Полные карри хорошего качества.

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 21Следующая ⇒

умеренно жгучий, светлый

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 4

3. Корица китайская – 4

4. Кардамон – 5

5. Кориандр – 27

6. Гвоздика – 2

7. Ажгон или кмин – 8

8. Фенхель – 2

9. Фенугрек – 4

10. Имбирь – 4

11. Мускатный цвет – 2

12. Перец белый – 4

13. Куркума – 30

Итого, граммы – 100

умеренно жгучий, темный

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 4

3. Корица китайская – 4

4. Кардамон – 5

5. Кориандр – 37

6. Гвоздика – 2

7. Ажгон или кмин – 8

8. Фенхель – 2

9. Фенугрек – 4

10. Имбирь – 4

11. Мускатный цвет – 2

12. Перец чёрный – 4

13. Куркума – 20

Итого, граммы – 100

Карри для рыбных блюд.

1. Кайенский перец – 2

2. Кориандр – 32

3. Ажгон или кмин – 10

4. Фенхель – 4

5. Фенугрек – 10

6. Перец белый – 10

7. Куркума – 32

Итого, граммы – 100

Неполные карри (дешевые).

жгучий

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 5

3. Кориандр – 36

4. Ажгон или кмин – 10

5. Фенугрек – 10

6. Имбирь – 5

7. Горчица белая – 5

8. Перец чёрный – 5

9. Куркума – 20

Итого, граммы – 100

нежгучий

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 2

3. Кориандр – 36

4. Ажгон или кмин – 10

5. Фенугрек – 10

6. Имбирь – 2

7. Горчица белая – 3

8. Перец белый – 5

9. Куркума – 28

Итого, граммы – 100

Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательными пять компонентов – кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин[8](или ажгон).

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей – мясной бульон, яблочное томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведёт к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключённых в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.

По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляющимися, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также наше Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдавия, где имеются свои национальные смеси пряностей.

В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов (расчёт дан на 100 граммов смеси):

полужгучая

1. Ямайский перец – 5

2. Китайская корица – 7

3. Кориандр – 40

4. Тмин – 5

5. Ажгон – 35

6. Красный перец (чилли) – 5

7. Кардамон – 3

умеренная, душистая

1. Ямайский перец – 4

2. Китайская корица – 8

3. Гвоздика – 2

4. Кориандр – 42

5. Тмин – 4

6. Ажгон – 35

7. Красный перец (чилли) – 4

8. Кардамон – 1

нежгучая

1. Ямайский перец – 5

2. Китайская корица – 5

3. Гвоздика – 5

4. Кориандр – 35

5. Ажгон – 35

6. Имбирь – 10

7. Чёрный перец – 5

Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70-80% всей смеси.

Этим объясняется их незначительная жгучесть.

Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко распространённая в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Вьетнам). В состав сиамской смеси входят 10-11 пряностей, причём одна из них – лук шалот – может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед её применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объёму (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелкошинкованного лука шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:

Сиамская смесь

1. Чеснок (в порошке)

2. Фенхель

3. Анис

4. Бадьян

5. Куркума

6. Мускатный цвет

7. Чёрный перец

Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель – укропом. Затем к ним добавляют ещё три пряности

8. Красный перец (две части)

9. Петрушка (семена или лист, тёртые в порошок; половину части)

10. Кардамон (половину части)

Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют её в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причём обязательно в сочетании с луком шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распылённой в луковом соке. Употреблять её, как, например, чёрный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь усянмянь, известная в двух вариантах

Сладкая усянмянь

1. Укроп

2. Бадьян

3. Гвоздика

4. Корица

5. Солодка уральская (ароматическое растение)

Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда – в двух частях

Острая усянмянь

1. Японский перец (хуацзе)

2. Бадьян

3. Гвоздика (головки, без ножек)

4. Корица

5. Имбирь

Все компоненты берут в порошке в равных частях

Усянмянь добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придаёт специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на мой вкус, она для этого недостаточно остра.

Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всём мире и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в нашей стране в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей – хмели-сунели и аджика. Первая – сухая, вторая – пастообразная смесь.

Сокращённый состав хмели-сунели

1. Базилик

2. Кориандр

3. Майоран

4. Укроп

(равные по объему части в порошке)

5. Красный перец – 1-2% от веса общей массы

6. Шафран – 0, 1%

Полный состав хмели-сунели

1. Фенугрек (пажитник)

2. Кориандр

3. Укроп

4. Сельдерей

5. Петрушка

6. Базилик

7. Чабер садовый

8. Мята

9. Лавровый

10. Майоран

11. Красный перец – 2%

12. Шафран – 0, 1%

Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.

Состав аджики

1. Хмели-сунели – три части

2. Красный перец – две части

3. Чеснок

4. Кориандр

5. Укроп

(по одной части)

К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3-4% так, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы, после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио ).

В Армении, с её древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма):

Ереванская смесь

1 Лук

2. Чёрный перец

3. Чабрец

4. Мята

5. Кинза

6. Базилик

7. Корица

8. Чеснок

Аштаракская смесь

1. Лук

2. Чёрный перец

3. Чабрец

4. Мята

5. Эстрагон,

6. Укроп

7. Петрушка

Простая смесь

1. Лук

2. Чёрный перец

3. Чабрец

4. Мята

5. Кинза

6. Петрушка

Эчмиадзинская смесь

1. Лук

2. Чёрный перец

3. Чабрец

4. Кинза

5. Базилик

6. Эстрагон

Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.

В Молдавии и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные традиционные смеси пряностей из трёх, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).

Приведём наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчёте на закладку двух порций основного продукта).

Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде

I. Смесь трёх пряностей

1. Чёрный перец (или красный стручковый) – 6 зёрен (1 стручок)

2. Чеснок – 2 зубчика

3. Укроп – 2 веточки

II. Смесь пяти пряностей

1. Чёрный перец – 6 зерен

2. Чеснок – 2 зубчика

3. Укроп – 2 веточки

4. Хрен – 1 лист

5. Сельдерей – 1 лист

III. Смесь восьми пряностей

1. Чёрный перец – 4 зерна

2. Красный перец – 1 стручок

3. Чеснок – 2 зубчика

4. Укроп – 6 веточек

5. Петрушка – 1 лист

6. Хрен – 1 лист

7. Сельдерей – 1 лист

8. Лавровый лист – 1 лист

Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды)

1. Ямайский перец – 5-8 зерен

2. Гвоздика – 5 бутонов

3. Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка

Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса

1. Ямайский перец – 10 г или 20 зёрен

2. Кориандр – 2 г или 2 чайные ложки семян

3. Гвоздика – 0, 5 г иди 4 бутона

4. Лавровый лист – 0, 5 г или 4 листа

В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг соли; во второй – в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3, 5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.

Как видно из приведённых рецептов, молдавская и близкие ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причём в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус. Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в Молдавии практически не применяются.

Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей.

В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизии, чаще всего входят:

1. Чёрный перец

2. Красный перец

3. Куркума (зарчава)

4. Базилик (райхон)

5. Ажгон (зира)

6. Кориандр (кинза)

7. Чеснок.

К этой «великолепной семёрке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды, называемые по-местному «зирк») и бужгун (высушенные недозрелые галлы[9]листьев фисташкового дерева). Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично заменить одним из них какой-либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, чёрного перца, ажгона, которые непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда, а также во все супы, кроме молочных. При этом для супов исключают барбарис и куркуму, способные при нагревании (особенно кипячении) испортить жидкое блюдо. Обычно указанные компоненты берут для приготовления смеси в равных частях, но иногда одна из пряностей может значительно преобладать над остальными, быть базой для смеси. Обычно такой базой является лук, а кроме него, чеснок и зира, преобладающие в смесях, употребляемых для приправы ко вторым мясным блюдам среднеазиатской кухни, особенно к пловам. Для приготовления плова обязательно употребляют порошок для зирвака, состоящий из взятых в равных частях красного перца, зиры и барбариса и незначительного количества куркумы (на кончике ножа).

Порошок для зирвака добавляют в зирвак плова (то есть в мясо с морковью и луком, тушённое в перекалённом масле), следовательно, до того как в плов кладут рис, в середине приготовления, примерно за полчаса до готовности плова. На 5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого красного перца, зиры и барбариса. Это количество пряностей рассчитано примерно на 2 килограмма сырых продуктов (1 килограмм – рис, по 0, 5 килограмма – мясо и морковь). Но такой расчёт является средним. Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что помимо закладки в зирвак смеси трёх пряностей в конце приготовления в готовое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан выше. При этом умелый подбор пряностей и их сочетание с жирными (мясо, растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспечивает мягкое, эластичное восприятие всего кушанья нашими органами осязания и обоняния, в результате чего всё блюдо не кажется острым.

Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии – родины большинства пряностей. В Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако они не носят ныне столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей. Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси. Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясные, рыбные, овощные блюда, в кондитерские изделия и блюда из дичи, европейские смеси имеют строго определённое, резко ограниченное применение – отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для различных видов мяса. Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.

Ниже мы приводим наиболее распространённые и ставшие традиционными смеси.

Смеси для мяса

Каждый вариант дан в расчете на 100 г смеси.

Болонская смесь

Вариант I

1. Ямайский перец – 10

2. Тмин – 3

3. Укроп – 5

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Лук (в порошке) – 4

7. Перец белый – 53

8. Красный перец (слабожгучий) – 10

Вариант II

1. Ямайский перец – 5

2. Тмин – 5

3. Кориандр – 5

4. Укроп – 5

5. Мускатный цвет – 5

6. Мускатный орех – 10

7. Лук (в порошке) – 5

8. Перец белый – 50

9. Красный перец (слабожгучий) – 10

Вариант III

1. Ямайский перец – 10

2. Укроп – 10

3. Мускатный цвет – 5

4. Мускатный орех – 10

5. Лук (в порошке) – 5

6. Перец белый – 50

7. Красный перец (слабожгучий) – 10

Вариант IV

1. Ямайский перец – 15

2. Тмин – 5

3. Кориандр – 10

4. Мускатный орех – 5

5. Лук (в порошке) – 5

6. Перец белый – 55

7. Красный перец (слабожгучий) – 5

Франкфуртская смесь

Вариант I

1. Ямайский перец – 10

2. Тмин – 10

3. Кориандр – 10

4. Мусжатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Лук (в порошке) – 3

