Большинство процессов при производстве пива протекает лучше или быстрее, если pH больше сдвигается в кислую область.

⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 169Следующая ⇒

Поэтому в ходе процесса производства величина pH должна быть, по возможности, низкой. При повышении pH придется столкнуться с некоторыми технологическими затруднениями. Поэтому химически активные ионы соли подразделяются на повышающие pH и понижающие pH ионы. Так как соли в применяемой впивоварении воде находятся большей частью в форме диссоциированных ионов, то лучше говорить об ионах, повышающих значения pH или понижающих его, или о

· увеличивающих кислотность = понижающих pH ионах и

· снижающих кислотность = повышающих pH ионах.

Жесткость воды

Жесткость воды образуется из-за растворенных в ней ионов кальция и магния. Данные приводятся в немецких градусах жесткости (°d). Немецкий градус жесткости воды определяется следующим образом:

1°d = 10 мг СаО/л = 1 г СаО/гл или также 7, 19 мг MgO/л.

По степени жесткости воду классифицируют следующим образом (при этом l°d = 0, 357 мг-экв./л = 0, 18 ммоль/л):

При°d	Характеристика жесткости воды	Щелочноземельные ионы на л
мг-экв./л	ммоль
0-4	Очень мягкая	0-1, 44	0-0, 7
4, 1-8	Мягкая	1, 45-2, 88	0, 7-1, 5
8, 1-12	Средней жесткости	2, 89-4, 32	1, 5-2, 2
12, 1-18	Достаточно жесткая	4, 33-6, 48	2, 2-3, 2
18, 1-30	Жесткая	6, 49-10, 8	3, 2-5, 3
> 30	Очень жесткая	> 10, 8	> 5, 3

По более современной классификации:

· область жесткости 1 до 1, 3 ммоль/л = до 7°d (мягкая);

· область жесткости 2 1, 3 ммоль/л - 2, 5 ммоль/л = 7-14°d (средней жесткости);

· область жесткости 3 2, 5 ммоль/л - 3, 8 ммоль/л = 14-21, 3°d (жесткая);

· область жесткости 4 свыше 3, 8 ммоль/л = свыше 21, 3°d (очень жесткая).

Повышающие pH ионы (карбонатные и бикарбонатные) ухудшают ход технологического процесса и качество пива (см. раздел 6.4).

Содержание в воде карбонатных и бикарбонатных ионов называется карбонатной жесткостью, временной жесткостью или общей щелочностью.

Повышающему pH действию карбонатных ионов противостоит понижающее действие прочих кальциевых и магниевых ионов, имеющихся в виде хлоридов и сульфатов кальция и магния. Действие этих солей объединяется под понятием «некарбонатная жесткость» (или остаточная, а также сульфатная, гипсовая жесткость, так как часть жесткости образуется соответствующими солями).

Для оценки характера воды, содержащей как повышающие, так и понижающие величину pH ионы, служит такой параметр, как остаточная щелочность (ОЩ). Под ОЩ понимают разность между карбонатной жесткостью (КЖ) и некарбонатной жесткостью (НКЖ), выражающуюся отношением

Чем выше остаточная щелочность, тем сильнее проявляется действие карбонатной жесткости, и следует ожидать большего значения pH. Например, для производства пива типа Pilsner ОЩ не должна превосходить 2°dH, в противном случае используемую воду следует умягчать.

Способы улучшения состава воды

Зачастую качество воды нуждается в улучшении. При этом следует определиться с тем, что именно требует улучшения или изменения - цель определяет способ водоподготовки. К примеру, при использовании воды в качестве питающей для паровых котлов совершенно не важно, содержит ли вода микроорганизмы, тогда как количество растворенных в ней солей, наоборот, имеет решающее значение. С водой для мойки все обстоит как раз наоборот. В связи с этим различают следующие способы водоподготовки:

· для удаления взвешенных веществ;

· для удаления растворенных в воде веществ;

· для уменьшения остаточной щелочности воды при производстве пива;

· для удаления микроорганизмов;

· для удаления растворенных в воде газов.

Способы удаления взвешенных частиц

Под взвешенными частицами понимают попавшие в воду нерастворимые частицы почвы и растений. Их удаление обычно осуществляется вдва этапа.

Осветление в отстойнике

С помощью снижения скорости движения воды захваченные ею взвешенные частицы медленно осаждаются.

Чем отстойник больше по площади, тем сильнее эффект осветления (при том же объемном расходе), поскольку скорость движения воды падает почти до нуля. Естественными отстойниками являются водохранилища. В отстойном бассейне удаляется, как правило, 60-70% взвешенных частиц.

Однако с помощью осветления в отстойнике все взвешенные вещества удалить не удается, и поэтому воду необходимо отфильтровать.

Фильтрование предварительно осветленной воды

При фильтровании воду пропускают сквозь слой чистого, прокаленного кварцевого песка одинаковой крупности. Взвешенные в фильтруемой воде частички остаются в его порах.

При больших расходах воды в установках коммунального промышленного водоснабжения применяются открытые фильтры (рис. 1.18) площадью до 150 м².

На дне фильтра находится слой кварцевого песка высотой около 2 м, и через него проходит фильтруемая вода. Раз в несколько дней фильтр промывается в обратном направлении, причем процесс промывки дополняется продувкой сжатым воздухом.

Закрытые песочные (гравийные) фильтры применяются в небольших производствах, например, на пивоваренных заводах. Кварцевый песок с диаметром частиц 0, 8-1, 2 мм уложен на перфорированное днище слоем высотой до 2 м. Проходящая через него сверху вниз вода фильтруется.

У песочного (гравийного) фильтра обратная промывка осуществляется в три приема. По очереди подаются:

· воздух;

· водо-воздушная смесь;

· вода.

Эффект очистки обеспечивается прежде всего промывкой водо-воздушной смесью. Обратная промывка важна прежде всего потому, что она препятствует развитию микроорганизмов, однако при фильтровании через гравий об обеззараживании речи не идет.

У закрытых фильтров, работающих под давлением, производительность составляет от 10 до 20 м³ воды на 1 м² площади фильтра в час. Увеличение давления сигнализирует о необходимости промывки фильтра, которую осуществляют в противоположном направлении, причем весь фильтрующий материал разрыхляется так, чтобы были удалены все посторонние вещества. Аналогичным образом работает и фильтр в декарбонизирующих установках.

⇐ Предыдущая 7 8 9 10 111213 14 15 16 Следующая ⇒