ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ) Для пирогов, пирожков и булочек

⇐ ПредыдущаяСтр 38 из 44Следующая ⇒

Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.

При замесе дрожжи разводят молоком или теплой водой примерно 25—30°. Муку перед замесом нужно просеять 2—3 раза, чтобы удалить комочки и ввести воздух, который улучшает брожение.

Чтобы дрожжи не обсыхали, их рекомендуется положить в чашку, закрыть и поставить чашку в тарелку с холодной водой, которую меняют ежедневно. Если они все же обсохли, их надо залить холодной водой и держать в ней до тех пор, пока они не побелеют и не растворятся в воде.

Сахара надо брать строго по норме. Слишком большое количество сахара делает тесто очень тяжелым, оно плохо поднимается, а при выпечке расплывается.

Рекомендуется добавить в тесто холодный, сваренный накануне и натертый на терке, картофель (100—250 г картофеля на 1 кг муки).

Такое тесто делают более густым, так как при брожении оно разжижается. Чтобы ликвидировать привкус картофеля, надо добавить в тесто немного картофельной муки. Тесто с картофелем более мягкое и требует меньшее количество жира и яиц.

1-й способ (безопарный). Вливают в кастрюлю молоко или воду и подогревают (до 30—35°), растворяют дрожжи, кладут сахар, соль, яйца, перемешивают. Засыпают просеянную муку, замешивают тесто, выкладывают на посыпанный мукой стол и месят до однородности, пока тесто не будет приставать к рукам и столу. Заливают в тесто растительное масло, вымешивают его и кладут в посуду, смазывают сверху маслом или слегка посыпают мукой, закрывают крышкой или плотной тканью и ставят в теплое место на 1½ —2 часа. Один-два раза поднимающееся тесто обминают и дают подняться снова. Обминают тесто для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух, что усиливает брожение и улучшает рыхление.

2-й способ (опарный). Готовят опару, т. е. жидкое тесто: подогревают молоко или воду, кладут разведенные дрожжи, почти весь сахар, 1/3 необходимой муки и ставят в теплое место. Через час, после того как опара поднимется, на ней появятся пузырьки и она начнет оседать, засыпают остальную муку, кладут масло, остальной сахар, яйца, тесто вымешивают и ставят в теплое место на 1½ часа.

Далее поступают так же, как в первом способе.

Надо учесть, что жир задерживает развитие дрожжевых грибков, поэтому чем больше кладут в тесто сдобы (масло, яйца, сахар), тем больше надо класть дрожжей. Если увеличивают количество яиц и масла, то соответственно уменьшают норму молока или воды.

Тесто, приготовленное по второму способу, более пышное.

500 г муки, 2/3—½ стакана воды или молока, 2—4 яйца, 15—25 г дрожжей, 50 г масла, 20—50 г сахара, ½ чайной ложки соли.

Нельзя давать перестаиваться тесту — оно станет кислым. Для подъема его достаточно 3 часов.

Опарное тесто с тыквой

Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюльку, влить немного молока или воды и варить в духовке 1—1½ часа. Затем тыкву растереть, охладить, прибавить растворенные в молоке дрожжи, половину нормы муки и поставить тесто в теплое место.

После того как опара поднимется, добавить в нее растертые с сахаром яйца, ваниль или мускат, соль, остальную муку, затем растопленное масло, замесить тесто и оставить в теплом месте. Через 1 —1½ часа, когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза, обмять его и разделать на булочки, рулеты. Такое тесто очень ароматно и долго не теряет свежести.

500 г муки, по 100 г молока и масла, 5 г ванилина или мускатного ореха, по 100 г тыквы и сахара, 2 яйца, 15—20 г дрожжей, 5 г соли.

Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное)

Растереть с сахаром дрожжи, добавить 2 ст. ложки теплого молока, 1 ст. ложку муки и приготовить опару (см. 2-й способ, опарный).

После поднятия опары положить в нее остальную муку, натертый холодный картофель, залить теплым молоком с солью и взбитым желтком. Замесить крутое тесто и приготовить из него ватрушки, бабы, караваи.

500 г муки, 200 г отварного картофеля, 80 г жира, 80 г сахара, 1 яйцо, 30 г дрожжей, ⅛ л молока, 10 г соли.

Тесто для оладий

Растворить дрожжи в половине нагретого потребного количества молока и всыпать половину нормы муки. Перемешанную опару закрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1—1½ часа. Когда опара поднимется, добавить в нее сырые желтки, сахар, соль, перемешать, всыпать остальную муку, снова перемешать, влить немного растопленного масла и остальное теплое молоко. Тесто перемешать и поставить, накрыв салфеткой, в теплое место на 1 — 1½ часа.

В поднявшееся тесто влить взбитые на холоде белки в плотную пышную пену и осторожно перемешать. Через 10—15 минут оладьи можно жарить на сильно разогретой сковороде.

500 г муки, ½ л молока, 15 г дрожжей, 2 яйца, 60 г сливочного масла, 50 г сахара, соль.

Тесто для блинов

Подогреть в глубокой кастрюле 1/10 потребного количества молока, растворить в молоке дрожжи, всыпать муку (¼ потребного количества) и хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1½ часа. После поднятия опары и появления на ней пузырьков прибавить яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, остальную муку и молоко. Все хорошо перемешать и на 1½ —2 часа поставить в теплое место.

В поднявшееся тесто осторожно ввести взбитые охлажденные в пышную пену белки яиц и сливки, мешая тесто снизу вверх.

500 г муки, 4/5 л молока, 20—30 г дрожжей, 50—80 г сахара, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 50 г густых сливок.

ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО Для булочек, пирожков, кренделей и т. д.

В кастрюле с половиной нормы теплой воды растворить дрожжи, засыпать 1/6 часть необходимой муки, размешать и поставить опару на 1—1½ часа в теплое место. Когда опара поднимется, засыпать в нее ½ часть нормы муки, остальную воду, соль, тесто хорошо взбить и поставить в теплое место на 30 минут, положить в тесто растопленное сливочное масло (20 г), сахар, яйца, остальную муку и вымешать, пока тесто не будет отставать от рук и посуды, и снова поставить в теплое место на 1½ часа.

Подошедшее тесто выложить на обсыпанный мукой стол и раскатать длинной полосой. На одну половину полосы ровным слоем намазать размягченное сливочное масло, закрыть его второй половиной, защипнуть края и продолжать раскатывать тесто, но в другом направлении. Затем сложить тесто втрое и опять раскатывать, после чего сложить вчетверо и вынести на холод на 20—30 минут.

500 г муки, 1 стакан воды, 20 г дрожжей, 120 г сливочного масла, 120 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для расстегаев, ватрушек, пирожков

Приготовить дрожжевое тесто. После того как оно подойдет, охладить, раскатать в виде прямоугольника. На одну половину ровным слоем положить масло, накрыть второй половиной, защипнуть края, положить на лист, посыпанный мукой, и вынести на холод. Подержав на холоде 15— 20 минут, раскатать тесто в длину, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторяя эту операцию 2—3 раза.

500 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 30 г сахара, 20 г масла в тесто, 15 г дрожжей, 200 г масла в прослойку, соль.

ПРЕСНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Тесто пресное сдобное для ватрушек

Пресное тесто обычно готовят на сметане. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление, положить в него растопленное сливочное масло, яйца, сметану, соду, сахар, соль, добавить немного воды, все быстро перемешать, затем замесить тесто, придать ему форму толстого прямоугольника и уложить на лист, обсыпанный мукой. До употребления держать на холоде 30—40 минут.

Если тесто готовится без добавления сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, ½ чайной ложки соли.

500 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, ½ стакана воды, 3 яйца, 25 г сахара, ½ чайной ложки соды, соль.

Тесто пресное слоеное

Просеянную муку, оставив 50—100 г, насыпать горкой, сделать в ней углубление, влить немного воды, растворенной лимонной кислоты или уксуса, добавить соль и замесить тесто, надрезать его крест накрест и, накрыв салфеткой, положить на холод на 20—30 минут.

