Глава 7. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Проектирование холодильников для предприятий общественного питания проводят в следующем порядке:

1. По данным технологических расчетов и ассортиментной ведомости скоропортящихся продуктов определяют общее количество отдельных видов продуктов, подлежащих хранению в холодильнике.

2. Принимают сроки хранения отдельных видов продуктов и рассчитывают площади холодильных камер для хранения каждого из них.

3. Определяют число и емкость охлаждаемых камер и рассчитывают их площади.

4. Составляют эскиз общего плана холодильника в соответствии с компоновкой всего предприятия.

5. Принимают расчетные температуры и относительную влажность воздуха внутри камер и в тамбурах холодильника, в смежных неохлаждаемых помещениях, а также температуры наружного воздуха и грунта.

6. Выбирают строительно-изоляционные конструкции ограждений холодильника, рассчитывают и принимают для каждой из них толщину изоляции и уточняют соответствующим расчетом коэффициент теплопередачи.

7. Уточняют площади камер с учетом тепловой изоляции ограждений.

8. Принимают высоту охлаждаемых помещений.

9. Производят расчет теплопритоков, проникающих в холодильные камеры.

10. Принимают число холодильных агрегатов для холодильника и определяют потребную холодопроизводительность каждого из них.

11. Выбирают холодильные агрегаты и выписывают характеристику комплектующих их испарителей и ТРВ.

12. Распределяют испарители по камерам соответственно их тепловым нагрузкам (при системе непосредственного охлаждения).

13. Производят поверочный тепловой расчет выбранных моделей холодильных машин.

14. Определяют расход воды на охлаждение конденсатора (для машин с конденсаторами водяного охлаждения).

15. Рассчитывают и выбирают камерные рассольные батареи (при рассольном охлаждении).

16. Определяют расход рассола, циркулирующего в системе (при рассольном охлаждении).

17. Вычерчивают план и разрезы холодильника. На этих чертежах должно быть показано размещение оборудования.

18. Вычерчивают схему принятой холодильной установки.

19. Вычерчивают детали теплоизоляционных конструкций ограждений холодильника.

20. Составляют общую расчётно-пояснительную записку к проекту.

Определение числа холодильных камер и расчет их площадей

По ассортименту и количеству продуктов, которые надлежит хранить в проектируемом холодильнике, определяют площади, необходимые для хранения отдельных видов продуктов, число камер и площади каждой из них.

В холодильниках предприятий общественного питания в большинстве случаев проектируют две-четыре камеры. При этом отдельные виды продуктов, с учетом их свойств и режима хранения, группируют для совместного хранения в общей камере. Например, объединяют для совместного хранения: мясо и мясопродукты - с битой птицей, дичью, свежей и мороженой рыбой; молоко, сметану, творог – с яйцами, маслом, сырами; фрукты – с напитками, консервами и т.д.

Площадь отдельных камер рассчитывают по формуле:

(7.1)

где F – определяемая площадь камеры, м²;

G – суточный расход продукта, кг;

– срок хранения продукта, в сут.;

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади камеры, кг/м²;

– коэффициент увеличения площади камер на проходы, размещение пристенных охлаждающих батарей и отступы от стен и охлаждающих батарей. При проектировании холодильников предприятий общественного питания этот коэффициент рекомендуется принимать для малых камер равным 2, 2, для средних – 1, 8 и для больших камер – 1, 6.

После расчета площадей, необходимых для хранения отдельных видов продуктов, уточняют число холодильных камер и их площади.

Планировка холодильника

Площади отдельных камер, полученные в результате расчета, не являются окончательными. Их размеры устанавливают при составлении общей планировки холодильника и после расчета изоляции.

Располагают холодильники предприятий общественного питания, как правило, в одном здании с обслуживаемым ими предприятием или их пристраивают к этому зданию. Иногда их располагают и в отдельном здании. При решении вопроса о размещении холодильников рекомендуется исходить из удобства подачи продуктов из камер в производственные помещения или торговый зал и загрузки камер. Необходимо также учитывать возможность и условия присоединения оборудования холодильника к электросети, к водопроводной и канализационной линиям.

Нельзя размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми, горячими цехами и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, а также под этими помещениями и над ними. При наличии подвала холодильные камеры следует располагать в нем.

Все охлаждаемые камеры следует размещать по возможности одним блоком, обязательно устраивая входы в них через тепловые шлюзы (тамбуры). Камеры нельзя делать проходными.

Камеру пищевых отходов рекомендуется располагать в общем блоке только при размещении холодильника на первом этаже. Если же он проектируется в подвале, то камеру отходов следует расположить отдельно на первом этаже, вблизи моечного отделения. Камера отходов должна иметь отдельный тамбур с выходом во двор и в производственный коридор.

По площади отдельные камеры стационарных холодиль-ников должны быть не менее 5 м². Высота камер от пола до изолированных балок или перекрытия (при безбалочных перекрытиях) в чистоте должна составлять не менее 2, 4 м, но не более 3, 5 м. Если высота этажа, где размещается холодильник, более 3, 5 м, то камеры следует перекрыть самостоятельными подшивными потолками, над которыми должно быть свободно вентилируемое воздушное пространство. Наименьшая допустимая ширина тамбуров 1, 6 м; при створчатых же дверях камер она должна быть не менее 2, 2 м. Устройство порогов и ступенек в тамбурах не разрешается.

По охлаждаемым камерам не должны проходить трубы отопления, водопровода, канализации, газа, а также воздуховоды общей вентиляции здания.

Полы в машинных отделениях и выступающую над полом часть фундаментов под оборудованием покрывают керамической плиткой; стены на высоту 1, 8 м облицовывают плиткой или окрашивают масляной краской.

На предприятиях общественного питания следует применять фреоновые холодильные машины и системы непосредственного охлаждения камер. На группу камер ставят обычно одну или две холодильные машины. Одной машиной охлаждаются обычно две камеры. Нередко одна машина снабжает холодом четыре небольшие камеры.

Если холодильник проектируют с рассольной системой охлаждения, то в этом случае должно быть предусмотрено специальное машинное отделение, которое следует располагать в первом этаже или подвале производственного здания по возможности ближе к блоку охлаждаемых камер.

При охлаждении камер небольшими фреоновыми агрегатами специального машинного отделения проектировать не надо. В этом случае агрегаты располагают в соседних помещениях рядом с охлаждаемыми камерами.

Рис. 7.1 - Планировки холодильников при предприятиях общественного питания и продовольственных магазинах: I - холодильные камеры, II - тамбуры холодильников, III – помещения для холодильных агрегатов;

1 – тепловая изоляция, 2 – сетчатое ограждение агрегатов, 3 – неохлаждаемые кладовые, 4 – коридоры предприятия, 5 – загрузочные помещения

Площади помещений для агрегатов можно подобрать по следующим данным:

Площадь охлаждаемых камер, м²	До 10	10–20	20–30	30–40
Площадь помещения для агрегатов, м²		3–4	5–5	7–8
Площадь охлаждаемых камер, м²	40–50	50–60	60–70	70–80
Площадь помещения для агрегатов, м²	9–10	11–12	13–14	15–18

К агрегатам должен быть обеспечен удобный доступ обслуживающего персонала. Для агрегатов с конденсаторами воздушного охлаждения, кроме того, необходима надежная циркуляция воздуха.

Запрещается размещать холодильные агрегаты в тамбурах охлаждаемых камер, на лестницах, лестничных клетках, а также в вестибюлях зданий.

Когда агрегаты располагают не в специальном помещении, они должны иметь металлическое сетчатое ограждение высотой 1, 5 м с дверцей.

Некоторые планировки холодильников при предприятиях торговли и общественного питания приведены на рис. 7.1.

Вентиляция холодильников

Охлаждаемые камеры проектируют без устройства приточно-вытяжной вентиляции, за исключением камер хранения фруктов, овощей, квашений, солений. В этих камерах следует предусматривать систему приточно-вытяжной вентиляции, рассчитанную на четырехкратный суточный обмен воздуха.

В камере хранения пищевых отходов необходимо предусматривать вытяжную вентиляцию, рассчитанную на четырехкратный обмен воздуха в час.

Вентиляция охлаждаемых камер должна быть самостоятельной, не связанной с другими вентиляционными системами, в том числе с системой вентиляции неохлаждаемых складских и производственных помещений.

Вентилирование охлаждаемых камер через отверстия в их ограждениях и через воздуховоды, выходящие непосредственно наружу, не допускается. Использование в зимнее время наружного воздуха для охлаждения камер также не допускается. Забор воздуха для притока в охлаждаемые камеры следует производить на высоте не менее 3 м, а выброс воздуха – на высоте не менее 2 м от уровня земли.

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