КУХНЯ РЕСТОРАНА ПРИ ГОСТИНИЦЕ

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Кухню гостиницы возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство группой заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а так же при планировании меню.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе следующие:

вкусы и желания посетителей;

квалификацию поваров;

имеющееся оборудование и мощности;

себестоимость и доходность;

питательную ценность;

валовую прибыль;

точность формулировок;

качественный анализ меню;

внешнее оформление меню;

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой гостиницы или туристского комплекса и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые гостиничные компании облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах он зачастую выполняет функции директора пищевого комплекса.

Рестораны и гостиницы

При отеле может быть как несколько, так и ни одного ресторана. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются придумывать различные новые методы приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Гостиничные рестораны управляются менеджерами, как и рестораны всех других типов.

Рассчитывая сколько необходимо приготовить пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать число постояльцев. Число гостей, пользующихся услугами пищевого комплекса гостиницы, обычно называется уровнем охвата, и число постояльцев вместе с данными об исторически обусловленной банкетной активности и заполняемости отеля, может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.

Для отеля, в котором более 300 номеров, структура управления будет соответствовать приведенной выше. Естественно предположить, что пищевой комплекс в таком отеле будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный – для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приемов, обслуживания участников съездов и конференций.

Важной частью работы метрдотелей является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка и обслуживание складываются из уборки помещений, расстановки мебели, подготовки и получения к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

Организация службы питания в гостинице

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания

1) Полный пансион, т.е. трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) – full board (FB). Полный пансион включает три или четыре трапезы за один гастрономический день. При этом за напитки (даже за простую минералку) за обедом и ужином в большинстве случаев придется платить дополнительно. Многие отели (в зависимости от страны, конечно) не предлагают полный пансион - это легко объяснимо: редко кто сидит в гостинице весь отпуск. Масса достопримечательностей, городов, куда можно поехать. Поэтому, в гостиницах плохой спрос на полный пансион. Исключения составляют клубные отели (гольф- клубы и пр.).

2) Полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB). Полупансион - это завтрак плюс ужин или обед, на выбор постояльца.

3) Только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (BB).

4) Все включено (аll inclusive) - оно и есть все включено. Можно хоть целый день гулять по барам и ресторанам отеля или даже цепочки отелей, поглощать в любом количестве еду и питье. Это бывает в клубных отелях и на дорогих курортах.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

· континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

· расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

· английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

· американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

· завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

· поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.

Методы обслуживания

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

- обслуживание «а ля карт»;

- «а парт»;

- «табльдот»;

- шведский стол;

- буфетное обслуживание;

- обслуживание в гостиничных номерах;

- кейтеринг.

Обслуживание «а ля карт» (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия – внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток – мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант им что-то советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса – превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

Официант собирает заказы рано утром и раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии с временем, указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки. Поднос заранее застилают чистыми белыми салфетками и на них ставят посуду соответственно заявке. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номер заказчика.

«Табльдот» (table d’hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используются в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены. Нерусское слово табльдот означает, что в ресторане за вами закрепят определенное место, и сидеть вы будете именно там. Официант станет приносить вам то, что вы выберете из 3-4 наименований, или то, что сделал шеф-повар. И тут уж не обессудьте. Чаще всего за вино придется платить. Оно покупается бутылками, а если не допили, то официант запишет на этикетке номер вашего столика и подаст эту же бутылку в следующий раз.

Шведский стол. Представляет собой широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

- увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

- ускоряет процесс обслуживания;

- требует меньшей численности квалифицированного персонала т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание. Буфет, - это замечательный вид самообслуживания. Кушанья стоят или лежат у всех на виду, и каждый голодный постоялец имеет полное право бродить от сковородки к сковородке или от блюда к блюду, наполняя свою тарелку по собственному усмотрению.

Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды и т.д.

Обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Гости гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Организация обслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервировка стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта, либо контракта с предприятием общественного питания.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожи. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении, кейтеринг вне помещения, индивидуальный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничная продажа.

