Микотоксины микроскопических грибов

⇐ ПредыдущаяСтр 19 из 20Следующая ⇒

Природные токсиканты - натуральные, присущие данному виду продукта биологически активные вещества, которые могут при определённых условиях потребления вызвать токсическиё эффект. Природные токсины, имеющие высокую канцерогенную активность представляют огромный риск для здоровья населения. При остром воздействии наибольшую опасность представляют бактериальные токсины. При хроническом воздействии по степени риска на первое место выходят микотоксины.

Микотоксины обладают токсическим действием в чрезвычайно малых количествах, поэтому они обнаружены в пищевых продуктах только в последнем десятилетии с появлением высокочувствительных методов анализа. В основном поражается грибами.

Оптимальные условия для их развития: температура 30⁰С и повышенная влажность ( ). Особенности микотоксинов: термостойкость, высокая токсичность (способность вызывать злокачественное перерождение тканей организма), поэтому, если продукты при хранении в указанных условиях покрываются плесенью, то их лучше выбросить, так как токсины могут проникать в глубину продукта без изменения его вида и консистенции. Один из наиболее опасных токсинов называется афлотоксин, обладающий канцерогенным действием. Его микотоксины чаще всего встречаются в арахисе, в кукурузе и сухофруктах, а также могут быть в молоке, мясе, сливе. Являются сильными иммунодепрессантами. ПДК пищевых продуктов не более 5 мкг/кг.

Афлатоксины действуют на все компоненты живой клетки, нарушают проницаемость цитоплазматической мембраны, ингибируют репликацию ДНК и подавляют процессы транскрипции. В метахондриях блокируют синтез, находящихся там ДНК и белка, нарушают систему транспорта электронов, вызывая энергетический голод клетки. Всё это приводит к метаболитическому хаосу и гибели клетки.

Афлатоксин является одним из наиболее сильных ядов, действующих на печень (канцерогенные и мутагенный эффект).

Патулин, продуком которого являются грибы рода Penicillium, поражает груши, яблоки, абрикосы, а также повидла и соли из них. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасность продукта.

В живых кукурузных початках встречается зеароленон. По своей структуре зеароленон имеет транс конфигурацию, а его структурная формула имеет следующий вид:

Основные продукты- грибы рода Fusarium. При выработке хлеба из фузуриозного зерна (перезимовавшего в поле или несвоевременно убранного, поражённого грибом рода Fusarium) получается «пьяный хлеб», то есть отравление, вызванное при употреблении этого хлеба напоминает практически алкогольное отравление. Встречается не только в кукурузе, но и комбикормах, пшенице, ячмене, овсе. Зеароленон обладает выраженными гормоноподобными свойствами, что отличает его от других видов токсинов. Летальным токсичным эффектом не обладает.

2. Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

Методы определения микотоксинов. Современные методы обнаружения и определения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и

кормах включают скрининг-методы, количественные аналитические и биологические методы.

Скрининг-методы отличаются быстротой и удобны для проведения серийных анализов, позволяют быстро и надежно разделять загрязненные и незагрязненные образцы. К ним относятся такие широко распространенные методы, как миниколоночный метод определения афлаток-синов, охратоксина А и зеараленона; методы тонкослойной хроматографии (ТСХ-методы) для одновременного определения до 30 различных микотоксинов, флуоресцентный метод определения зерна, загрязненного афлатоксинами, и некоторые другие.

Количественные аналитические методы определения микотоксинов представлены химическими, радиоиммунологическими и иммунофер-ментными методами. Химические методы являются в настоящее время наиболее распространенными и состоят из двух стадий: стадии выделения и стадии количественного определения микотоксинов. Стадия выделения включает экстракцию (отделение микотоксина от субстрата) и очистку (отделение микотоксина от соединений с близкими физико-химическими характеристиками). Окончательное разделение микотоксинов проводится с помощью различных хроматографических методов, таких как газовая {ГХ) и газожидкостная хроматография (ГЖХ), тонкослойная хроматография (ТСХ), высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и масс-спектрометрия. Количественную оценку содержания микотоксинов проводят путем сравнения интенсивности флуоресценции при ТСХ в ультрафиолетовой области спектра со стандартами. Для подтверждения достоверности полученных результатов применяют различные тесты, основанные на получении производных микотоксинов с иными хроматографическими, колориметрическими или флюоро-метрическими характеристиками.

Высокочувствительные и высокоспецифичные радиоиммуно-химиче-ские и иммуноферментные методы обнаружения, идентификации и количественного определения микотоксинов находят все более широкое применение и пользуются повышенным вниманием со стороны исследователей. Эти методы основаны на получении антисывороток к конъюгатам микотоксинов с бычьим сывороточным альбумином. Основным преимуществом этих методов является их исключительная чувствительность.

Биологические методы обычно не отличаются высокой специфичностью и чувствительностью и применяются, главным образом, в тех случаях, когда отсутствуют химические методы выявления микоток-синов или в дополнение к ним в качестве подтверждающих тестов. В качестве тест-объектов используют различные микроорганизмы, куриные эмбрионы, различные лабораторные животные, культуры клеток и тканей.

Контроль за загрязнением микотоксинами. В настоящее время вопросы контроля за загрязнением продовольственного сырья, пищевых продуктов и кормов микотоксинами решаются не только в рамках отдельных государств, но и на международном уровне, под эгидой ВОЗ и ФАО.

В системе организации контроля за загрязнением продовольственного сырья и пищевых продуктов можно выделить два уровня: инспектирование и мониторинг, которые включают регулярные количественные анализы продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мониторинг позволяет установить уровень загрязнения, оценить степень реальной нагрузки и опасности, выявить пищевые продукты, являющиеся наиболее благоприятным субстратом для микроскопических грибов — продуцентов микотоксинов, а также подтвердить эффективность проводимых мероприятий по снижению загрязнения микотоксинами. Особое значение имеет контроль за загрязнением микотоксинами при характеристике качества сырья и продуктов, импортируемых из других стран.

С целью профилактики алиментарных токсикозов основное внимание следует уделять зерновым культурам. В связи с этим необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и зернопродуктов.

1. Своевременная уборка урожая с полей, его правильная агротехническая обработка и хранение.

2.Санитарно-гигиеническая обработка помещений и емкостей для хранения.

3.Закладка на хранение только кондиционного сырья.

4.Определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов.

5.Выбор способа технологической обработки в зависимости от вида и степени загрязнения сырья.

⇐ Предыдущая 11 12 13 14 15 16 17 181920 Следующая ⇒