|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Определение обонятельной способности ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
Задание 1. Проверка на обонятельную аносмию. Обонятельная аносмия - полное или частичное отсутствие обонятельных ощущений. Для проверки обонятельной аносмии используется набор запаховых растворов, приведенных в таблице 1.
Таблица 1 Концентрации растворов для проверки на обонятельную аносмию
Проведение сенсорной оценки качества требует от дегустатора определенных знаний и наличия важных, некомпенсируемых, способностей. В первую очередь, отсутствие патологических расстройств в анализаторах, препятствующих адекватному восприятию органолептических свойств и их эмоциональной оценке. Во-вторых, требуется наличие определенного уровня сенсорной чувствительности, главным образом вкусовой и обонятельной, необходимых для распознавания, различения, оценки интенсивности и меры приятности органолептических свойств продукта. В-третьих, работа дегустатора требует определенных устойчивых знаний и навыков при оценке качества, гарантирующих ее надежность. При отборе дегустаторов для контроля и стабилизации их поведения вводят следующие приемы: настройку анализаторов; инструктирование испытуемых перед решением задач; лимитированное время для решения задачи. Под понятием настройки анализатора на работу в заданном диапазоне раздражителя понимается изменение чувствительности анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости от навыков к работе с раздражителями данного диапазона или в зависимости от степени осознанности, понятности инструкции и т.д.. Эта процедура дает возможность ознакомиться с особенностями решения задачи, выработать и последовательность действий. Все это снижает влияние случайных помех на результаты отбора, повышает воспроизводимость и надежность результатов. Необходимость введения этого приема вытекает из требований развития дегустатором определенной скорости при решении отборочных задач. Например, ставится условие, что дегустатор должен решить задачу за 20-30 минут. Программа проверки сенсорной чувствительности включает: ■ определение обонятельной чувствительности; ■ определение вкусовой чувствительности; ■ определение зрительной чувствительности. Испытуемый получает 6 пробирок с растворами по 10 см3, причем в двух из них помещен один и тот же раствор, нюхает поочередно каждый раствор в пробирке и называет запах. Нюхать растворы рекомендуется правой ноздрей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если же опробирование запаха правой ноздрей затруднено по каким-либо причинам, то испытуемый может опробовать запах так, как ему это удобно (левой ноздрей или двумя ноздрями). При неспособности испытуемого правильно назвать один из запахов констатируется обонятельная аносмия и испытуемый отстраняется от всех дальнейших испытаний. Задание 2.Оценка уровней распознавательной обонятельной чувствительности у дегустаторов. Одним из важных, некомпенсируемых, показателей профессионально важных качеств (ПВК), по которым проводится отбор дегустаторов является определение распознавательных и различительных порогов. Порог распознавания определяется как наиболее низкая концентрация, которую можно опознать. Различительным порогом называется минимальная разница между двумя раздражителями, которая улавливается испытуемым. Для определения уровня распознавательной обонятельной чувствительности в 16 пробирок наливают по 10 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной в таблице 2. В 4 пробирки наливают по 10 см3 дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов испытуемым задает преподаватель.
Таблица 2 Диагностические концентрации запаховых растворов для оценки уровней распознавательной обонятельной чувствительности дегустаторов
2. Перед дегустаторами ставится задача: нюхая поочередно каждый раствор, определить его запах. Проба с дистиллированной водой запаха не имеет. 3. До начала проверки испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций. Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню распознавательной чувствительности и дистиллированную воду в последовательности: уксус, мятное масло, спирт, тимол, дистиллированная вода. 4. После настройки анализатора начинается опробирование растворов для определения распознавательной чувствительности испытуемых. По сигналу преподавателя испытуемые последовательно анализируют запах каждого раствора. Содержание пробирки встряхивают и пробуют двумя форсированными вдохами. Через три секунды опробирование повторяется. При необходимости испытуемый может проводить до трех повторных опробирований. Результаты опробирований испытуемый заносит в карту опроса для проверки обонятельной распознавательной чувствительности. Вопросы для контроля знаний 1. Какие факторы влияют на восприятие обонятельных ощущений? 2. Методика определения обонятельной агнозии. 3. Порядок измерения уровней распознавательной обонятельной чувствительности дегустатора
Лабораторная работа №6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ДЕГУСТАЦИИ Цель работы: Ознакомиться с особенностями органолептического метода анализа, провести отбор дегустаторов по вкусовой чувствительности.
Порядок выполнения работы Определение вкусовой чувствительности Для снижения ошибок измерения пороговых величин, а также для разработки стандартных условий их измерения необходимы знания специфики психофизиологии вкусового анализатора, а также специфики условий отбора дегустаторов. В процедуре измерения порогов распознавания вкуса существенным является процедура ополаскивания рта водой после опробования раствора. Установлено, что остаточный след вкуса без ополаскивания полости рта приводит к снижению оценки интенсивности исследуемого раствора, в результате чего пороги чувствительности испытуемым возрастают. Задание 3Проверка на вкусовую агнозию. Вкусовой агнозией называется полное или частичное отсутствие вкусовых ощущений. В клинических медицинских исследованиях вкусовая агнозия диагностируется на растворах веществ с четко выраженным вкусом умеренной интенсивности. Концентрации этих растворов значительно отличаются от концентрации растворов, применяемых для тех же целей при отборе дегустаторов. Для определения вкусовой агнозии используется набор растворов, приведенных в таблице 4. Таблица 4 Концентрации растворов для проверки на вкусовую агнозию
Порядок предъявления растворов испытуемым задается преподавателем перед началом проверки. Перед испытуемым стоит задача: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус: соленый, кислый, сладкий, горький. Для дегустации берут 6 стаканов, наливают в них по 30 см3 растворов, причем в двух стаканах можно поместить один и тот же раствор. При неспособности испытуемого охарактеризовать вкус предъявляемого раствора, констатируют наличие агнозии основного вкуса у дегустатора, и он отстраняется от всех дальнейших проверок. Вопросы для контроля знаний
1. Какие факторы влияют на восприятие вкусовых ощущений? 2. Что такое “вкусовая агнозия” 3. Методика определения вкусовой агнозии 4. Порядок измерения уровней распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора 5. Как оценивают индивидуальный уровень различительной вкусовой чувствительности дегустатора
Лабораторная работа №7 ИЗУЧЕНИЕ ДЕГУСТАЦИОННЫХ МЕТОДОВ АНАЛИЗА Цель работы: ознакомиться с дегустационными методами анализа, используемыми при разработке новых продуктов. Общие положения
При создании нового продукта, отдел новых разработок (или технологический отдел) осуществляет технологическую поддержку проекта, включающую в себя - проведение сравнительных дегустаций конкурентных продуктов, создание " образа" или " идеального портрета" продукта, создание панели дескрипторов разрабатываемого продукта на основании ожиданий потребителей, разработку вариантов рецептур, проведение экспертных дегустаций (рисунок 1).
Рисунок 1. Схема взаимодействия отдела маркетинга и отдела новых разработок при разработке нового продукта
< *> УТП - уникальное торговое предложение. Данный термин введен Р. Ривзом. Целью создания " идеального образа" или " портрета" является получение визуальной комплексной характеристики разрабатываемого продукта, которое позволяет выразить количественно представленность тех или иных свойств. Когда отделом маркетинга сформированы основные требования к разрабатываемому продукту, материалы передаются технологам. На этом этапе отдел маркетинга представляет отделу новых разработок ответы на следующие вопросы: Для того чтобы получить более полные ответы на эти вопросы, необходимо провести сравнительные дегустации конкурентных продуктов, углубленную беседу- интервью с целевой группой потребителей для выявления их ожиданий. И только тогда можно приступать к созданию рецептуры продукта-новинки. Разработка рецептуры состоит из нескольких этапов:
< 1> Дескрипторы - это основные признаки продукта, наиболее ярко отражающие его состав и позволяющие отличать продукты одной группы друг от друга. Известно, что описательные характеристики, используемые специалистами-дегустаторами, сильно отличаются от словесных описаний рядового потребителя. Для проведения глубинного интервью с потребителями необходима разработка четких и ясных описательных терминов, интуитивно понятных как потребителям, так и специалистам. Таблица 1, составлена на основе исследований Екатеринбургского образовательно-консалтингового центра " Дегустатор". Вид исследования - глубинное интервью, в ходе которого непосредственно с каждым представителем целевой группы проводилась беседа о характеристиках продукта - безалкогольного напитка. Таблица 1 Описательные термины, данные рядовыми покупателями и профессиональными дегустаторами
Из вышеприведенной таблицы, очевидно, что описательные характеристики, данные обычным покупателем и профессиональными дегустаторами различны. Так количественная, с точки зрения профессионального дегустатора, характеристика " интенсивность" и качественная " насыщенность" в понимании рядового потребителя зачастую идентичны. Поэтому, при проведении потребительских дегустаций, необходимо предельно внимательно составлять описательную панель дескрипторов, которые интуитивно понятны и понимаются однозначно рядовым покупателем.
Порядок выполнения работы Для формирования органолептического " идеального образа" нового продукта, его вкусо-ароматического профиля, необходимо выработать панель дескрипторов, т.е. основных признаков продукта, формирующих его восприятие. Удобнее всего сделать это на основании результатов фокус-групп, исходя из словесных описательных характеристик, полученных от целевой группы. Специалисты предприятия должны четко вычленить гедонические (субъективные) описания желаемого продукта и объективные. Примеры гедонических описаний - вкусный, классный, холодный, красивый, привлекательный. Т.е. это описания эмоций при восприятии продукта. Объективные описания - это описания позволяющие понять, какие практические характеристики должен иметь продукт. Например: насыщенный яблочный вкус, легкая травяная нота, долгое послевкусие, средняя сладость, кислинка, терпкий в послевкусии, не крошливый. Следует отметить, что создание объективной панели дескрипторов при работе с рядовыми потребителями - крайне сложная задача и требует огромного мастерства модератора-дегустатора. Комплексный " идеальный портрет" продукта может быть сформирован из нескольких " подобразов" -это вкусовой профиль, ароматический профиль, эмоциональный (гедонический) профиль, профиль внешнего вида. При составлении панели дескрипторов необходимо учитывать их коэффициенты значимости, которые могут быть получены путем анализа ранжирования потребителем от наиболее значимого дескриптора к наименее значимому. Для глубинного интервью-дегустации можно представить продукт-провокатор, выдав его за разрабатываемый продукт. В этом случае общение с потребителем будет более эффективным. Наш опыт позволяет полагать что вопросы " как вы представляете себе напиток для малышей? " или " каким должен быть шоколад для мужчин? " не дают необходимых объективных ответов. Полученные ответы, данные на основе стереотипных сравнений с имеющимися на рынке продуктами, чаще всего являются поверхностными и малоинформативными. Вот пример такого ответа: " Напиток для малышей должен быть похож на напиток Х компании У". Потребителю гораздо легче общаться, критикуя опробованный продукт: " …нет, этот напиток не подходит, потому что он газированный. Я не разрешаю своему малышу пить газированные напитки…". Рассмотрим, например, этапы разработки спортивного напитка для молодежи. При проведении глубинного интервью 30-ти молодых людей в возрасте 17-23 лет, регулярно употребляющих спортивные напитки, были получены описательные характеристики " идеального" спортивного напитка. Для этого на потребительской дегустации каждому участнику предлагалось заполнить 10-15 шкал, каждая из которых отражает значение того или иного признака, которые должны быть обязательно присущи данному напитку и являются значимыми для респондента. Респондент самостоятельно указывал признак (например, соковость, сладость, кислость, вкусность и т.п.) и отмечал на шкале его значение от 1 до 10, таким образом " вылепляя" характеристики напитка, который он считает для себя идеальным. Например:
Так как далеко не все респонденты могут правильно описать свои вкусовые ощущения, удобнее предоставлять им уже сформированные панели признаков, содержащие не менее 50 дескрипторов, из которых респондент выбирает 10, максимально отвечающих его требованиям к " идеальному напитку". В заполненных дегустационных листах имеется не менее 300 признаков, по 10 от каждого из 30 респондентов. Необходимо выделить те признаки, которые повторяются наиболее часто с делением их на группы: вкусовой, ароматический, эмоциональный и т.п. Это наиболее значимые признаки для данной целевой группы, характеризующие ее виденье " идеального" напитка, где каждый признак имеет математически выраженное значение. Далее рассчитывается среднее арифметическое для каждого признака и для наглядности строятся профили или " портреты" продукта (рис. 2, 3 и 4).
Рис. 2. Вкусовой портрет
Рис. 3. Ароматический портрет Рис. 4. Эмоциональный " портрет" Так как бальная оценка, выставленная респондентом, - это прежде всего количественная оценка признака, характеризующая его интенсивность, необходимо также установить уровень значимости каждого признака. Так, самый интенсивный признак, например, сладость (количество подслащивающего агента), может быть наименее значимым. А самым значимым, наоборот может являться наименее интенсивный - например, скорость утоления жажды. Для определения коэффициентов значимости признаков, каждому респонденту было предложено проранжировать по степени значимости описательные характеристики продукта и самостоятельно определить им процентные доли значимости, сумма которых должна быть равна 100%. На основании этих данных были рассчитаны коэффициенты значимости (табл. 2). Коэффициенты значимости рассчитываются с учетом того, что их сумма должна равняться 20, чтобы оценочные 5-балльные шкалы легко трансформировались в 100-балльные и суммарные балловые оценки можно было выразить в процентах. Можно так же выражать коэффициенты значимости в долях единицы. Иногда коэффициенты значимости назначаются экспертным путем на основании балльных оценок респондентов, выставленных им каждому дескриптору. Выбор метода зависит от целей и уровня компетентности специалистов отдела новых разработок. Таблица 2 Коэффициенты значимости дескрипторов
Затем, используя расчетные коэффициенты значимости каждого дескриптора, была проведена сортировка последних и комплектация панели дескрипторов. Панель дескрипторов - важнейшее условие для создания комплексного " идеального образа" продукта. Имея коэффициенты значимости, очень просто создать комплексный идеальный " портрет" продукта, где каждый дескриптор - значимый. Это так называемый " идеальный" или " ожидаемый потребителем" образ напитка, включающий в себя конкурентные преимущества (рис. 5).
Рис. 5. " Идеальный портрет" спортивного напитка Имея сформированный " идеальный портрет" продукта, полезно проанализировать, какие из конкурентных продуктов обладают полученными описательными характеристиками (" сильные стороны" ), а какие - явно антипатичными потребителю (" слабые стороны" ). Разработка вариантов продукта, максимально приближенных к " идеальному портрету" данному потребителем После того как сформирована панель дескрипторов и " идеальный портрет" нового продукта ясен, начинается работа технологов-разработчиков нового продукта. Осуществляется она методом вариативного подбора с использованием экспертных методов дегустационного анализа. Если на предприятии имеется аттестованная экспертная дегустационная комиссия, то работа упрощается в несколько раз и бюджет маркетинговых исследований значительно сокращается. Экспертная дегустационная комиссия предприятия - это комиссия, состоящая из аттестованного персонала предприятия с проверенными сенсорными возможностями, известным уровнем конформности и компетентности каждого эксперта. ОКЦ " Дегустатор" (Екатеринбург) разработана методика формирования экспертной дегустационной комиссии предприятия из числа персонала предприятия, которая включает в себя оценку сенсорных возможностей персонала в виде 10 тестирований (вкусовой дальтонизм, определение порогов вкусовой и обонятельной чувствительности, различение основных запахов, воспроизводимость результатов, вкусовую память дегустатора, вкусовой словарь и т.д.) Для тестирования отбирается персонал предприятия, занятый непосредственно в производстве и хорошо знакомый с технологическим процессом - это технологи, инженеры ОТК, операторы, а зачастую, и маркетологи. Необходимо отметить, что персонал, отобранный для тестирования, должен обладать необходимыми знаниями о продукте и технологии его производства, уметь правильно описывать свои ощущения, т. е иметь достаточно богатый словарный запас. Отобранные работники предприятия заполняют анкеты-тесты, по которым рассчитывается их уровень компетентности, в ходе личной беседы выявляется их уровень конформности (конформность-приспособленчество, неспособность к самостоятельному принятию решений). Данные по 3 комплексным показателям - уровень сенсорных возможностей, уровень компетентности эксперта, уровень конформности эксперта вносятся в программу " Дегустатор" < 1>, которая рассчитывает коэффициент влияния эксперта с учетом коэффициента значимости каждого показателя (сенсорные возможности-60%, компетентность-30%. уровень-конформности-10%). < 1> ОКЦ " Дегустатор" при оценке результатов дегустационных исследований использует компьютерную программу " Дегустатор" собственной разработки. Результаты дегустации, рассчитанные автоматически компьютерной программой, с учетом коэффициента влияния эксперта и коэффициента значимости каждого дескриптора являются максимально объективными и точными. Таким образом, при использовании методов дегустационного анализа, экономятся средства предприятия на проведение дополнительных маркетинговых исследований, таких как - проведение массовых дегустаций вариантов нового продукта, поиск вариантов оптимизации вкуса. т.к. на конечную дегустацию (холл-тест ) предлагаются продукты уже заведомо отвечающие потребительским ожиданиям и отобранные аттестованной дегустационной комиссией предприятия. После того как отдел новых разработок подготовил несколько подходящих, на взгляд технологов, вариантов и провел ряд предварительных дегустаций, необходимо проведение экспертной дегустации. Оптимальной, на наш взгляд, для такой дегустации является универсальная 5-ти балловая оценочная шкала, так как она интуитивно понятна, проста, содержит значительное количество степеней оценки. Оцениваются дескрипторы, являющиеся значимыми для потребителей и входящие в комплексный " идеальный портрет" продукта. Затем по результатам дегустации профильным методом, после математической обработки, составляются " портреты" или вкусо-ароматические профили представленных вариантов продукта. Если нет специализированной программы " Дегустатор" то вполне можно сделать это в программе Excel. Итоговый результат показан на рисунке 6.
Рис. 6. Сравнение профилей " идеального спортивного напитка" и напитка, предложенного технологическим отделом Пунктиром указан профиль " идеального с точки зрения потребителей спортивного напитка, сплошным - вариант, предложенный технологическим отделом. Очевидно, что профили этих двух продуктов не совпадают. Предложенный вариант нуждается в доработке - необходимо увеличить сладость напитка, усилить ноту апельсина и снизить закладку ароматизаторов " Грейпфрут" и " Свежесть" и т.д. Аналогично строятся профиллограммы остальных вариантов в сравнении с " идеальным портретом". Такой метод очень нагляден и прост, позволяет увидеть недостатки продуктов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта. Огромное значение здесь имеет наличие экспертной дегустационной комиссии предприятия, которая участвует во всех промежуточных дегустациях, " лепит продукт" и тем самым экономит бюджет на разработку нового продукта. Доработка или " оптимизация" вкусовых свойств продукта Каким же образом быстро и максимально дешево определить оптимальную величину того или иного свойства (дескриптора) продукта? Как, например, определить требуемый уровень кислотности, или сладости или количество ароматизатора и интенсивность аромата? Проще всего сделать это еще на этапе разработки продукта. Необходимо создать рабочую потребительскую группу, соответствующую по социально-демографическим признакам целевой группе потребителей. При достаточно небольшом бюджете на разработку нового продукта, допускается ее создание на основе работников предприятия, не входящих в экспертную дегустационную комиссию и подходящих по основным требованиям (возраст, пол, социальный статус, и др.). ОКЦ " Дегустатор" (Екатеринбург) применяет для решения этой задачи метод экспресс-оценки, позволяющий на примере 3-4 образцов выявить максимально желательный уровень признака.[3] Этот метод довольно прост и удобен. Например, стоит задача определить максимально желательный уровень сладости в напитке " Яблоко" для молодежи в возрасте 17-20 лет. Готовятся 4 образца, в которых основные отличия состоят только в содержании подслащивающего агента. Граничные значения (самое малое и самое большое) назначаются исходя из определения явных антипатий экспертной дегустационной комиссии предприятия. Например, определено, что неприятно несладким является напиток, если в нем содержится 7, 5 г сахара на 100 г напитка и неприятно/приторно сладким является напиток с содержанием сахара 12 г/100 г напитка. Таким образом, интервал желательности составляет 7, 5-12, 0 г/100 г напитка. Готовим 4 образца с равным шагом, (граничные значения исключаем) - 8, 0; 9, 0; 10, 0; 11, 0г/ 100г напитка. Шаг в 1 г-выбран исходя из того, что это максимально легко сенсорно различимый потребителем интервал. Необходимо заметить, что в каждом конкретном случае используются разработки и опытная база самого предприятия. Группу отобранных потребителей просят продегустировать представленный ряд напитков и выбрать наиболее предпочтительный (или проранжировать напитки по предпочтению). Необходимо понимать что, так как потребитель дегустирует напиток, а не растворы подслащивающего агента в воде, то его выбор обусловлен, прежде всего, гармоничностью и балансом всех составляющих напитка. Т.е. если бы он просто пробовал раствор сахара в воде, то его выбор мог быть другим. Но, поскольку, в напитке имеются маскировочные агенты (лимонная или яблочная кислоты, ароматизатор), то потребитель оценивает напиток комплексно. Результаты дегустации оформляются в виде кривой предпочтений, как показано на рисунке 7.
Рис. 7. Кривая предпочтений по признаку " Сладость" Белым цветом указан интервал желательности, который соответствует в данном случае 10 г сахара на 100 г напитка. Такой экспресс-анализ можно проводить по любому признаку: количество ароматизатора, кислоты, вкусовой добавки, горечи и т.д. При большем количестве образцов и меньшем шаге возрастает и точность метода. Однако следует помнить, что даже опытный дегустатор в среднем может запомнить и корректно оценить не более 6-7 образцов. Поэтому при необходимости получения более точных результатов, дегустацию следует проводить в два этапа. Этот метод так же можно использовать при оптимизации продукта: улучшении вкуса и аромата, консистенции, дизайна упаковки, выборе наиболее перспективного ассортиментного ряда. Вопросы для контроля знаний
1. Кратко охарактеризуйте технологические этапы разработки нового продукта. 2. Что представляет собой ароматический портрет пищевого продукта? 3. Что представляет собой эмоциональный портрет пищевого продукта? 4. В чем заключается оптимизация вкусовых свойств разрабатываемого продукта? Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-05-03; Просмотров: 1807; Нарушение авторского права страницы
