Характеристика сахарного печенья

Введение

 

1. Литературный обзор

1.1 Характеристика сахарного печенья

1.2 Характеристика сырья

1.3 Основные этапы производства и их характеристика

1.4 Физико-химические изменения теста в процессе выпечки.

1.5 Системы оценки качества сахарного печенья

2. Практическая часть.

2.1 Правила организации входного контроля

2.2 Характеристика нормативных документов, действующих в области качества.

3. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика органолептических показателей качества

3.2 Характеристика физико-химических показателей качества

Выводы и предложения

Литература

Приложение

Введение

 

Все, за малым исключением, любят сладости, особенно печенье. Даже взрослые и серьезные люди не прочь полакомиться печеньем с чаем: вкус и традиция переносит нас в мир детства. Но кто знает, как давно появилось печенье? Из истории известно, что печенье появилось в рационе питания человека одновременно с хлебом. Это примерно около десяти тысяч лет назад. Кстати первое печенье было не таким сладким как сейчас, точнее вообще не сладким, так как сахар появился гораздо позже. Наверно из-за своего не очень приятного вкуса, те печенюшки не получили большой популярности. Однако с развитием торговли и как ни странно войнам, проходившим на протяжении многих столетий, печенье получило свое распространение, а в следствии и разнообразие. Обмен рецептами печенья, мармелада и других сладостей проходил через торговцев, путешественников и воинов. Конечно, ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Для приготовления печенья использовали разные виды муки, известные на тот момент и популярные для данной местности. Например, европейцы готовили печенье из пшеничной муки, а на Востоке использовали рисовую муку. Уже позднее люди стали готовить печенье из овсяной, кукурузной и других видов муки. На сегодняшний момент, никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по нескольким критериям: по составу теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. Истинно одно — сегодня каждый может найти именно то, что он хочет.

Цель данной курсовой работы: исследование факторов формирующих качество сахарного печенья. Для достижения этого необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть сырье, как фактор формирующий качество сахарного печенья;

- изучить основные этапы производства сахарного печенья;

- рассмотреть системы оценки качества сахарного печенья.

 

Характеристика сахарного печенья

Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.

Пече́ нье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

Выделяют следующие виды печенья:

· сахарное

· затяжное

· сдобное, которое может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.

Все они различаются между собой способом приготовления и констистенцией теста

Сахарное печенье - прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей.) Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта — Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер.

Сегодня потребители проявляют повышенный интерес к обогащенным продуктам. Теперь и любители сладкого могут выбрать печенье, содержащее полезные для организма вещества и ингредиенты. Мармелады и суфле, применяемые как прослойки в сложном печенье не только красивы, но и обладают оздоровительным свойством. Все печенье отличается большим содержанием углеводов, обогащено добавками, способствующими замедлению старения продукта, окисления жиров. Сахарное печенье всегда пользовалось большой популярностью. Доступная цена, разнообразие вкуса, оформления, делают этот продукт очень привлекательным.

Характеристика сырья

 

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале – сахарный песок). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья.

В рецептуру печенья входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.

 

Замес теста

Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и под давлением рабочих органов машины легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму.

Готовое сахарное тесто из тестомесильной машины непрерывного действия поступает по ленточному транспортеру в воронку ротационной формующей машины. Затем тестовые заготовки поступают в конвейерную печь, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения, смонтированной над лентой печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков печенье поступает в охлаждающую камеру, затем стеккером печенье поворачивается на ребро, окончательно охлаждается и в таком виде поступает на заверточные автоматы. Завернутые пачки транспортеромпередаются к упаковочному автомату.

Выпечка

Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной операцией технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.

С теплофизической точки зрения выпечка - процесс гигротерми-ческий, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры.

Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит послойный прогрев теста.

Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 70°С. По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170-180°С. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу выпечки достигает 106- 108°С.

График (рис. 111) показывает изменение разности температур внешних и центральных слоев теста: разность температур слоев увеличивается, а затем снижается; разность температур наружных (1 и 3) и среднего (2) слоев для печенья «К кофе» через 1 мин выпечки составляет 45°С.