Стандарты внешнего вида

Все сотрудники обязаны соблюдать правила личной гигиены и стандарты внешнего вида, в соответствии с требованиями, вытекающими из сложившейся репутации отеля и правил, действующих в компании.

Внешний вид и личная гигиена очень важны в нашей работе, поэтому ожидается, что сотрудники сами будут проявлять заботу и следить за соответствием стандартам.

Впечатление гостей от проживания в гостинице во многом зависят от внешнего вида сотрудников, поэтому сотрудники обязаны выполнять следующие правила:

Стандарты внешнего вида - мужчины

Одежда

Сотрудники, носящие униформу

Сотрудники должны носить целую и чистую униформу.

• О любых повреждениях или загрязнении униформы сотрудник должен сообщать в Хозяйственную службу и своевременно заменять ёе.

• Рубашки должны меняться каждый день, даже если они без видимого загрязнения.

• Не допускаются джемперы, свитера, кофты, если только они не являются частью униформы.

• Классический кожаный ремень черного цвета.

• Значок с именем должен носиться постоянно на левой стороне груди.

• Носки у всех сотрудников должны быть темные, если униформа не подразумевает другого цвета.

Обувь

• Обувь должна быть начищена и отполирована.

• Сотрудники, напрямую работающие с гостями, должны носить закрытую обувь темного цвета с минимальными декоративными деталями.Сандалии недопустимы. Не допускаются прошивка и декоративные детали цветов, отличных от основного.

• Сотрудники, имеющие ограниченный контакт с гостем, должны носить закрытую обувь на нескользящей подошве. Сотрудники кухни и инженерного отдела должны носить специальную защитную обувь.

• Сотрудники службы стюардинга должны носить обувь на нескользящей подошве.

Прическа

• Волосы должны быть чистые, аккуратно причесанные все время. Длина волос не должна превышать ворота рубашки.

• Бритые головы недопустимы.

• Все сотрудники должны быть чисто выбриты. Усы должны быть чистые и подстриженные. Борода допускается в исключительных случаях, по согласованию с руководителем.

Ногти

• Ногти должны быть коротко подстрижены, чисты и ухожены все время.

Запах

• Возможно умеренное использование лосьонов/ одеколонов с деликатными ароматами. Использование дезодоранта с нейтральным запахом - обязательно.

Украшения. Ювелирные изделия

• Допускается ношение часов и обручального кольца, если сотрудник не работает на механическом оборудовании.

• Серьги и браслеты недопустимы в рабочее время.

• Сотрудники, работающие с пищевыми продуктами не должны носить украшения, которые могут накапливать грязь и бактерии.

Личная гигиена

Тело: Все сотрудники должны принимать душ, по крайней мере, один раз в день. После душа, обязательно использование дезодоранта, предотвращающего появление запаха пота.

Зубы: Зубы должны чиститься регулярно. Также, необходимо регулярно посещать зубного врача.

Руки: Грязные руки - один из основных источников передачи болезнетворных бактерий и микроорганизмов, поэтому необходимо мыть руки как можно чаще, а особенно после посещения туалета и всегда перед обращением с пищевыми продуктами.

Дополнительные комментарии

Не допускаются татуировки и пирсинг на видимых частях тела.

Не допускается использование жевательной резинки в рабочее время.

Стандарты внешнего вида-женщины

Одежда

Сотрудники, носящие униформу

• Сотрудники должны носить целую и чистую униформу.

• Рубашки должны меняться каждый день, даже если они без видимого загрязнения.

• Не допускаются джемперы, свитера, кофты, если только они не являются частью униформы.

• Колготки (натуральных цветов) должны носиться все время. (За исключением сотрудников прачечной).

• Значок с именем должен носиться постоянно на левой стороне груди.

Обувь

• Обувь должна быть начищена и отполирована.

• Сотрудники, должны носить закрытую обувь темного цвета с минимальными декоративными деталями. Сандалии недопустимы. Не допускаются прошивка и декоративные детали цветов, отличных от основного. Рекомендуется каблук длиной от 2 до 5 см. Рекомендуется обувь на резиновой подошве, чтобы избежать громкого звука при ходьбе по плитке или камню.

