|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Краткое описание хлебозаводаСтр 1 из 4Следующая ⇒
Содержание: Введение………………………………………………………………………… 1.Краткое описание хлебозавода…………………………………………… 2.Технологическая часть……………………………………………………. 2.1 Описание аппаратно-технологической схемы производства………… 2.2 Описание ассортимента изделий………………………………………. 2.3 Расчет производительности печей…………………………………….. 2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий……………………………….. 2.5 Расчет необходимого количества сырья………………………………. 2.6 Хранение и подготовка сырья к производству……………………….. 2.6.1. Расчет склада основного и дополнительного сырья……………….. 2.6.2 Силосно-просеивательное отделение……………………………….. 2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для приготовления теста……………………………………………………….... 2.7.1 Расчет производственных рецептур…………………………………. 2.7.2 Расчет тестоприготовительных агрегатов…………………………… 2.8 Расчет тесторазделочного оборудования……………………………… 2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий………………… 3. Ориентировочный расчет площадей производственных помещений… 3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе……………… 3.2Расчет потребности в технологическом оборудовании ………………. Список использованной литературы………………………………………...... Приложения: 1. Экспликация…………………………………………………………………. 2.Спецификация……………………………………………………………....... Введение Особую роль в питании населения любой страны всегда играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение. В ржано-пшеничном хлебе больше клетчатки, больше микроэлементов. Также он лучше удовлетворяет аппетит, чем пшеничный хлеб, имеет большую насыщаемость организма. Ржано-пшеничный хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Поэтому производство именно ржано-пшеничных сортов хлеба является актуальным. В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии. Хлебопекарная промышленность в Кыргызстане начала развиваться только после революции. До 1917 хлебопечение находилось на уровне домашнего и мелкотоварно го производства. В 1973 хлебопекарными предприятиями республики было выработано 248 тыс. т, в 1990 - 244, 1 тыс. т, в 1996 - 70, 2 тыс. т, в 1999 - 135131, 3 т, в 2000 — 87443, 3 т хлеба, хлебобулочных изделий. В республике почти во всех городах и крупных населённых пунктах имеются хлебозаводы. Наиболее крупные предприятия отрасли: акционерное общество «Бишкек-Нан», акционерное общество «Ош-Нан», Токмокский хлебозавод, Жалал-Абадский хлебозавод, акционерное общество «Кара-Балтинский хлебозавод», акционерное общество «Гюлазык» (Ошский хлебозавод). Широкое развитие получили мини-пекарни (в республике они дают почти 50% производимой хлебопекарной продукции). На сегодняшний день политическая и экономическая ситуация в Кыргызстане дает предпосылки для планомерного развития всех отраслей хозяйства. Предприятия хлебопекарной и других отраслей промышленности республики должны принять меры и внести весомый вклад в обеспечение устойчивого снабжения населения страны качественным хлебом и другой продукцией. Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба. Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса. Целью данной работы стало расчет и организация технологических процессов хлебозавода по производству ржано-пшеничных сортов хлеба, производительностью 15 т/сут.
Краткое описание хлебозавода Мной проектируется одноэтажный хлебозавод. Это хлебозавод с прямолинейным потоком и одной производственной линией, оборудованный тремя печами «Муссон-ротор 350». Завод относится к предприятиям малой мощности (до 30 т/сут.), рассчитан на выработку 15 т ржано-пшеничного формового хлеба в сутки при двухсменной работе. Штат работников составляет 20 человек, включающих в себя общее руководство, рабочих и подсобно - вспомогательную службу. В состав проектируемого хлебозавода входят: 1) Складские помещения, предназначенные для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; 2) Подсобно-производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление заварки, закваски и теста, разделка теста, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба. Также заварочное отделение и растворный узел, лаборатория, материальный склад и помещение для хранения инвентаря. 3)Административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие гардероб для верхней одежды, душевые отделения для производственников, сан. узел, помещения для приема пищи, комнату уборщицы, кабинет дежурного слесаря и главного механика, а также кабинеты директора и бухгалтера-кассира, инженер - технолога.
Технологическая часть Описание ассортимента изделий Таблица
Хлеб «Столичный» - вырабатывается по ГОСТ 26984-86 - «Хлеб столичный. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, подовым и формовым штучным массой 0, 85 кг. Характеристики готовой продукции: Вода, г-38, 5 Белки, г-7, 0 Жиры, г-1, 2 Углеводы усвояемые, г-45, 8 Углеводы неусвояемые, г-5, 12 Органические кислоты, г-0, 6 Минеральные вещества, г-1, 78 Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 210, 0 ккал. Хлеб «Российский» - вырабатывается по ГОСТ 26985-86 - «Хлеб российский. Технические условия» из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0, 85 кг. Характеристики готовой продукции: Вода, г-41, 3 Белки, г-6, 5 Жиры, г-1, 1 Углеводы усвояемые, г-41, 5 Углеводы неусвояемые, г-6, 9 Органические кислоты, г-0, 8 Минеральные вещества, г-1, 9 Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 211, 0 ккал. Хлеб «Дарницкий» - вырабатывается по ГОСТ 26983-86 - «Хлеб дарницкий. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, формовым массой 0, 9 кг и подовым массой 1, 25 кг. Характеристики готовой продукции: Вода, г-42, 4 Белки, г-6, 6 Жиры, г-1, 1 Углеводы усвояемые, г-41, 0 Углеводы неусвояемые, г-6, 4 Органические кислоты, г-0, 8 Минеральные вещества, г-1, 7 Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 206, 0 ккал. 4.Хлеб «Любительский» - вырабатывается по ГОСТ 26982-86 – «Хлеб любительский. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, подовым массой 0, 9 и 0, 5 кг. Характеристики готовой продукции: Вода, г-40, 6 Белки, г-6, 1 Жиры, г-1, 2 Углеводы усвояемые, г-42, 1 Углеводы неусвояемые, г-7, 5 Органические кислоты, г-0, 9 Минеральные вещества, г-1, 6 Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 206, 0 ккал. Расчет производственной рецептуры и оборудования для приготовления теста. Определение потребности предприятия в рабочей силе Таблица Наименование должностей и профессий |
Численность в смену |
Общее количество | ||||||||||
| 1 смена | 2 смена | |||||||||||
| Общее руководство: -Директор -Бухгалтер-кассир -Зав. производством -Инженер-технолог Рабочая сила: -Оператор бестарной установки хранения сырья -Рабочий по подготовке сырья к производству -Дрожжевод -Укладчики изделий в формы стеллажей для расстойки -Пекарь -Экспедитор Подсобно-вспомогательная служба: -Лаборант -Дежурный слесарь -Главный механик -Охранник на КПП -Уборщица | 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 | 1 2 1 | 1 1 1 1 1 1 2 4 2 1 1 1 1 1 1 | |||||||||
| Итого: | 16 | 4 | 20 | |||||||||
Наименование оборудования
Марка
Производительность
Количество сырья, кг
Количество оборудования
Габариты, мм
F полезн., м²
Список использованной литературы:
1. Технология хлебопекарного производства. Методические указания по выполнению курсовых проектов. / КГТУ им. Раззакова; сост. Ч.К Касымова. –Б.: ИЦ «Техник», 2010.-31 с.
2.Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 375 с;
3. Зверева А.Ф. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. – М., Аcadema, 2003. 299с.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 415 с.;
5.Пучкова Л.И., Гришин А.С. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М. «Колос», 1994. – 224 с.;
6.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, - 494 с.
7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72.
8. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: МПП СССР, 1985. – 139 с.; Н.Г. Щеглов, К.А.
9.Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.
10.Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.
11.Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.: Деловая литература, 2001.
12. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.
13.Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997
14. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985.
Содержание:
Введение…………………………………………………………………………
1.Краткое описание хлебозавода……………………………………………
2.Технологическая часть…………………………………………………….
2.1 Описание аппаратно-технологической схемы производства…………
2.2 Описание ассортимента изделий……………………………………….
2.3 Расчет производительности печей……………………………………..
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………..
2.5 Расчет необходимого количества сырья……………………………….
2.6 Хранение и подготовка сырья к производству………………………..
2.6.1. Расчет склада основного и дополнительного сырья………………..
2.6.2 Силосно-просеивательное отделение………………………………..
2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для
приготовления теста………………………………………………………....
2.7.1 Расчет производственных рецептур………………………………….
2.7.2 Расчет тестоприготовительных агрегатов……………………………
2.8 Расчет тесторазделочного оборудования………………………………
2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий…………………
3. Ориентировочный расчет площадей производственных помещений…
3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе………………
3.2Расчет потребности в технологическом оборудовании ……………….
Список использованной литературы………………………………………......
Приложения:
1. Экспликация………………………………………………………………….
2.Спецификация…………………………………………………………….......
Введение
Особую роль в питании населения любой страны всегда играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение.
В ржано-пшеничном хлебе больше клетчатки, больше микроэлементов. Также он лучше удовлетворяет аппетит, чем пшеничный хлеб, имеет большую насыщаемость организма. Ржано-пшеничный хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Поэтому производство именно ржано-пшеничных сортов хлеба является актуальным.
В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.
Хлебопекарная промышленность в Кыргызстане начала развиваться только после революции. До 1917 хлебопечение находилось на уровне домашнего и мелкотоварно го производства. В 1973 хлебопекарными предприятиями республики было выработано 248 тыс. т, в 1990 - 244, 1 тыс. т, в 1996 - 70, 2 тыс. т, в 1999 - 135131, 3 т, в 2000 — 87443, 3 т хлеба, хлебобулочных изделий. В республике почти во всех городах и крупных населённых пунктах имеются хлебозаводы. Наиболее крупные предприятия отрасли: акционерное общество «Бишкек-Нан», акционерное общество «Ош-Нан», Токмокский хлебозавод, Жалал-Абадский хлебозавод, акционерное общество «Кара-Балтинский хлебозавод», акционерное общество «Гюлазык» (Ошский хлебозавод). Широкое развитие получили мини-пекарни (в республике они дают почти 50% производимой хлебопекарной продукции).
На сегодняшний день политическая и экономическая ситуация в Кыргызстане дает предпосылки для планомерного развития всех отраслей хозяйства. Предприятия хлебопекарной и других отраслей промышленности республики должны принять меры и внести весомый вклад в обеспечение устойчивого снабжения населения страны качественным хлебом и другой продукцией.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба. Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.
Целью данной работы стало расчет и организация технологических процессов хлебозавода по производству ржано-пшеничных сортов хлеба, производительностью 15 т/сут.
Краткое описание хлебозавода
Мной проектируется одноэтажный хлебозавод. Это хлебозавод с прямолинейным потоком и одной производственной линией, оборудованный тремя печами «Муссон-ротор 350». Завод относится к предприятиям малой мощности (до 30 т/сут.), рассчитан на выработку 15 т ржано-пшеничного формового хлеба в сутки при двухсменной работе. Штат работников составляет 20 человек, включающих в себя общее руководство, рабочих и подсобно - вспомогательную службу.
В состав проектируемого хлебозавода входят:
1) Складские помещения, предназначенные для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;
2) Подсобно-производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление заварки, закваски и теста, разделка теста, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба. Также заварочное отделение и растворный узел, лаборатория, материальный склад и помещение для хранения инвентаря.
3)Административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие гардероб для верхней одежды, душевые отделения для производственников, сан. узел, помещения для приема пищи, комнату уборщицы, кабинет дежурного слесаря и главного механика, а также кабинеты директора и бухгалтера-кассира, инженер - технолога.
Технологическая часть
Последнее изменение этой страницы: 2020-02-16; Просмотров: 354; Нарушение авторского права страницы