Смешивание воды и дробленого солода

⇐ ПредыдущаяСтр 43 из 169Следующая ⇒

Затирание должно вестись так, чтобы вода и помол тщательно перемешивались друг с другом (без образования комков) В традиционных методах для этого сначала в чан заливают воду, а затем для получения равномерного перемешивания загружают помол тонкой струей при одновременном пуске мешалки. При этом возникают потери из-за образования пыли, однако для качества продукта еще хуже было бы попадание в затор вместе со стекающим дробленым солодом кислорода и существенное повышение его содержания в заторе.

Чтобы добиться интенсивного перемешивания воды с помолом, в заторную трубу встраивают смачиватель (рис. 3.34).

В этих устройствах вода с температурой, равной температуре начала затирания, движется вместе с помолом и при этом происходит перемешивание без образования комков. Большое значение для начала затирания без образования комков имеет работа мешалки.

Поскольку заторная вода содержит растворенный кислород, все чаще ее предварительно деаэрируют.

Особенно интересный способ начала затирания используется в танке с наклонными дисками (рис. 3.34а).

Помол 1 с водой 3 через смачиватель 4 попадает в танк. Там на эксцентрическом валу движутся несколько наклоненных друг к другу дисков 5, благодаря чему затор очень сильно и интенсивно, но в то же время и бережно перемешивается. Через выпуск затора 9 с помощью насоса 11 затор подается в заторный котел и тем самым обеспечивается непрерывное движение его через предзаторник с наклонными дисками.

Известно, что окислительные процессы начинаются с интенсивного перемешивания на начальной стадии затирания при смешивании помола, воды и воздуха (воздух содержится также в самом солоде и в воде). Последующие мероприятия для исключения процессов окисления носят поэтому ограниченный характер. Если требуется с самого начала подавить эти окислительные процессы, то имеется возможность герметизировать и наполнить инертным газом (СО₂ или N₂) все пути на участке перемещения помола и затора (от силоса для хранения солода до заторного чана) (рис. 3.34б).

Чтобы оставаться при этом последовательным, необходимо подавить возможную активность липоксигеназы путем понижения pH, для чего должна использоваться возможность биологического подкисления в начале затирания.

В качестве предзаторника может быть также использовано устройство в виде трубы большого диаметра с заторным шнеком (например, лопастным) с подключенным последовательно насосом для густых сред (например, эксцентриковым шнековым насосом). Таким путем можно также готовить концентрированные заторы и проводить все работы с самого начала без доступа кислорода (с заполнением инертным газом).

Здесь следовало бы еще раз напомнить, что не всегда все было так же просто, как сегодня. Один из элементов в эмблеме немецких пивоваров показывает, каким тяжелым трудом прежде было затирание: когда не было смесителей, затор приходилось перемешивать вручную с помощью заторного весла или заторной лопатки (рис. 3.35).

Способы затирания

Процесс затирания состоит в том, что температуру затора поднимают до оптимальных температур для действия тех или иных ферментов, и затем выдерживается пауза.

Паузы задаются при следующих оптимальных для ферментов температурах:

· 45-50°С-белковая пауза и пауза для расщепления ß -глюкана;

· 62-65°С - мальтозная пауза;

· 70-75° С - пауза для осахаривания;

· 78°С- температура окончания запасания

По виду повышения температуры различают две группы способов затирания:

· настойный (инфузионный) способ;

· отварочный (декокционныи) способ

При инфузионном способе весь затор при поддержании пауз последовательно нагревается до температуры окончания затирания, причем части затора не кипятятся

При способе с отварками температура повышается благодаря тому, что часть затора (отварку) отделяют и кипятят. При обратной перекачке к остальному затору температура всего затора повышается на следующую ступень температурной обработки

⇐ Предыдущая 38 39 40 41 424344 45 46 47 Следующая ⇒