Исследование пищевых продуктов

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 8Следующая ⇒

Пищевые продукты являются благоприятной средой для сохранения и размножения многих патогенных микроорганизмов благодаря наличию различных ростовых факторов, витаминов и др. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств. Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, сибирской язвы и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления.

Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов проводят с целью:

1. Контроля качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления;

2. Контроля режимов хранения пищевых продуктов и оценки санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации;

3. Контроля над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.

Гигиенический контроль пищевых продуктов предусматривает их оценку по следующим показателям:

· величине общей микробной обсемененности (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ));

· наличию санитарно-показательных микроорганизмов: БГКП, энтерококков;

· присутствию условно-патогенных бактерий (кишечной палочки, золотистого стафилококка, Bacillus cereus, бактерий рода Proteus, клостридий, Vibrio parahaemolyticus);

· наличию патогенных микроорганизмов (сальмонелл, Listeria monocytogenes, бактерий рода Yersinia и др.);

· присутствию специфических возбудителей микробной порчи продукта (дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);

· количеству микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (молочнокислые, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – для продуктов с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных. Для различных групп пищевого сырья и продуктов питания действуют соответствующие стандарты (ГОСТы) и критерии санитарного благополучия, а в случае их отсутствия придерживаются гигиенических требований к качеству. Обычно при этом нормируется масса (вес) продукта, в котором не допускается присутствие БГКП, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, а также указывается допустимое микробное число продукта, в КОЕ/г(мл).

Основными показателями качества продуктов являются ОМЧ и наличие патогенных микроорганизмов. Обнаружение последних ввиду трудоемкости проводят лишь при первичной обработке мяса и анализе мясных продуктов, молока (не всегда), а также при контроле консервного производства.

Отбор проб для исследования проводят в соответствии с ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний» с учетом требований нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.

Объем выборки (количество выборочных единиц) для определения микробиологических показателей безопасности зависит: от степени опасности выявляемых микроорганизмов (при выявлении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов количество отбираемых проб увеличивается); от восприимчивости к инфекции потребителя, для которого предназначен пищевой продукт (для продуктов детского и диетического питания количество отбираемых проб увеличивается).

Перед отбором проб визуально оценивают внешний вид упаковки и (или) продукта. Лабораторные пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических испытаний. Пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, или в стерильную пластиковую посуду, в стерильные полиэтиленовые пакеты, в стерильную фольгу. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов. Масса (объем) лабораторной пробы продукта устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических испытаний. Лабораторные пробы формируют из отбираемых мгновенных проб.

Отбор проб от кусковой продукции.

От кусковой продукции массой нетто не более 1000 г отбирают суммарные пробы путем взятия мгновенных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу, отобранную из разных мест, в отдельную посуду в зависимости от цели испытания. Пробы отбирают ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта.

От кусковой продукции массой 1000 г и более пробы отбирают одним из следующих методов:

· отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы - перпендикулярно продольной оси, у шарообразных изделий – клинообразно.

· продукт в нескольких местах режут ножом, отбирают скальпелем продукт с поверхности разреза и из глубины;

· срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0, 5 до 1 см ножом или проволокой, отбирают продукт, находящийся под срезанным слоем, при помощи скальпеля или пробоотборника (буравчика или зонда). При отборе пробы из глубины продукта специальным пробоотборником просверливают продукт в разных местах не менее чем до половины высоты куска. Часть продукта, попавшая в пробоотборник, является мгновенной пробой;

· от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента.

Отбор мгновенных проб повторяют до тех пор, пока не отберут массу (объем) продукта, необходимую для формирования лабораторной пробы, при этом массу (объем) мгновенных проб допускается не устанавливать.

Отбор проб от жидкой или пастообразной продукции

Из емкости вместимостью не более 1000 см³пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Из емкости вместимостью 1000 см³ и более пробу отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели испытания.

При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени. Предварительно выпускают от 0, 1 до 1 дм³ жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и размера диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду таким образом, чтобы жидкий (пастообразный) продукт попадал непосредственно в посуду.

Отбор проб от сыпучих продуктов

Пробу от сыпучего продукта отбирают после его тщательного перемешивания мешалкой или половником. Пробу от продукта, который не может быть перемешан, отбирают путем взятия мгновенных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу, отобранную из разных мест, в отдельную посуду в зависимости от цели испытания.

Отбор проб от продукции смешанной консистенции

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте. Допускается в зависимости от особенностей анализируемого продукта, цели испытания и предполагаемой микробиальной загрязненности отбирать пробы от каждого компонента отдельно.

Транспортирование и хранение. Каждую отобранную лабораторную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб (с указанием часа отбора проб), цели микробиологического испытания.

Пробы замороженных продуктов упаковывают определенным способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре, не превышающей –15°С (термос, изотермическая коробка, обкладка сухим льдом). Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре +5°С не более 6 ч. Пробы консервов и продуктов транспортируют в соответствии с условиями транспортирования продукции, установленными в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

Методика исследования. Перед проведением исследования пробы гомогенизируют и готовят их серийные разведения (1: 10, 1: 100, 1: 1000 и т. д.). Для получения гомогенных суспензий исследуемого материала иногда используют изотонический раствор хлорида натрия с добавлением твина-80 или 0, 1%-ю пептонную воду.

Определение общей микробной обсемененности. ОМЧ определяют у тех продуктов и блюд, которые не должны содержать специфических микроорганизмов. Методики исследования жидких и плотных продуктов такие же, как для воды и почвы соответственно, но посевы инкубируют при 30°С в течение 72 ч.

Определение БГКП проводят бродильным методом, который описан выше.

Определение Staphylococcus aureus. Определенное количество исследуемого материала засевают в солевой бульон для накопления стафилококков, инкубируют при 37°С в течение 24 ч. При помутнении среды делают высевы на желточно-солевой агар для получения изолированных колоний, которые затем идентифицируют по морфологическим, культуральным, биохимическим свойствам, наличию плазмокоагулазы.

Определение других условно-патогенных и патогенных микроорганизмов проводят с использованием соответствующих накопительных и дифференциально-диагностических сред.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 Следующая ⇒