Идентификационная и товарная экспертиза пищеконцентратов

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Цель работы: на основании показателей ГОСТ изучить возможные виды, способы фальсификации пищевых концентратов, а также научиться идентифицировать их подлинность и обнаруживать фальсификацию.

Материалы и пособия для работы: стандарты на продукцию – нормативные документы: ГОСТ 19327-84 " Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия"; ГОСТ 15113.0-77 " Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб»; ГОСТ 15113.1-77 " Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола»; ГОСТ 15113.2-77 " Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов»; ГОСТ 15113.3-77 " Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии»; ГОСТ 15113.4-77 " Концентраты пищевые. Методы определения влаги»; ГОСТ 15113.5-77 " Концентраты пищевые. Методы определения кислотности»; ГОСТ 15113.6-77 " Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы»; ГОСТ 15113, 7-77 " Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли»; ГОСТ 15113.8-77 " Концентраты пищевые. Методы определения золы»; ГОСТ 15113.9-77 " Концентраты пищевые. Методы определения жира»; ГОСТ 24508-80 " Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение". Пищевые концентраты. Реактивы для определения физико-химических показателей качества пищевых концентратов.

Учебное время: 4 часа

Краткие теоретические сведения

Для пищевых концентратов наиболее часто встречается качественная и количественная фальсификации и значительно реже ассортиментная. При этом преобладает технологическая фальсификация.

Качественная фальсификация концентратов чаще всего достигается путем замены рецептурных компонентов высшего качества низшим.

Количественная фальсификация осуществляется на производстве при фасовке пищевых концентратов.

При ассортиментной фальсификации подделка пищевых концентратов осуществляется путем полной или частичной замены продукта его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Идентификационная и товарная экспертиза пищевых концентратов и методы обнаружения фальсификации пищевых концентратов.

Изучить маркировку и определить массу нетто

Изучите внимательно состояние упаковки и маркировки предложенного образца пищевого концентрата. Определите массу брутто и нетто. Результаты испытаний занесите в таблицу 1.

Таблица 1 - Результаты испытаний

Показатели	Фактические результаты	Заключение
Состояние упаковки Маркировка Масса брутто, г Масса нетто, г

Сделайте заключение о наличии информационной и количественной фальсификации.

Задание 2. Оценить качество и определить информационную и количественную фальсификацию пищевого концентрата

Используя необходимые стандарты на пищевой концентрат, проведите органолептическую оценку качества пищевого концентрата, а также установите необходимые физико-химические показатели для определения наличия фальсификации. Результаты испытаний занесите в таблицу 2.

Таблица 2 - Качество пищевого концентрата

Показатели	Требования	Фактические	Заключение
стандарта	результаты
Перечень показателей в соответствии со стандартом на конкретный вид пищевого концентрата

Сделайте заключение о качестве пищевого концентрата, а также о наличии фальсификации, ее видах и способах.

Задание 3. Решить ситуационные задачи

В магазин г. Орла на реализацию поступили пищевые концентраты первых обеденных блюд «Щи с мясом» и «Борщ домашний» производства АО «Экстра-М», расфасованные в пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов на основе алюминиевой фольги по 250 г.

На упаковке имеются следующая информация: наименование изделий, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, его место нахождения, масса нетто, дата выработки, информация о пищевой и энергетической ценности, номер стандарта, срок хранения.

При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены показатели качества (таблица 3). Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее виды и способы.

Таблица 3 - Показатели качества пищевых концентратов

Показатели	Щи с мясом	Борщ домашний
Фактически	Требования стандарта	Фактически	Требования стандарта
Внешний вид и цвет	Овощи - пюреобразного вида, мясо в виде кусочков разваренного фарша. Щи имеют розовый цвет		Борщ светло- бордового цвета, овощи, копчености разной формы и размеров
Вкус и запах	Свойственные данному блюду, приготовленному кулинарным способом, с запахом мяса и овощей		Свойственные данному блюду, приготовленному кулинарным способом, с запахом овощей и копченостей
Консистенция	Свойственная данному блюду, сваренному до полной готовности		Свойственная данному блюду, сваренному до готовности
Массовая доля влаги, %	13, 0		14, 0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	15, 0		12, 0

Отчет о работе

Отчет должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- таблицы 1, 2, 3 с результатами эксперимента;

- анализ результатов и заключения;

- решение ситуационных задач.

Контрольные вопросы:

1. Особенности идентификационной и товарной экспертизы пищевых концентратов?

2. Какие виды фальсификации характерны для пищевых концентратов?

3. В чем заключается сущность методики определения качества упаковки, массы нетто и объемной массы?

4. В чем заключается сущность методики определения массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола?

5. Как определить примеси и зараженность вредителями хлебных запасов?

6. Какими методами можно определить органолептические показатели, готовность концентратов к употреблению и дисперсность суспензии?

7. Как определить влагу в пищевых концентратах?

8. Как определить кислотность пищевых концентратов?

9. Какими методами можно определить сахарозу в пищевых концентратах?

10. Какими методами определяется поваренная соль в пищевых концентратах?

11. В чем заключается сущность методики определения золы в пищевых концентратах?

12. Как провести количественное определение жира в пищевых концентратах?

Лабораторная работа № 4

Идентификационная и товарная экспертиза плодоовощных товаров и продуктов их переработки

Цель работы: изучить особенности идентификационной и товарной экспертизы плодоовощных товаров, возможные виды, способы и средства фальсификации свежих плодов, овощей, а также приобрести навыки по распознаванию фальсификаций этих товаров и продуктов их переработки.

Материалы и пособия для работы: Нормативные документы: ГОСТ 1721-85 " Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия"; ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»; ГОСТ 1722-85 " Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия'"; ГОСТ 26766-85 " Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия"; ГОСТ 1723-86 " Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия"; ГОСТ 16270-70 " Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия'; ГОСТ 21112-75 " Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия"; ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка и транспортирование"; ГОСТ 21713-76 «Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия». Натуральные образцы свежих плодов и овощей, овощных, овоще-плодовых, овоще-мясных консервов для детского питания. Химические реактивы и посуда для определения физико-химических показателей качества.

Учебное время: 4 часа

12 Следующая ⇒