Наряду с изменением температуры теста в процессе выпечки происходит изменение влажности теста. Обезвоживание теста может происходить до определенного предела, и попытка довести влажность выпеченного изделия до равновесной влажности, соответствующей параметрам среды пекарной камеры, не увенчалась успехом. При значительном снижении влажности заготовок температура поверхностных слоев настолько быстро и значительно повышается, что происходит ее обугливание. Обезвоживание тестовых заготовок в процессе выпечки протекает неравномерно в три периода.

В I периоде происходит интенсивный прогрев теста и, как отмечалось выше, температурный градиент внутри теста резко возрастает. Это вызывает перемещение части влаги в виде пара внутри заготовки в направлении от поверхностных слоев к центральным с конденсацией пара в центре, что способствует интенсификации прогрева. Перемещение влаги в этом периоде может также происходить под влиянием влаж-ностного градиента, так как в процессе прогрева теста происходит обезвоживание поверхностных его слоев, и влага стремится от центральных слоев к обезвоженным поверхностным. Однако поток влаги, вызванный термовлагопроводно-стью, по некоторым замерам в 1, 7 раза превышает поток влаги, вызванный влагопроводностью, и этим определяется в конечном итоге направление потока влаги.

Подтверждением этого могут служить прямые замеры влажности центральных слоев печенья в I периоде выпечки, когда обнаруживается не уменьшение влажности, а увеличение ее на 1-1, 5%.

Высокая относительная влажность среды пекарной камеры, достигаемая искусственным увлажнением, интенсифицирует прогрев заготовок, способствующий началу процесса денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, а также разложению химических разрыхлителей с выделением газообразных продуктов, разрыхляющих тесто.

Невысокая температура в сочетании с высокой относительной влажностью среды пекарной камеры исключает возможность образования корочки на поверхности тестовых заготовок в первом периоде выпечки. Эластичная пленка, образующаяся на поверхности заготовки, не оказывает значительного сопротивления расширяющимся газам внутри тестовых заготовок, что способствует постепенному подъему изделий и, следовательно, образованию пористой структуры.

Второй период выпечки характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до 350-400°С.

К концу I периода температурный градиент снижается, а влажностный градиент продолжает увеличиваться, благодаря обезвоживанию поверхностных слоев теста-печенья. При этом плотность потоков, вызванных термовлагопроводностью и влагопроводностью, уравновешивается и перемещение влаги внутри теста прекращается, что подтверждается постоянной влажностью центральных слоев теста-печенья.

Во II периоде выпечки влагоотдача достигает значительной величины, при этом влажность изделий уменьшается с постоянной скоростью. Удаление влаги в этом периоде происходит испарением ее при температуре, превышающей 100°С. При этом зона испарения влаги постепенно углубляется внутрь печенья, что сопровождается резким увеличением объема и появлением градиента давления (давление внутри изделий по сравнению с давлением окружающей среды). Градиент избыточного давления пара является причиной потока влаги в тесте во II периоде выпечки. Этот период заканчивается появлением на кривых скорости влагоотдачи первой критической точки.

В III периоде выпечки зона испарения достигает центральных слоев и влагоотдача происходит с падающей скоростью. Характерна для III периода выпечки миграция влаги из центральных слоев к поверхностным, причем в основном удаляется связанная вода.

Таким образом, выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки - сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), характеризующийся прогревом теста с испарением влаги из поверхностных слоев при отсутствии миграции влаги от внутренних слоев к поверхностным. При этом количество влаги в центральных слоях не только сохраняется постоянным, но даже увеличивается в результате миграции влаги от периферийных к центральным слоям теста-печенья. Затем наступает период сушки (III период), характеризующийся миграцией влаги от внутренних слоев к поверхностным.

На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи оказывает влияние ряд факторов и в первую очередь температура и относительная влажность среды пекарной камеры.

Повышение температуры среды пекарной камеры приводит к увеличению интенсивности влагоотдачи и значительному сокращению продолжительности выпечки. Каждому периоду выпечки должна соответствовать оптимальная температура среды. Так, в I периоде процесса выпечки должна быть невысокая температура среды пекарной камеры, чтобы на поверхности тестовых заготовок преждевременно не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги и подъему изделий. Во II периоде процесса выпечки теплообмен должен быть увеличен, поэтому температуру среды пекарной камеры значительно повышают. В III периоде температура среды должна быть снижена, так как процесс характеризуется уменьшением скорости влагоотдачи. Увеличение температуры среды в этом периоде выпечки может привести к обугливанию поверхности изделий.

Форма изделий также оказывает влияние на продолжительность выпечки. Увеличение массы заготовки, приходящейся на единицу поверхности, удлиняет продолжительность выпечки. При одинаковой массе изделий поверхность круглых примерно на 2, 5% меньше поверхности квадратных и прямоугольных.

На продолжительность выпечки влияет также плотность теста. Хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Для выпечки мучных кондитерских изделий обычно используются длинные волны инфракрасного излучения. Исследование процесса выпечки печенья инфракрасной коротковолновой радиацией как от керамических поверхностей, обогреваемых газом, так и от ламповых излучателей показало, что такой процесс выпечки принципиально отличается от выпечки в обычных газовых печах. Этот способ имеет два периода выпечки: в I периоде происходит интенсивный прогрев теста, а во II периоде - удаление свободной и связанной влаги. Благодаря проникновению тепловых лучей внутрь теста-печенья на глубину около 2 мм отмечается более равномерное распределение температуры и влажности в тесте-печенье, и процесс выпечки интенсифицируется.

Охлаждение

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере. В первые 3 мин печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, за последующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруют и подают на упаковку.

 

Практическая часть

Таблица 2 «Физико-химические показатели основных видов сухих молочных консервов»

Наименование продукта	Массовая доля, %		Кислотность, °Т	Индекс растворимости, см3 сырого осадка
	влаги	жира
Молоко коровье цельное сухое 20%-й жирности	4	20	21	0, 31 0, 42
Молоко коровье цельное сухое 25%-й жирности	4	25	17	0, 1
Молоко сухое Домашнее	4	15	20	0, 2
Молоко коровье обезжиренное сухое	4-7	-	21	0, 2-1, 5
Молоко сухое цельное быстрорастворимое	4	25	19	0, 2

Важнейшими показателямикачествасухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий - полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем молочном жире естественных антиокислителей.

На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения.

Маргарин - это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателямикачества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателеймаргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0, 03-0, 7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27-33 °С); кислотность (2, 5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Микробиологические показателимаргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96

Кулинарные жиры - это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьемдля производства кулинарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31-34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры - свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха.

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной.

Из физико-химических показателей кулинарных жиров определяют температуру плавления массовую долю жира должна составлять не менее 99, 7%; массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0, 3%.

Экспериментальная часть

Таблица 7.

Вид печенья	Наименование показателей	Характеристика исследуемого образца.
«Полянка»	Форма   Поверхность   Цвет   Вид в изломе     Вкус и запах	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья. Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Светло-желтого, равномерно распределён. Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
«К чаю»	Форма Поверхность   Цвет   Вид в изломе   Вкус и запах	Правильная. Свойственный данному наименованию печенья. Светло-жёлтый, равномерный. Свойственное данному наименованию печенья, без пустот и следов непромеса. Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
«К кофе» с ароматом топлёного молока	Форма     Поверхность   Цвет   Вид в изломе   Вкус и запах	Квадратная, печенье плоское, небольшой толщины. Ровная, с ясным рисунком отпечатка штампа. Тёмно-коричневый, но без подгорелости. Равномерно-пористый.   Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

 

Таким образом мы выяснили, что по органолептическим показателям все три образца печенья соответствуют ГОСТу.

