Хранение продуктов в холодильниках предприятий общественного питания и магазинов

Условия хранения скоропортящихся продуктов в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов приведены в табл. 7.1.

 

Таблица 7.1

Продукты	Температура воздуха, 0С	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения, сутки	Нагрузка на м2 грузовой площади камер, кг
Мясо охлажденное мороженое	4*			100–120 120–140
Субпродукты охлажденные мороженые	–3			120–140 160–180
Птица охлажденная мороженая	–3			120–140 160–180
Дичь мороженая	–3			160–180
Рыба парная мороженая соленая	–1 –3			180–200 200–220 260–300
Молоко		–	0, 5	120–160
Простокваша, кефир				120–160
Сметана, творог				120–160
Масло сливочное топленое				160–200 180–220
Продолжение табл. 7.1 Маргарин				160–200
Сыры				220–260
Яйца				200–220
Гастрономические товары				120–140
Фрукты, ягоды, зелень				80–100
Квашения, соления, маринады			–	160–240
Винно-водочные изделия		–		170–220
Пиво, воды		–		170–220
Полуфабрикаты мясные и рыбные				80–100
Полуфабрикаты овощные				100–120
Кондитерские изделия				80–100
Консервы			–	220–260
Замороженные готовые кулинарные изделия	–15		10**	220–260
Замороженные фрукты и ягоды	–15			220–260
Пищевые отходы			0, 5	160–200

Более подробно методика расчета и проектирования холодильников предприятий общественного питания изложена в [3].

 

Глава 8. ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ

Холодильный транспорт связывает между собой все звенья холо­дильной цепи. От его успешной работы зависит бесперебойная и быст­рая доставка сырья на предприятия пищевой промышленности и про­дуктов питания в торговую сеть.

По сфере своей деятельности холодильный транспорт делят на на­земный – железнодорожный и автомобильный, водный – морской и речной и воздушный.

Основные перевозки скоропортящихся пищевых продуктов (более 90%) осуществляются средствами наземного холодильного транспорта.

Наземные транспортные средства принято делить на изотер­мические, холодильные с безмашинным охлаждением, холодиль­ные с машинным охлаждением и отапливаемые.

Изотермическое (неохлаждаемое) транспортное средство – это средство, кузов (или цистерна) которого состоит из теплоизоля­ционных ограждающих конструкций, включая двери, пол и крышу, имеющих коэффициент теплопередачи k £ 0, 7 Вт/(м²× К) в обычном исполнении и k£ 0, 4 Вт/(м²× К) с усиленной изоляцией.

Холодильное транспортное средство с безмашинным охлаж­дением – теплоизолированное транспортное средство, охлаждае­мое водным льдом, смесью водного льда с солью, сухим и эвтек­тическим льдом, криогенными веществами (жидкими азотом, воз­духом) и другими устройствами, кроме компрессорных и абсорбционных машин, система охлаждения которого способна пони­жать температуру внутри порожнего кузова и затем поддерживать ее при наружной температуре t = 30⁰С в зависимости от класса: не выше –20⁰С (класс С); не выше –10⁰С (класс В); не выше 7⁰С (класс А). Система охлаждения должна без дополнительных поступлений энергии или охлаждающего вещества обес­печить понижение температуры до заданного значения (в зави­симости от класса) и поддержание ее на этом уровне в течение, по крайней мере, 12 ч.

Холодильное транспортное средство с машинным охлаждени­ем – теплоизолированное транспортное средство, имеющее инди­видуальную или общую для нескольких транспортных единиц хо­лодильную установку, которая при t_н = 30⁰С позволяет понижать температуру воздуха внутри порожнего кузова и затем поддержи­вать ее в зависимости от класса: 12–0⁰С (класс А); 12... –10⁰С (класс В); 12... –20⁰С (класс С); не выше 2⁰С (класс D); не выше –10⁰С (класс Е); не выше –20⁰С (класс F).

Отапливаемое транспортное средство – теплоизолированное транспортное средство, имеющее нагревательную установку, позво­ляющую повышать температуру внутри порожнего кузова и за­тем поддерживать ее без дополнительного подвода энергии в тече­ние по меньшей мере 12 ч на постоянном уровне не ниже 12⁰С при средней температуре наружного воздуха в зависимости от клас­са: –10⁰С (класс А); –20⁰С (класс В). Кроме того, международные стандарты определяют требования к изготовлению, испытанию, размерам, режимам работы и т.д.

Основными направлениями развития холодильного транспор­та являются: снижение энергопотребления; уменьшение потерь хладонов в атмосферу; внедрение озонобезопасных хладагентов; использование модифицированной газовой среды при перевозке овощей и фруктов; интеграция различных транспортных средств на основе модульного построения; повышение уровня автомати­зации в результате применения микропроцессорной техники.

 

Автомобильный холодильный транспорт

Автотранспорт участвует в доставке всего объема скоропортящихся грузов на предприятия торговли и общественного питания, выполняя междугородные, межобластные и внутригородские перевозки. Автотранс­порт широко используют для доставки овощей и фруктов, особенно ран­них, из сельскохозяйственных районов в крупные промышленные центры. Такие перевозки должны осуществляться лишь специальным автотранс­портом. Для сохранения высокого качества плоды и овощи сразу же после сбора должны подвергаться быстрому охлаждению в стационарных (заго­товительных) холодильниках до температуры перевозки. Только после этого их следует загружать в автотранспорт, так как холодильные уста­новки авторефрижераторов рассчитаны лишь на погашение внешних теплопритоков и не рассчитаны на охлаждение грузов.

Холодильный автотранспорт осуществляет два вида основных пе­ревозок.

Междугородные перевозки выполняют на расстояние до несколь­ких тысяч километров транспортом большой грузоподъемности. Это преимущественно перевозки продуктов с крупных предприятий пище­вой промышленности (мясокомбинатов, молокоперерабатывающих за­водов и др.) в крупные промышленные центры на распределительные холодильники, склады и базы. Из сельскохозяйственных районов осу­ществляют межобластные перевозки ранних овощей и фруктов. Такие перевозки занимают продолжительное время – несколько суток.

Различают два типа автотранспортных средств, предназначенных для перевозок скоропортящихся грузов: изотермические автомобили и авторефрижераторы.

Изотермические автомобили имеют теплоизолированный кузов, пре­пятствующий недопустимому повышению температуры перевозимых про­дуктов летом или понижению температуры зимой.

В ряде случаев для замедления процессов повышения температуры воздуха, внутри кузова помещают сосуды с водным или сухим льдом или с замороженным эвтектическим раствором (зероторное охлаждение).

Отсутствие возможности поддержания и регулирования темпера­туры воздуха внутри кузова изотермического автомобиля, позволяет их использовать лишь для ближних краткосрочных перевозок.

Авторефрижераторы наряду с изотермическим кузовом имеют холодильную установку, которая обеспечивает поддержание необходи­мой температуры воздуха внутри кузова с колебаниями, не выходящими за заданные пределы.

Наиболее распространены следующие системы охлаждения реф­рижераторов:

• с помощью автономных агрегатированных холодильных машин;

• с помощью сжиженных природных газов – азота, воздуха, пропан-бутана, углекислого газа, а также с помощью сухого льда (твердая двуокись углерода СО₂).

Каждая из систем имеет свои преимущества и недостатки, а выбор за­висит от ряда факторов, представляющих особую инженерную задачу.

Конструктивное исполнение авторефрижератора в основном опре­деляется его грузоподъемностью. Автомобили малой (до 1 т включи­тельно) и средней грузоподъемности (2-5 т) обычно представляют со­бой единую конструкцию, состоящую из изотермического кузова, расположенного на общем шасси с кабиной водителя.

Агрегатированная холодильная установка авторефрижератора средней грузоподъемности располагается над кабиной на передней стенке кузова, и компрессор может иметь привод от основного двигателя автомобиля или от автономного двигателя внутреннего сгорания, кото­рый располагается вместе с компрессором на одной раме.

Изотермические кузова автомобилей большой грузоподъемности располагаются на самостоятельном шасси полуприцепа. Хо­лодильная установка помещается спереди, в виде автономного навесно­го агрегата.

 

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. Методические принципы физического воспитания (сознательность, активность, наглядность, доступность, систематичность)
2. III. Второй этап: образ питания археоантропов
3. IV. Третий этап: образ питания палеоантропов
4. Q СССР согласился с сохранением членства объединенной Германии в НАТО и выводом советских войск из Восточной Германии.
5. V.3. Типичные ошибки семейного воспитания.
6. VIII. Правила подключения питания от соседнего вагона в аварийном режиме
7. Административно-правовая охрана общественного порядка и общественной безопасности.
8. Альтернативные формы деловых предприятий
9. Аренда зданий, предприятий и сооружений
10. Бактериальные токсины в продуктах питания
11. Безаккумуляторные и комбинированные системы питания
12. Буферная система электропитания