Селективные и дифференциальные среды

Для самых разнообразных пищевых продуктов используется классический подход х разработке селективных сред, основанный на выборе рецептуры и условий инокуля­ции, благоприятных для конкретных групп дрожжей, таких как «кислотоустойчи­вые дрожжи», «ксеротолерантные/осмофильные дрожжи» или «психротрофные дрожжи», и при этом учитывается не таксономическая их значимость, а технологи­ческое значение.

Методы чашечного подсчета и их варианты

Для определения численности микроорганизмов применяются способы, отличныт от стандартных чашечных подсчетов (с использованием или без использования мембранной фильтрации) и разрабатываемые в основном для упрощения аналити­ческих методов. Спиральная установка добавляет образец на пластинку (чашку). требуя последовательного разведения. Культуральные среды могут также вно­ситься в готовые к использованию модули, облегчающие инокулирование, систеч Petrifilm™, Redigel™ и SimPlate™, которые позволяют получать результаты подсче­тов, сравнимые с традиционным посевом в чашки. Система Compactdry™ со­стоит из инокулированного образца в центре способной к самораспространению среды, улучшенной растворимым на холоде загустителем и помещенной в одноразовую пластмассовую чашку. Метод фильтрации с использованием гидрофоб­ной сетчатой мембраны позволяет увеличить количество разведений и получать об­разцы с высокой степенью контаминации. Наблюдения через микроскоп за микроколониями, подкрашенными оптически активными или флуоресцентным,; красителями, и растущими на мембранах фильтра, обработанных оптическими ос­ветлителями, обеспечивают быстрое обнаружение контаминантов. Это особенно удобно в случае непредвиденного сильного заражения образцов — на­пример, вследствие внезапного разрыва стерильных фильтров, используемых при розливе вина в бутылки.

Анализ поверхности обычно выполняется путем взятия смывов на определен­ном участке и разведения в разбавителе с последующей инокуляцией в культураль­ную среду. В других методах используют повторные посевы, расплавленный агар стерильные тампоны и т. д.. Существует также автоматический ме­тод с использованием клейкой ленты для взятия образцов микроорганизмов с по­верхностей мяса. Эта лента используется для получения образца и переноса его на поверхность агара. Инокуляция происходит через 15 с контакта, после чего про­изводится подсчет числа колоний.

Методы прямого подсчета

Вышеуказанные методы требуют довольно большого времени, поскольку зависят от культивирования. Другие методы обеспечивают подсчет клеток, минуя этот этап. — например, способ непосредственного микроскопирования со счетной камерой (или без нее) и эпифлуоросцентная микроскопия. В оптической микроскопии для оценки жизнеспособности клеток могут использоваться разные красители (например, мети­леновый синий и родамин 5). Толуидиновый си­ний является адекватным красителем для обнаружения микроорганизмов в пище­вых продуктах in situ. Флуорохромное окрашивание обеспечивает большую чувсти- тельность обнаружения, чем обычные красители, и может быть адаптировано к методам in situ. Классическими примерами являются флуоресциндиацетат, анилиновый голубой и акридиновый оранжевый, применяемые в методе прямой эпифлуоресцентной фильтрации (Direct Epifluorescent Filter Technique, DEFT). При использовании методов DEFT анализ сырого молока по­сле лизиса соматических клеток и суспензий твердых пищевых продуктов занимает менее 30 мин с различной степенью корреляции со стандартными ча­шечными подсчетами. Его применяют также при подсчете осмофильных дрожжей после 24-часового периода предварительной инкубации. Проблемы взаимоза­висимости жизнеспособности клеток и снижения интенсивности флуоресценции можно обойти, используя замедлитель затухания CitifluorAF2 или окрашива­нием сначала берберин сульфатом, а затем акридиновым оранжевым. В настоя­щее время используют и другие флуоресцентные красители, например, SYTO 9, оксонол, пропидий иодид, FUN 1, SYBR Green II и карбоксифлуоресциндиацетат, которые применяются также при проточном цитометрическом анализе. Кроме того, микроорганизмы можно подсчитывать непосредственно на поверхности клейких пленок с помощью флуоресцентной микроскопии.