Перемешать размягченное сливочное масло с 50—100 г муки и, уложив прямоугольником толщиной в 1½ —2 см, также положить на холод.

Тесто растянуть за края разрезов, раскатать, придавая ему форму квадрата по площади в 2 раза большей площади масла, причем края теста сделать тоньше середины. На середину положить масло и накрыть краями. Тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1—2 см. Сложить вчетверо и, закрыв полотенцем, держать еще 15—20 минут на холоде.

Так повторить раза три. После этого из теста можно готовить пирожки, торты, пирожные и т. д.

500 г муки, 350—400 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты или сок половины лимона, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Добавление лимонного сока или уксуса способствует эластичности теста и его слоеобразованию.

Выпекать изделия из слоеного теста следует при температуре 200—300°С. В начале выпечки, чтобы изделие не опало, не рекомендуется открывать духовку. Минут через 10—15 температуру в духовке понизить.

Слоеное тесто можно приготовить и быстрее. Для этого на пирожковую доску просеять муку, положить охлажденное масло, нарезанное кусочками, и мелко изрубить ножом муку с маслом, делая однородную массу. После этого сделать углубление и влить подсоленную воду, яйцо, лимонный сок или уксус, замесить тесто тем же способом — мелко изрубить ножом. Скатать полученное тесто в шар и закрыть салфеткой, вынести на холод на 30—40 минут, затем раскатать и сделать из него ватрушки, печенье, пирожки.

500 г муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 неполный стакан воды, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Взбить белки яиц, чтобы они увеличились в объеме в 3 раза, и поставить на холод.

Белок легко поглощает небольшое количество воды, что нисколько не уменьшает его способности взбиваться. Поэтому иногда перед взбиванием на 1 белок добавляют 1 ст. ложку воды, что увеличивает объем взбитых белков и изделий. Желтки взбить с сахаром в пышную пену. При помешивании добавить к ним муку, затем, слегка помешивая снизу вверх, — взбитые белки.

200 г муки, 200 г сахара, 10 яиц.

Жир можно положить в тесто для бисквитных изделий с маслом или в белковый бисквит. Если в бисквит кладут больше белков, чем желтков, то 1 желток заменяет 10 г жира. Яйца являются основой бисквитного теста и должны быть свежими.

Бисквитные изделия выпекают в нежаркой духовке при постоянной температуре.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Просеянную муку насыпать горкой, сделать в ней углубление, в которое положить размягченное сливочное масло, сахар, яйца, соду, соль (можно добавить натертую цедру лимона, ваниль). Быстро размешать сдобу, а потом так же быстро замесить тесто до однородности и раскатать до нужных размеров.

500 г муки, 300 г масла, 150 г сахара, 2 яйца, соль, цедра половины лимона.

Тесто считается готовым, когда получится гладкий ком, который не прилипает к доске и рукам. Его можно положить в холодное место.

Поверхность изделий смазать взбитым белком, молоком. Если необходимо получить изделие более рыхлым, следует добавить в качестве разрыхлителя пищевую соду (на 500 г муки 3—5 г соды). Соду нельзя класть вместе с жидкостью, так как она преждевременно начинает реакцию и теряет свою действенность.

Желтки придают тесту пышность, если добавить их в тесто в умеренном количестве.

Жир делает тесто рассыпчатым. Кладут его от 2/3 до 1/3 от веса муки и меньше.

Жидкость в жирное тесто не добавляют вообще или не более 1 ст. ложки. Иногда добавляют немного молока или воды, смешанной с лимонным соком или уксусом. Жидкость вливают всю сразу. Вымешанное тесто не разводят.

ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО

Просеянную муку сложить на столе горкой. Сделать углубление, влить в него 1 ст. ложку теплой воды, растительное масло, взбитые яйца, положить соль и замесить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам и не станет эластичным.

Тесто скатать в шар и дата отлежаться в тепле 30 минут. На стол насыпать муку, положить тесто, слегка раскатать скалкой а затем руками растянуть во все стороны, пока оно не станет тонким, как бумага. Чтобы тесто не высохло, сбрызнуть его растительным маслом.

500 г муки, 250 г воды, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В посуду с горячей водой опустить соль, сахар, сливочное масло и довести до кипения, всыпать муку и при помешивании прогревать 5—7 минут. Когда всыпают муку, вода должна кипеть ключом. Снять с огня, опустить по очереди яйца, каждое размешивая, и хорошо вымешать, следить, чтобы не было комков. Тесто охладить. Выпекать на противне в духовке 30 минут.

Изделия из заварного теста при укладке на противень сверху смазать яйцом. (Если их хотят глазировать, то смазывать не надо.)

1½ стакана муки, 1 стакан воды, ½ стакана топленого сливочного масла, четверть стакана сахара, 10 яиц, соль по вкусу.

ТЕСТО КЛЯР

Положить в холодное молоко сахар, муку, соль и замесить тесто. Затем добавить взбитые белки яиц и снова легко вымесить.

2 стакана муки, 1½ стакана молока, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

ТЕСТО КЛЯР С ПИВОМ

Муку, пиво, желтки, масло, соль размешать. Добавить взбитые белки и снова слегка размешать.

Тесто можно использовать для панирования мяса, рыбы, яблок, цветной капусты. Предназначенные для жаренья продукты следует обмакнуть в тесто и жарить во фритюре.

500 г муки, 1 стакан пива, 2 желтка, 4—5 белков, 50 г подсолнечного масла, 10—15 г соли.

БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, БЛИНЧИКИ

Для выпекания блинов лучше использовать черные чугунные сковородки без ручек средних размеров. Их никогда не следует мыть водой. Чистить их надо так: поставить на огонь, налить немного масла, насыпать столовую ложку крупной соли и хорошенько накалить, а затем дать слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протереть чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, и снова посыпать солью, протереть еще раз. Когда соль будет убрана, вновь протереть чистой сухой тряпочкой. Если тряпочка осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Так же подготавливают и новую, еще не бывшую в употреблении сковороду. От качества сковороды во многом зависит и качество блинов. Никогда не следует скоблить сковородку ножом, ибо тогда видимые и невидимые царапины станут основным и неистребимым источником пригорания.

Блины пекут на дрожжах или на соде. Для выпекания блинов тесто должно походить по консистенции на густую сметану. Его надо брать осторожно ложкой и лить на раскаленную, смазанную маслом сковороду.

Прежде чем налить тесто на сковородку, ее надо правильно смазать маслом.

Чтобы получить ровный и стабильный для всех блинов слой масла, надо взять луковицу, разрезать ее поперек пополам, наколоть выпуклой стороной на вилку, обмакивать в масло, налитое в блюдечко. Дальше, как щеточкой, смазывать всю поверхность сковородки, следя, чтобы луковица плотно прилегала к ней. Можно в качестве помазка использовать разрезанную пополам, очищенную и насаженную на вилку картофелину.

Блин не следует печь слишком долго — так его можно засушить. Как только он начнет подыматься и румяниться, хорошо окропить его сверху маслом, сразу же перевернуть на другую сторону и поджарить. Готовые блины сложить стопкой в глубокую посуду, стоящую на плите, перемазывая разогретым маслом. Можно добавить масло и в тесто, тогда не надо будет смазывать сковороду.

Готовя блины, помните, что:

Во-первых, дрожжи должны быть абсолютно свежими и в достаточном, но не в избыточном количестве.

Во-вторых, тесто на всех стадиях нужно взбивать и растирать крайне тщательно: в нем недопустимо ни единого комочка.

Если опару обваривают, то, в-третьих, молоко должно быть не полностью вскипевшим, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным.

Если же опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто добавляется сливочно-белковая смесь, для которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот! ); все осторожно кладут в тесто, чтобы увеличить рыхлость, ноздреватость блинов.

Из невыбродившего теста блины получаются пресными и плотными, без дырочек. Из сильно перекисшего — кислыми, бледными.

Если же тесто в самый раз — поднялось и только-только начинает опускаться, — блины будут кружевные, пышные, с хрустящей корочкой.

⇐ Предыдущая 33 34 35 36 373839 40 41 42 Следующая ⇒