконец, в–третьих, надо иметь в виду, что время приготовления и мяса и рыбы сильно зависит еще и от вида и сорта этих продуктов и от метода и способа кулинарной обработки, какой их хотят подвергнуть, чтобы получить готовое блюдо.

В руках опытного повара приготовление мясного и рыбного блюда может занять одинаковое, причем крайне небольшое время — порядка не более 20—30 минут, если он выберет для их приготовления соответственный метод и тепловой режим и, кроме того, определенное сырье — то есть «удобный» для быстрого приготовления вид и сорт мяса.

Молодое, упитанное мясо приготавливается намного быстрее старого и тощего — это тоже общее правило. Разница во времени готовности может быть значительной — вдвое быстрее.

Что же касается мяса, то самое быстроваркое — это свинина. На втором месте — баранина. На третьем — крольчатина. На последнем — говядина. Ей под стать мясо лесной красной дичи — оленина, лосятина, медвежатина.

Мясо птицы — домашней, лесной, полевой — по своей быстроваркости соответствует свинине.

Однако свинину, в которой чаще всего присутствуют эхинококки и глисты, требуется подвергать тепловой обработке гораздо более тщательно и дольше, чем это достаточно для готовности этого мяса. Так сказать — для перестраховки. И поэтому преимуществами быстроваркости свинины не каждый и не всегда может воспользоваться.

На время тепловой обработки мяса сильно влияет его консистенция. Специальная предварительная обработка, заключающаяся в освобождении мяса от жил и фасций, в отбивании и карбовании, в вымачивании в различных средах (воде, маслах, молоке, маринадах), сокращает время готовности мясного блюда и улучшает одновременно его консистенцию и вкус.

Наконец, выбор типа горячей обработки (виды нагрева) в комбинации с видом предварительной обработки также влияет на время готовности мяса, но в основном на создание его хорошей, приятной консистенции.

Самый быстрый метод приготовления мяса — это гриллирование, на открытом огне. Бифштекс — 10— 12 минут, шашлык — 12—15 минут.

Приготовление отбитого свиного мяса или мякоти индейки в фольге на открытом огне — 20 минут. Однако на предварительную подготовку этих быстрых мясных блюд требуется также затратить от 5 до 10 минут, так что общее время приготовления этих мясных блюд займет не менее получаса, что все же вчетверо быстрее, чем традиционное приготовление мяса (отваривание и наплитное тушение). Тушение же мяса в духовке требует не менее 1—1,5 часа при условии, что посуда с мясом плотно закрыта фольгой.

Что же касается рыбы, то, как уже указывалось выше, главный фактор, замедляющий приготовление, — это холодная предварительная обработка неразделанной рыбы. Нередко она занимает столько же времени, как и горячая обработка, то есть в общей сложности растягивает готовность рыбного блюда до 30—35 минут, то есть по времени приготовления уравнивает сложные рыбные блюда с самыми быстрыми мясными. При условии же использования готового рыбного филе (полуфабрикатов) приготовление рыбных блюд сводится при приготовлении ухи к 15 минутам, молочно–рыбных супов к 20 минутам, жареной рыбы в кляре к 15—20 минутам.

Если же вести речь не о времени приготовления, а о гарантии наилучшего вкуса блюд, то следует подчеркнуть, что блюда из целой неразделанной рыбы обладают все же лучшим вкусом, чем блюда из филе–полуфабрикатов, хотя и те можно приготовить исключительно вкусно. И все же разница в оттенках вкуса будет ощущаться. Вот почему иногда добровольно соглашаешься повозиться с разделкой сырой непотрошеной рыбы, вместо того чтобы воспользоваться готовым филе.

Ниже приводятся рецепты рыбных блюд из натуральной камбалы (жарение) и карпа (тушение) и из рыбного филе (жаренное в кляре).

 

 

⇐ Предыдущая137138139140141142143144145146Следующая ⇒

Поделиться: