Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Ручная оценка качества хмеля в шишках
Хотя аналитические методы дают весьма конкретные данные о составляющих хмеля, ручная оценка качества (ручная бонитировка) хмеля, как и прежде, играет значительную роль и дает о нем достаточное общее представление. В соответствии со стандартным методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля по положительным свойствам хмеля дается оценка до +100 баллов и по снижающим качество свойствам дается оценка до -30 баллов. Таким образом, оценивают: Качество сбора (+1 - +5 баллов) Хмель должен быть хорошо вычесан, без загрязнений, стеблей и листьев. Стерженек шишки засчитывается при длине более 2, 5 см, причем допускается содержание не более 3% листьев и стеблей. Высушенность (+1 - +5 баллов) При сжатии шишка не должна склеиваться или рассыпаться, стерженёк не должен ломаться. При слишком высокой влажности шишка буреет, легко развиваются грибы, плесень, и хмель приобретает затхлый запах. Цвет и блеск (+1 - +15 баллов) Цвет должен быть желтовато-зеленым, а блеск - шелковисто-блестящим. Серо-зеленый цвет шишки свидетельствует о незрелости, желто-красный, вплоть до цвета ржавчины - о перезрелости (наличие окисления), темно-коричневый - о перегреве из-за высокой влажности, наличие красноватых, вплоть до коричневых пятен указывает либо на пораженность хмеля болезнями или вредителями, либо на воздействие града, белый налет и искривленность шишек указывает на пораженность мучнистой росой. Закопченный вид шишки указывает на пораженность черной плесенью, а светло-желтый цвет шишки и зеленый цвет стебельков свидетельствуют об избыточной сульфитации. Размер шишек (+1 - +15 баллов) Желательно, чтобы шишки были равномерно крупные, закрытые, у ароматических сортов стержень должен быть выражено суставчатым и густо покрытым волосками. Плотно закрытые шишки позволяют сделать вывод о достаточном созревании и бережной сушке, это препятствует выпадению зернышек лупулина Лупулин (+1 - +30 баллов) Содержание лупулина должно быть как можно более высоким (+1 - +15 баллов). Зернышки лупулина должны иметь окраску от лимонно-желтой до золотисто-желтой, быть блестящими и клейкими. Лупулин цвета от красно-желтого до красно-коричневого, матовый и сухой свидетельствует о сушке при слишком высокой температуре или о старости хмеля (дополнительно +1 - +15 баллов). При оценке качества хмеля качество лупулина является для пивовара важнейшим показателем. Аромат (+1 -+30 баллов) Аромат должен быть чистым, очень тонким и очень устойчивым. При органолептической оценке шишки, растертой на руке, различают чистоту, тонкость и интенсивность аромата. Чистота аромата оценивается как однородная, неоднородная или с посторонним запахом. Аромат может оцениваться как очень тонкий, достаточно тонкий, средне-тонкий, не тонкий, соломенный, затхлый или с посторонними запахами. По интенсивности аромат оценивается как очень устойчивый, устойчивый, среднеустойчивый, слабый, кратковременный, назойливый, пронзительный и неприятно режущий. Каждый тип и сорт обладает собственным ароматом. Посторонними запахами являются дымный, горелый, луковый, чесночный, соломенный, травяной, сенной и серный. Болезни, вредители, семена (0 - 15 баллов) Сюда относятся повреждения переноспорой, чернота (тля), лежалость (клещ патинный), красный кончик лепестка (галлина), наличие отмерших шишек, листьев и семян (семянность), а также прорастание листьев в шишки. Неправильная обработка (0 - 15 баллов) К признакам неправильной обработки относят коричневый или пережженный лупулин из-за слишком высокой температуры сушки, прорастание семян из-за избыточной влажности, сильное разрыхление шишки, наличие пятен от опрыскивания и посторонние запахи. Общая оценка хмеля производится в зависимости от общего количества баллов следующим образом:
Содержание в хмеле горьких веществ Для пивовара содержание в хмеле горьких веществ является важнейшей характеристикой. Оно может определяться только в лаборатории путем экстракции, для чего используют различные общеизвестные методы. При помощи кондуктометрического метода определяют содержание общих смол, общих мягких смол, твердых смол, ориентировочные нормативные значения которого составляют приблизительно (в % на ВСВ):
Показание кондуктометра соответствует содержанию α -кислоты. Чтобы иметь возможность осуществить надежное дозирование, на вакуумных упаковках или на банках всегда указывается общее количество α - кислоты в граммах. Если, например, вакуумная упаковка содержит 1350 г хмелепродукта, и наряду с обозначением происхождения, сорта и года сбора хмеля напечатано также «196 га» («196 Ga»), то это означает следующее: в упаковке, содержащей 1350 г молотого хмеля или гранул, содержится 196 г α -кислоты. Процентное содержание рассчитывается решением обычной пропорции: 1350 г содержимого упаковки = 100% 196 г α -кислоты = х % Итак, в данном хмелевом продукте содержится 14, 52% α -кислоты. Сорта хмеля Хмель, без сомнения, является наиболее дорогим сырьем для производства пива. В связи с этим особо важное значение должно придаваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле им. Выше уже было показано, но каким различным параметрам хмель оценивается, однако известно также, что наряду с хмелем, обладающим высоким уровнем горечи, большим спросом пользуются и менее горькие ароматические - сорта хмеля. При торговле хмелем различают следующие сорта: · ароматические; · горькие; · сорта с высоким содержанием α -кислоты. Первые отличаются приятным хмелевым ароматом, содержанием когумулона менее 20% и высоким содержанием ароматических составляющих (карнофиллена, фернезена). Несмотря на несколько пониженное содержание α -кислоты, (2, 5-5, 0%), такие сорта хмеля зачастую продают по сравнительно высокой цене. К основным немецким ароматическим сортам относятся, например: · Hуrsbrucker Spaet(Хербрукский поздний); · Perle (Жемчужина); · Hallertauer Tradition (Традиция Халлертау); · Spalter Select (Селекционный Шпальтера). Среди сортов с более высоким содержанием α -кислот основными считаются: · Northern Brewer (Северный пивовар); · Brewers Gold (Пивоваренный золотой). Сорта с высоким содержанием α -кислоты являются горькими сортами, отличающимися очень высокими значениями α (от 10 до 18%). От хорошего сорта с высоким α требуется также, чтобы содержание когумулона было нe более 25%. К важнейшим сортам с высоким содержанием α -кислоты относятся: · Hallertauer Magnum (рис. 1.11a); · Nugget; · Taurus. Поскольку качество хмеля зависит не только от сорта, но и от области его возделывания, то партию хмеля обозначают сначала по области возделывания, и лишь затем - по сорту, например: Hallertau Hallertauer Tradition (Халлертау, сорт Hallertau Tradition) или Elbe-Saale Hallertauer Tradition (Эльба-Заале, сорт Hallertauer Tradition). Содержание α -кислоты в хмеле зависит также от года его сбора и в зависимости от погодных условий может колебаться довольно в широких пределах. Так, среднее содержание α -кислоты (в %) в зависимости от года сбора составляло:
В Германии селекция сортов хмеля направлена на создание ценных сортов с высоким содержанием α -кислот, таких, как Hallertauer Magnum, тогда как старые горькие сорта (Northern Brewer, Brewers Gold или Hers-brucker Spaet) пользуются меньшим спросом. Высоко ценятся, например, ароматические сорта Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition и Hallertauer:
Цена на хмель зависит от сорта и времени. Государственная закупочная цена в Германии составляла (1996 г.) 150-250 нем. марок за тюк (50 кг) - сорта Perle или Hallertauer Tradition, 450-500 нем. марок за тюк (50 кг) - ароматические сорта Spalter илиTettnanger. В возделывании хмеля в большинстве стран наблюдается переориентация на горькие сорта, что видно из таблицы данных урожая 1991 г. (Данные в немецких центнерах, равных 50 кг):
Чтобы гарантировать качество хмеля и исключить возможный обман, каждая партия натурального хмеля из немецких областей возделывания опечатывается и снабжается сопроводительным документом (рис. 1.11б), на котором проставляется: · административное наименование немецкой земли (например, Бавария); · область возделывания (например, Халлертау); · год (например, 1993); · сорт (например, Perle); · номер тюка или баллота; · масса в кг. Хмелепродукты Количество пивоваренных предприятий, использующих натуральный шишковой хмель, продолжает сокращаться, так как применение хмелепродуктов дает существенные преимущества, а именно: 1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива. 2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы, одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля. 3. Можно повысить выход горьких веществ. 4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение. 5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители. 6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически. Наиболее распространенные хмелепродукты можно разделить на две группы: · Гранулированный хмель; · Экстракты хмеля. В 1997 г. во всем мире из всех хмелепродуктов было переработано: · в натуральный хмель 15-20%; · в гранулированный хмель 40-45%; · в экстракты хмеля 30%; · в изомеризованные продукты 10%. Гранулированный хмель Гранулирование хмеля дает возможность для сохранения его компонентов. Для этого хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы. В виде гранул хмель находится в сыпучем состоянии, что существенно облегчает его применение. Различают три вида гранул: · гранулы (типа 90); · гранулы-концентрат (тип 45); · изомеризованные гранулы. Гранулы типа 90 При производстве гранул типа 90 из 100 кг хмеля-сырца получают 90 кг порошка, сохраняющего все важнейшие компоненты исходного хмеля. Производство хмелевых гранул типа 90 осуществляется так (рис.1.12), что шишки хмеля сначала высушивают воздухом с температурой 20-25° С, затем теплым воздухом с температурой 40-50° С досушивают до влажности 7-9% (2) и измельчают в порошок с размером частиц 1 -5 мм (3). Этот порошок перемешивается (5) и гранулируется (6) в грануляторе с перфорированной матрицей (рис. 1.13).
При этом измельчаемый материал спрессовывается и приобретает цилиндрическую форму, типичную для гранул. В ходе этого процесса происходит нагревание хмеля, в связи с чем может потребоваться отвод тепла. Поэтому необходимо следить, чтобы температура не превышала 50° С. В заключительной стадии охлаждения (7) гранулы охлаждают и при отсутствии кислорода воздуха герметично упаковывают (8), а упаковку наполняют защитным газом - двуокисью углерода или азотом, что необходимо для сохранения качества компонентов хмеля.
Гранулы-концентрат (тип 45)
Для производства гранул (тип 45), обогащенных лупулином, учитывают то обстоятельство, что общие смолы и хмелевое масло находятся в лупулиновых зернах размером около 0, 15 мм. Задача состоит в том, чтобы изолировать эти зерна от шишки и частично отделить их от листьев и стерженьков. Для этого используются щадящие измельчающие и ситовые механизмы. При проведении механической обработки лупулиновые зерна должны быть твердыми и утратить свою клейкость. Следовательно, их жидкое содержимое должно затвердеть. Поэтому измельчение и просев производят при очень низких температурах, предпочтительно при -35° С. Тонко размолотый материал содержит лупулиновые зерна и составляет половину массы шишек. Грубая часть, рассматриваемая как отходы, состоит из частиц листьев и стерженьков. При производстве обогащенных гранул предпосылкой является наличие не раздавленных, целых лупулиновых зерен. При одноразовом процессе рассева отделить лупулиновые зерна невозможно. Лишь при многократном последовательном измельчении и рассеве достигается результат, когда практически все целые лупулиновые зерна не остаются в грубой фракции, попадая во фракцию тонкого помола (рис.1.13а). При этом решающее значение для разделения имеет выбор измельчающей техники и размер отверстий применяемых сиг (от 150 до 500 мкм). Процесс разделения с целью дальнейшего концентрирования лупулина может продолжаться. В последние годы можно наблюдать растущую тенденцию к использованию именно обогащенных гранул. Существенным моментом является то, что при применении обогащенных хмелевых гранул с уменьшением количества остатков листьев и стерженьков уменьшается и содержание дубильных веществ. Гранулы по сравнению с Шишковым хмелем увеличивают выход горьких веществ примерно на 10%. Это связано главным образом с ускоренным распределением компонентов гранул в варочном котле и тем самым - с увеличением их контактирующей поверхности, из-за чего ускоряется экстракция и изомеризация. Решающим условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислорода, является применение герметичной упаковки. Чтобы добиться содержания остаточного кислорода ниже 0, 5% об., упаковку заполняют инертным тазом. Доступ кислорода в упаковку предотвращается благодаря применению четырехслойной фольги с защитным алюминиевым покрытием. Упаковка осуществляется (по выбору) из расчета: · кг гранул на упаковку или · кг α -кислоты на упаковку. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 1310; Нарушение авторского права страницы