Соус с эстрагоном (тархуном)

⇐ ПредыдущаяСтр 36 из 44Следующая ⇒

Мелко нарезать репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и потушить в масле. Затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и парить. Когда объем массы в кастрюле уменьшится на греть, добавить бульон и варить еще примерно полчаса. После этого заправить мукой, перцем, посолить, дать закипеть, добавить листики эстрагона. Важно, чтобы зелень долго не кипела.

Этот соус хорош к жареному мясу, дичи.

2 стакана бульона, по 1—2 корня петрушки и сельдерея, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, несколько листиков эстрагона, соль.

Соус овощной

Овощи мелко нашинковать и тушить на масле. После их размягчения добавить муку, спассеровать на масле, посолить, разбавить бульоном из костей до нужной густоты и варить до полной готовности овощей, после чего заправить соус желтком, смешанным с холодным соусом.

Подать к жаркому.

½ л бульона, 200 г овощей (спаржи, сельдерея, порея), 30 г муки, 40 г масла, 1 желток, соль.

Чесночный соус с мукой

Муку слегка поджарить на сливочном масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, посолить, добавить уксус и мелко нарезанный, истолченный чеснок. Варить на слабом огне 10 минут.

Подать к отварному мясу, рыбе, птице.

По 1 ст. ложке муки, сливочного масла и уксуса, 1 стакан бульона, 1 маленькая головка чеснока, соль.

Чесночный соус любительский

Чеснок мелко нарезать, положить в мисочку, посыпать солью и растереть. Влить масло, снова все растереть, добавить бульон.

1 стакан бульона, 8 долек чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль.

Соус хорош с картофелем или мясом, а также как самостоятельное блюдо: кусочки черного хлеба, обмакнутые в чесночный соус, очень вкусны.

Белый соус рыбный (основной)

Сварить костный рыбный бульон. Приготовить мучную пассеровку, развести процеженным рыбным бульоном, добавить мелко нашинкованные петрушку и репчатый лук, перец и варить 20—30 минут, снимая пену и мешая ото дна. Соус процедить, посолить, заправить сливочным маслом (можно добавить лимонный сок).

Соус употребляют для припущенной рыбы: трески, камбалы, судака и т. п.

700 мл бульона, 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 2 корня петрушки, 2 горошины перца, 2 г лимонной кислоты (или сок половины лимона), соль по вкусу.

Соус с грибами и зеленью петрушки

В мелко нарезанный и пассерованный на масле с мукой лук влить рыбный бульон, кипятить 20 — 25 минут и заправить сливочным маслом. Добавить к нему грибной бульон и все протереть сквозь сито.

Подать горячим к отварной рыбе с зеленью петрушки.

250 г рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г грибного бульона, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки.

Соус рыбный диетический

Муку поджарить в масле до светло-коричневого цвета, охладить, развести негорячим рыбным бульоном, хорошо размешать и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный лук, петрушку и варить еще 20—25 минут на небольшом огне. Готовый соус заправить лимонной кислотой, процедить.

½ л рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, лимонная кислота, соль по вкусу.

Томатный соус на рыбном бульоне

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с луком и кореньями, лавровый лист, перец и варить на слабом огне 25—30 минут при помешивании. Затем добавить сахар, соль, красный молотый перец, лимонный сок и процедить.

Подать к жареной рыбе.

250 г белого соуса. 250 г томата-пюре, 1 небольшая луковица, 1 морковка, 1 корешок петрушки, 20 г сливочного масла, 5 г сахара, щепотку красного молотого перца, 1 лавровый лист, 2—3 горошины перца, сок половины лимона, соль.

Соус из щавеля

В рыбный бульон положить слегка обжаренный лук, томат-пюре, целые, но без черенков листья щавеля, зелень петрушки, растертый с солью чеснок и тушить 10 —15 минут.

Соус хорош к жареной рыбе. ½ кг жареной рыбы залить готовым соусом и тушить в нем при слабом кипении 40—50 минут.

½ л бульона, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г щавеля, чеснок и петрушка по вкусу.

Соус «рассол»

В конце варки в белый соус на рыбном бульоне влить процеженный, предварительно прокипяченный огуречный рассол и варить 8—10 минут, затем добавить соль, молотый перец, сливочное масло и процедить.

Подать к отварной, припущенной и паровой рыбе.

½ л белого соуса, 70 г рассола, 70 г масла, соль, перец по вкусу.

Маринованный соус

Поджарить на растительном масле натертые на терке кусочки пастернака, корешки сельдерея и моркови, добавить 1 ст. ложку муки, перемешать и жарить еще 8—10 минут, после чего развести бульоном и 2 ст. ложками уксуса. Добавить в соус мелко нарезанную петрушку и чеснок, черный перец, лавровый лист, сахар, соль и варить еще 15 минут, после чего протереть через сито.

Подать горячим к мясу.

Четверть стакана растительного масла, 1—2 средние моркови, корень пастернака, 1 небольшой корешок сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1—1½ стакана бульона, 1—2 лавровых листа, 4—6 горошин перца, 1 чайная ложка сахара, 4—6 долек чеснока, соль.

Соус майонез

В глубокую фарфоровую, керамическую или эмалированную посуду положить яичные желтки, готовую горчицу, соль, сахар и все хорошо перемешать деревянной ложкой (но не алюминиевой). В эту массу, непрерывно помешивая в одну сторону, добавить подсолнечное масло, сначала по капле 1 ложку, затем по ложке тонкой струйкой. Когда все масло соединится с желтками и соус станет густым, не будет стекать с ложки, влить в него лимонный сок или винный уксус и перемешать. Соус сразу станет белее и приобретет густоту хорошей сметаны. После этого заправить сахаром, солью, горчицей, уксусом и поставить на холод.

½ л масла, 2—4 желтка, 2 ст. ложки уксуса, 15—25 г готовой горчицы, 10—20 г сахара, соль по вкусу.

При приготовлении соуса, чтоб он не свернулся, нужно помнить несколько советов: яйца должны быть свежими; тщательно отделять желтки от белков; температура желтков и масла должна быть примерно одинаковой; если растительное масло загустело от холода, разогреть его при комнатной температуре; нельзя сразу много наливать масла.

Майонез подают к вареным и жареным, мясным и рыбным холодным блюдам, салатам.

Вариантов приготовления соуса майонез много. В одни кладут больше растительного масла, в другие — больше яиц, в некоторые его виды кладут черный перец, в некоторые добавляют сливочное масло или сметану, готовят его и без горчицы.

Можно сделать майонез более или менее острым, горьким или сладким. Если соус должен быть менее жирным, надо разбавить его на столовым уксусом или кипяченой водой.

Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу хорошо добавить 1—2 ст. ложки тертого хрена или четверть баночки мелко нарубленных корнишонов.

К некоторым холодным и горячим мясным блюдам, к жареной дичи подается кисло-сладкий соус. В этом случае разводят майонез на 1/3 или пополам джемом или тертыми яблоками.

Соус тартар

Перемешать майонез, горчицу, лимонный сок, сметану, мелко нарезанные соленые огурцы, сахарную пудру. Приправить солью и черным перцем.

Соус хорош к жареной рыбе и салатам.

100 г майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка сметаны, 50 г мелко нарезанных соленых огурцов, сахарная пудра — на кончике ножа, перец, соль.

Соус винегрет

Баночку майонеза разбавить красным вином, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар.

200 г майонеза, 100 г вина, 1 ст. ложка лука, ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Соус зеленый майонез

Зелень варить 5 минут, дать стечь воде, протереть сквозь частое сито и смешать с майонезом. Он приобретет зеленый цвет.

300 г майонеза, 20 г свежего шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, по 1 ст. ложке зелени петрушки, зеленого лука и кресс-салата, соль.

Подать к холодной отварной и жареной рыбе.

Соус со сливками

Взбить сливки и прибавить к майонезу. Соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагона.

100 г взбитых сливок, 300 г майонеза, немного зелени петрушки и эстрагона.

Соус охотничий

В майонез (200 г) добавить 1 чайную ложку отвара из 6 зернышек можжевельника и 3 горошины черного перца.

Соус майонез заварной

В сотейник влить молоко, посолить, положить желтки яиц, сахар, муку, тонкими ломтиками нарезанное масло, горчицу, влить уксус и, все размешав, поставить на слабый огонь и взбивать до загустения. Снять с огня и взбивать соус до остывания (чтобы на поверхности не образовалась корочка).

Соус можно добавлять в овощные салаты.

1½ стакана молока, 4 желтка, 1 чайная ложка муки, ½ чайной ложки горчицы, щепотка сахара, 70 г сливочного масла, соль, уксус или лимонный сок по вкусу.

Соус майонез с томатом

Томат-пюре довести до кипения и охладить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук и тоже охладить. Смешать томат-пюре и лук с майонезом, добавить зелень укропа и петрушки.

200 г майонеза, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени, 1 чайная ложка растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре.

⇐ Предыдущая 31 32 33 34 353637 38 39 40 Следующая ⇒