Результаты, полученные с помощью метода DEFT, не всегда надежны, но он обеспечивает экспресс-оценку результатов при подсчете микроколоний в слу­чае концентрирования клеток. Поэтому эти прямые методы могут оказаться очень полезны при контроле возможного заражения в реальном времени, в частно­сти, при проверке степени пастеризации пива. Кроме того, методы микроско­пии не пригодны для проведения серийных анализов вследствие утомления опера­торов. Преодолеть этот недостаток помогают автоматические системы анализа изо­бражений.

Инструментальные методы обнаружения и подсчета дрожжевых клеток

Инструментальные методы разрабатывают в основном для снижения времени тес­тирования и трудоемкости анализа пищевых продуктов, и их можно отнести к уско­ренным методам анализа. Тем не менее, скорость анализа зависит от используемых принципов определения микроорганизмов. В случае различных скоростей роста ис­следуемой культуры продолжительность анализа больше, чем при непосредствен­ном обнаружении клеток или молекул. В качестве примера здесь можно упомянуть турбидиметрические методы оценки мутности, электрометрические методы и мето­ды анализа спектральных характеристик среды. К методам, которые могут приме­няться без стадии культивации, относятся хемилюминесценция, проточная цито­метрия, иммунологические и молекулярные методы. Инструмен­тальные методы используют преимущественно для идентификации и типировання дрожжей. Иммунологические методы также относятся к ин­струментальным, хотя их и не всегда можно считать таковыми, поскольку не всегда можно разграничить методы, зависимые и независимые от исследуемой культуры, так как этап культивирования микроорганизмов может являться подготовительной операцией для последующего выполнения хемилюминесцентного анализа, проточ­ной цитометрии, иммунологического исследования или применения молекулярного метода.

 

 

Вопросы для контроля знаний

1. Охарактеризуйте способы определения количества жизнеспособных дрожжевых клеток.

2. Охарактеризуйте способы подсчета дрожжевых клеток.

3. Какие среды применяют для определения наличия дрожжей в продукте?

 

 

Лабораторная работа №4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕДУЦИРУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ В ПРОДУКТАХ ГИДРОЛИЗА КРАХМАЛА

 

 

Цель работы: освоить методику определения редуцирующей способности в продуктах гидролиза крахмала.

Метод Луффа-Скурла основан на йодном титровании избытка меди.

 

Аппаратура и реактивы:

1. Раствор Луффа;

Растворяют 50 г лимонной кислоты (С₆Н₈0₇ • Н₂0), ч. д. а., в 50 см³ дистиллированной воды.

Растворяют 143, 7 г карбоната натрия (Na₂C0₃), ч. д. а., в 400—500 см³ кипящей дистиллированной воды.

После охлаждения раствора карбоната натрия осторожно смеши­вают первый и второй растворы.

2. Растворяют 25 г сульфата меди (CuS0₄ • 5Н₂0), ч. д. а., приблизитель­но в 100 см³ дистиллированной воды и вливают в смесь первого и второго растворов. Доводят объем раствора до 1 дм³ дистиллированной водой.

3. Уксусная кислота — 0, 4 н раствор: 24 см³ уксусной кислоты (СН₃СООН), ч. д. а., разводят дистиллированной водой до 1 дм³.

4. Йод — 0, 1 н раствор (стандартный раствор для титрования).

5. Соляная кислота — 0, 75 н раствор: 73 г концентрированной соляной кислоты (НС1) разводят дистиллированной водой до 1 дм³.

6. Тиосульфат натрия — 0, 1 н (стандартный раствор для титрования).

7. Раствор крахмала: 2 г растворимого крахмала растворяют в 100 см³ дис­тиллированной воды. Консервируют небольшим количеством HgO.

8. Раствор образца: предварительно оценивается ГЭ образца и вычисляется количество, необходимое для расходования приблизительно 15 см³ раствора тио­сульфата натрия. Отвешивают образец в мерную колбу на 250 см³. Растворяют в дис­тиллированной воде и доводят дистиллированной водой до метки.

9. Электрическая плитка.

 

Порядок выполнения

Перенести с помощью пипетки 25 см³ раствора Луффа и 25 см³ раствора образца в коническую колбу на 300 см³. Опустить в колбу стеклянные шарики. Нагревать на электрической плитке в течение ~3 мин до кипения. Кипятить с обратным холо­дильником ровно 10 мин (использовать таймер). Промыть холодильник небольшим количеством дистиллированной воды. Быстро охладить раствор холодной водой.

Добавить 50 см³ уксусной кислоты из мерного цилиндра. Прилить с помощью пипетки 25 см³ 0, 1 н раствора йода. Добавить мерным цилиндром 55 см³ 0, 75 н рас­твора НС1. Встряхивать до полного растворения. Титровать тиосульфатом натрия с 6-8 каплями раствора крахмала в качестве индикатора до появления медно-синей окраски.

Провести холостой опыт с 25 см³ дистиллированной воды вместо раствора об­разца.

Обработка результатов

Глюкозный эквивалент (ГЭ) в пересчете на сухое вещество вычисляют по фор­муле

где с — количество глюкозы на 25 см³ раствора образца, мг, определяемое поданным табл. П 3.2, с использованием титра Т; т — масса образца, г; СВ — содержание су­хого вещества в образце, %;

T=(V₀- V)K.

Здесь V₀ — объем 0, 1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованного в холостом опыте, см³; V— объем 0, 1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованного на тит­рование образца, см³; К — поправочный коэффициент раствора тиосульфата на­трия.

За результат испытаний принимается среднее арифметическое двух параллель­ных измерений. Вычисление проводят с точностью до первого десятичного знака.

Таблица

Титр — количество 0, 1 и тиосульфата натрия, см3 (Т)	Количество глюкозы на 25, 0 см3	Разность для интерполяции
	2, 4	2, 4
	4, 8	2, 4
	7, 2	2, 5
	9, 7	2, 5
	12, 2	2, 5
	14, 7	2, 5
	17, 2	2, 6
	19, 8	2, 6
	22, 4	2, 6
	25, 0	2, 6
	27, 6	2, 7
	30, 3	2, 7
	33, 0	2, 7
	35, 7	2, 8
	38, 5	2, 8
	41, 3	2, 9
	44, 2	2, 9
	47, 1	2, 9
	50, 0	3, 0
	53, 0	3, 0
	56, 0	3, 1
	59, 1	3, 1
	62, 2

 

Вопросы для самоконтроля

1. Какие углеводы относятся к редуцирующим?

2. Какова роль редуцирующих углеводов в пищевых технологиях?

3. На чем основан метод определения редуцирующей способности?

 

Лабораторная работа №5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБОНЯТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ДЕГУСТАЦИИ

Цель работы: Ознакомиться с особенностями органолептического метода анализа, провести отбор дегустаторов по обонятельной чувствительности.

Общие положения

 

Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.

Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.

Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при не профессиональном подходе к этому методу оценки.

При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балловым системам при обязательном дифференцировании качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта.

Развитие органолептики происходит на стыке психологии, физиологии, математики, технологии и товароведения пищевых продуктов и др.

Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению и др. условия проведения дегустационного анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

 

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке " консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.

Вкус - Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность. Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

 

 

Порядок выполнения работы

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. PEST-анализ макросреды предприятия. Матрица профиля среды, взвешенная оценка, определение весовых коэффициентов. Матрицы возможностей и матрицы угроз.
2. Автономность, независимость от культуры и среды, воля и активность
3. Анализ производственной среды
4. Анализ развивающей предметно-пространственной среды, МТБ
5. Взаимоотношения организма и среды
6. Виды управления в области природопользования и охраны окружающей среды.
7. Влияние семейной микросреды на развитие личности дошкольника
8. ВОДНАЯ И НАЗЕМНО-ВОЗДУШНАЯ СРЕДЫ ЖИЗНИ
9. Воспитание – процесс целенаправленного формирования личности в условиях специально организованной среды, обеспечивающей взаимодействие воспитателей и воспитуемых.
10. Вредные и (или) опасные факторы производственной среды и трудового процесса, подлежащие исследованию (испытанию) и измерению при проведении специальной оценки условий труда
11. ГЛАВА 8. ИЗМЕНЕНИЕ НЕПРИЕМЛЕМОГО ПОВЕДЕНИЯ ЧЕРЕЗ ИЗМЕНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
12. Дифференциальные уравнения 1 порядка