• Сотрудники, не носящие униформу, должны носить обувь, дополняющую их бизнес имидж и соответствующую костюму. Обувь должна быть закрытая, темного цвета с минимальными декоративными деталями.

Прическа

• Волосы должны быть чистыми, аккуратно причесанными все время. Экстравагантные стрижки и прически не допускаются.

• Все сотрудницы должны убирать волосы от лица.

• Допускается окрашивание только в естественные, натуральные цвета.

Ногти

• Ногти должны быть чистыми, подстриженными и с аккуратным маникюром.

• Только прозрачный, светло-розовый цвета допустимы в рабочее время.

• Для сотрудников кухни использование лака запрещено.

Косметика

• Сотрудницам рекомендуется применять косметику, дополняющую натуральный цвет лица и глаз. Цвет губной помады должен быть разумным и натуральным, насколько это возможно.

Запах

• Для сотрудников, работающих с пищевыми продуктами, рекомендуется туалетная вода с нейтральным запахом.

Личная гигиена

Зубы: Зубы должны чиститься регулярно. Также, необходимо регулярно посещать зубного врача.

Дополнительные комментарии

Не допускаются татуировки и пирсинг на видимых частях тела.

Не допускается использование жевательной резинки в рабочее время.

Украшения. Ювелирные изделия

• Ношение ювелирных украшений должно быть минимальным. Серьги, обручальное кольцо, кольцо, подаренное при помолвке, и часы считаются приемлемыми.

• Броши на униформе - запрещены.

• Серьги должны быть маленькие. Цепочка допускается одна, тонкая с небольшим кулоном.

• Крупные серьги запрещены.

• Одна серьга в каждом ухе.

Общие требования для униформы всех сотрудников

Сотрудники, получившие униформу, также, получают шкафчик в служебной раздевалке. Сотрудники обязаны поддерживать чистоту и порядок в своем шкафчике.

Сотрудник получает ключ от шкафчика в первый рабочий день и обязан сдать его в последний рабочий день.

Сотрудники обязаны поддерживать чистоту и порядок в раздевалке в течение всего времени работы.

В случае потери ключа от шкафчика в служебной раздевалке, сотрудники должны сразу же доложить о случившемся в службу безопасности и службу персонала. Сотрудник принимает на себя все расходы связные с выпуском дубликата ключа.

Проверка готовности зала

Первое впечатление Гостя при посещении ресторана складывается из нескольких компонентов:

- правильно расставленная мебель

- аккуратная сервировка на столах

- чистота в зале

Всё это не только создаёт положительное впечатление гостя, но и подчёркивает профессионализм обслуживающего персонала. Проверить соответствие стандартам можно, опираясь на следующее:

• Сервировка стола должна выглядеть симметрично и аккуратно. Проверьте, все ли приборы находятся на своих местах, если их чётное количество, то лежат ли они напротив друг друга?

• Все столы должны быть выровнены.

• Столы и стулья не должны стоять слишком близко к стене.

• На прямоугольных или квадратных столах край салфетки должен находиться на расстоянии 3 см от края стола.

• Стеклянная и фарфоровая посуда не должны иметь отпечатки пальцев и любые загрязнения.

• В случае, если на стол ставятся цветы, проверьте, чтобы они были свежими. При необходимости замените в них воду.

• Проверьте чистоту столового белья.

• Убедитесь, что сидения стульев чистые, на них нет разводов и крошек.

Уход за столовым бельём и принадлежностями

Столовое бельё всегда должно быть чистым, отглаженным, без пятен, разводов и дыр.

Столовые салфетки должны выглядеть презентабельно и сложены в соответствии со стандартами ресторана.

Как:

1. Убедитесь, что салфетки сложены должным образом.

2. Убедитесь, что ни бельё, ни салфетки не содержат разрывов, дыр или пятен.

3. Убедитесь, что белье расположено на столе симметрично, в соответствии со стандартами.

Смена скатерти:

Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть соответствующего размера. Официант развертывает ее на столе и, взяв обеими руками за кромки одной из сторон, поднимает, а затем резко опускает руки вниз, как бы встряхивая скатерть. Образовавшаяся между развернутой скатертью и столом воздушная подушка даст возможность сдвинуть скатерть в любую сторону и аккуратно уложить ее на столе в нужном положении. Надо стараться, чтобы углы скатерти с метками не были обращены в сторону проходов в зале.

Скатерть нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы ее должны спускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти на квадратных и круглых столах должен быть одинаковым со всех сторон. На прямоугольных столах с торцевых сторон, если они не сервируются приборами, спуск скатерти лучше делать несколько большим, чем с боковых сторон.

Центральная и перпендикулярная ей складки должны проходить посередине стола. При накрытии прямоугольного стола двумя скатертями первую из них стелят на сторону, противоположную главному входу в зал или главному проходу в нем. На второй, верхней, скатерти неровную, плохо заглаженную кромку подвертывают внутрь для образования прямой ровной линии и приглаживают. Подсобные столы накрывают скатертями так же аккуратно, как и обеденные. Спуск скатертей на всех столах в зале должен быть одинаковым.

Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

Уход за столовыми приборами

Столовые приборы должны находиться в чистом виде, натёртые до блеска, без отпечатков пальцев и разводов.

1. Убедитесь, что столовые приборы чистые, без остатков еды и пятен.

2. Убедитесь, что столовые приборы натёрты, отсутствуют водяные разводы.

3. Натирайте так, чтобы все приборы блестели.

4. Натирайте приборы горячим полотенцем.

5. В процессе натирания, держите прибор за ручку (нельзя браться голой рукой за основную часть прибора).

Уход за посудой из фарфора

Что необходимо:

Фарфоровая посуда должна быть чистой, без разводов, пятен и сколов.

Как:

1. Убедитесь, что фарфоровая посуда без сколов и трещин.

2. Убедитесь, что фарфоровая посуда чистая, не содержит пятен от пищевых продуктов и воды.

3. Натирайте фарфоровую посуду мягкой тканью, смоченной в горячей воде.

4. В процессе натирания, держите фарфоровые приборы за край, не прикасаясь к ним голой рукой.

Уход за стеклянной посудой

Посуда из стекла, как и столовые приборы, не должны содержать пятна, разводы, отпечатки пальцев и сколы.

• Убедитесь, что все изделия из стекла чистые и наполированные, без разводов от воды.

• Убедитесь, что на изделиях из стекла нет сколов и трещин.

• Только горячая вода удаляет пятна от воды.

• Протирайте стеклянную посуду мягкой тряпкой как внутри, так и снаружи.

• Полируя бокалы, держитесь за их основание.

Рабочие станции официантов

Рабочие станции официантов - организационный пункт, которые помогает в оперативном и качественном выполнении работы.

Существует несколько видов рабочих станций:

Рабочая станция кухни:

Запас большинства из необходимых в работе официанта предметов находятся на рабочей станции кухни. Для каждого предмета отведена своя полка и всё хранится в чёткой последовательности. Важно поддерживать постоянную чистоту в станции.

Основная станция в зале ресторана:

В этой станции хранятся запасные салфетки, скатерти, чистые приборы. На этой станции запрещено складывать грязную посуду.

Дополнительная станция:

Цель данной станции в том, чтобы «основные предметы были у Вас под рукой»: для тех случаев, когда необходимо быстро заменить столовый прибор или салфетку.

Перечень обязательных предметов, которые необходимо распределить по станциям:

• Масло и уксус

• Хлеб

• Пирожковые тарелки

• Соль и перец (также мельница со свежемолотым перцем)

• Столовые приборы

• Салфетки и костеры

• Меню

• Винная карта

• Дополнительный штопор

• Корзинки для красного вина

• Кулеры для белого и розового вина

Список дел официанта и хостес
(утренняя и вечерняя смены)

Столы, стулья, тумбочки, полки в зале чистые, без пыли

Окна снаружи и внутри чистые, полы вымыты

Соль, перец засыпаны в солонки, сахарницы заполнены

Наличие подносов в каждом зале (минимум три), они без грязи, накрыты льняной салфеткой

Станции заполнены натёртыми приборами, тарелками и сложенными салфетками

Приборы и бокалы натёрты, всё лежит на своих местах в соответствии с подписями и фото на стеллажах, кассетах

Подготовлена комната F& B room office: чистота всех поверхностей. Отсутствие личных вещей, еды. Всё бельё аккуратно сложено по наименованиям

Мусорные мешки заменены в зонах ресторана, баров и бэк зонах

Грязные салфетки и скатерти сданы в прачечную. Чистые салфетки принесены из прачечной, поглажены и сложены в Linen Room.

Каждый ознакомлен со стоп-листом по кухне, бару

Меню разложены на места

Униформа чистая, волосы собраны, присутствует минимальное количество макияжа и украшений

•

Список дел официанта и хостес (утренняя и вечерняя смены)

(ночная смена)

Закрываются двери ресторана

Один официант/бармен занимается лобби баром

при высокой загрузке)

Ставятся на зарядку лампочки дополнительного освещения в ресторане

Проверяется чистота зала: все поверхности чистые, без пыли, полы

вымыты

Натираются и раскладываются по местам приборы

Натираются и раскладываются по местам бокалы

Подсобные помещения приводятся в порядок

Кофемашина в баре Гриль моется и выключается на ночь

Проверятся чистота бара ресторана (

Сервируется зал на завтрак: столовые приборы, хайбол, соль, перец и сахарница на столе. На буфетную линию выставляются тарелки, приборы

и стенды для блюд

Выжимается свежевыжатый сок. Сок выливается в соответствующую ёмкость, помещается в холодильник и маркируется датой и временем

изготовления

Заваривается кофе, кипяток

На буфетную линию ыставляется вода с газом и без газа (Bon Aqua &

Gasteiner),

джемы (два вида)/кетчуп/майонез/горчица Хайнз/нарезанный лимон

Пересервировать зал (столовые приборы, ложка, чайная пара). На

буфетную линию выставить хайболы.

Подготовить достаточное количество хлебниц

Узнать стоп-лист по кухне

В конце смены меняются мусорные мешки, проверяется чистота всех

подсобных помещений, ресторана и баров

Особенности диетического питания

Осведомлённость об особенностях диетического питания.

Аллергии:

Каждый обязан заботиться о гостях, которые имеют особенности в потреблении тех или иных продуктов.

Следующие шаги должны быть выполнены в случае, если гость поставил Вас в известность о своих аллергических реакциях и особенностях диеты:

1. Сообщите своему менеджеру и сотрудникам кухни о любых диетических запросах гостя.

2. Предоставьте всю необходимую информацию о заказе для гостя.

3. Проконтролируйте, что заказ выполнен должным образом и доставьте его гостю.

4. Удостоверьтесь, что гость попробовал блюдо и его всё устраивает.

Аллергены

Общие сведения: В соответствие с требованиями гостиницы рекомендуется сократить возможность потенциальной угрозы опасности жизни, которая связана с инцидентами в следствии аллергии с помощью следующих действий:

■ Ознакомьте гостей гостиницы с возможностью наличия пищевой аллергии, чтобы предупредить сотрудников и менеджеров перед заказом блюд и напитков.

■ Документирование всех аллергенов и непереносимостей по всем наименованиям во всех меню ресторанов и меню обслуживания в номерах

Заказ в случае аллергии

■ Когда гость сообщает сотруднику, о том, что у него есть аллергия, необходимо внимательно выслушать гостя и записать на, что у него аллергия.

■ После того, как официант уточнит у гостя, какие ингредиенты нельзя класть, официант может предложить что-то ёще посмотрев документы по аллергенами и нетерпимостям, которые находятся на кухне. Обратите внимание, что эти документы ДОЛЖНЫ быть доступны все врем и должны обновляться вместе с любыми изменениями в меню.

■ Сотрудник должен затем сообщить менеджеру/супервайзеру в смене на кухне и в ресторане, службе обслуживания в номерах, операторам службы приема и размещения.

■ Сообщить кухне и шеф-повару.

Сотрудник должен:

■ Предложить наименования, в которых не содержаться аллергены, такие, как простые блюда приготовленные без соусов, украшений и без сложных ингредиентов.

■ Избегайте наименований, которые могут содержать " спрятанные" ингредиенты, которые могут вызвать аллергическую реакцию, такие как корочка пирога с кусочками молотых орехов.

■ Если существуют какие-либо сомнения касательно составляющих меню, сотрудник должен ясно сказать «Я не могу гарантировать, что это блюдо не содержит аллергены".

■ Когда вы пробиваете заказ, сотрудник ДОЛЖЕН использовать обо- значительный знак, чтобы пометить блюда, которые заказал гость с аллергией.

Библия аллергенов

1. Лактоза

Лактоза - присутствующий исключительно в молочных продуктах и, конечно же, в молоке природный сахар. Часто лактозу еще называют молочным сахаром.

Так, лактоза в качестве естественного компонента содержится во всех молочных продуктах, таких как: цельное или сухое молоко; цельная или сухая молочная сыворотка; сыры; сметана; йогурты; сливочное масло; кумыс; творог и т.д.

В качестве необходимого компонента лактоза добавляется в следующие продукты в процессе их производства: колбасы и сосиски; ветчина; повидло, джемы, варенья, мармелад; супы быстрого приготовления; хлеб и сдоба; мороженое; панировочные сухари; бисквитное тесто и изделия из него (торты, пирожные и т.д.); печенье-крокеты; соусы промышленного изготовления (кетчуп, горчица, майонез и др.); ореховая паста; фаст-фуд; усилители вкуса; подсластители в различных полуфабрикатах и готовых продуктах; сгущенка; сливки для кофе; рассыпные специи (например, для картофеля, для рыбы, для мяса и т.д.); бульонные кубики; шоколад и шоколадная глазурь; сосательные конфеты; жевательная резинка; какао- порошок; биологически активные добавки (БАД); полуфабрикаты для приготовления выпечки (пончиков, пудингов и т.д.); картофельное пюре быстрого приготовления; вспомогательный компонент некоторых таблеток.

Непереносимость лактозы - симптомы: симптомы непереносимости лактозы обычно проявляются спустя 30 - 40 минут после употребления пищи, содержащей молочный сахар. Так, непереносимость лактозы может вызвать следующие симптомы: диарея; рвота (редко); схваткообразные боли в животе (спазмы или колики); вздутие живота вследствие повышенного газообразования (метеоризм).

2. Глютен

Глютен, он же клейковина, — белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи.

Глютен — это сухая пшеничная клейковина, которая содержится в любой муке. Именно качество и процентное содержание клейковины определяет хлебопекарные свойства муки.

Продукты содержащие глютен:

■ пшеница

■ рожь

■ ячмень

■ овес

■ хлебобулочные изделия

■ макароны

■ все каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья)

■ продукты и выпечка, приготовленные из пшеницы, ячменя, бисквиты, печенье, пряники

■ все кондитерские изделия

■ мороженое, йогурты, все виды сырков, сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло.

3. Дрожжи

Дрожжи - это такая группа грибов (одноклеточных), которые содержатся в

довольно многих пищевых продуктах. Обычно они входят в

состав сыра, грибов, сухофруктов, соевого соуса, хлебобулочных

изделий, арахиса, томатного соуса и уксуса, а также в

составпива, вина, чая, кофе и прохладительных напитков. Даже некоторые

минеральные добавки и витамины могут содержать этот компонент.

4. Орехи

Орехи и арахис - одни из наиболее распространенных, вызывающих аллергию продуктов, и они могут присутствовать в самых разных продуктах питания.

Арахис, как вы уже наверняка знаете, на самом деле не орех, а боб (как горох и чечевица). Но белки арахиса, близки по структуре к ореховым. Так что люди, имеющие аллергию на арахис могут также иметь аллергию на такие орехи,

как миндаль, бразильский, грецкий, фундук, макадамия, фисташки, пекан и кешью.

Аллергические реакции на орехи, могут быть разными. Иногда один и тот же человек может по-разному реагировать в разное время. Некоторые реакции могут быть легкими и включать только одну систему организма, например, сыпь на коже. ^ф

5. Морепродукты

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