|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Характеристика готовой продукции. Курсовой проектСтр 1 из 3Следующая ⇒
ФГБОУ ВО СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Курсовой проект по дисциплине: «Технология отрасли» Тема: «Проект цеха по производству винных напитков Токай производственной мощностью 270 тыс. дал готовой продукции в год»
Выполнила: студентка факультета агробиологии и земельных ресурсов 4 курса 7 группы направления 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья Долгополова О.А.
Проверил: канд. техн. наук, доцент Миронова Елена Алексеевна
СТАВРОПОЛЬ 2019 Содержание
Введение Токай – это белые десертные вина золотистого цвета, приготовленные из плодов светлых сортов винограда, подвяленных в естественных условиях — на ветвях под солнечными лучами. Обладают привкусом изюма и специфическим букетом с медовым тоном. Токай уже долгое время является самым именитым винным регионом Венгрии, в основном благодаря своим божественно-сладким нектарам – одноимённым ботритизированным винам Токай. Название вино получило от городка Токай, расположенного на северо-востоке Венгрии. Это центр знаменитого винодельческого региона Токай-Хедьялья, состоящего из 28 городов и деревушек, разбросанных вдоль 70-километровой полосы холмистой местности в излучине рек Тиса и Бодрог. Два природных фактора влияют на уникальный характер производимых здесь вин – вулканические почвы горной цепи Земплин, на южных склонах которой расположена большая часть виноградников, и особый микроклимат, создаваемый реками. Длинной теплой осенью от них поднимаются туманы, способствующие образованию ботритиса. А ветры, дующие с равнины, и обилие солнца не дают грибку превратиться в обычную серую гниль. История знаменитого вина уходит вглубь веков почти на 400 лет и неразрывно связана с именем трансильванских князей Ракоци. Семейство владело виноградниками в Токае с 1617 года. По преданию, первое великолепное Tokaji Aszu из тронутого благородной плесенью винограда было произведено в 1650 г. капелланом князя. Одни источники говорят, что это произошло по воле случая. В ожидании набега турок было принято решение задержать сбор винограда, и ягоды под воздействием Botrytis cinerea подвяли. Другие утверждают, что виноделы Токая шли к этому осознанно и методично. Примерно к этому же времени относится и строительство уникальных винных погребов в скалах из туфа – глубоких и узких туннелей, своды которых покрыты толстым слоем плесени. Это еще один пазл в сложной мозаике токайского, поскольку без этой микрофлоры не было бы знаменитого вина.
Технологическая часть Характеристика сырья Токай характеризуется лёгкими окисленными слабо-фурфурольными тонами, среди которых явно угадывается аромат корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. Букет вина развитый, тонкий, но сильный, пряный, сложный, в котором проявляются цветочно-медовые тона, тона летних плодов, свежесрезанного табака, фруктовых деревьев и цветущих лугов. Вкус вина экстрактивный, полный, маслянистый с изюмным оттенком и нюансами сотового меда, мягкий и гармоничный. Цвет варьируется от светло-золотистого до темно-золотистого и янтарного, из характерных внешних видимых признаков можно отметить, что, стекая по стенкам бокала, вино оставляет след в виде плотного кольца. В данном курсовом проекте используем молодой виноматериал. Физико-химические показатели виноматериала представлены в таблице 1.
Характеристика готовой продукции Молодой виноматериал должен отвечать требованиям, представленным в таблицах 2 и 3. Таблица 2 – Органолептические показатели готовой продукции
Таблица 3 – Химические и физико-химические показатели шампанских виноматериалов
Выбор, обоснование и описание технологической схемы Технологическая схема производства Токая
На розлив Описание технологической схемы производства Токая Приемка винограда по качеству и количеству Приемка винограда состоит в определении его количества и качества. Количество определяется как разница в результатах взвешивания транспортного средства при въезде на завод с виноградом и после выгрузки винограда при выезде с завода. Анализ качества состоит в определении внешнего вида винограда и кондиций сусла по сахаристости и кислотности. Выдержка Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба. Особенность получения вин токайского типа состоит в умеренном окислении виноматериалов, для чего их выдерживают в неполных герметичных резервуарах при температуре 18—20°С в течение трех лет при частых доливках. Большое влияние на формирование Токая оказывает длительная выдержка полученных виноматериалов в специальных условиях. Ведущую роль при этом играют окислительные процессы взаимодействия аминокислот и сахаров, в результате которых наряду с образованием темноокрашенных продуктов – меланоидинов, происходит распад реагирующих компонентов до альдегидов различной природы – окси- и метилфурфурола, диацетила, ацетоина. Однако влияние окислительных процессов на органолептику токайский вин проявляется неоднозначно. Токайские вина имеют вполне определенный оптимальный предел окисленности, ниже которого и выше токайский тон выражен слабее.
Фильтрация Фильтрация – это многоступенчатый производственный процесс, при котором от виноматериала отделяются механические взвеси, муть, дрожжевой осадок, оклеивающие вещества, винный камень, микроорганизмы и другие вещества, влияющие на стойкость и органолептические характеристики готовой продукции. В зависимости от технологической схемы, типа вина, способа микробиологической стабилизации, производительности (мощности предприятия) на определенных этапах производства вина используются различные типы фильтрации. На данном этапе фильтрация осуществляется с помощью пластинчатого фильтр-пресса. Фильтр-прессы представляют собой плиты из полипропилена, покрытые фильтрующей тканью, закрепленные на шасси и зажимаемые с помощью винта. Функционирует на кизельгуре либо перлите. Данные прессы просты в использовании и применяются в основном для фильтрования осадков. Выдержка Вино выдерживают не менее 2 лет в недолитых бочках, что способствует проявлению окисленного тона во вкусе. Доля спирта – 13%, сахара – от 3 до 30 г/дм3. Выдержка на клею В вине, обработанном оклеивающими веществами, образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сорбируют и увеличивают с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов. Через 2-4 недели после оклейки вино становится прозрачным и его снимают с осадка. Вкус вина вследствие уменьшения содержания дубильных веществ становится мягче. Снятие с клеевого осадка Снятие с клеевого осадка проводят с помощью центробежного насоса. Затем клеевую гущу отправляют на фильтрацию. Фильтрация Оставшуюся клеевую гущу фильтруют на вакуумном фильтре. Осадки утилизируют, а фильтрат добавляют к основному объему осветленного виноматериала. Обработанный виноматериал направляется на отдых. Отдых Во время хранения обработанные виноматериалы при оптимальной температуре и наличии кислорода воздуха созревают и качество их повышается. Обработанные марочные виноматериалы при хранении их при оптимальной температуре и при отсутствии кислорода проходят стадию, во время которой букет продолжает развиваться и достигает особой силы и тонкости. Отдых В ходе обработки в виноматериал поступает кислород воздуха и они приобретают выветренный тон, т. е. теряют букет и гармоничность во вкусе. В процессе отдыха кислород связывается с компонентами виноматериала и букет и вкус восстанавливаются. В начале отдыха виноматериалы проверяют на кондиционность и стабильную прозрачность.
Контрольная фильтрация Для окончательного осветления виноматериала от остатков взвесей и придания ему устойчивости осуществляют контрольную фильтрацию. Её проводят на фильтр-прессах. Классическая фильтрация через фильтр-картоны – способ, которым пользуются уже длительное время. Движущая сила этой фильтрации – разница давлений до и после фильтрующей перегородки. Контрольная фильтрация осуществляется непосредственного перед отгрузкой виноматериала.
Расчетная часть Расчет основного сырья Исходными данными для составления материального расчета являются: - процессуально-технологическая схема; - предельно допустимые нормы потерь. Расчет проводиться на 1000 дал вина, вырабатываемого цехом. Расчет ведется с конца технологической схемы по формуле: где n – количество материала, поступающего на данную технологическую операцию, дал; Q – количество материала вышедшего из технологической операции, дал; n – потери, %. Абсолютная величина потерь определяется по формуле: y = x – Q где y – абсолютная величина потерь, дал; x – количество материала, поступающего на данную операцию, дал; Q – количество материала, вышедшего из технологической операции, дал. Таблица 4 – Предельно-допустимые потери при купаже и обработке виноматериалов
Отдых
y = 1002, 6 – 1002, 3 = 0, 3 дал Фильтрация при t охлаждения
y = 1004, 81 – 1002, 6 = 2, 21 дал Отдых
y = 1007, 83 – 1004, 81 = 3, 02 дал Снятие с клеевого осадка
y = 1012, 08 – 1007, 83 = 4, 25 дал Выдержка на клею
y = 1012, 38 – 1012, 08 = 0, 3 дал
Выдержка
y = 1014, 01 – 1013, 7 = 0, 31 дал Фильтрация
y = 1016, 35 – 1014, 01 = 2, 34 дал Выдержка
y = 1016, 65 – 1016, 35 = 0, 3 дал Мерники Принимаем 1 комплект мерников: – 1 мерник Г4-ВИЦ-1000 – 1000 дал; – 1 мерник Г4-ВИЦ-250 – 250 дал; – 1 мерник K7-ВМА-75 – 75 дал. Расчет количества фильтров Расчет оборудования проводится по формуле где Q – объем виноматериала поступающий на технологическую операцию, дал; q – производительность оборудования, дал/ч; D – количество рабочих дней в году; t – время работы оборудования в смену, ч; (8, 2 ч); j – коэффициент неравномерности использования оборудования (0, 75–0, 9); n – количество повторяющихся операций; Количество рабочих дней в году Д=Добщ– (В+П) (2) где Добщ– количество календарных дней в году; В – количество выходных и праздничных дней в году; П – количество профилактических дней в цехе (П= 3 – цех купажа, эгализации и П= 12 – цех розлива вина) Для фильтрации клеевой гущи применяем фильтры вакуумные марки «Taylolux». Количество клеевой гущи 0, 6 % от количества виноматериала
Количество фильтров «TAYLOLUX» – 1 шт. Для контрольной фильтрации виноматериалов перед розливом применяем пластинчатый фильтр. Режим работы фильтра 8, 2 ч в смену.
Количество фильтров – 1 шт. Расчет насосов Расчет насосов ведется с учетом тех насосов, которыми укомплектована поточная линия. Насосы, входящие в комплект поточной линии, используются на всех технологических операциях. В состав поточной линии обработки виноматериала входит насос ВЦН-20. Список используемой литературы А) ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА: 1. ЭБС «Лань»: Госманов, Р.Г. Санитарная микробиология пище- вых продуктов: учебное пособие / Р.Г. Госманов, Н.М. Колычев, Г.Ф. Каби- ров [и др.]. — Электрон.дан. — СПб.: Лань, 2015. — 560 с. 2. ЭБС «Znanium»: Ауэрман Т.Л. Основы биохимии.: учеб.пособие / Т.Л. Ауэрман [и др.] – М.: ИНФРА-М, 2014.-400с. 3. ЭБС «Znanium»: Неверова О.А. Пищевая биотехнология про- дуктов из сырья растительного происхождения: учебник/О.А. Неверова [и др.] – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014.-318с. Б) ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА: 1. ЭБС «Znanium»: Идентификационная и товарная экспкертиза продуктов растительного происхождения: учеб.пособие / под ред. Л.Г. Ели- сеевой.- М.: ИНФРА-М, 2012.-524с.- ( Высшее образование). 2. ЭБС «Лань»: Меледина Т.В., Иванченко О.Б.Санитария и гигие- на на пиво-варенном производстве.: учеб.пособие / Т.В. Меледина [и др.] – М.: Изда-тельство «Гиорд», 2011.-200с. 3. ЭБС «Znanium»: Антоненко М. В. Технологические приемы производства столовых вин без остаточных количеств триазолов / Антоненко М.В. - Краснод.: СКЗНИИСиВ, 2012. - 112 с. 4. ЭБ «Труды ученых СтГАУ »: Химия отрасли [электронный пол- ный текст]: учеб.пособие [по направлению 260100.62 " Продукты питания из растит. сырья" ] / Е. С. Романенко, Е. А. Сосюра, А. Ф. Нуднова, О. А. Гур- ская, М. В. Селиванова; СтГАУ. - Ставрополь: Параграф, 2013. - 1, 51 МБ. 5. Химия отрасли: учеб.пособие [по направлению 260100.62 " Про- дукты питания из растит. сырья" ] / Е. С. Романенко [и др.]; СтГАУ. - Став- рополь: Параграф, 2013. - 144 с. - 190 р. 6. ЭБ «Труды ученых СтГАУ»: Химия отрасли [электронный пол- ный текст]: ме-тод. пособие по проведению лаб. занятий для студентов очной формы обучения спец. 260204.65 - " Технология бродильных пр-в и виноде- лие" / сост. Е. С. Романенко, Э. М. Соболев, В. Е. Струкова, Н. Ю. Качаева, Л. А. Харкина, О. В. Шарипова; СтГАУ. - Ставрополь: АГРУС, 2007. - 2, 26 МБ. 7. Химия отрасли: метод.пособие по проведению лабораторных за- нятий для студентов очной формы обучения специальности 260204.65 - " Технология бродильных пр-в и виноделие" / сост. Э. М. Соболев, В. Е. Струкова, Н. Ю. Качаева, Л. А. Харкина, О. В. Шарипова; СтГАУ. - Ставро- поль: АГРУС, 2007. - 84 с. 8. Химия пивоваренного и безалкогольного производства: ме- тод.пособие по проведению лабораторных занятий для студентов специаль- ности 260204.65 - " Технология бродильных пр-в и виноделие" всех форм обучения / сост.: Е. С. Романенко, В. Е. Струкова, Н. Ю. Кагаева, Е. В. Дер- гунова, М. В. Берлева, О. В. Шарипова; СтГАУ. - Ставрополь: АГРУС, 2007. - 56 с. 9. Пиво и напитки (периодическое издание).
Герасимов M. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. — 7-е изд. — Москва, 1998; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва
ФГБОУ ВО СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Курсовой проект по дисциплине: «Технология отрасли» Тема: «Проект цеха по производству винных напитков Токай производственной мощностью 270 тыс. дал готовой продукции в год»
Выполнила: студентка факультета агробиологии и земельных ресурсов 4 курса 7 группы направления 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья Долгополова О.А.
Проверил: канд. техн. наук, доцент Миронова Елена Алексеевна
СТАВРОПОЛЬ 2019 Содержание
Введение Токай – это белые десертные вина золотистого цвета, приготовленные из плодов светлых сортов винограда, подвяленных в естественных условиях — на ветвях под солнечными лучами. Обладают привкусом изюма и специфическим букетом с медовым тоном. Токай уже долгое время является самым именитым винным регионом Венгрии, в основном благодаря своим божественно-сладким нектарам – одноимённым ботритизированным винам Токай. Название вино получило от городка Токай, расположенного на северо-востоке Венгрии. Это центр знаменитого винодельческого региона Токай-Хедьялья, состоящего из 28 городов и деревушек, разбросанных вдоль 70-километровой полосы холмистой местности в излучине рек Тиса и Бодрог. Два природных фактора влияют на уникальный характер производимых здесь вин – вулканические почвы горной цепи Земплин, на южных склонах которой расположена большая часть виноградников, и особый микроклимат, создаваемый реками. Длинной теплой осенью от них поднимаются туманы, способствующие образованию ботритиса. А ветры, дующие с равнины, и обилие солнца не дают грибку превратиться в обычную серую гниль. История знаменитого вина уходит вглубь веков почти на 400 лет и неразрывно связана с именем трансильванских князей Ракоци. Семейство владело виноградниками в Токае с 1617 года. По преданию, первое великолепное Tokaji Aszu из тронутого благородной плесенью винограда было произведено в 1650 г. капелланом князя. Одни источники говорят, что это произошло по воле случая. В ожидании набега турок было принято решение задержать сбор винограда, и ягоды под воздействием Botrytis cinerea подвяли. Другие утверждают, что виноделы Токая шли к этому осознанно и методично. Примерно к этому же времени относится и строительство уникальных винных погребов в скалах из туфа – глубоких и узких туннелей, своды которых покрыты толстым слоем плесени. Это еще один пазл в сложной мозаике токайского, поскольку без этой микрофлоры не было бы знаменитого вина.
Технологическая часть Характеристика сырья Токай характеризуется лёгкими окисленными слабо-фурфурольными тонами, среди которых явно угадывается аромат корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. Букет вина развитый, тонкий, но сильный, пряный, сложный, в котором проявляются цветочно-медовые тона, тона летних плодов, свежесрезанного табака, фруктовых деревьев и цветущих лугов. Вкус вина экстрактивный, полный, маслянистый с изюмным оттенком и нюансами сотового меда, мягкий и гармоничный. Цвет варьируется от светло-золотистого до темно-золотистого и янтарного, из характерных внешних видимых признаков можно отметить, что, стекая по стенкам бокала, вино оставляет след в виде плотного кольца. В данном курсовом проекте используем молодой виноматериал. Физико-химические показатели виноматериала представлены в таблице 1.
Характеристика готовой продукции Молодой виноматериал должен отвечать требованиям, представленным в таблицах 2 и 3. Таблица 2 – Органолептические показатели готовой продукции
Таблица 3 – Химические и физико-химические показатели шампанских виноматериалов |
Последнее изменение этой страницы: 2020-02-16; Просмотров: 193; Нарушение авторского права страницы
(1)
