Классификация мёда по способу добывания

мед фальсифицированный санитарный контроль

Поспособу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным. Сотовый и секционный меды ценятся особенно высоко.

Сотовый мед - это мед, который реализуется в со­тах как магазинных, так и гнездовых рамок при условии, что пчелы не выводили в них расплода.

Секционный мед - это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых обычно изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400-500 г меда.

Прессованный мед получают только в том случае, когда не представляется возможность откачать его на медогонке. К таким медам обычно относят мед, собранный пчелами с вереска. При прессо­вании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроен­ные доброкачественные соты.

Центробежный мед - это мед, откачанный из сотов на медогон­ке. Свойства меда, его вкус и запах при этом не изменяются.

Падевый мед

 

Падевый мед состоит из фруктозы (37%), глюкозы (31%), саха­розы (1-16%), декстринов (11%), белков (3%), кислот, минераль­ных веществ (калий, железо, марганец и др.). Минеральных веществ в нем содержится в среднем 0, 7%, общая кислотность составляет около 2, 5.

Цвет падевого меда разнообразен: от светло-янтарного (с хвой­ных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов он чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. При незначительном содержании пади мед по вкусу мало отличается от цветочного.

В отличие от цветочного падевый мед содержит повышенное количество минеральных солей, декстринов, азотистых и других ве­ществ, отрицательно влияющих на организм пчел. Вреда организму человека падевый мед не причиняет. Большое применение он нахо­дит в кондитерской промышленности.

Падевый мед, так же как и цветочный, пчелы запечатывают в со­тах, а после откачки он кристаллизуется. Садка его разнообразит - от салообразной до крупнозернистой. В большинстве случаев этот мед кристаллизуется медленно, что дало повод для ошибочного вы­вода об отсутствии кристаллизации и засахаривания у падевых ме­дов. Аромат падевого меда слабый, а иногда его нет совсем. Мед, полученный из медвяной росы, имеет отличительный запах и своеоб­разный, иногда горьковатый вкус. По сладости он напоминает цве­точный мед, но отличается от него более высоким содержанием кис­лот, декстринов, минеральных и белковых веществ. Падевые меды заготовляют так же, как и цветочные, но при расфасовке на таре де­лают надпись «мед падевый».

Химический состав, пищевая ценность мёда

Состав меда. Мед состоит из воды (16-21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). В отдельных случаях, когда мед используют для промышленной обработки и общественно­го питания, содержание воды в нем допускается до 25%.

К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозы (виноградного сахара) в меде содержится до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного рас­щепления.

Процентное содержание в меде фруктозы (плодового са­хара) приближается к процентному содержанию глюкозы. Кристал­лизуется фруктоза плохо, организмом людей усваивается хорошо. Чем больше в меде фруктозы, тем он медленнее подвергается кри­сталлизации, и наоборот. Фруктоза также относится к простым са­харам.

Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7%. Количество декстринов {продуктов разло­жения крахмала) в меде не превышает 3-4%. В воде они растворя­ются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кри­сталлизации меда.

В состав меда входят белки (0, 04-0, 30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел).

Кислот в меде содержится до 0, 43%, Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.

Активная кислотность меда колеблется в пределах от 3, 26 до 4, 36 (в среднем 3, 78). Величина активной кислотности имеет значе­ние для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее зависит вкус меда и его бактерицидные свойства.

К ферментам меда относятся инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Под влиянием инвертазы происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Диастаза способствует превращению декст­ринов во фруктозу.

Ароматические вещества меда зависят от растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду. Красящие вещества способствуют приданию меду того или иного цвета.

Витамины. Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде - нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) - 4-6; рибофлавин (витамин В2) - 20-60; пантотеновая кислота (витамин В3) - 20-110; пиридоксин (витамин В6, ) - 8-320; никотиновая кислота - 110-360; биотин (витамин Н) - в среднем 380; ниацин (витамин РР) - 310; токоферол (витамин Е) - 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) - в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

 

Таблица 1. Химический состав центробежного меда ( поДж. У. Уайту)

Состав	%	г
Вода (естественная влажность)	17, 20	78, 0
Сахара: Левулеза (фруктовый сахар) Декстроза (виноградный сахар) Сахароза (столовый сахар) Мальтоза и другие дисахариды Высшие сахара	38, 19 31, 28 1, 31 7, 31 1, 50	173, 2 141, 9 5, 9 33, 2 6, 8
Всего сахаров	79, 59	361, 0
Кислоты (гликоновая, лимонная, яблочная, муравьиная, уксусная, масляная, молочная и т, д.)	0, 57	2, 6
Белки	0, 26	1, 2
Зола (калий, натрий, кальций, магний, хлориды, сульфаты, фосфаты и др.)	0, 17	0, 8
Всего кислоты, белков и золы	1, 00	4, 6
Второстепенные компоненты (пигменты, ферменты, витамины, спирты, вкусовые и ароматические вещества)	2, 21	10, 0
Итого	100	453, 6

 

Минеральные вещества

 

Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.

Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0, 07-0, 09 % сухого вещества меда, то зольность гречишного меда -0, 17, верескового - 0, 46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0, 36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1, 6 %).

Химический состав цветочного и падевого меда

Компоненты	Мед
	Цветочный	Падевый
Вода	16	17, 5
Сухой остаток	84	82, 5
Сахара инвертные	75	65, 5
Сахароза	1, 9	3, 5
Дикстрины	5, 2	11, 0
Азотистые вещества	0, 4	0, 55
Органические кислоты	0, 30	0, 37
Минеральные вещества	0, 35	0, 95

 

По мнению академика В.П. Филатова, мёд содержит и биогенные стимуляторы.

Питательность меда. Мед - концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ меда - углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 - в меди и цинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, 1/4 - в кобальте; 1/25 - в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 - в витамине В6 и биотине: Питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, или 180 г сливочного масла, или 8 апельсинам, или 240 ореховым ядрышкам, или 350 г измельченного мяса.

Пчелиный мёд является высококалорийным продуктом: в1кг мёда содержится 3150 кал.

Свойства мёда

 

Свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность, теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

Водность меда зависит от времени медосбора, пого­ды, влажности местности и т. д. В сухие, жаркие годы водность бывает низкая, в дождливые - повышенная. Водность цветочного меда в среднем равна 18%; паде­вого- на 0, 5-1, 5% меньше, что можно объяснить его большей зрелостью. Мед, содержащий более 20% воды, считается незрелым.

От содержания в меде воды, его зрелости зависит вязкость, т. е. его густота, текучесть.

Вязкость меда выражается в абсолютных единицах-пуазах или в условных единицах - отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды. Пуаз означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение одной се­кунды параллельно друг другу два слоя меда поверх­ностью в 1 см² каждый.

Вязкость меда зависит от его химического состава и для разных его ботанических сортов колеблется от 3, 18 до 14, 4 пуаза. Содержание в нем коллоидов, дек­стринов увеличивает вязкость. Основные сахара меда, растворенные в воде (60%-ной концентрации) по объе­му при температуре 25°C, имеют вязкость в сотых долях пуаза: тростниковый сахар - 12, 701; виноградный -9, 660 и плодовый - 8, 628. Таким образам, меды, богатые содержанием плодового сахара, будут наиболее жидки­ми, например мед с желтой акации и др.

Сорта меда в зависимости от вязкости делятся на пять групп: 1) очень жидкий - акациевый, клеверный и др.; 2) жидкий - рапсовый, гречишный, липовый; 3) густой - одуванчиковый, экспарцетный и др.; 4) клей­кий- падевый и 5) студнеобразный - вересковый мед.

Гигроскопичность - способность меда впитывать из воздуха влагу и удерживать ее. Она связана с водно­стью меда. Виноградный сахар, составляющий половину сахаров меда, не обладает гигроскопическими свойства­ми, а плодовый сахар, содержащийся приблизительно в таком же количестве, как и виноградный, очень гигро­скопичен.

Если мед, имеющий водность 17, 4%, поместить в по­мещение с влажностью воздуха 60%, то он не изменит своей водности, а будет находиться в состоянии равно­весия с окружающим его воздухом. Изменение влажно­сти воздуха нарушит это равновесие; если влажность воздуха меньше 60%, то мед начнет «усыхать» и, наобо­рот, свыше 60%, водность меда будет увеличиваться. Так, при влажности воздуха 81% через 3/2 месяца вяз­кость меда увеличится с 17, 4 до 32%; если влажность воздуха 20%, водность меда за 4 месяца хранения уменьшится с 17, 4 до 10, 6%.

Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроско­пичность, чем жидкий. Это объясняется тем, что откры­тая поверхность его поглощает влагу из воздуха, кото­рая затем проникает во внутренние слои. В сиропооб­разном меде по сравнению с закристаллизовавшимся быстрее и больше проникает воды. Восковые крышечки (забрус) запечатанного меда полностью не предохраня­ют его от поглощения влаги. Поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед закисает.

Если запечатанные соты хранят в сыром теплом по­мещении, то в восковых крышечках образуются трещи­ны, через которые просачиваются капли меда. Трещины образуются от того, что мед поглощает из воздуха вла­гу, увеличивается в объеме и давит на крышечки. Мед в ячейках сотов начинает бродить, разжижаться и за­кисать с выделением углекислого газа, отчего давление увеличивается еще больше.

Кристаллизация меда и ее предупреждение. Садкой, или кри­сталлизацией, меда называется процесс выпадения кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое. Качества меда при этом не изменяются и не ухудшаются. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества со­тов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда).

Мед, собранный с различных растений, содержит в себе неодина­ковое количество виноградного сахара (глюкозы) и чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Примером слу­жит подсолнечный мед, который часто кристаллизуется уже в сотах.

Большое влияние на скорость кристаллизации оказывает темпе­ратура, при которой мед хранится. Быстрее всего кристаллизация протекает при температуре от +14 до 24° С, крайне медленно - при температуре менее +14° С.

Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно до­бавить небольшое количество закристаллизовавшегося (севшего) меда. По своей структуре садка бывает крупнозернистой, мелкозер­нистой и салообразной.

Крупнозернистая садка меда (размер кристаллов более 0, 5 мм) образуется при незначительной скорости кристаллизации. Обычно это бывает при хранении меда в помещении с температурой воздуха менее +14° или при +24-27°С. Добавление в жидкий мед севшего меда препятствует образованию крупнозернистой садки. Чем быстрее протекает кристаллизация меда, тем меньше его кристаллы. Салообразная садка образуется в том случае, когда мед хранят при темпе­ратуре воздуха около +14° С, а также при добавлении к жидкому меду большого количества севшего меда.

При необходимости предупредить кристаллизацию меда или рас­плавить севший мед его нагревают до температуры +40 º С. При этой температуре растворяются содержащиеся в меде кристаллы глюкозы. Кипятить мед нельзя, так как ухудшаются его качества (вкус и цвет) и происходит процесс карамелизации: превращение инвентированного сахара в более сложные углеводы.

Удельная теплоемкость меда

Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18, 8 %. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического происхождения. Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед [11552, 6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 0 до 10 °С и не закристаллизованный гречишный мед [1742, 6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 50 до 60 °С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 % в закристаллизованном состоянии [835, 2 Дж/(кг °С)] в интервале температур 10-20 °С и в жидком состоянии [941, 0 Дж/(кг °С)] в интервале температур 0-10 °С с той же влажностью.

Теплопроводность меда

мед состав санитарный контроль

Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед - плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность [0, 2247 Вт/(м К)] имеет подсолнечный мед влажностью 16, 7 % в температурном интервале 0- 10 °С, а из жидких - гречишный (0, 5911 Вт/(м К)) влажностью 21 % в интервале температур 50-60 °С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед влажностью 21 %: в закристаллизованном состоянии 0, 1015 Вт/(м К) при 10-20 °С, а в жидком - 0, 1031 Вт/(м К) при 0-10 °С. Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности составляет 0, 5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности - 0, 5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечный жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16-18 % в интервале температур 10-20 º С.

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: