Определение количества официантов для обслуживания банкета.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.

Так как на нашем банкете будут присутствовать 50 человек, мы делаем следующие расчеты один официант на 7 человек, то нам потребуется для обслуживания клиентов 7 официантов, и один официант будет обслуживать не 7, а 8 человек.

Определение количества столов и их месторасположение в зале.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 40см на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв: Т, П., Ш.

Количество столов рассчитывается по формуле: S=n x Q

S= 40 x 50=20

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1, 2 – 1, 5 м, следовательно, 20/2 = 10

Схема расположения столов в зале.

                   

Составление заявки в сервизную.

Метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, и посуда, в которой подаются кушанья.                                                                    Таблица№3

Наименование блюд	Заказано порций	Наименование посуды и приборов	Вместимость посуды	Количество приборов
Масло сливочное	50	Тарелка закусочная, приборы закусочные	5 порций	50 вилок,    50 ножей.
Икра зернистая	50	Тарелка закусочная, приборы закусочные	5 порций	50 вилок,    50 ножей.
Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном	50	Тарелка закусочная, приборы закусочные	5 порций	50 вилок,    50 ножей.
Ассорти «Рыбный деликатес»	25	Блюдо овальное фарфоровое, приборы для раскладки.	2 порции	10 блюд, 8 приборов
Ассорти «мясной деликатес»	25	Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки.	2 порции	10 блюд, 8 приборов
Ассорти из свежих овощей	25	Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки.	4 порции	10 блюд, 8 приборов
Соленья «по - старорусски»	25	Блюдо круглое, приборы для раскладки	4 порции	10 блюд, 8 приборов
Салат «Греческий»	50	Салатник на пирожковой тарелке	1 порция	50 вилок, 50 тарелок
Салат «Мимоза»	50	Салатник на пирожковой тарелке	1 порция	50 вилок, 50 тарелок

                                                                        Продолжение таблицы №3

Кокот с грибами со сливочным соусом	50	Пирожковая тарелка, кокотница.	1порция	50 тарелок, 50 кокотниц.
Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук	50	Тарелка мелкая столовая	1 порция	50 тарелок
.«Медальон из говяжьей вырезки» под соусом " Красное вино"	50	Тарелка мелкая столовая	1 порция	50 тарелок
Рис по - гавайски	50	Мелкая столовая тарелка	1 порция	50 шт.
Картофель по-деревенски	50	Мелкая столовая тарелка	1 порция	50шт.
Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами	50	Тарелка мелкая столовая	1 порция	50 тарелок
Мороженное с фруктами	50	Креманки	1 порция	50 креманок
Корзиночки с кремом	50	На вазе «Плато» с щипцами	1 корзиночка на человека	10шт.
Чай	25	Чашка с тарелкой и ложкой	1 порция	25шт.
Кофе	25	Чашка с тарелкой и ложкой	1 порция	25шт.

 

Заявка на посуду и приборы.

Таблица№4

Наименование посуды	Количество штук
1. Фарфоровая
Тарелка сервировочная	50шт.
Тарелка мелкая столовая	50шт.
Тарелка закусочная	100шт.
Тарелка пирожковая	150шт.
Чашка кофейная с блюдцем	25шт.
Чашка чайная с блюдцем	25шт.
Чайники заварочные	5шт.
Чайник заливной	5шт.
Блюдо овальное порционное	25шт
Блюдо овальное 4-х порционное	25шт.
Салатники 4-х порционные	50шт.
Солонки	15шт.
Перечницы	15шт.
Сахарницы	15 шт.
2. Стеклянная
Фужеры	50+10 шт.
Рюмка для красного вина	50+10 шт.
Бокал для шампанского	50+10 шт.
Ваза плато	10шт.
3.Столовые приборы
Ножи столовые	50+10шт.
Ножи рыбные	50+10шт.
Ножи закусочные	50+10шт.
Ножи десертные	50+10шт.
Вилка закусочная	50+10шт.
Вилка столовая	50+10шт.
Вилка рыбная	50+10шт.
Вилка десертная	50+10шт.
Ложка десертная	50+10шт.
Ложка кофейная	25+10шт.
Ложка чайная	25+10шт.
Щипцы кондитерские	10шт.
Щипцы для сахара	10шт.
Ведро для шампанского	10шт.
Подносы	7шт.

Составление заявки в бельевую.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Особенностью банкета является то, что он организуется преимущественно для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, праздника 8 Марта. Для этого праздника характерно иметь на столах оригинальные композиции из цветов, салфетки с красивыми узорами и множество других мелочей которые могут порадовать любую женщину.         

Таблица №5

Наименование	Количество штук
1.Скатерти банкетные длина 6, 5 м, ширина 2, 2 м.	10штук
2.Скатерти для подсобных столов длина130, ширина 130 + резерв 2 скатерти	2*2 резерв
3.Салфетки для сервировки столов 50*50	50*15 Резерв
4. Ручники 1официант, 8 -10 гостей	8 штук
5.Полотенце	8 штук

 

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: