Лаунж-бар, винный бар, пивной бар, коктейльный бар, диско-бар, пулл-бар.

Оборудование в баре:

Шейкер.

-бостонский
-европейский

- не стоит увлекаться и слишком долго встряхивать шейкер - лед быстро расколется и превратится в воду, которая изменит вкус напитка в негативную сторону;

- в шейкер нельзя наливать газированные напитки;

- существуют определенные правила работы шейкером - чтобы максимально быстро и эффективно смешать компоненты, движение льда в шейкере должно быть по горизонтальной или вертикальной траектории.

- лед нужно сменить или слить образовавшуюся воду. Кроме того, в предварительно охлажденном шейкере, лед тает намного медленнее, и вода не испортит вкус коктейля.
Стакан для смешивания. Производители барного инвентаря предлагают стаканы для смешивания, изготовленные из различных материалов и имеющие разный объем, начиная с 350 - 800 мл.

Джигер(25-50, 50-75)
Большой конус - это собственно джиггер, а маленький - пони. Джиггеры могут быть 20 мл на 40 мл, 25 мл на 50 мл или 30 мл на 60 мл. Эти меры чаще всего применяются в рецептах коктейлей. Для нас более привычным, а также, что не маловажно практичным будет джиггер 25 мл на 50 мл.

Гейзер.
Сквизер.
Риммер.
Стрейенер.
Барнаяложка.
Барной ложкой пользуются для перемешивания ингредиентов в стакане. Она служит и как мерная ложка - 1 барная ложка вмещает 5 г или 5 мл жидкости. Выпуклую сторону барной ложки используют при приготовлении слоистых коктейлей.

Зубчатыйнож.
Барныерезинки.
Ножсомелье, нарзанник, штопор.
Нарзанник(нож сомелье) - от простого штопора его отличает наличие ножа для обрезания фольги и опорное колено. Самый простой вариант - одноступенчатый нарзанник. Однако большинство барменов предпочитает двухколенный инструмент: бармен вкручивает штопор, закрывает и коленом слегка поджимает.

Мерный стакан. (800мл)
Мельница для льда.
Стоппер.
Щипцы.
Воронка.
Мадлеры, ступки.

Если необходимо потолочь какой-то ингредиент, например, мяту, используется мадлер. Это приспособление производится как из дерева, так и в пластике и различается размерами и типом поверхности, перетирающей продукт (гладкая или ребристая).

Барные линейки.
Как правило, каждый вариант предназначен для работы с определенным напитком. Также линейки различаются по типам. Так, есть линейка, которая выставляется перед бутылкой, и позволяет снимать остатки с 4 различных напитков (" четыре в одном" ). Существуют линейки, изготовленные по форме бутылки - они подставляются к ней сбоку. Для измерения остатков напитка в непрозрачной бутылке (например, с Бейлисом) требуется линейка-щуп: густой напиток оставляет на ней след.
- Кофе машина, темпер, холдер, питчер, кофемолка, барная ложка, мерник.

РАБОТА В БАРЕ.

Открытие и закрытие смены обычно выполняется официантом (кассиром). Открытие смены включает в себя комплекс операций:

1. Снятие Z-отчета (если это не было сделано при закрытии предыдущего кассового дня).

2. Пробитие нулевого чека для проверки работоспособности ККМ.

3. Внесение в кассу разменных денег.

Все операции открытия смены выполняются с помощью мастера открытия смены

Подготовка бара к открытию:

- Подключить кассу, проверить наличие кассовой ленты.

- Выставить товар.

- Проверить наличие товара и сроки его реализации.

- Проверить наличие и правильность ценников.

- Сделать заявку на алкогольную продукцию, соки и т.д.

- Получить на складе фрукты для соков фрэш и украшений.

- Получить овощи для соков фрэш в цехе первичной обработки.

- Заполнить холодильники: соки, минералка, Coca-cola.

- Промыть и заправить кофейный аппарат.

- Натереть посуду, пивную башню.

- Подготовить к работе оборудование: миксер, соковыжималки.

- Подготовить барные аксессуары: трубочки и т.д.

- Подготовить посуду: стаканы для пива, для соков, коктейлей, креманки для мороженого.

- В течение смены мыть и натирать посуду

-Замена всех ручников.
- Замена барных резинок.

Закрытие смены:

- Закрытие кассовой смены, сдача кассы.

- Уборка всех поверхностей, барного инвентаря, сдача всей грязной посуды и барных резинок на мойку.

- Уборка кофе-машины.

- Убрать все фрукты, овощи, молоко, скоропортящиеся продукты в холодильник. Выбросить (списать) лишнее.

- Заполнить лист списаний.

- Пополнение запаса чистой посуды в баре.

- Замена ручников.

- Отключение всего оборудования.

Классификация и виды алкогольных напитков

основная классификация делит алкогольные напитки на 2 «лагеря»:

- Крепкие спиртные напитки;
- Слабоалкогольные напитки.
В основном данные виды отличаются друг от друга содержанием этилового спирта и способом приготовления. Слабоалкогольные напитки получают в процессе брожения, крепкие – в процессе дистилляции (перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.)

КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ

- Водка. Метод – перегонка. Изготавливается из ректифицированного спирта смешанного в различных пропорциях с водой. от 37 до 56 градусов.
- Виски. Ароматный. Метод – перегонка и выдержка. Производится из зернового сырья методом перегонки, соложения и выдержки в дубовых бочках на протяжении определённого времени. Крепость обычно от 40 до 60 градусов.

- Бренди. Ароматный. Метод – перегонка и выдержка. Крепость от 40 до 60 градусов. Сырьё – фруктовая или ягодная брага.Коньяк, арманьяк, шерри, дивин, плиска – это различные названия бренди из вина, отличающиеся по географическому признаку, методу и сроку выдержки в бочках. Из виноградной отжимки (остатков после приготовления вина) изготавливаются граппа, ракия, чача. Из других фруктов (кроме винограда) изготавливают кальвадос, киршвассер, сливовицу, фрамбуаз.

- Ром. Метод – перегонка и выдержка. Ароматный. Изготавливается из остаточного сырья сахарного тростника: патока и сироп. Виды рома варьируются по цветовому признаку - белый, золотой и тёмный. А также по крепости, выдержке и добавкам. Существуют ароматизированный ром, крепкий ром (иногда его крепость выше 75%), выдержанный ром премиум класса, ромовый эликсир (крепость около 30%).

- Джин. Ароматный. Чаще всего изготавливается из зернового сырья с добавлением пряностей: можжевельника, кориандра, миндаля, аниса, тёрна, корицы. Существует много вариаций джина в зависимости от добавок. Крепость обычно не ниже 37%.
- Ликёр. Ароматный и сладкий. Изготавливается из спиртованных ягодных и фруктовых соков, настоев на ароматных травах и пряностях. Крепость - от 15 до 75 градусов. Содержание сахара, не менее 100 г на 1 литр. Три основных вида, крепкие ликёры, десертные ликёры и ликёры - кремы. Используются как в чистом виде, так и для коктейлей.

- Наливка. Изготавливается из смеси спиртованных соков, сиропов, лимонной кислоты, воды. Различают по сроку настаивания на позднеспелые наливки, скороспелые и среднеспелые. Настаивают их от 3 до 6 месяцев. Крепость может быть, какой угодно.

- Настойка. Изготавливается методом настаивания спирта на ароматных, лекарственных, пряных травах, косточках, плодах. Настаивают от 2 недель до полутора месяцев. Содержат около 30% сахара, но менее сладкие, чем наливки. Крепость обычно около 45 градусов.

Слабоалкогольные напитки:

Крепость у таких напитков не превышает обычно 22%.

- Пиво. Изготавливают методом сбраживания солодового сусла (обычно используется ячмень), добавляют пивные дрожжи и хмель. Крепость от 3, иногда до 14 оборотов. Обычно различают по цветовым характеристикам: светлое, тёмное, смешанное, красное и белое пиво. Также различаются сорта пива по методам брожения: низовое и верховое.

- Вино. Изготавливается методом брожения виноградного сока. Крепость натурального вина обычно от 9 до 16 градусов. Иногда вино смешивают со спиртом, и получается креплёное вино. Его крепость доходит иногда до 22 градусов. Различают также несколько типов вина: столовые, игристые, не игристые, белые, креплёные, ароматизированные. По сортам они классифицируются как красные, белые, розовые. Обычно красные и розовые сорта – это довольно сухие вина. Белое вино бывает как сухим, так и сладким. В некоторые вина добавляют различные ароматные травы. Например, вермут создаётся из креплёного вина с добавлением полыни. Также существуют плодовые вина: перри и сидр.

КЛАССИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ:

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

- МЕТОД BUILD (Билд, с англ. - строить)

Метод приготовления коктейля путём комбинирования ингредиентов непосредственно в стакане подачи.

Основная техника - Building (билдинг) – построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизл-стиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver.

- Техника - Layering (лэйринг) – наслаивание, так же относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog, B-52…

- Техника Muddling (мадлинг) – от слова Muddlе (с англ. - давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется техника Мадлинг- для отжима соков и эфирных масел. Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лёд, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha…

- Техника Flaming (флэйминг) - горение, от слова flame (с англ. - пламя). Эта техника добавит театрализованности при подаче горящих коктейлей, напримерВ-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgini…

- МЕТОД STIR (Стёр, с англ. - помешивание)

Самый изящный метод для приготовления коктейля из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, биттеры) всмесительном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый смесительный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, налить ингредиенты (начиная с менее алкогольного) и с помощью барной ложки привести в круговое движение кубики льда, так чтобы они плавно скользили по стенкам стакана, - тем самым, перемешивая и охлаждая напиток.По истечении 20 секунд отфильтровать коктейль в бокал при помощи металлического ситечка – стрейнера (strainer). Можно привести в пример такие коктейли как Dry Martini, Manhattan, Gibson

- МЕТОД SHAKE (Шейк, с англ. - встряхивать)

Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей фильтрацией.

Техника Shaking позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому.Встряхивают шейкер максимум 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Полученный коктейль отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. Чтобы не возникла щекотливая ситуация, нужно помнить о том, что при встряхивании шейкер держится двумя руками и не направляется ни на гостей, ни на себя. И никогда не встряхивайте в шейкере газированные напитки. Пример коктейлей: Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx

- Техника Fine strain (с англ. - хорошая фильтрация).

Эта техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка (от чего получила название двойной фильтрации- double strain). Fine strain используется для отделения мелких частиц фруктов/льда, др. и для придания чистоты коктейлю. Например, в случае предварительного мадлинга на дне шейкера, применяемого для усиления вкуса свежих ягод и фруктов. К этому методу можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers

- МЕТОД BLEND (Блэнд с англ. - смешивать)

Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и коктейлей Frozen (замороженный).Техника Blending: помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям. Идеально использовать дроблённый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Если у вашего блендера несколько скоростей - всегда начинайте с низкой скорости, постепенно увеличивая её.

Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri…

Бостонский шейкер

Европейский шейкер

Штопор.

Нож сомелье (нарзанник)

Мерный стакан.

Джигеры.

Мадлер и ступка.

Сквизер

Стоппер

Гейзер

Стрейнер Риммер

Барный нож.

Мельница для льда

Барная линейка

Барная ложка

Словарь полезных фраз

По-русски	По-английски
Доброе утро/день/вечер	Good morning/afternoon/evening
Мшу ли я вам помочь?	May I help you?
Чем мшу быть полезен? (Что я мог}' для Вас сделать? )	How may I help you?
Столик на скольких человек?	For how many persons would you like to have a table?
Разрешите мне показать вам столик. Это Ваш столик	Let me show you the table, please. This way, please. Here is your table, please.
Вам здесь удобно?	Is this convenient for you?
Пожалуйста, вот Ваше меню	Here is your menu, please
Вы сделали свой выбор?	Have you made your choice?
Какие напитки Вы предпочитаете?	What would you like to drink?
Какие закуски / горячие блюда Вы предпочитаете?	Which starters / main courses would you prefer?
Что Вы возьмете на десерт?	Would you like some desserts?
Приятного аппетита	Enjoy your breakfast/dinner/lunch
Вы предпочитаете чай или кофе?	Would you like some tea or coffee?
Как Вы предпочитаете платить?	Would you like to pay cash or credit card?
Пожалуйста, вот Ваш счет	Here is your bill
Поднос	Tray
Ложка	Spoon
Вилка,	Folk
Н о ж	Knife
Тарелка	Plate

Чашка	Сир
Блюдце	Saucer
Стакан	Glass
Кружка	Bowl
Бутылка	Bottle
Банка (с пивом или колой)	Can
Пепельница	Ashtray
Зажигалка	lighter
Спички	Matches
Скатерть	Table-cloth
Салфетка	Napkin
Чайник	Tea-pot
Сахарница	Sugar-pot
Прибор	Place-setting
Накрывать на стол	To set-up the table
Нести держать	To cany
Убирать со стола (тарелки)	To pick up plates
Убирать стол	To clean the table
Заменить	To replace
Принять заказ	To take the order
Принести счет	Tо bring the bill
Аперитив	Aperitif
Рыбные блюда (дары моря)	Sea-food
Закуски	Starters, appetizers
Вино	Wine
Красное	Red

Блюдо

Dish

Белое

White

Розовое	Rose
Игристое	Sparkling
Столовое	De table
В графинах	House-wine
Пиво (в бочках)	Beer (draught)
Острый (с перцем)	Hot, spicy (with chili pepper)
Соленый	Salty
Кофеварка	Coffee-maker, coffee-machine
Г азированный	With gas/ Sparkling water
Негазированный	Without gas (no gas)/ Still water/ Plane water
Со льдом / безо льда	With ice / without ice (no ice)
Туалет (лифт) находится вон там	The restroom (elevator) is over there
Наш ресторан работает с... до...	Our restaurant is open from...till...
В каком номере Вы живете?	May I have your room number, please?
Пожалуйста, обратитесь на ресепшн	Could you contact reception, please?
Подождите, пожалуйста	Would you wait for a minute, please?
Я сейчас вернусь	I’ll back in a few minutes
Не за что/ Р1а здоровье (в ответ на «спасибо»)	My pleasure / You are welcome
До свидания	Good bye
До скорого свидания	See you soon
Увидимся позже	See you later
Рад видеть Вас	Nice to meet you
Извините	Excuse me
Сожалею	I’m sorry

Прошу прощения

Не беспокойтесь

Я сейчас позову

менеджера/доктора/охранника/носильщика/ шеф-повара

Я оставлю ему записку

Не кладите трубку, пожалуйста

Одну минуту

Я Вам перезвоню

Словарь полезных фраз

По-русски	По-английски
Доброе утро/день/вечер	Good morning/afternoon/evening
Мшу ли я вам помочь?	May I help you?
Чем мшу быть полезен? (Что я мог}' для Вас сделать? )	How may I help you?
Столик на скольких человек?	For how many persons would you like to have a table?
Разрешите мне показать вам столик. Это Ваш столик	Let me show you the table, please. This way, please. Here is your table, please.
Вам здесь удобно?	Is this convenient for you?
Пожалуйста, вот Ваше меню	Here is your menu, please
Вы сделали свой выбор?	Have you made your choice?
Какие напитки Вы предпочитаете?	What would you like to drink?
Какие закуски / горячие блюда Вы предпочитаете?	Which starters / main courses would you prefer?
Что Вы возьмете на десерт?	Would you like some desserts?
Приятного аппетита	Enjoy your breakfast/dinner/lunch
Вы предпочитаете чай или кофе?	Would you like some tea or coffee?
Как Вы предпочитаете платить?	Would you like to pay cash or credit card?
Пожалуйста, вот Ваш счет	Here is your bill
Поднос	Tray
Ложка	Spoon
Вилка,	Folk
Н о ж	Knife
Тарелка	Plate

Чашка	Сир
Блюдце	Saucer
Стакан	Glass
Кружка	Bowl
Бутылка	Bottle
Банка (с пивом или колой)	Can
Пепельница	Ashtray
Зажигалка	lighter
Спички	Matches
Скатерть	Table-cloth
Салфетка	Napkin
Чайник	Tea-pot
Сахарница	Sugar-pot
Прибор	Place-setting
Накрывать на стол	To set-up the table
Нести держать	To cany
Убирать со стола (тарелки)	To pick up plates
Убирать стол	To clean the table
Заменить	To replace
Принять заказ	To take the order
Принести счет	Tо bring the bill
Аперитив	Aperitif
Рыбные блюда (дары моря)	Sea-food
Закуски	Starters, appetizers
Вино	Wine
Красное	Red

Блюдо

Dish

Белое

White

Розовое	Rose
Игристое	Sparkling
Столовое	De table
В графинах	House-wine
Пиво (в бочках)	Beer (draught)
Острый (с перцем)	Hot, spicy (with chili pepper)
Соленый	Salty
Кофеварка	Coffee-maker, coffee-machine
Г азированный	With gas/ Sparkling water
Негазированный	Without gas (no gas)/ Still water/ Plane water
Со льдом / безо льда	With ice / without ice (no ice)
Туалет (лифт) находится вон там	The restroom (elevator) is over there
Наш ресторан работает с... до...	Our restaurant is open from...till...
В каком номере Вы живете?	May I have your room number, please?
Пожалуйста, обратитесь на ресепшн	Could you contact reception, please?
Подождите, пожалуйста	Would you wait for a minute, please?
Я сейчас вернусь	I’ll back in a few minutes
Не за что/ Р1а здоровье (в ответ на «спасибо»)	My pleasure / You are welcome
До свидания	Good bye
До скорого свидания	See you soon
Увидимся позже	See you later
Рад видеть Вас	Nice to meet you
Извините	Excuse me
Сожалею	I’m sorry

Прошу прощения

Не беспокойтесь

Я сейчас позову

⇐ Предыдущая 1 2 3 45