Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 21Следующая ⇒

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов – в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что даёт возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например, мясных, овощных, грибных.

(Состав дан в граммах.)

1. Майоран – 25

2. Мята – 5

3. Розмарин – 20

4. Шалфей – 15

5. Чабер – 15

6. Тимьян – 20

1. Сельдерей – 7

2. Майоран – 15

3. Петрушка – 28

4. Чабер – 15

5. Базилик – 7

6. Тимьян – 28

1. Майоран – 30

2. Розмарин – 25

3. Шалфей – 15

4. Тимьян – 30

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчёте на 4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причём одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелконакрошенного свежего чеснока, и супу после выключения огня дают постоять 3-4 минуты для «настаивания».

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не молотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчёте на четыре порции):

Французский

1. Петрушка – 1 корешок и 1 лист

2. Лавровый лист – 4 шт.

3. Кервель – 2 листа

4. Чабер – 2 веточки

5. Укроп – 3 веточки

6. Чеснок – 4 зубчика

7. Перец чёрный – 5 горошин

8. Шафран – 1 тычинка

Немецкий (сухой)

1. Укроп – 2 части

2. Кориандр – 0, 5 части

3. Петрушка – 2 части (корни и листья мелкорезаные)

4. Майоран – 1 часть

5. Чабер – 1 часть

Английский (сухой)

1. Петрушка – 2 части

2. Майоран – 2 части

3. Тимьян – 2 части

4. Базилик – 1 часть

5. Цедра лимонная – 1 часть

6. Фенхель – 0, 5 части

Американский или флоридский (из свежих пряных трав)

1. Зелёный лук – 2 шт.

2. Петрушка – 2 веточки

3. Майоран – 1 веточка

4. Тимьян – 1 веточка

5. Розмарин – 1 побег

6. Красный перец – 2 стручка

7. Мускатный цвет – 1 листик

8. Чёрный перец – 4 зерна

9. Гвоздика – 3 шт. (бутона)

Смеси для отварной, тушёной рыбы и рыбных фаршей

Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбы. Приведём рецепты смеси для рыбных супов, отварной и тушёной рыбы, для маринования или посола рыбы.

1. Лук репчатый (острых сортов) – 4 части

2. Петрушка – 1 часть

3. Укроп – 1 часть

4. Перец чёрный – 0, 5 части

5. Кардамон – 0, 5 части

6. Мускатный орех – 0, 5 части

7. Анис – 0, 5 части

8. Фенхель – 0, 5 части

Смесь для маринования или пряного посола рыбы

I. Острее

1. Ямайский перец (горошком) – 8

2. Лавровый лист (ломаный) – 15

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 4

4. Красный перец (целыми стручками) – 15

5. Корица китайская (палочками, ломаная) – 4

6. Гвоздика (бутоны целиком) – 4

7. Имбирь (ломаный) – 4

8. Мускатный цвет (ломаный) – 15

9. Горчица (семенами) – 8

10. Перец чёрный (горошком) – 8

11. Перец белый (горошком) – 8

I. Душистее

1. Ямайский перец (горошком) – 12

2. Лавровый лист (ломаный) – 12

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 6

4. Красный перец (целыми стручками) – 10

5. Корица китайская (палочками, ломаная) – 12

6. Гвоздика (бутоны целиком) – 10

7. Имбирь (ломаный) – 6

8. Мускатный цвет (ломаный) – 10

9. Горчица (семенами) – 10

Смеси для маринадов (мясных, овощных, грибных)

Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей. Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.

Вариант I

1. Ямайский перец (горошком) – 15

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 5

4. Корица китайская (ломаная) – 15

5. Красный перец (чилли, стручком) – 5

6. Кориандр (семена, целые) – 20

7. Гвоздика (бутонами) – 5

8. Имбирь (корень ломаный) – 5

9. Мускатный цвет (ломаный) – 5

10. Горчица (семенами) – 10

11. Перец чёрный (горошком) – 10

Вариант II

1. Ямайский перец (горошком) – 15

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 5

4. Корица китайская (ломаная) – 15

5. Красный перец (чилли, стручком) – 5

6. Кориандр (семена, целые) – 20

7. Гвоздика (бутонами) – 5

8. Имбирь (корень ломаный) – 5

9. Горчица (семенами) – 15

10. Перец чёрный (горошком) – 10

Вариант III

1. Ямайский перец (горошком) – 18

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 12

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 5

7. Имбирь (корень ломаный) – 5

8. Горчица (семенами) – 18

9. Перец чёрный (горошком) – 12

Вариант IV

1. Ямайский перец (горошком) – 20

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 10

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 4

7. Имбирь (корень ломаный) – 4

8. Горчица (семенами) – 20

9. Перец чёрный (горошком) – 12

Вариант V

1. Ямайский перец (горошком) – 10

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 10

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 5

7. Имбирь (корень ломаный) – 5

8. Горчица (семенами) – 20

9. Перец чёрный (горошком) – 20

Вариант VI

1. Ямайский перец (горошком) – 15

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 5

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 5

7. Имбирь (корень ломаный) – 5

8. Горчица (семенами) – 20

9. Перец чёрный (горошком) – 20

Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп – 6-8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 ст. ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 ст. ложке без горки).

Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок

Смеси из классических пряностей (зимние)

Вариант I

1. Ямайский перец – 15

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 10

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 15

6. Перец белый – 30

7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

8. Шалфей – 15

Вариант II

1. Ямайский перец – 10

2. Имбирь – 5

3. Мускатный цвет – 10

4. Мускатный орех – 5

5. Перец белый – 55

6. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

7. Шалфей – 10

Вариант III

1. Ямайский перец – 10

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 5

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Перец белый – 45

7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

8. Шалфей – 10

9. Соль – 5

Вариант IV

2. Гвоздика – 2

3. Имбирь – 15

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 5

6. Перец белый – 58

8. Шалфей – 5

9. Соль – 10

Вариант V

1. Ямайский перец – 18

3. Имбирь – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Перец белый – 50

7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 2

8. Шалфей – 5

9. Соль – 10

Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)

Вариант I

1. Тмин – 5

2. Укроп – 10

3. Майоран – 12

4. Чеснок – 3

5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

6. Перец белый – 40

7. Перец чёрный – 20

8. Куркума – 5

Вариант II

1. Тмин – 5

2. Укроп – 5

3. Майоран – 7

4. Чеснок – 3

5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

6. Перец белый – 25

7. Перец чёрный – 45

8. Куркума – 5

Вариант III

1. Тмин – 3

2. Укроп – 7

3. Майоран – 5

4. Чеснок – 5

5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

6. Перец чёрный – 70

7. Куркума – 5

Смесь для студня – суррибе (на 1 килограмм мяса)

1. Лавровый лист – 5 шт.

2. Укроп – 2 измельчённых зрелых стебля или 1, 5 чайной ложки семян

3. Чеснок – 1/2 головки

4. Белый (или чёрный) перец – 6-8 зёрен раздавленных

Пряную смесь варят в солёно-сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.

Смеси для отдельных блюд

Кроме вышеназванных смесей существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.

Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.

Гороховая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров)

1. Чеснок – 1 головка

2. Чабер – 2 чайные ложки

3. Кориандр – 0, 5 чайной ложки

4. Красный перец – 1 чайная ложка

5. Укроп – 3 чайные ложки

6. Мята – 1 чайная ложка

7. Лавровый порошок – на кончике ножа

Куриная смесь (для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушёной курицы, цыплят, индейки)

1. Чабер – 4 чайные ложки

2. Базилик – 2 чайные ложки

3. Чеснок – 4 зубчика

4. Красный перец – 0, 5 чайной ложки

5. Чёрный перец – 4 зерна

6. Майоран – 0, 5 чайной ложки

Рисовая смесь (для несладких блюд)

1. Лук – 1 головка

2. Чеснок – 3 зубчика

3. Укроп – 2 чайные ложки

4. Чёрный перец – 4 зерна

5. Красный перец – 0, 5 чайной ложки по вкусу

К этой смеси добавляют соль по вкусу

Рисовая смесь (для сладких блюд)

1. Корица – 2 чайные ложки

2. Бадьян – 1 чайная ложка

3. Мускатный орех – 0, 25 чайной ложки

4. Гвоздика – 0, 25 чайной ложки (только головки бутонов)

5. Куркума – 0, 1 чайной ложки

К этой смеси добавляют сахар по вкусу.

Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причём каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут потребное в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2-3 минуты. Обычно на 3-4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1, 5 чайной ложки.

Смеси для сладких блюд

Перейдём теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи », которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе – при изготовлении кексов, муссов, печений.

1. Пряничные смеси (в чайных ложках)

Вариант I

1. Корица – 4

2. Бадьян – 2

3. Мускатный орех – 1

4. Мускатный цвет – 1/2

5. Померанцевая цедра – 1

6. Анис – 1/2

7. Имбирь – 1

8. Чёрный перец – 1/2

9. Ямайский перец – 1

Вариант II

1. Корица – 2

2. Бадьян – 3

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2

4. Мускатный орех – 1/2

5. Кардамон – 1/2

6. Лимонная цедра – 1

7. Анис – 2

8. Имбирь – 1

Вариант III

1. Корица – 2

2. Бадьян – 1/2

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1

4. Мускатный орех – 1

5. Мускатный цвет – 1

6. Лимонная цедра – 1

7. Имбирь – 1

8. Ямайский перец – 1/2

Вариант IV

1. Корица – 2

2. Бадьян – 1/2

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2

4. Мускатный цвет – 1/2

5. Кардамон – 3

6. Померанцевая цедра – 1/2

7. Имбирь – 1

8. Черный перец – 1/2

Вариант V

1. Корица – 3

2. Бадьян – 2

3. Мускатный орех – 1/2

4. Кардамон – 1/2

5. Лимонная цедра – 4

6. Апельсиновая цедра – 2

7. Анис – 1/2

8. Имбирь – 1/2

Вариант VI

1. Корица – 4

2. Бадьян – 2

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2

4. Мускатный орех – 1

5. Кардамон – 1/2

6. Лимонная цедра – 1/2

7. Апельсиновая цедра – 1/2

8. Анис – 1/2

9. Имбирь – 1

10. Чёрный перец – 1/2

11. Ямайский перец – 1/2

1-2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0, 5-1 килограмму пряничного теста.

2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)

Вариант I

1. Анис – 5

2. Ямайский перец – 10

3. Кардамон – 5

4. Тмин – 5

5. Корица цейлонская – 30

6. Гвоздика – 10

7. Имбирь – 5

8. Мускатный цвет – 10

9. Мускатный орех – 10

10. Сахар – 10

Вариант II

1. Анис – 5

2. Ямайский перец – 5

3. Кардамон – 5

4. Корица цейлонская – 30

5. Гвоздика – 15

6. Имбирь – 5

7. Мускатный цвет – 10

8. Мускатный орех – 15

9. Сахар – 5

Вариант III

1. Анис – 2

2. Ямайский перец – 15

3. Кардамон – 2

4. Тмин – 1

5. Корица цейлонская – 30

6. Гвоздика – 10

7. Имбирь – 5

8. Мускатный цвет – 10

9. Мускатный орех – 15

10. Сахар – 10

Вариант IV

1. Ямайский перец – 14

2. Тмин – 3

3. Корица цейлонская – 45

4. Гвоздика – 6

5. Имбирь – 4

6. Мускатный цвет – 10

7. Мускатный орех – 8

8. Сахар – 10

Вариант V

1. Ямайский перец – 14

2. Корица цейлонская – 50

3. Гвоздика – 6

4. Имбирь – 4

5. Мускатный цвет – 10

6. Мускатный орех – 8

7. Сахар – 8

Вариант VI

1. Ямайский перец – 20

2. Корица цейлонская – 50

3. Гвоздика – 10

4. Имбирь – 10

5. Сахар – 10

Вариант VII

1. Ямайский перец – 25

2. Корица цейлонская – 25

3. Гвоздика – 20

4. Кориандр – 20

5. Имбирь – 5

6. Мускатный орех – 5

Вариант VIII

1. Ямайский перец – 15

2. Корица цейлонская – 40

3. Гвоздика – 4

4. Имбирь – 6

5. Мускатный цвет – 5

6. Мускатный орех – 10

7. Сахар – 20

Вариант IX

1. Ямайский перец – 20

2. Корица цейлонская – 20

3. Гвоздика – 20

4. Кориандр – 5

5. Имбирь – 5

6. Мускатный орех – 20

7. Сахар – 10

Большинство кондитерских смесей может быть использовано не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом рекомендуется заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.

В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения сложных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причём излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.

Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные наиболее распространённые смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом – они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