7. Красный перец (паприка) – 5

8. Белый перец – 47

Вариант II

1. Ямайский перец – 5

2. Анис – 5

3. Тмин – 5

4. Кориандр – 10

5. Укроп – 5

6. Мусжатный цвет – 10

7. Мускатный орех – 5

8. Лук (в порошке) – 5

9. Красный перец (паприка) – 4

10, Белый перец – 46

Вариант III

1. Ямайский перец – 5

2. Анис – 5

3. Тмин – 5

4. Кориандр – 10

5. Укроп – 5

6. Мусжатный цвет – 10

7. Мускатный орех – 5

8. Лук (в порошке) – 3

9. Красный перец (паприка) – 4

10, Белый перец – 48

Вариант IV

1. Анис – 10

2. Тмин – 10

3. Кориандр – 10

4. Мусжатный цвет – 10

5. Мускатный орех – 5

6. Лук (в порошке) – 3

7. Красный перец (паприка) – 2

8. Белый перец – 50

Вариант V

1. Анис – 5

2. Тмин – 5

3. Кориандр – 20

4. Укроп – 5

5. Мусжатный цвет – 10

6. Лук (в порошке) – 3

7. Красный перец (паприка) – 2

8. Белый перец – 50

Гамбургская смесь

Вариант I

1. Ямайский перец – 36

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Гвоздика – 10

4. Кардамон – 5

5. Лук (в порошке) – 2

6. Белый перец – 12

7. Шалфей – 25

Вариант II

1. Ямайский перец – 45

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Гвоздика – 5

4. Лук (в порошке) – 2

5. Белый перец – 15

6. Шалфей – 23

Уорчестерская смесь

1. Ямайский перец – 45

2. Чёрный перец – 15

3. Гвоздика – 15

4. Имбирь – 20

5. Лук (в порошке) – 5

Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной; кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.

Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.

Смесь для сдабривания свинины и изделий из неё

Вариант I

1. Ямайский перец – 5

2. Кардамон – 5

3. Кориандр – 20

4. Тмин – 5

5. Мускатный цвет – 10

6. Белый перец – 50

7. Тимьян – 5

Вариант II

1. Ямайский перец – 10

2. Кардамон – 3

3. Кориандр – 10

4. Кайенский перец – 2

5. Корица китайская – 5

6. Мускатный цвет – 5

7. Мускатный орех – 5

8. Белый перец – 55

9. Шалфей – 5

Вариант III

1. Ямайский перец – 10

2. Сельдерей (семена) – 2

3. Кардамон – 5

4. Кориандр – 10

5. Тмин – 2

6. Кайенский перец – 1

7. Корица китайская – 2

8. Укроп – 3

9. Мускатный цвет – 5

10. Мускатный орех – 10

11. Белый перец – 40

12. Шалфей – 5

13. Тимьян – 5

Вариант IV

1. Ямайский перец – 15

2. Кориандр – 15

3. Мускатный орех – 10

4. Белый перец – 50

5. Шалфей – 10

Вариант V

1. Сельдерей (семена) – 5

2. Кориандр – 5

3. Укроп – 15

4. Мускатный орех – 20

5. Белый перец – 45

6. Шалфей – 10

Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания варёной птицы

Вариант I

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 5

4. Майоран – 15

5. Мускатный орех – 5

6. Перец белый – 35

7. Шалфей – 15

8. Чабер – 5

9. Тимьян – 10

Вариант II

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 10

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 5

6. Перец белый – 25

7. Шалфей – 15

8. Чабер – 15

9. Тимьян – 15

Вариант III

1. Ямайский перец – 5

2. Имбирь – 10

3. Майоран – 10

4. Мускатный орех – 5

5. Перец белый – 35

6. Шалфей – 15

7. Чабер – 10

8. Тимьян – 10

Вариант IV

1. Ямайский перец – 10

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 10

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Перец белый – 30

7. Шалфей – 10

8. Чабер – 10

9. Тимьян – 10

Вариант V

1. Ямайский перец – 5

2. Имбирь – 5

3. Мускатный орех – 5

4. Перец белый – 50

5. Шалфей – 15

6. Чабер – 5

7. Тимьян – 15

Вариант VI

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 12

4. Мускатный орех – 10

5. Перец белый – 48

6. Шалфей – 6

7. Чабер – 8

8. Тимьян – 6

Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т.п.

Вариант I

1. Кардамон – 8

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Имбирь – 10

4. Майоран – 20

5. Лук (порошок) – 2

6. Перец белый – 40

7. Шалфей – 10

Вариант II

1. Кардамон – 5

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Имбирь – 12

4. Майоран – 20

5. Лук (порошок) – 3

6. Перец белый – 40

7. Шалфей – 10

Вариант III

1. Сельдерей (семя) – 5

2. Имбирь – 10

3. Майоран – 20

4. Лук (порошок) – 5

5. Душица – 5

6. Перец белый – 20

7. Перец чёрный – 25

8. Шалфей – 5

9. Чабер – 5

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