Выводы и предложения

 

Сегодня, когда со всего света в Россию поступает много товаров, не всегда хорошего качества, чтобы уберечь покупателей нужна информация и контроль.

Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям.

Качество продовольственных товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Качество сахарного печенья зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.

Оно включает регистрацию данных выходного контроля исходного сырья, регистрацию данных контроля готовых изделий и регистрацию данных промежуточного контроля, т.е. стадию инспекционного контроля. За ней следует стадия статистического учета производства и технологии: регистрация данных контроля процесса; повседневная информация о применяемых операциях, регистрация данных контроля оборудования; патенты; сбыт продукции. Последние стадии - управление и делопроизводство; финансовые операции.

Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение в связи с интеграцией рынка, научно-техническим прогрессом и, как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Для достижения нужного качества вводит систему управления качеством, в соответствии с требованиями ISO 9001: 2000.

Литература

 

1. Ю.И. Ребрин Управление качеством. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.

2. www.comodity.ru

Введение

 

1. Литературный обзор

1.1 Характеристика сахарного печенья

1.2 Характеристика сырья

1.3 Основные этапы производства и их характеристика

1.4 Физико-химические изменения теста в процессе выпечки.

1.5 Системы оценки качества сахарного печенья

2. Практическая часть.

2.1 Правила организации входного контроля

2.2 Характеристика нормативных документов, действующих в области качества.

3. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика органолептических показателей качества

3.2 Характеристика физико-химических показателей качества

Выводы и предложения

Литература

Приложение

Введение

 

Все, за малым исключением, любят сладости, особенно печенье. Даже взрослые и серьезные люди не прочь полакомиться печеньем с чаем: вкус и традиция переносит нас в мир детства. Но кто знает, как давно появилось печенье? Из истории известно, что печенье появилось в рационе питания человека одновременно с хлебом. Это примерно около десяти тысяч лет назад. Кстати первое печенье было не таким сладким как сейчас, точнее вообще не сладким, так как сахар появился гораздо позже. Наверно из-за своего не очень приятного вкуса, те печенюшки не получили большой популярности. Однако с развитием торговли и как ни странно войнам, проходившим на протяжении многих столетий, печенье получило свое распространение, а в следствии и разнообразие. Обмен рецептами печенья, мармелада и других сладостей проходил через торговцев, путешественников и воинов. Конечно, ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Для приготовления печенья использовали разные виды муки, известные на тот момент и популярные для данной местности. Например, европейцы готовили печенье из пшеничной муки, а на Востоке использовали рисовую муку. Уже позднее люди стали готовить печенье из овсяной, кукурузной и других видов муки. На сегодняшний момент, никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по нескольким критериям: по составу теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. Истинно одно — сегодня каждый может найти именно то, что он хочет.

Цель данной курсовой работы: исследование факторов формирующих качество сахарного печенья. Для достижения этого необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть сырье, как фактор формирующий качество сахарного печенья;

- изучить основные этапы производства сахарного печенья;

- рассмотреть системы оценки качества сахарного печенья.

 

Характеристика сахарного печенья

Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.

Пече́ нье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

Выделяют следующие виды печенья:

· сахарное

· затяжное

· сдобное, которое может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.

Все они различаются между собой способом приготовления и констистенцией теста

Сахарное печенье - прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей.) Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта — Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер.

Сегодня потребители проявляют повышенный интерес к обогащенным продуктам. Теперь и любители сладкого могут выбрать печенье, содержащее полезные для организма вещества и ингредиенты. Мармелады и суфле, применяемые как прослойки в сложном печенье не только красивы, но и обладают оздоровительным свойством. Все печенье отличается большим содержанием углеводов, обогащено добавками, способствующими замедлению старения продукта, окисления жиров. Сахарное печенье всегда пользовалось большой популярностью. Доступная цена, разнообразие вкуса, оформления, делают этот продукт очень привлекательным.

Характеристика сырья

 

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале – сахарный песок). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья.

В рецептуру печенья входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.

 

12345Следующая ⇒

Поделиться: