Лекция 9. Основы технологии мясных и рыбных продуктов.

1. Классификация мясных продуктов.

2. Основы технологий производства мясных продуктов.

Химический состав, пищевая ценность мяса. Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190г, в жареном, отварном, тушеном виде 80-100 г.

Белков в мясе содержится 11, 4-20, 2%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Из неполноценных белуов в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяется в горячей воде.

Жира в мясе содержится от 1, 2 до 49, 3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7, 0 до 12%, телятины – от 0, 9 до 1, 2%, баранины – от 9, 0 до 15, 0%, свинины жирной – 49, 3%, мясной – 33, 0%.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0, 06-0, 1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1, 0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0, 8% до 1, 3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют –натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂Н, РР и жирорастворимых витаминов А, D, E, содержащихся в жире животных.

Воды содержится в мясе от 55, 0 до 85, 0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе 0, 3-0, 5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и без азотистых соединений.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В прцессе тепловой обработке мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной 12, 5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62%, баранины 49-56%, свинины – 39-58% к массе разделанной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцикй отличается мышечная ткань малоработающая при жизни животного.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3-12%, баранины -4-18%, свинины 15-45%.

В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17-29%, свинины 10-18%, баранины 20-35%.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9-12%, у свинины 6-8%, у баранины 7-11% к массе разделанной туши. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

Классификация мяса. Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров – первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Мясо коров и волов от ярко-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых темно красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Оленина. Мясо оленей позразделяют на мясо взрослых животных-старше 2-х лет, мясо молодняка – от 5 мес.до 2-х лет и мясо оленят – от 14 дней до 5 мес.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину – от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят – до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.

Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после мариновки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12⁰С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4⁰С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5⁰С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до -2⁰С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3⁰С.

Замороженное мясо- подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8⁰С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8⁰С, т.к.образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мыщечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категорий. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на І и ІІ категории.

Органолептическим методом качество мясо определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга; качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно - розового или бледно – красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло – красного до темно – красного, для свинины – от светло – розового до красного, для баранины – от красного до красно – вышневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно – розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир –белый, плотный.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую.На разрезе мышцы влажные темно- красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато- матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато- коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато - матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.¹

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты- это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки- на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Такие же требования предъявляются к мясу птицы, колбасным изделиям, мясокопченостям.

Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины – вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная части, покромка от говядины 1-ой категории упитанности; из свинины – корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка; из баранины, козлятины- корейка, грудинка, тазобедренная лопаточная части.

Порционные полуфабрикаты из говядины вырезка в пленке, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс в панировке и без панировки, зразы натуральные, говядина духовая; из свинины – котлеты натуральные в панировке, без панировки, вырезка в пленке, шницель без панировки и в панировке, свинина духовая; из баранины, козлятины- котлета натуральная и шницель в панировке или без панировки, эскалоп, баранина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, суповой набор; из свинины- поджарка, гуляш, рагу, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка; из баранины, козлятины – мясо для шашлыка и плова, рагу, суповой набор.

Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая; цвет, запах свойственные добро качественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс, и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир –сырец, сухари и т.д.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан.Запах в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.

Массовая доля влаги от 62до 68 %, хлеба - от 18 до 20%, соли-от 1, 2 до 1, 5%, жира-от 20 до 26%.Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

Пельмени -изделия из текста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53% от массы пельменей.

Замораживают пельмени при температуре от – 18⁰С до – 23⁰С.

В зависимости от рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Богатырские и др.

Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в комки.

После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Мясной фарш - измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым.

Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.

Субпродукты - это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10-18% массы животного.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

По термическому состоянию- на охлажденные, замороженные.

По пищевой ценности – на субпродукты I и II категории.

К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.

Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Мясо птицы

Основные виды птицы – куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5, 0-28, 8% жира, 0, 6-1, 0% минеральных веществ ( кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69, 1% воды, витамины В₁, В₂, РР, А, D, экстрактивные вещества. Энергитическая ценность 100 г мяса птицы 1336 ккал.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных( коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39, 0%), уток (17, 2%).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульоном вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы( цыплята, цыплята – бройлеры, утята, гусята, индюшата)и взрослой птицы(куры, цесарки, индейки, гуси, утки).У тушек молодой птицы неокостеневший, хряще видный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков – мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят – нежная кожа. У тушек взрослый птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков – твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей – грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные – с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по за плюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов(печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 25С охлажденная – с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4⁰С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше – 8⁰С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

2. Мясную прмышленность по основной продукции разделяют на

такие производства:

- Мясожировое;

- Птицеперерабатывающее;

- Колбасное;

- Консервное.

Основным сырьем для производства мяса являются домашние сельскохозяйственные животные: крупный рогатый скот (КРС), свиньи, мелкий рогатый скот (МРС), кони, птицы.

На мясокомбинатах убой и первичная переработка туш животных производится согласно технологическим инструкциям на каждый вид убойных животных в определенной последовательности: оглушение, обескровливание, отделение головы и конечностей, забеловка туш и снятие шкуры, удаление внутренних органов, распил на полутуши, туалет туш, определение категории упитанности, клеймление полутуши, взвешивание.

Принципиальная технологическая схема переработки забойных животных:

Подготовка и подача скота на переработку

Оглушение животных U = 70... 150 В. τ =6...30с

Накладывание нутовой цепи, подъем и посадка туш на подвесной путь

Раскраивание шкуры, наложение лигатуры на пищевод

Сбор крови для пищевых или медицинских целей

Убой и сбор крови для технических целей

Поддувание шкуры сжатым воздухом, забеловка шкуры на голова, отделение головы и маркировка (идентификация) головы и туши

Оголоение ахиловых сухожилий, установка роликов пересадка туш на путь забеловки

Поддувание сжатым воздухом, снятие шкуры с задних ног и отделение задних ног

Поддувание сжатым воздухом в основу хвоста, раскраивание шкуры хвоста, подрезание проходника и раскраивание шкуры по белой линии

Забеловка шкуры на бедрах, голенях, вымени, пахе, брюшной части, передних ногах и отделение передних ног. Поддувание сжатого воздуха, снимание шкуры с груди, предплечья, шеи и лопаток

Фиксация шкуры на туше, механическое снятие шкуры, подсекание шкуры

Разрезание спинных и грудных мышц, разделение грудной кости, отделение пищевода от трахеи

Отделение лонного сращения и растягивание задних ног

Разрезание брюшной стенки по белой линии, отделение внутренних органов и их инспекция

Распиливание туши на полутуши

Зачистка и мытье туши

Ветиринарно-санитарная экспертиза и клеймление полутуш

Взвешивание и передача в холодильник

Цель первичной переработки животных: разделение туши на отдельные части для рационального промышленного использования. Туша животного состоит из различных по морфологическому и химическому составу, пищевой ценности и направлению промышленного использования частей и органов.

В результате переработки животных получают мясную тушу и продукты убоя в определенном соотношении, которое зависит от вида животных.

Технология убоя животных является одним из основных факторов, оказывающих влияние на получение высококачественного мясного сырья.

Основные этапы первичной переработки скота:

- Оглушение;

- Обескровливание;

- Съемка шкуры;

- Извлечение внутренних органов;

- Распиловка туш; сухая и мокрая зачистка;

- Оценка качества мяса;

- Определение масса туши.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 Следующая ⇒