Помещение для брожения и дображивания

⇐ ПредыдущаяСтр 153 из 169Следующая ⇒

Чтобы демонстрировать посетителям картину брожения, лучше всего применять открытые бродильные чаны, размещая их за стеклом, при большом перепаде высот можно пользоваться зеркалами. Бродильные чаны подбирают под объем варки, из-за опасности заражения следует предпочесть медленное охлаждение, бродильные емкости должны иметь рубашки охлаждения.

Особое внимание следует уделять бродильным емкостям (рубашки охлаждения). Дображивание ведут в вертикальных танках с эллиптическим днищем или в ЦКТ (рис. 8.3) из нержавеющей стали.

Рекомендуется производить жесткую обвязку трубопроводами, при использовании шлангов следует обращать внимание на их качество. При промывке и дезинфекции небольших установок лучше всего применять безвозвратную (потерянную) мойку (без емкости для сбора использованных моющих растворов).

Окончательно сброженное пиво перекачивается без фильтрования в охлаждаемые до 0°С напорные танки. При этом следует точно соблюдать требования местной налоговой службы по учету проданного количества пива.

Желательно иметь не менее трех напорных танков, а если к продаже предлагается больше одного сорта пива - то количество таких танков следует увеличить.

Собственное разведение дрожжей из чистой культуры для мини-пивзавода не всегда выгодно - лучше покупать эти дрожжи у крупных пивоваренных производств. В любом случае после длительного перерыва (техобслуживание, отпуск, болезнь) придется получать дрожжи с крупного предприятия.

Стойка для продажи пива

В барном или ресторанном мини-пивзаводе между производством и продажей пива должна быть тесная связь. Поэтому пивовар заинтересован в том, чтобы согласовать давление насыщения в танке готового пива с температурой розлива при продаже и потреблении.

Температура потребления в различных странах разная и составляет, например,

· в Европе - 6-8°С;

· в Америке - 0-4°С.

В качестве подающего газа сейчас преимущественно применяют смесь СО₂ и N₂, которая доступна практически везде.

Естественно, что стойка для розлива пива вместе с разливочной колонкой должна быть специально и эффектно оформлена, желательно с применением фирменных декоративных бокалов особой формы, а также особых кружек и сифонов. Однако не следует забывать и о стоимостном факторе! Естественная мутность пива не отменяет необходимости ежедневной промывки разливочного аппарата - в противном случае здесь вскоре угнездятся контаминанты, которые в данном случае менее заметны, но могут очень скоро придать пиву довольно неприятный вкус и запах. За проверку разливочного аппарата был и остается ответственным эксплуатирующий его персонал.

Типы и сорта пива

Для пивовара мини-пивзавода решающее значение имеют следующие соображения: из чего варить пиво? Каким должен быть его вкус? Чего ожидает клиентура?

Бессмысленно с самого начала стремиться составить конкуренцию знаменитым маркам пива, крупные пивоваренные предприятия располагают, естественно, совершенно иными возможностями по пропаганде качества своего пива. Пивовар мини-пивзавода должен ориентироваться на свою нишу и производить пусть немного, но свои, самобытные типы и сорта пива.

При создании собственных сортов следует исходить из следующих соображений:

· какое содержание СВ в готовом сусле выбрать? В дальнейшем это определяет содержание в пиве алкоголя. Вообще же следует отметить тенденцию к производству более легкого пива с содержанием СВ сусла от 10, 5 до 12%. Росту потребления более крепкого пива препятствует его меньшая полезность;

· какой характер следует придать пиву? Должно ли пиво быть «легче» или тяжелее» по вкусу? Следует иметь в виду также

· цвет пива , который может меняться от светлого до темного, но должен соответствовать характеру данного пива. В этой связи нужно также уяснить

· должно ли пиво иметь больше солодовой основы или больше хмелевой горечи, либо

· путем введения добавок пиво должно приобрести более или менее отклоняющиеся от привычных норм более ароматические вкусовые особенности. К таким добавкам относятся, например:

Ø пряности (кориандр, поваренная соль, гвоздика, корица и др.),

Ø фрукты (вишня, черника или сушеные корки апельсинов, лимонов и др.),

Ø травы (базилик, шалфей, ромашка), в последнее время возросло использование и такой добавки, как

Ø мед.

Так как мед пчелы собирают с самых разных луговых цветов, то он в избытке содержит ароматические вещества с различными вкусовыми оттенками этих растений, эти вещества большей частью летучи. В соответствии с этим сорта меда очень сильно отличаются по своему качеству в зависимости от мест медосбора (см. об этом раздел 7.3.3).

К другим условиям, которые могут играть роль при создании собственного сорта пива, относятся:

· применение верховых дрожжей вместо или перед введением низовых дрожжей или

· применение дображивающих дрожжей с особым ароматом или

· применение молочнокислых бактерий.

Подкисленное пиво может пользоваться спросом, однако если подкисление протекает бесконтрольно, то из-за повышенной кислотности пиво становится непригодным к употреблению. В таких случаях лучше заказать культурные молочнокислые бактерии в специализированной организации и поручить ей контроль, для области гастрономии в этом случае следует предусмотреть дополнение как минимум в виде тех или иных сластей. Здесь важно согласование данного сорта пива с ассортиментом предлагаемых блюд и закусок.

Энергетические установки

Пивовару подобного мини-пивзавода для производства необходимы:

· парогенератор низкого избыточного давления;

· танк горячей воды;

· холодильная установка с электроприводом и системой охлаждения пропиленгликолем;

· в качестве более простого варианта - накопители ледяной воды для охлаждения сусла и пива;

· компрессор сжатого воздуха для аэрации сусла.

Так как энергетические установки в производстве и эксплуатации относительно дороги, следует уделить большое внимание обоснованности их выбора. Особо следует обратить внимание на обеспечение приемлемой по стоимости системы снабжения горячей водой.

О нормативных актах

Ни в одной стране мира нельзя варить пиво без знания и соблюдения основных нормативных актов, и поэтому сначала следует их изучить, в большинстве стран к ним относятся:

· лицензия на право пивоварения;

· СНиП на барные и ресторанные мини-пивзаводы;

· законоположения об охране окружающей среды;

· налоговое законодательство;

· другие нормативные акты, например, о продуктах питания, о гигиене, о воде;

· законы об охране труда и пожарной безопасности.

Необходимо определить варианты, приемлемые по стоимости!

Так как ни один работающий на мини-пивзаводе пивовар самостоятельно не производит и не монтирует свои установки и агрегаты, он вынужден обращаться к поставщикам, так как у пивовара, как правило, нет лишних средств, их приходится экономить. Как можно это сделать? Дешево - это еще не означает «выгодно».

Какие же преимущества имеет пивовар на мини-пивзаводе?

· Ему не нужно фильтровать и разливать свое пиво;

· Ему не нужен внешний сбыт и договоры с торговлей.

Ему предстоят только расходы на внутренние и технологические нужды. Здесь безусловно следует учитывать:

· наличие финансирования, собственного капитала, возможность кредитов, проценты, необходимость погашение долгов, сроки;

· стоимость материалов, энергии, заработной платы и накладные расходы, сколько персонала участвует в деле, сколько им можно платить, что страхуется, а что нет, каковы допустимые пределы;

· ожидаемую прибыль, рентабельность.

⇐ Предыдущая 148 149 150 151 152153154 155 156 157 Следующая ⇒