Расчет выхода хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле:

(%), (6)

Где: ∑ Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W х – влажность хлеба, %;

∆ Gm – затраты при брожении, % (2-4);

∆ Gуп – затраты при выпечке, % (7-15);

∆ Gус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3-5);

n – разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0, 5-1, 0)

Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0, 5-1, 0%.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

, (%), (7)

Где: М, Д, С, П – соответственно масса: муки, дрожжей, соли, кг;

Wм, Wдр, Wс– соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %;

Выход теста определяется по формуле:

, (%), (8)

Где: Gс-содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wm-влажность теста, %.

1) Хлеб «Столичный»:

=147%

=172, 7%

 

Таблица

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность		Содержание сухих веществ
		%	кг	%	кг
Мука ржаная обдирная	50, 0	15	10, 5	85, 00	42, 5
Мука пшеничная 1 сорта	50, 0	14, 5	1, 25	85, 50	42, 75
Дрожжи прессованные	0, 5	75	0, 375	25, 00	0, 125
Соль пищевая поваренная	1, 5	3, 5	0, 05	96, 50	1, 4475
Сахар-песок	3, 0	0, 15	0, 0045	99, 85	2, 9955
Итого:	105	-	12, 1795	-	89, 818

2) Хлеб «Российский»:

=147%

=175, 7%

Таблица

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность		Содержание сухих веществ
		%	кг	%	кг
Мука ржаная обдирная	70, 0	15	10, 5	85, 00	59, 5
Мука пшеничная 1 сорта	30, 0	14, 5	4, 35	85, 50	25, 60
Дрожжи прессованные	0, 5	75	0, 375	25, 00	0, 125
Соль пищевая поваренная	1, 5	3, 5	0, 0525	96, 50	1, 44
Патока	6, 0	22	1, 32	78, 00	4, 68
Итого:	108	-	16, 5975	-	91, 345

3) Хлеб «Дарницкий»:

=141%

=166, 7%

Таблица

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность		Содержание сухих веществ
		%	кг	%	кг
Мука ржаная обдирная	60, 0	15	9	85, 00	51
Мука пшеничная 1 сорта	40, 0	14, 5	5, 8	85, 50	34, 2
Дрожжи прессованные	0, 5	75	0, 375	25, 00	0, 125
Соль пищевая поваренная	1, 4	3, 5	0, 049	96, 50	1, 351
Итого:	101, 9	-	15, 22	-	86, 676

4) Хлеб «Любительский»: =151%

=180, 6%

Таблица

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность		Содержание сухих веществ
		%	кг	%	кг
Мука ржаная обдирная	80, 0	15	12	85, 00	68
Мука пшеничная 2 сорта	15, 0	14, 5	2, 175	85, 50	12, 825
Солод ферментированный	5, 0	10	0, 5	90, 00	4, 5
Дрожжи прессованные	0, 1	75	0, 075	25, 00	0, 025
Соль пищевая поваренная	1, 0	3, 5	0, 035	96, 50	0, 965
Патока	4, 0	22	0, 88	78, 00	3, 12
Сахар-песок	4, 0	0, 15	0, 006	99, 85	3, 994
Кориандр	0, 5	0	0	99, 50	0, 4975
Итого:	109, 6	-	15, 67	-	93, 9265

Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

, (кг), (9)

Где: Pc-суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gx.x-выход хлеба, соответствующий данному сорту, кг;

Запас муки на складе в кг определяется по формуле:

M=∑ Mсут ∙ n, (кг), (10)

Где: Мсут - суточный расход муки, т;

n - срок хранения муки, сут.

Затем результат по каждому сорту суммируется.

М=10296, 9∙ 7=72078, 3 кг.

Потребное количество дополнительного сырья в сутки определяется из данных рецептуры по формуле:

, (кг), (11)

Где: с- количество дополнительного сырья по рецептуре на 100 кг муки.

Запас дополнительного сырья определяется по формуле:

Ссут = Ссут ∙ n, (т), (12)

Где: n-срок хранения дополнительного сырья, сут.

1) Хлеб «Столичный»: =2244, 9 кг

Дрожжи: =11, 2 кг

Соль: =33, 7 кг

Сахар-песок: =67, 3 кг

Дрожжи: Ссут=11, 2 ∙ 3 =33, 6 кг

Соль: Ссут= 33, 7 ∙ 15=505, 5 кг

Сахар-песок: Ссут=67, 3∙ 15=1009, 5 кг

2) Хлеб «Российский»: =3129, 3 кг

Дрожжи: =15, 6 кг

Соль: =46, 9 кг

Патока: =187, 8 кг

Дрожжи: Ссут=15, 6 ∙ 3=46, 8 кг

Соль: С сут= 46, 9 ∙ 15=703, 5 кг

Патока: С сут= 187, 8 ∙ 15=2817 кг

3) Хлеб «Дарницкий»: =3333, 3 кг

Дрожжи: =16, 7 кг

Соль: =44, 8 кг

Дрожжи: С сут=16, 7 ∙ 3=50, 1 кг

Соль: С сут=44, 8∙ 15=672 кг

4) Хлеб «Любительский»: =1589, 4кг

Солод: =79, 5 кг

Дрожжи: =1, 6 кг

Соль: =15, 9 кг

Сахар-песок: =63, 6 кг

Патока: =63, 6 кг

Кориандр:  =7, 9 кг

Солод: 79, 5∙ 10=795 кг

Дрожжи: 1, 6∙ 3=4, 8 кг

Соль: 15, 9∙ 15=238, 5 кг

Сахар-песок: 63, 6∙ 15 =954 кг

Патока: 63, 6∙ 15=954 кг

Кориандр: 7, 9∙ 15=118, 5 кг

Сроки хранения используемого сырья

Таблица

Сырье	Запас, сут.
Мука Соль Сахар Патока Солод Кориандр Дрожжи	7 15 15 15 10 15 3

 

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и необходимому запасу его на производстве заносятся в таблицу 

Суточный запас и расход сырья

Таблица

Наименование изделий	Суточная. выработка, кг	Выход, %	Мука			Дополнительное сырье -дрожжи
			Расход по рецептуре, кг	Сут.расход, кг	Запас на срок хранения, кг	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хренения, кг
1) Хлеб «Столичный» 4) Хлеб «Любительский» 3) Хлеб «Дарницкий» 2) Хлеб «Российский»	3300   4600   4700   2400	147   147   141   151	100     100     100     100	2244, 9   3129, 3   3333, 3   1589, 4	15714, 3   21905, 1   23333, 1   11125, 8	0, 5   0, 5   0, 5   0, 1	11, 2     15, 6     16, 7     1, 6	33, 6     46, 8     50, 1     4, 8
Итого:	15000	-	400	10296, 9	72078, 3	1, 6	45, 1	135, 3

 

 

Дополнительное сырье - соль			Дополнительное сырье – кориандр			Дополнительное сырье – сахар песок			Дополнительное сырье - патока			Дополнительное сырье - солод
Расход по рецептуре, кг	Сут. расход, кг	Запас на срок хран., кг	Расход по рецептуре, кг	Сут. расход, кг	Запас на срок хран., кг	Расход по рецептуре, кг	Сут. расход, кг	Запас на срок хран., кг	Расход по рецептуре, кг	Сут. расход, кг	Запас на срок хран., кг	Расход по рецептуре, кг	Сут. расход, кг	Запас на срок хран., кг
1, 5   1, 5   1, 4   1, 0	33, 7     46, 9     44, 8     15, 9	505, 5     703, 5     672     238, 5	-   -   -   0, 5	-   -   -   7, 9	-   -   -   118, 5	3, 0   -   -   4, 0	67, 3     -     -     63, 6	1009     -     -     954	-   6, 0   -   4, 0	-     187, 8     -     63, 6	-     2817     -     954	-   -   -   5, 0	-   -   -   79, 5	-   -   -   795
3, 9	141, 3	2116, 5	0, 5	7, 9	118, 5	7, 0	130, 9	1963	10, 0	251, 4	3771	5, 0	79, 5	795

2.6 Хранение и подготовка сырья к производству

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: