Отварочные способы затирания

Общим для отварочных способов затирания является то, что часть затора отбирают и кипятят. После обратной перекачки температура всего затора повышается. По числу этих отварок различают трех-, двух- и одноотварочный способы затирания. В последнее время мы имеем дело с общей тенденцией к уменьшению числа отварок.

Отбор и кипячение отварок оказывает следующее воздействие:

· из-за быстрого нагревания белки той части затора, которую кипятят, меньше расщепляются;

· повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала;

· происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках;

· образуется больше меланоидинов;

· усиленно испаряется диметилсульфид;

· происходит уменьшение содержания ферментов в объединенном заторе;

· несколько увеличивается выход варочного цеха,

В связи с кипячением затора при отварочных способах потребляется больше энергии (в среднем на 20%.), чем при использовании настойных способов. (Повышенный расход тепловой энергии в отварочных способах связан с большей продолжительностью процесса в целом, испарением воды при кипячении и дополнительным расходом электроэнергии из-за работы насосов при перекачках. - Прим. ред.)

 

Отварка

Для протекания процессов расщепления при затирании особое значение имеет использование определенного вида и числа отварок: если выключить мешалку, то твердая фаза затора, густой затор, осаждается на дне емкости, тогда как жидкая фаза затора, жидкий затор, собирается в ее верхней части. Жидкий затор можно отобрать с помощью декантатора поплавкового типа.

Чтобы извлечь еще оставшиеся нерасщепленными частицы крахмала, густой затор следует кипятить. Жидкий затор кипятить не следует, так как он насыщен перешедшими в раствор ферментами.

В качестве отварки используют по возможности наиболее густую часть затора.

При обратной перекачке затора (соединении отварки и основной части затора) для сохранения ферментов в объединенном заторе при постоянном помешивании перекачивают отварку в основную часть затора, и никогда не поступают наоборот (рис. 3.39).

Чтобы исключить ненужный и вредный контакт затора с воздухом, в настоящее время при перекачке не допускается объединение затора путем подачи отварки сверху, обратную перекачку осуществляют путем подачи затора по мере возможности снизу.

Объем отварок, отбираемых для кипячения, устанавливается таким образом, чтобы поднял» температуру объединенного затора до желаемой. Этот объем известен из опыта пивоварения и составляет от 1/3 до 1/4 общего объема затора.

При изменении способа затирания объем отварок можно рассчитать по приведенной ниже формуле. При этом исходят из того, что температуру отварки после кипячения лучше понизить путем охлаждения до 90°С.

 

Пример

130 гл затора при 50°С должны быть нагреты до 64°С. Какое количество затора нужно вскипятить?

Объем отварки составляет 40, 4 гл.

 

При кипячении все ферменты инактивируются, но для полного расщепления крахмала требуются амилазы, которые остаются в основной части затора, не подвергавшейся кипячению. Поэтому кипятить весь затор не следует. Определенную роль играет продолжительность кипячения, поскольку при ее увеличении растворяется больше крахмала. Так как кипячение связано с определенным потреблением энергии и высокими затратами, длительность кипячения всегда в необходимой степени ограничивают. По возможности при кипячении затора избегают интенсивного парообразования в целях экономии энергии. Обычно затор кипятят для производства светлого пива - 10-15 мин, для производства темного пива - 20-30 мин.

Так как большое число отварок требует больше энергии и времени, стремятся обойтись их минимальным числом (1 или 2) и тем самым работать быстрее и с меньшими затратами. Поэтому по числу отварок различают:

· одноотварочные способы;

· двухотварочные способы;

· трехотварочные способы.

Одноотварочные способы

Одноотварочные способы - это в принципе те же настойные способы, в которых повышения температуры - чаще всего до 65 и 75°С - достигают путем отбора, кипячения и обратной перекачки отварки. Схема такого одноотварочного способа может быть следующей: начало затирания при 35° С и медленное нагревание до 50°С (или начало затирания сразу при этой температуре, см. рис. 3.40), пауза при 50°С и нагревание всего затора до 64°С, последующая более длинная пауза (мальтозообразование). Отделение и кипячение отварки 15-30 мин. Затем следует соединение отварки с остатком затора с последующим повышением температуры до 75°С и осахариванием.

Отварки можно также делать между паузами от 35 до 50°С или между 50 и 64°С, но следует учитывать, что в этих случаях нерастворимые части отварки меньше осаждаются и тем самым достигается меньший эффект. Особым вариантом одноотварочных способов является затирание с кипячением всей густой части затора: в этом случае затирают при 35°С и отбирают отстоявшуюся жидкую часть затора, около 20% Всю оставшуюся густую часть затора нагревают до кипения при соблюдении необходимых температурных пауз и кипятят 30-40 мин Затем оставшуюся часть затора расхолаживают до 65°С, при этом за счет добавления жидкой части затора образуется мальтоза, затем затор нагревают до температуры осахаривания и после осахаривания затор перекачивают в фильтрационный аппарат.

Двухотварочные способы

Классический двухотварочный способ начинается с затирания при 50°С. После общей для всего затора короткой температурной паузы отбирается густой затор и после последовательного выдерживания необходимых коротких температурных пауз он нагревается до кипения, 15-20 мин кипятится, и путем его примешивания температура всего затора повышается до 64°С и выдерживается пауза для мальтозообразования. Через короткое время отбирается второй раз густой затор и нагревается до кипения. Вторая отварка кипятится несколько меньше, чем первая, и с ее помощью общий затор нагревается приблизительно до 75°С и перекачивается в фильтрационный аппарат. Двухотварочный способ занимает около 3-3, 5 часов.

Если рассматривать диаграмму затирания этого способа, то бросается в глаза, что преобладает температура 50°С и поэтому происходит очень глубокое расщепление белка и β -глюкана. От этого страдает полнота вкуса и пенообразование, получается «пустое» пиво, вкус которого можно исправить только частично, добавляя темный солод.

Чтобы изменить это положение, начало затирания можно проводить при 50°С и нагревать затор до 62°С и/или использовать дополнительный налив горячей воды, чтобы можно было более точно контролировать продолжительность белковой паузы.

Другую возможность представляет собой начало затирания при 35°С и отбор первой отварки Конечно, при этом следует стараться контролировать расщепление белков, что сегодня осуществляют прежде всего путем контроля содержания свободного аминного азота (FAN).

Особый вид двухотварочного способа - это ускоренный способ затирания с двумя короткими отварками (рис. 3.41).

Температура начала затирания в этом случае - 62°С, продолжительность всего процесса затирания - только 2 ч. Он может проводиться также и с использованием только одной отварки. Для применения этого способа требуется очень хорошо и равномерно растворенный солод.

Температура начала затирания в 62°С - выше оптимальных температур для расщепления белков, несмотря на это, при данной температуре все еще идет их интенсивное расщепление и можно ожидать хорошего пенообразования. Однако расщепление ß -глюкана здесь не происходит, и именно поэтому для данного способа требуется очень хорошо растворенный солод.

Трехотварочные способы

При трехотварочном способе повышение температуры происходит между основными температурами затирания благодаря отбору отварок, их кипячению и соединению отварки с жидкой частью затора

К этим основным температурам относятся:

· 35°С - температура начала затирания;

· 50°С - белковая пауза/расщепление гумми-веществ;

· 64°С - мальтозная пауза;

· 75°С - пауза осахаривания.

Так как основная часть затора при этом способе очень долго находится при основных температурах затирания, а густой затор очень интенсивно обрабатывается, трехотварочный способ дает пиво с очень сильно выраженным солодовым ароматом. Поскольку процесс длится 5-6 ч и при этом потребляется очень много энергии, то применяют его очень редко и только для изготовления специальных сортов темного пива.

По трехотварочному способу работают также на пивоваренном предприятии Pilsner Urquell.

⇐ Предыдущая41424344454647484950Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Конгрессный способ затирания
2. Способы затирания с применением несоложеного сырья