Бактериальные токсины в продуктах питания

⇐ ПредыдущаяСтр 20 из 20

Бактериальные токсины являются причиной острых пищевых интоксикаций. Наиболее распространёнными являются стафилококковые пищевые отравления, вызываемые бактериями Staphilococcus aureus. Это гр(+) кокки, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 30-37⁰С. Могут попадать в пищевые продукты из носоглотки- носителей патогенных стафилококков, а также с поверхности кожи при наличии гнойничков. Могут встречаться в мясных, рыбных продуктах, кондитерских кремовых изделиях, где концентрация сахара не менее 50%. При этом продукты не имеют внешних признаков порчи. На долю стафилококков приходится 45% всех пищевых токсикоинфекций. Они продуцируют семь энтеротоксинов, представляющих собой полипептиды с молекулярной массой от 26350-28500. токсины термостабильны и инактивируются лишь после 2-3 часов кипячения. Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладают кислоты уксусная, молочная, лимонная, фосфорная при pH до 4, 5. их жизнедеятельность прекращается при концентрации NaCl 12% и концентрация сахара 60-70%. Вакуумная упаковка также предотвращает их развитие.

Ботулизм. Вызывается бактериями Clostridium butulinum. Это токсин, выделяемый клостридиями, вызывает высокую смертность. Бактерии представляют собой гр(+) спорообразующие палочки, строгие анаэробы. Оптимальная температура развития 37⁰С. Встречается в мясных, рыбных продуктах, а также фруктовых, овощных и грибных консервах при недостаточной тепловой обработке в условиях резкого снижения содержания кислорода (герметичные консервы), поэтому грибы.

Сальмонеллёз. Вызывается бактериями рода Salmonella (группа БГКП). Представляет собой гр(-) палочки, не образующие спор. Оптимальная температура 37⁰С. Источники: крупный рогатый скот, водоплавающая птица, их яйца. Бактерии могут выжить при кулинарной обработке мясопродуктов, при обработке в микроволновых печах. Продукты заражаются в сети общественного питания через наши руки, посуду, оборудование.

Антиалиментарные факторы питания

Ингибиторы пищевых продуктов.

Цианогенные гликозиды. Биогенные амины.

Алкалоиды.

Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.

Алкоголь и его влияние на организм человека.

Ингибиторы пищевых продуктов

К этой группе относятся вещества белковой природы, блокирующие активность пищевых ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, ). Белковые ингибиторы обнаружены в семенах бобовых и (соя, фасоль и другие) злаковых (пшеница, ячмень и другие), в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения. Механизм их действия заключается в образовании стойких компонентов «фермент-ингибитор», подавление активности жидких пищевых ферментов и тем самым снижение усвоения белковых веществ и других макронутриентов. Эти ингибиторы характеризуются высокой термостабильностью, что в целом характерно для веществ белковой природы. Например, полное разрушение соевого ингибитора трипсином достигается лишь 20 минутным автохлорированием. При температуре 115⁰С или кипячением соевых бобов в течении 2-3 часов. Употребление семян бобовых культур особенно богатых белковыми ингибиторами пищевых ферментов возможно лишь после соответствующей тепловой обработке.

Цианогенные гликозиды. Биогенные амины

Это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном и кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту, вызывающую поражение нервной системы. Амигдалин, который содержится в косточках миндаля (до 8%), персиков, слив, абрикос (4-6%). Это соединение представляет собой сочетание дисахарида гентабиозы + агликон, включающего остаток синильной кислоты и бензальдегида. При гидролизе амигдалина образуется синильная кислота.

Серотонин, главным образом, содержится во фруктах и овощах. Например, содержание серотонина в томатах — 12 мг/кг; в сливе — до 10 мг/кг. Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных продуктах, например в сыре до 1100 мг/кг. Содержание гистамина коррелирует с содержанием тирамина в сыре от 10 до 2500 мг/кг. В количествах более 100 мг/кг гистамин может представлять угрозу для здоровья человека.

Алкалоиды

Алкалоиды — весьма обширный класс органических соединений, оказывающих самое различное действие на организм человека. Это и сильнейшие яды, и полезные лекарственные средства. Печально известный наркотик, сильнейший галлюциноген — ЛСД — диэтил-амид лизергиловой кислоты, был выделен из спорыньи, грибка, растущего на ржи, в 1943 г. швейцарским химиком А. Гофманом.

С 1806 г. известен морфин, он выделен из сока головок мака и является очень хорошим обезболивающим средством, благодаря чему нашел применение в медицине, однако при длительном употреблении приводит к развитию наркомании.

Хорошо изучены в настоящее время так называемые пуриновые алкалоиды, к которым относятся кофеин и часто сопровождающие его теобромин и теофиллин. Структурные формулы кофеина, теобромина и теофилина представлены ниже.

Содержание кофеина в сырье и различных продуктах колеблется в достаточно широких пределах. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, от 1 до 4%; в напитках кофе и чая, в зависимости от способа приготовления, до 1500 мг/л (кофе) и до 350 мг/л (чай). В напитках пепси-кола и кока-кола до 1000 мг/л и выше. Здесь уместно подчеркнуть, что пуриновые алкалоиды при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость.

К группе стероидных алкалоидов будут относится соланины и чаконины, содержащиеся в картофеле. Иначе их называют гликоалкалоидами, они содержат один и тот же агликон (соланидин), но различные остатки Сахаров. В картофеле обнаружены шесть гликоалкалоидов, одним из которых является а-соланин.

Особенности состава других гликоалкалоидов картофеля видны из сопоставления их структурных компонентов:

Таким образом, гликоалкалоиды картофеля весьма близки по составу и являются промежуточными продуктами при биосинтезе а-соланина. Это вещества средней токсичности, их накопление в клубнях картофеля (в позеленевших частях клубня их количество может увеличиваться более чем в 10 раз и достигать 500 мг/кг), придает горький вкус и вызывает типичные признаки отравления. Эти соединения обладают антихолинэстеразной активностью.

Соланины и чаконины могут содержаться в баклажанах, томатах, табаке.

⇐ Предыдущая 11 12 13 14 15 16 17 18 1920