Типы мёда и их характеристика

Введение

Технология продуктов пчеловодства изучает химический состав, химические и физические свойства, процессы переработки и обработки их, из которых главное место отводится пчелиному меду и воску.

Натуральный мед, выработанный пчелами из нектара цветков липы, акации, гречихи и других растений, по своим вкусовым и питательным свойствам представляет прекрасный диетический продукт.

Пчелиный мед отличается от тростникового сахара тем, что он состоит из моносахаров - глюкозы и фруктозы, которые, попав в желудок, переходят в кровь без переработки. Тростниковый же сахар должен предварительно пройти процесс разложения на моносахара.

Пчелиный мед содержит органические и минеральные катализаторы (ферменты, витамины, минеральные соли), которые нормализуют обмен веществ, улучшают качество крови, благоприятно действуют на нервную систему человека.

В меде находятся и другие вещества, обусловливающие его некоторые специфические лечебные и бактерицидные свойства (алкалоиды, ингибиторы), которые могут убивать различные патогенные микроорганизмы (кишечную, дизентерийную, брюшнотифозную палочки, стрептококков, стафилококков, синегнойную палочку) или задерживать их рост. Мед можно использовать при лечении гнойных ран, фурункулов, карбункулов. Богатый и разнообразный химический состав, исключительный аромат и вкус создали меду славу не только любимого лакомого блюда человека, но и народного лечебного средства.

Особенно полезен мед для детей и пожилых людей, у которых нередко бывают нарушения в обмене веществ.

Исключительно ценные пищевые качества пчелиного меда народы всех стран мира давно используют в кулинарии для приготовления медовых напитков и самых разнообразных блюд.

Мед находит применение в кондитерской промышленности при изготовлении конфет, пряников и т. д.; хлебные изделия с медом долго не черствеют. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода и больше (консервирующие свойства). Сигары, обработанные медом, долго не высыхают, не крошатся и приобретают приятный аромат.

Пчелиный воск также имеет большое значение для народного хозяйства, хотя его получают в 150000 раз меньше, чем других воскообразных продуктов (церезин, парафин, технический воск, японский воск, монтан-воск, спермацет и т. д.).

Воск обладает целым рядом ценных свойств, удачно сочетающихся в нем. Он отличается твердостью при определенной пластичности и упругости, хорошо впитывается даже в малопористые тела и прочно на них удерживается, не проводит электричества, хорошо противостоит воздействиям влаги, воздуха, разных химических газов, микроорганизмов, при застывании имеет малую усадку.

Пчелиный воск используют во многих отраслях промышленности. Его применяют в металлургии, на оптических, авиационных заводах, железнодорожном транспорте, в электропромышленности, в изготовлении парфюмерных, фармацевтических изделий.

Даже в рыбной промышленности воск находит применение: им покрывают особо дорогую, нежную икру кефалей; пленка воска предохраняет ее от окисления и порчи.

Главный потребитель пчелиного воска - пчеловодство, где около 80% всего выхода воска перерабатывается в искусственную вощину.

Остальные продукты пчеловодства - прополис, пчелиный яд, маточное молочко, пыльца растений и пчелиная детка - имеют лечебное и диетическое значение. Однако они новые продукты, поэтому не имеют такого широкого применения, как мед и воск.

Цель моей курсовой работы - изучить методы проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда.

Классификации мёда

Классификация мёда по способу добывания

мед фальсифицированный санитарный контроль

Поспособу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным. Сотовый и секционный меды ценятся особенно высоко.

Сотовый мед - это мед, который реализуется в сотах как магазинных, так и гнездовых рамок при условии, что пчелы не выводили в них расплода.

Секционный мед - это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых обычно изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400-500 г меда.

Прессованный мед получают только в том случае, когда не представляется возможность откачать его на медогонке. К таким медам обычно относят мед, собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.

Центробежный мед - это мед, откачанный из сотов на медогонке. Свойства меда, его вкус и запах при этом не изменяются.

Падевый мед

Падевый мед состоит из фруктозы (37%), глюкозы (31%), сахарозы (1-16%), декстринов (11%), белков (3%), кислот, минеральных веществ (калий, железо, марганец и др.). Минеральных веществ в нем содержится в среднем 0, 7%, общая кислотность составляет около 2, 5.

Цвет падевого меда разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов он чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. При незначительном содержании пади мед по вкусу мало отличается от цветочного.

В отличие от цветочного падевый мед содержит повышенное количество минеральных солей, декстринов, азотистых и других веществ, отрицательно влияющих на организм пчел. Вреда организму человека падевый мед не причиняет. Большое применение он находит в кондитерской промышленности.

Падевый мед, так же как и цветочный, пчелы запечатывают в сотах, а после откачки он кристаллизуется. Садка его разнообразит - от салообразной до крупнозернистой. В большинстве случаев этот мед кристаллизуется медленно, что дало повод для ошибочного вывода об отсутствии кристаллизации и засахаривания у падевых медов. Аромат падевого меда слабый, а иногда его нет совсем. Мед, полученный из медвяной росы, имеет отличительный запах и своеобразный, иногда горьковатый вкус. По сладости он напоминает цветочный мед, но отличается от него более высоким содержанием кислот, декстринов, минеральных и белковых веществ. Падевые меды заготовляют так же, как и цветочные, но при расфасовке на таре делают надпись «мед падевый».

Минеральные вещества

Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.

Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0, 07-0, 09 % сухого вещества меда, то зольность гречишного меда -0, 17, верескового - 0, 46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0, 36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1, 6 %).

Химический состав цветочного и падевого меда

Компоненты	Мед
	Цветочный	Падевый
Вода	16	17, 5
Сухой остаток	84	82, 5
Сахара инвертные	75	65, 5
Сахароза	1, 9	3, 5
Дикстрины	5, 2	11, 0
Азотистые вещества	0, 4	0, 55
Органические кислоты	0, 30	0, 37
Минеральные вещества	0, 35	0, 95

По мнению академика В.П. Филатова, мёд содержит и биогенные стимуляторы.

Питательность меда. Мед - концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ меда - углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 - в меди и цинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, 1/4 - в кобальте; 1/25 - в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 - в витамине В6 и биотине: Питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, или 180 г сливочного масла, или 8 апельсинам, или 240 ореховым ядрышкам, или 350 г измельченного мяса.

Пчелиный мёд является высококалорийным продуктом: в1кг мёда содержится 3150 кал.

Свойства мёда

Свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность, теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

Водность меда зависит от времени медосбора, погоды, влажности местности и т. д. В сухие, жаркие годы водность бывает низкая, в дождливые - повышенная. Водность цветочного меда в среднем равна 18%; падевого- на 0, 5-1, 5% меньше, что можно объяснить его большей зрелостью. Мед, содержащий более 20% воды, считается незрелым.

От содержания в меде воды, его зрелости зависит вязкость, т. е. его густота, текучесть.

Вязкость меда выражается в абсолютных единицах-пуазах или в условных единицах - отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды. Пуаз означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение одной секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см² каждый.

Вязкость меда зависит от его химического состава и для разных его ботанических сортов колеблется от 3, 18 до 14, 4 пуаза. Содержание в нем коллоидов, декстринов увеличивает вязкость. Основные сахара меда, растворенные в воде (60%-ной концентрации) по объему при температуре 25°C, имеют вязкость в сотых долях пуаза: тростниковый сахар - 12, 701; виноградный -9, 660 и плодовый - 8, 628. Таким образам, меды, богатые содержанием плодового сахара, будут наиболее жидкими, например мед с желтой акации и др.

Сорта меда в зависимости от вязкости делятся на пять групп: 1) очень жидкий - акациевый, клеверный и др.; 2) жидкий - рапсовый, гречишный, липовый; 3) густой - одуванчиковый, экспарцетный и др.; 4) клейкий- падевый и 5) студнеобразный - вересковый мед.

Гигроскопичность - способность меда впитывать из воздуха влагу и удерживать ее. Она связана с водностью меда. Виноградный сахар, составляющий половину сахаров меда, не обладает гигроскопическими свойствами, а плодовый сахар, содержащийся приблизительно в таком же количестве, как и виноградный, очень гигроскопичен.

Если мед, имеющий водность 17, 4%, поместить в помещение с влажностью воздуха 60%, то он не изменит своей водности, а будет находиться в состоянии равновесия с окружающим его воздухом. Изменение влажности воздуха нарушит это равновесие; если влажность воздуха меньше 60%, то мед начнет «усыхать» и, наоборот, свыше 60%, водность меда будет увеличиваться. Так, при влажности воздуха 81% через 3/2 месяца вязкость меда увеличится с 17, 4 до 32%; если влажность воздуха 20%, водность меда за 4 месяца хранения уменьшится с 17, 4 до 10, 6%.

Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий. Это объясняется тем, что открытая поверхность его поглощает влагу из воздуха, которая затем проникает во внутренние слои. В сиропообразном меде по сравнению с закристаллизовавшимся быстрее и больше проникает воды. Восковые крышечки (забрус) запечатанного меда полностью не предохраняют его от поглощения влаги. Поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед закисает.

Если запечатанные соты хранят в сыром теплом помещении, то в восковых крышечках образуются трещины, через которые просачиваются капли меда. Трещины образуются от того, что мед поглощает из воздуха влагу, увеличивается в объеме и давит на крышечки. Мед в ячейках сотов начинает бродить, разжижаться и закисать с выделением углекислого газа, отчего давление увеличивается еще больше.

Кристаллизация меда и ее предупреждение. Садкой, или кристаллизацией, меда называется процесс выпадения кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое. Качества меда при этом не изменяются и не ухудшаются. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда).

Мед, собранный с различных растений, содержит в себе неодинаковое количество виноградного сахара (глюкозы) и чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Примером служит подсолнечный мед, который часто кристаллизуется уже в сотах.

Большое влияние на скорость кристаллизации оказывает температура, при которой мед хранится. Быстрее всего кристаллизация протекает при температуре от +14 до 24° С, крайне медленно - при температуре менее +14° С.

Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно добавить небольшое количество закристаллизовавшегося (севшего) меда. По своей структуре садка бывает крупнозернистой, мелкозернистой и салообразной.

Крупнозернистая садка меда (размер кристаллов более 0, 5 мм) образуется при незначительной скорости кристаллизации. Обычно это бывает при хранении меда в помещении с температурой воздуха менее +14° или при +24-27°С. Добавление в жидкий мед севшего меда препятствует образованию крупнозернистой садки. Чем быстрее протекает кристаллизация меда, тем меньше его кристаллы. Салообразная садка образуется в том случае, когда мед хранят при температуре воздуха около +14° С, а также при добавлении к жидкому меду большого количества севшего меда.

При необходимости предупредить кристаллизацию меда или расплавить севший мед его нагревают до температуры +40 º С. При этой температуре растворяются содержащиеся в меде кристаллы глюкозы. Кипятить мед нельзя, так как ухудшаются его качества (вкус и цвет) и происходит процесс карамелизации: превращение инвентированного сахара в более сложные углеводы.

Удельная теплоемкость меда

Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18, 8 %. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического происхождения. Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед [11552, 6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 0 до 10 °С и не закристаллизованный гречишный мед [1742, 6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 50 до 60 °С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 % в закристаллизованном состоянии [835, 2 Дж/(кг °С)] в интервале температур 10-20 °С и в жидком состоянии [941, 0 Дж/(кг °С)] в интервале температур 0-10 °С с той же влажностью.

Теплопроводность меда

мед состав санитарный контроль

Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед - плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность [0, 2247 Вт/(м К)] имеет подсолнечный мед влажностью 16, 7 % в температурном интервале 0- 10 °С, а из жидких - гречишный (0, 5911 Вт/(м К)) влажностью 21 % в интервале температур 50-60 °С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед влажностью 21 %: в закристаллизованном состоянии 0, 1015 Вт/(м К) при 10-20 °С, а в жидком - 0, 1031 Вт/(м К) при 0-10 °С. Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности составляет 0, 5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности - 0, 5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечный жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16-18 % в интервале температур 10-20 º С.

Тиксотропия

Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1, 9 % белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.

Бактерицидность меда

Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее - липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти не бактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого меда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1: 5 до 1: 160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мед действует в большей или меньшей степени губительно, на другие, например плесневые грибы, не действует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.

Метод пыльцевого анализа

Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы данного вида нектароноса. Метод применяют при разногласиях между поставщиком и приемщиком.

Проведение испытания

Навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стаканчике в 40 см³ дистиллированной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин со скоростью вращения 10-50 с^-1 (1000 - 3000 об/мин). После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят стеклянной палочкой на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют содержимое каплей спирта.

Препарат просматривают под микроскопом. Идентификацию пыльцевых зерен проводят по качественным признакам.

Проведение испытания

Обработка результатов

Массовую долю редуцирующих сахаров до инверсии Х₁, % вычисляют по формуле

X₁= 5a₁,

где а₁ - количество редуцирующих сахаров, найденное по градуировочному графику, мг.

3.2 Массовую долю общих сахаров после инверсии X ₂, % вычисляют по формуле

X₂= 5a₂,

где а₂ - количество общих сахаров, найденное по градуировочному графику, мг.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

3.3 Массовую долю сахорозы X ₃, % вычисляют по формуле

X₃= X₂ - X₁

Органолептическая оценка

Качество продукта определяют органолептически (исследование при помощи органов чувств) и лабораторно-химическим способом. Органолептическая оценка не всегда позволяет достоверно определить натуральность меда, но она более доступна. Точно устанавливают качество меда при исследовании его в лаборатории.

Органолептически определяют цвет, запах, вкус, вязкость меда. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную сладкую жидкость. Вязкость его зависит как от степени зрелости, так и от вида растений, с которых он собран. Цвет меда бывает различный- от почти прозрачного до темного. Аромат специфический- «медовый».

Кристаллизуется мед через несколько месяцев после его откачки. Почти все натуральные меды осенью и зимой находятся в закристаллизовавшемся состоянии. Исключение представляет мед, собранный пчелами с белой акации и некоторых других растений, который может длительное время (до зимы) не кристаллизоваться. Если зимой мед будет жидким, то это свидетельствует или о фальсификации его, или о сильном прогревании. Нужно знать, что иногда фальсифицированный мед может кристаллизоваться.

По цвету меда судить о его натуральности трудно. Вкус натурального меда сладкий. Сильно разогретый мед может иметь подгорелый вкус, а испорченный от неправильного хранения приобретает спиртовой или подгорелый привкус. Отстой и вспенивание меда свидетельствуют о его брожении.

Собственная работа

Я проходила практику в ОГУ «Управление ветеринарии Искитимского района» с 17.08.2008г по 15.11.2008г. За период практики с13.10.08г. по 17.10.08г. я работала в химико- токсикологическом отделе Искитимской ветеринарной лаборатории. За это время было исследовано три партии меда. Весь мед поступает от частных лиц и индивидуальных предпринимателей. При поступлении меда ветеринарно- санитарный эксперт должен проверить ветеринарное свидетельство, ветеринарный санитарный паспорт пасеки. После, берется проба в присутствии владельца и проводят исследования по следующим показаниям:

· органолептические данные (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация);

· массовая доля воды;

· присутствие оксиметилфурфурола;

· диастазная (амилазная) активность;

· определение цветочной пыльцы

· общая кислотность;

· наличие механических примесей

Отбор образцов меда для лабораторной экспертизы производят алюминиевым

пробоотборником (если мед жидкий) или щупом, для масла (если мед плотный) из разных слоев и помещают в чистую и сухую посуду из стекла или фаянса.

Результаты ветеринарно- санитарной экспертизы меда в лаборатории регистрируют в соответствующем журнале.

Остатки проб подлежат денатурации.

октября 2008 года поступила партия цветочного меда, весом 15кг, ЧП Дружинина, вет. сопровод. документ: накладная № 1365 от 10 10.2008г.

Была отобрана проба весом 100 г, составлен акт отбора проб №721 и проведены вышеуказанные исследования.

· цвет- яичный;

· запах ароматный;

· сладко - горький;

· консистенция вязкая;

· признаки брожения отсутствуют;

· содержание воды - 19, 8%;

· механические производные отсутствуют;

· диастаза 7, 5;

· реакция на оксиметилфурфурол отрицательная

· кислотность - 1, 8

Мед соответствует ГОСТу 11792-2001

октября 2008 года поступила партия каштанового меда, весом 15 кг, ЧП Левченко, вет. сопровод. документ: накладная № 1435 от 14.10.2007г. была отобрана проба весом 100 г, составлен акт отбора проб №736 и проведены вышеуказанные исследования.

· цвет - коричневый;

· запах ароматный;

· вкус - сладко - горький;

· консистенция - вязкая;

· признаки брожения отсутствуют;

· содержание воды - 16, 4%;

· механические производные отсутствуют;

· диастаза 10;

· реакция на оксиметилфурфурол - отрицательная;

· цветочная пыльца - 4 зерна в поле зрения микроскопа;

· кислотность - 1, 8

Мед соответствует ГОСТу 19792 - 2001

октября 2008 года поступила партия цветочного меда, весом 15кг, ЧП Левченко, вет. сопровод. документ: накладная № 1366 от 13.10.2008г.

Была отобрана проба весом 100 г, составлен акт отбора проб №722 и проведены вышеуказанные исследования.

· цвет - яичный;

· запах ароматный;

· вкус - сладко - горький;

· консистенция - вязкая;

· признаки брожения отсутствуют;

· содержание воды - 14, 6%;

· механические производные отсутствуют;

· диастаза - отсутствует

· реакция на оксиметилфурфурол отрицательная;

· цветочная пыльца - 3 зерна в поле зрения микроскопа;

· кислотность - 1, 8

Мед не соответствует ГОСТу 11792 01, была взята повторная проба (100г), и проведены повторные исследования. Диастазное число 7, мед соответствует ГОСТу 19792 - 01. Мед разрешен к продаже.

Заключение

Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мед делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

К сожалению, некоторые пчеловоды занимаются фальсификацией меда, что может снижать полезные свойства меда, а иной раз и наносить вред человеческому организму. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза меда очень важна, так как при проведении лабораторных исследований можно выявить фальсифицированный мед и не допустить его в продажу.

Список литературы

1. Большая советская энциклопедия.- М.: «Советская энциклопедия».1978.

2. Бурянин Н.Л., Котова Г.И. Справочник по пчеловодству.- М.: «Колос», 1977.

. Вагин Г.В. Пчелы, мёд и здоровье человека.- М.: «Калита», 1994.

. ГОСТ 19792- 01, Мёд Натуральный, технические условия.

. Заикина В. И. Средства и способы фальсификации меда и методы ее обнаружения. М.: ЦУМК Центросоюза, 1997.

. Каблуков И. А., О меде, воске, пчелином клее и их подмесях, 2 изд., М., 1941.

. Киселев Н. Коварный ядовитый мед // Пчеловодство, 1997. №4

. Смирнов А.М. Ветеринарно- санитарные мероприятия на пасеках и воскозаводах.- М.: «Колос», 1972.

. Темнов В.А. Технология продуктов пчеловодства. -М.: Изд-во «Колос», 1967.

. Шеметков М.Ф., Смирнова Н.И. Советы пчеловоду.- М.: 2- ое изд., переработано и доп. «Урожай», 1983.- 256с.

Введение

Особенно полезен мед для детей и пожилых людей, у которых нередко бывают нарушения в обмене веществ.

Цель моей курсовой работы - изучить методы проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда.

