Производственный процесс на производстве ООО «СВ-2»

 

На всех этапах производственной цепи, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции могут возникнуть опасные ситуации. В любом производстве очень важны и необходимы показатели качества и безопасности, и чтобы не было сомнений в качестве готовой продукции, необходимо на каждом этапе производства его контролировать.

На предприятии все используемое сырье сопровождается документацией, удостоверяющей его качество и безопасность - входной контроль. Все сырье животного происхождения, перед тем как оно будет допущено в производство, проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. Если сырье соответствует всем требованиям, то Министерством сельского хозяйства и продовольствия Администрации Краснодарского края управлением ветеринарии выдается ветеринарное удостоверение.

В данной работе рассмотрим технологический процесс производства вареных колбас. Качество данного продукта должно строго соответствовать действующему на момент поставки стандарту ГОСТ и удостоверениям качества изготовителя на соответствующую продукцию. На предприятии в обязательном порядке проводится технический контроль, под которым понимается проверка соответствия продукции или процесса производства установленным техническим требованиям.

При приемке сырья на предприятии всегда присутствует ветеринарный врач для вторичного осмотра - входной контроль. Цель входного контроля - проверка соответствия установленным требованиям качества сырья, материалов, поступающих на данное предприятие от предприятий-поставщиков. Если сырье удовлетворяет установленным требованиям, то часть его отправляют в складские помещения (охлаждаемые мясные камеры), а другую часть в охлаждённом виде отправляют на первый этап обработки - обвалка, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят вручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

Далее происходит подготовка сырья по сортам, например, если это свинина, то виды сортов - жирная, полужирная, нежирная; а для говядины - первый, второй и высший сорт.

Затем - процесс засолки, после чего мясо отправляют на созревание в холодильные камеры, где оно находится определенное время в соответствии с требованиями стандарта. После созревания мясо поступает в машинный цех для дальнейших производственных операций. Сырье подается на волчок с диаметром решетки 3 мм и там для измельчения прокручивается; далее начинается один из самых важных этапов - приготовление фарша. Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%. Данный процесс происходит в куттере, и, после куттерования, фарш подается в шприц для формовки в искусственной или натуральной оболочке. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться. Когда процесс формовки завершен, батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. Колбаса на рамах идет в холодильную камеру для осадки. На завершающих этапах, после осадки, готовая продукция подается в термокамеры на термообработку (данный процесс включает в себя обжарку и варку). В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2, 5 часов. При этом достигается кулинарная готовность продукта. После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, (вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д.), затем готовая продукция отправляется в холодильники.

На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют и сравнивают термосопротивлением с термо-индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования - секундомером или цифровыми тахометрами.

Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах осадки, сушки и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 [15] со шкалой деления от 0 до 100°С.

По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т. д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся в соответствии с требованиями ТУ на данные виды продуктов.

 

Экологическая политика предприятия

 

Экологическая политика (environmental policy): Официальное заявление высшего руководства организации об основных намерениях и направлениях деятельности в отношении экологической результативности.

Экологическая политика должна четко очерчивать экологические области, которыми следует заняться самоуправлению, и должна быть связана с его деятельностью, продукцией и услугами.

Экологическая политика, как и политика в области качества, должна быть документирована, известна и понятна персоналу и партнерам. Но есть нюанс, в российских условиях чрезвычайно значимый. Экологическая политика должна быть доступна всем заинтересованным сторонам [1, п.4.2].

Для предприятия ООО ПКФ «СВ-2» нами была разработана Экологическая политика предприятия (п.4.2 Руководства), отражающая стремление предприятия к сохранению окружающей среды.

Экологические аспекты

 

Эффективная система экологического менеджмента начинается с понимания того, как организация может взаимодействовать с окружающей средой. Элементы деятельности организации, продукции и услуг, которые могут взаимодействовать с окружающей средой, называют экологическими аспектами [1].

Идентификация значимых экологических аспектов - постоянный процесс, позволяющий организации лучше понимать свое взаимодействие с окружающей средой и свой вклад в постоянное улучшение экологических характеристик путем совершенствования системы экологического менеджмента.

В пищевой промышленности влияние на окружающую среду заключается прежде всего в высоком потреблении энергии и большом сбросе сточных вод. Загрязняют окружающую среду не сами продукты, а их упаковка (пластик, металл, стекло, картон, бумага). Использование земель под строительство зданий и предприятий также оказывает влияние на экологию.

Другая проблема, обусловленная прежде всего мясной промышленностью, - это использование воды, содержащей средства очистки и дезинфекции, поскольку биологически они не удаляются.

 

Сбор и хранение отходов

Сбор и вывоз отходов производства должны удовлетворять требованиям инструкции по обращению с отходами производства, разработанной на основании Закона Российской Федерации от 24 июня 1998 года № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» (в ред. Федерального закона от 30.12.2008 N 309-ФЗ) [16].

Сбор и временное хранение отработанных люминесцентных ламп производится в специально закрывающийся металлический ящик. При образовании одной транспортной единицы лампы вывозятся и передаются организациям, занимающимися их утилизацией [17].

Сбор и временное хранение промышленно-бытового мусора и уличного мусора осуществляется в двух металлических контейнерах с закрывающейся крышкой, расположенных в 25 метрах от производственного здания на площадке с трех сторон огороженной забором [18].

Сбор и временное хранение прочих отходов продуктов питания, а именно: кости, жилки, сухожилия и так далее осуществляется в морозильной камере объемом 40 м³ при температуре 0 - 2 °С ниже нуля. По мере накопления морозильной камеры, но не реже одного раза в неделю, содержимое ее вывозится на полигон твердо-бытовых отходов.

 

2.4.2 Вывоз отходов

Предприятие не имеет собственных полигонов для захоронения отходов и не производит их захоронение, в связи с чем оно заключает договор на вывоз отходов с организацией «Чистый сервис».

Вывоз отходов производится:

промышленно-бытовой мусор - не реже четырех раз в месяц;

прочие отходы продуктов питания - по мере заполнения холодильной камеры, но не реже одного раза в неделю.

Вывоз мусора осуществляется одной транспортной единицей объемом 0, 75м³ (каждый их двух контейнеров), что с учетом плотности составляет 0, 75-1 т.

Так же на предприятии может осуществляться вывоз отходов собственным транспортом с объемом кузова 12, 5 м³.

Система управления отходами - это комплекс мероприятий по сбору, транспортировке, переработке, вторичному использованию или утилизации мусора и контролю всего процесса. Подобные меры необходимы для снижения вредоносного влияния отходов на здоровье человека, на окружающую среду, а также по эстетическим причинам. Благодаря этой системе появилась возможность вырабатывать сырье из отходов (рисунок 1).

 

 

Рисунок 1 - Схема построения системы управления отходами

 

Характеристика сточных вод предприятия

Устройство системы канализации предприятия должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 «Канализация. Наружные сети и сооружения» и СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также - требованиям СанПиН 2.3.4.15-15-2005 «Санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов» [19-21].

При производстве мясных полуфабрикатов сточные воды образуется в результате расхода воды на:

- технологические нужды;

санитарные нужды для мойки полов и оборудования;

бытовые нужды для умывальников и душевых.

Суточный расход воды представлен в таблице 1.

 

 

Таблица 1

Суточный расход воды на предприятии

На технологические нужды (мойка сырья), м3	На санитарные нужды, м3	На хозяйственно-бытовые нужды, м3	Суммарный расход, м3
1, 2	0, 4	0, 65	2, 25

 

Качественный состав сточных вод предприятий мясной промышленности представлен в таблице 2.

 

Таблица 2

Характеристика сточных вод

Показатели	Единица измерения	Сточные воды
		до очистки	после очистки
Температура	0С	20-30	2-25
Взвешенные вещества	мг/л	3145	20
Эфирорастворимые	мг/л	936	35
рН	-	6, 8	7, 3
Остаток: - сухой - прокаленный	мг/л	6295 2250	2380 1895

 

Принципиальная схема очистки сточных вод представлена на рисунке 4.

 

СВ очищ. СВ

Рисунок 2 - Принципиальная схема очистки сточных вод: 1 - сооружения механической очистки; 2 - сооружения физико-химической очистки; 3 - сооружения биологической очистки; 4 - сооружения доочистки; 5 - сооружения по обеззараживанию; 6 - сооружения по обработке осадка.

 

Вначале сточные воды подвергаются механической очистке. Для очистки сточных вод от крупных загрязнений и взвесей используются такие установки механической очистки, как решетки и параболические сита. В практике очистки сточных вод пищевых производств для этих целей наиболее распространены параболические сита, которые выполняются в виде параболических пластин из нержавеющей стали с углом наклона от 45 до 60 градусов с отверстиями от 2 до 5 мм в диаметре. Задержанные загрязнения на сите периодически удаляются скребком или щеткой.

Для механической очистки стоков пищевых производств от жирных загрязнений применяют гравитационные жироловки (рисунок 5).

Жироловка представляет собой цилиндрический резервуар с коническим днищем. Исходная сточная вода поступает по водораспределителю 1 в периферийный лоток 2. Из периферийного лотка жидкость попадает в отстойную зону жироловки 3 и, сохраняя вращательное движение, направляется по нисходящей спирали к центральной сборной камере 4. Очищенная сточная вода отводится через лоток 5. Всплывшие загрязнения непрерывно удаляются с поверхности отстойной зоны пеногоном 6. Примеси, выпавшие в осадок, скапливаются в конической части, откуда их периодически удаляют по трубопроводу 7.

 

Рисунок 3 - Схема жироловки

 

Затем сточные воды поступают на сооружения физико-химической очистки.

Изменения окружающей среды отрицательного или положительного характера, полностью или частично являющиеся следствием экологических аспектов, называют воздействиями на окружающую среду [22]. Взаимосвязь между экологическими аспектами и связанными с ними воздействиями носит причинно-следственный характер. Организации следует знать и понимать те аспекты, которые оказывают или могут оказать значимое воздействие на окружающую среду, т.е. значимые экологические аспекты.

Связь между стадиями процессов деятельности организации ООО ПКФ «СВ-2», экологическими аспектами и фактическими и потенциально возможными воздействиями на окружающую среду представлена в п. 4.3.1 Руководства.

 

2.5 Законодательные и другие требования

 

Федеральное законодательство об охране окружающей среды и природопользования, принятое по предметам совместного ведения Российской Федерации и ее субъектов состоит из федеральных законов, а также принимаемых в соответствии с ними иных нормативных правовых актов Российской Федерации [1, п.4.3.2].

Основными принципами государственной политики в области обращения с отходами являются:

охрана здоровья человека, поддержание или восстановление благоприятного состояния окружающей природной среды и сохранение биологического разнообразия;

научно обоснованное сочетание экологических и экономических интересов общества в целях обеспечения устойчивого развития общества;

использование новейших научно-технических достижений в целях реализации малоотходных и безотходных технологий;

комплексная переработка материально-сырьевых ресурсов в целях уменьшения количества отходов;

использование методов экономического регулирования деятельности в области обращения с отходами в целях уменьшения количества отходов и вовлечения их в хозяйственный оборот;

доступ в соответствии с законодательством Российской Федерации к информации в области обращения с отходами;

участие в международном сотрудничестве Российской Федерации в области обращения с отходами.

В соответствии с положением п.4.3.2 ГОСТ Р ИСО 14004, предприятие при формировании системы экологического менеджмента должно определить систему заинтересованных сторон (п.4.3.2 Руководства).

 

Ответственность, полномочия

 

Работники должны обладать полномочиями и нести ответственность за поддержание требуемых характеристик, включая:

- определение и документирование полномочий и ответственности за работы, оказывающие воздействие на окружающую среду;

-  опыт и возможности работников;

-  реализовать действия, соответствующие экологической политике;

-  понимать последствия несогласованных действий;

-  понимать ответственность, закрепленную за ним;

-  идентифицировать и регистрировать проблемы охраны окружающей среды;

-  действовать в аварийных ситуациях [1, п.4.4.1].

В п.4.4.1 Руководства представлена связь между ответственными лицами организации и выполняемыми ими функциями в структуре экологического менеджмента.

 

 

Подготовка и обучение персонала

 

Подготовка и информирование персонала ориентированы на обеспечение успешного выполнения сотрудниками организации их функций в рамках СЭМ, и в конечном счете, эффективного внедрения и последовательного улучшения СЭМ, улучшения экологической результативности организации [1]. Поэтому подготовка персонала в рамках СЭМ включает различные компоненты, среди которых:

- информирование и специальная подготовка для высшего руководства организации в объеме, необходимом для обеспечения поддержки внедрения, оценки и пересмотра систем менеджмента;

-  специальная подготовка для руководителей различных уровней, соответствующая их позиции в СЭМ и роли в ее внедрении и последовательном улучшении;

-  обеспечение знаний и понимания каждым сотрудником миссии, целей,

основных направлений развития организации, четкого осознания его места в системе менеджмента организации, вклада в деятельность СЭМ, минимизации негативного воздействия на окружающую среду и оптимизации потребления ресурсов, обеспечения безопасности деятельности;

- систематическая подготовка и переподготовка персонала с учетом изменения деятельности компании, изменения ресурсов, рынков и состояния окружающей среды, особенностей взаимодействия с внешней средой, изменений организационной структуры;

-  специальная подготовка для подрядчиков и лиц, работающих по поручению организации, а также представителей клиентов и других лиц, работающих на ее территории.

Эффективную мотивацию к деятельности обеспечивают несколько составляющих:

- лидерство;

-  понимание важности деятельности;

-  понимание того, какие действия необходимы;

-  знание целей и достигнутых результатов;

-  признание успеха и поддержка инициатив

В п.4.4.2 Руководства выделено несколько основных категорий лиц, для которых требуется различное обучение, подготовка и информирование, кратко изложены возможное содержание и методы подготовки.

Естественно, что наиболее удобным для обучения большинства категорий (в первую очередь, рабочих, руководителей низшего звена) является использование собственных специалистов [23]. Поэтому может быть целесообразным развитие навыков преподавания у сотрудников, обученных внедрению СЭМ, для применения «каскадного» метода обучения. Для подготовки сотрудников организации могут использоваться различные методы:

- индивидуальный инструктаж, обучение на рабочем месте;

-  групповые занятия, дискуссии;

-  практические занятия;

-  стажировка специалистов;

-  дистанционное обучение, обучающие компьютерные программы и видеокурсы.

В п.4.4.2 Руководства также представлен в пример тест, который может использоваться в качестве проверки знаний персонала после обучения.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: