Технохимический и микробиологический контроль производства

Пиво высокого качества можно выработать при соблюдении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Для обеспечения этой цели проводят технохимический и микробиологический контроль производства.

Главной задачей лаборатории является предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям стандартов, технологических инструкций, утвержденных образцами, рецептурами, медико-биологическими требованиями.

Обеспечение выпуска качественной отвечающей установленным требованиям продукции невозможно без четкого налаженного и строго выполняемого технохимического и микробиологического контроля производства. Производственная лаборатория призвана осуществлять не только проверку стандартных показателей сырья и готовой продукции, но и давать рекомендации по ведению технологического процесса.

Технохимический контроль пивоваренного производства начинается с проверки качества каждой партии сырья (солод, хмель, дрожжи, вода).

Только после заключения лаборатории сырье можно использовать в производстве. Качество сырья контролируют как в момент поступления, так и при его хранении.

Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приемки сырья и кончая выпуском продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья.

Кроме определения качества солода по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается.

Микробиологический контроль на предприятии заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов-вредителей производства в сырье, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат: солод, несоложенные материалы, вода, дрожжи пивные, сусло, пиво готовое, бутылки, укупорочные материалы, технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Все качественные показатели сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, устанавливаемые в лаборатории, регистрируются в лабораторных журналах:

− Журнал ТМХК №1 «Контроль качества сусла из варочного цеха»;

− Журнал ТМХК №2 « Контроль качества солода»;

− Журнал ТМХК №3 « Технологический журнал варочного цеха»;

− Журнал ТМХК №5 « Контроль воды»;

− Журнал ТМХК №6 « Контроль стерилизации фильтрующих элементов»;

− Журнал ТМХК №7« Контроль физико-химических показателей воды»;

− Журнал ТМХК №8 « Контроль качества дезинфицирующих и моющих средств»;

− Журнал ТМХК №11 « Контроль за влажность воздуха в помещениях»

Лаборатория должна быть укомплектована необходимой посудой, оборудованием, приборами и реактивами. В состав измерительных приборов должны входить: ареометры, весы лабораторные, денсиметры, интерферометр, потенциометр, рефрактометр, спектрофотометр, секундомеры, анализаторы пива, термометры, сахаромеры, фотоэлектроколориметры.

 

Расчетная часть

Расчет основного сырья

Исходными данными для составления материального расчета являются:

- процессуально-технологическая схема;

- предельно допустимые нормы потерь.

Расчет проводиться на 1000 дал вина, вырабатываемого цехом. Расчет ведется с конца технологической схемы по формуле:

где n – количество материала, поступающего на данную технологическую операцию, дал;

Q – количество материала вышедшего из технологической операции, дал;

n – потери, %.

Абсолютная величина потерь определяется по формуле:

y = x – Q

где y – абсолютная величина потерь, дал;

x – количество материала, поступающего на данную операцию, дал;

Q – количество материала, вышедшего из технологической операции, дал.

Таблица  4  – Предельно-допустимые потери при купаже и обработке виноматериалов

Наименование технологической операции	Продолжительность (дни)	Потери	Примечание
Контрольная фильтрация с розливом	1	0, 15+0, 07=0, 23%	0, 15 – фильтрация через фильтр картон 0, 07 – переливка из емкости от 2000 до 10000 дал
Отдых	20		0, 55 – хранение в металлических емкостях до 10000 дал при t = 15, 1-20, 0 °C
Фильтрация при t охлаждения	1	0, 15+0, 07=0, 22%	0, 15 – фильтрация через фильтр-картон 0, 07 – переливка из тары от 2000 до 10000 дал
Снятие с клея через фильтр	1		0, 2 – клеевые осадки
Выдержка на клею	20		0, 55 – хранение в металлических резервуарах, при t = 15, 1-20, 0 °C 0, 07 – переливка от 2000 до 10000 дал
Эгализация с оклейкой	1		0, 06 – перемешивание насосом 0, 23 – контракция
Хранение виноматериала	90		0, 55 – хранение в металлических резервуарах при t = 15, 1-20, 0 °C
Приемка виноматериала по количеству и качеству	1		0, 09 – переливка из тары от 121, 0 дал до 2000, 0 дал

 

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: