Т и Э плодоовощных и вкусовых продуктов

КОФЕ. СОРТА КОФЕ. СТРАНЫ ИМПОРТЕРЫ КОФЕ

Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропическом вечнозеленом кофеином дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промьшленных масштабах производится кофе видов Арабика, Poбycтa, Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуста, причем на первые три вид, а приходятся наибольшие объемы производства. Родиной кофе считается Эфиопия, однако его промышленным культивированием впервые занялись в XV в. в Йемене. В настоящее время кофе произюдят более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океанни. В ведушию тройку стран-экспортеров входят Бразилия, Колумбия и Вьетнам. Вьетнам поставляет на мировой рынок около 50% кофе Робуста, имеющего более низкое качество, чем кофе Арабика. Высококачественный кофе поступает из Колумбии, Никарагуа, Грузии, Краснодара.

Классификация и ассортимент кофе. В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на натуральный жаренный и натуральный растворимый. В отдельную группу выделяют напитки кофейные растворимые.

Кофе натуральный жаренный, вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изгoтовлен. Так, кофе в зернах сорта премиум вьрабатывыют из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленогo кофе ввсшего copa; кофе в зернах высшегo cоpтa вырабатывают из зеленого кофе высшеrо сорта с добавлением или без добавления зеленогo кофе сорта премиум и(или)1-го сорта и т. д. Сорт молотого кофе определяетя сортом кофе в зернах, подвергающегося помолу, заисключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленогo кофе 2 сорта.

В зависимости от степени обжаривания натуральный жаренный кофе бывает светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

На российском рынке представлены следующие торговые марки натурального жареного кофе: Jacobs, Tchibo, Melitta, Lavazza, Matador, Lebo, E1ite, Paulig, «Московская кофейня на паяхъ», " Петръ Великiй" и др.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до пороткообразного состояния водаый экстрак натyрального жаренного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

Различают несколько типов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный, а также смеси растворимый кофе с сахаром и сливками и растворимый кофе с сахаром. Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Моссопа, Maxwell

House, Elite, Monterrey, Ambassador и др.

К органолептическим показателям качества кофе относят: внешний вид и цвет (зерен, порошка или гранyл), вкус и аромат кофейного экстракrа. дпя кофе в зернах определяют наличие ломаных зерен и обломков зерна (%).

Хранят кофе и кофейные напитки в сухих, чистых, не зараженных вредителями и хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения установлены в зависимости от вида упаковки и могуг варьировать для натурального жареного кофе от 6 до 18 мес. Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 мес. со дня выработки, растворимых кофейных напитков - не более 6 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.

Современная классификация кофе. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.

1. В зависимости от ботанического вида:

арабика;

робуста;

либерика.

2. В зависимости от регионов произрастания:

бразильский;

колумбийский;

эфиопский;

кенийский;

коста-риканский;

гватемальский;

индонезийский и т. д.

3. В зависимости от технологии производства:

сырой (зеленый);

жареный (слабо, средне, сильно);

растворимый.

4. В зависимости от добавок:

с добавками;

без добавок.

5. В зависимости от обработки зерен:

в зернах;

молотый.

6. В зависимости от ка чества:

Высший сорт — арабика;

первый — смесь арабики и робусты;

второй — робуста.
Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерамкофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0, 6-1, 5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1, 2-1, 5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1, 8-3, 0%)

Что такое вкусовые товары, вкусовые вещества, их особенности в структуре питания человека.

Вкусовые товары имеют большое значение для питания человека. Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность.

В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

— пряности и приправы;

— чай и чайные напитки;

— кофе и кофейные напитки;

— алкогольные напитки;

— слабоалкогольные напитки;

— безалкогольные напитки и минеральные воды;

— табачные изделия (относят условно).

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показателипищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

Классификация пряностей. Их значение в питании человека.

Пряности имеют большое значение в питании человека, так как они усиливают деятельность пищеварительных органов. Пряности влияя на органы обоняния и вкуса, повышают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Пряности широко используют в пищевой промышленности, а также при консервировании продуктов, так как многие из них обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.Современный взгляд на пряности позволяет отнестись к ним как к неотъемлемой части здорового образа жизни. Некоторые пряности и пряные травы помогают корректировать количество жидкости или калорий, соли или сахара. Пряности помогают при лечении некоторых недомоганий, и до сих пор сохраняют свое лекарственное назначение в системах традиционной медицины. Некоторые из растений и пряности, приготовленных из них, считаются лекарственными.

Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) Местные пряности – это пряности, употребляемые в свежем виде в местах произрастания: пряные овощи и пряные травы.

3) Смеси пряностей – это однородные порошкообразные или пастообразные смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов – применяются в кулинарии, консервном и колбасном производстве, ликероводочном и безалкогольном производстве.

4) К переработанным относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадиционном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции и др.). Получают путем извлечения вкусовых эфирных веществ, их очистки и смешивания с наполнителями. Так, ассортимент только чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья — лавровый лист;

♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора — корица, кассия;

♦ корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Т и Э плодоовощных и вкусовых продуктов

1. Характеристика показателей качества плодов и овощей, методы их определения.

Определяющие показателй - важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ним относятся внешний вид (комплексньй показатель, включающий в себя ряд единичных показателей - окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность); вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери при хранении и транспортировании, улучшатъ товарньй вид и осуществлять реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную продукщпо к требованиям международньпс стандартов.

К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например внутреннее строение, (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов и др.

При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчитьвают количество бездефектных экземпляров, а также продукции с наличием дефектов.

Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемык отклонений по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) - это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, установленного нормативными документами, не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции.

Допустимые отклонения предусмотрены по размеру, форме, показателю свежести (увяданию), показателям целостности и др. Использование допусков вызвано чувствительностью свежей плодоовощной продукции к условиям внешней среды в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны разными

причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственньпии вредителями.

Для плодов в ограниченном количестве допускаются следующие механические повреждения: потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше предусмотренньх стандартами.

К допустимым физиологическим повреждениям относят загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и др. Недопустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание.

Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб, цитрусовьх, клястeроспороз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все осгатьные микробиологические заболевания являются недопустимыми.

Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредитеями - проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Недопусттчмыии признаются повреждения личинками жуков и грызунами.

Для определения скрытых форм поврежденных плодов и овощей, не имеющих внёшнего проявления, а также для оценки внутреннего строения, характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобранной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, регламентируется стандартом.

В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощную продукцию, реализуемую в розничной торговой сети, делят на классы: экстра, 1-й, 2-й – для томатов, моркови и картофеля, 1-й и 2-й - для лука репчатого, капусты белокочанной. Для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.

Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т, е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.

Нестандартной считается продукция с дефектами, сверх установленных норм, допускаемых стандартами. Отход - продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом для хранения и реализации населению.

Стандартная продукция большенства видов семечковых и косточковых плодов и ягод в зависимости от требований и норм, устанавливаемых государственными стандартами, подразделяется на товарные сорта. Для цитрусовых плодов (апелыины, мандарины,. лимоны), кизила, мелкоплодной алычи, клюквы свежей и брусники предусмотрены требования стандарта, которым должна отвечать продукция при реализации населению, деление на сорта не предусмотрено.

Сертификация свежей плодоовощной продукции осуществляется, как правило, на основании декларации о соответствии заявителя (изготовителя, поставщика) с прилагаемыми документами, подтверждающими, что продукция соответствует всем требованиям безопасности, с осуществлением (без осуществления) анализа состояния производства и инспекционного контроля. Заявитель декларирует соответствие выращиваемой продукции требованиям безопасности, предъявляемым к содержанию допустимого уровня тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов и нитратов.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 " Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" установлен необходимый перечень информации при маркировке свежих упакованныхплодоовощных продуктов и картофеля: наименование продукта, наименование и местонахождениеизготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; помологический (для плодовоягодных культур), ботанический (для овощных культур и картофеля) или ампелографический (для винограда) сорт; товарный сорт, класс (при наличи); указание на особые способы обработки (при необходимости); дата сбора и дата упаковывания; выращено в защищеном грунте (для продукции, выращенной в защищенном грунте); условия хранения (при необкодимости); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может бьrтъ идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Обязательна информация о плодоовощных продуктак, полученных из генетически модифицированных источников, информацию наносят на этикетку в виде надписи " генетически модифицированный... (наименование продукта)...".

2) Виды потерь при хранении, транспортировании и реализации плодов и овощей.

В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция может подвергаться механическим, физиологическим и микробиологическим повреждениям. Все указанные причины вызывают потери массы и качества свежих плодов и овощей. Потери плодов и овощей при хранении, транспортировании и реализации условно делят на две группы: естественная убыль и актируемые потери.

Естественная убыль обусловлена нормальными физиологическими процессами жизнедеятельности свежих плодов и овощей дыханием и испарением. Это неизбежные потери, полностью исключить которые невозможно. Соблюдение утвержденных требований к условиям и режимам кратковременного и длительного хранения, транспортирования и реализации свежей плодоовощной продукции позволяет свести к минимуму эти потери и нормировать их. Приказом МВЭС России от 19.12.1997 № 631 " 0 нормах естественной убылии" предписано с 1 января 1998 г. для всех организаций торговли независимо от форм собственности ввести в действие нормы естественной убыли продовольственньи товаров, в т. ч. Нормы естествеиной убьши свежих картофеля, овощей и плодов в розничной торговой сети и Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном и кратковремеином хранении на базах и складах разного типа. Нормы убыли определяются дифференцированно для каждой однородной группы плодов и овощей в зависимости от сезона или месяца хранения. Установлены нормы естественной убыли при транспортировании свежих плодов и овощей автомобильным и железнодорожным транспортом.

Естествеиная убыль продукции списывается по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Списание естествеиной убыли товаров может производится только после инвентаризацин товаров на основании соответствующего расчета (Инструкция по применению Норм естeственной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной сети государствеиной и кооперативной торговли, утв. приказом Минторга РСФСР от 22.02.1988 № 4\5). Недостача товаров в пределах установленньх норм естествеиной убыли списывается на издержки обращения с материально ответсгвенных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Потери, превышающие нормы естественной убыли, списываются за счет прибыли или взыскиваются с материально ответственных лиц.

Актируемые потери - отходы, образованные за счет отбраковки продукции, имеющей критические дефекты, недопустимые для плодов и овощей, предназначенных для хранения и реализации (микробиологические и физиологические заболевания, повреждения сельхозвредителями и недопустимые механические повреждекия). Отбракованная продукция подлежит списанию и уничтожению. Решение о списании продукцйи принимает уполномоченная комиссия, которая составляет соответствующий акг о наличии, размерах и причинах потерь, устанавливает лиц, ответственнык за потери. Актируемые потери по решению комнссии могут быть отнесены за счет прибыли предприятия или за счет материально ответственных лиц, признанныx виновными.

12 3 4 Следующая ⇒