Классификации мёда

Типы мёда и их характеристика

Мед- это сладкая вязкая жидкость с приятным запахом (букетом), полученная медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений (падь- сладкое выделение на листьях растительного или животного происхождения). Поэтому различают два типа натурального меда: цветочный или падевый. Ненатуральным медом считается переработанный пчелами сахарный мед, а также мед из сладких соков плодов, овощей и искусственный мед.

Пчелиный мед может быть центробежным (если он откачан из сотов при помощи медогонки), сотовым и секционным. Секционным называют сотовый мед, который находится в небольших рамочках- секциях.

Окраска меда бывает всех оттенков, от светло- желтого до коричневого и бурого в зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар.

Полифлерные сорта мёда по флористическому происхождению получают свое название от пчелиных пастбищ (угодий), с цветов которых собранный нектар был переработан пчелами в мед. К полифлерным медам относятся: луговой, степной, лесной, фруктовый, горно-таежный и т.д.

По региональному признаку сорта меда различаются по происхождению их из области, республики, где произрастают медоносные растения.

Классификация мёда по ботаническому составу:

1. Липовый мед. Характеризуется приятным ароматом, резким специфическим вкусом и светло- желтым или светло- янтарным цветом. В жидком виде мед прозрачно- водянистый, садка мелкозернистая, салообразная или крупнозернистая.

. Кипрейный мед. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачно-водянистый, в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется очень быстро, садка салообразная или мелкозернистая.

3. Гречишный мед. Характеризуется приятным специфическим вкусом и ароматом. В жидком виде мед темно-красный или коричневый, а в закристаллизованном состоянии коричневый или темно-желтый. Садка от мелкозернистой до крупнозернистой. В состав минеральных веществ меда входит железо.

. Подсолнечный мед. Характеризуется приятным специфическим вкусом и

слабым ароматом. Золотистого цвета, при кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком.

. Акациевый мёд. В жидком виде прозрачен, при кристаллизации становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег.

. Барбарисовый мёд. Золотисто-желтого цвета, приятного аромата и нежного сладкого вкуса.

. Васильковый мёд. Зеленовато-желтого цвета, обладает приятным, напоминающим запах миндаля ароматом и своеобразным, слегка горьковатым привкусом.

. Вересковый мёд темного, темно-желтого и красно-бурого цвета, со слабым ароматом, приятным или терпким горьковатым вкусом. Очень тягуч, медленно кристаллизуется.

. Донниковый мёд. Светло-янтарного или белого цвета с очень тонким приятным ароматом.

. Яблоневый мёд. Светло- желтого цвета, исключительно приятного аромата и нежной сладости.

. Одуванчиковый мёд. Золотисто-желтого цвета, очень густой, вязкий, быстро кристаллизуется, с сильным запахом и резким запахом.

. Луговой мёд. Золотисто-желтого, иногда желто-коричневого цвета, приятного аромата и хорошего вкуса и другие.

. Полевой мед - бесцветный, может быть и другим, доходит до оранжево-желтого, кристаллизуется быстро. Содержит пергу цикория. Мед, в котором преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневатый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда из районов гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот мед имеет аромат валерианы.

. Каштановый мед - темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Кристаллизируется медленно, приобретая вначале масляный вид.

. Горчичный мед - пока он жидкий, золотисто- желтого цвета, затем получает кремовый оттенок.

. Рапсовый мед - кристаллизуется быстро крупными кристаллами, даже в ячейках сотов. Этот мед горьковатого вкуса с горчичным ароматом.

17. Мятный мед - обладает ароматом мяты, светло-желтого цвета. Мед содержит большое количество витамина С.

Полифлерный, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Иногда в таком меде преобладает мед с одного или нескольких растений, но чаще в определенных соотношениях в нем содержатся меды, собранные пчелами с цветков многих растений. Характеристика смешанного меда непостоянна. Цвет его может, быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус - от нежного и слабого до резкого, кристаллизация - от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.

12 3 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2020-02-17; Просмотров: 58; Нарушение авторского права страницы