ОВОЩИ ДЛЯ СТОЛА В ХОЛОДНОЕ ВРЕМЯ ГОДА

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 23Следующая ⇒

Выбор продуктов для приготовления блюд полностью подчинен сезонным факторам времени. Подбор продуктов к столу не обходится без хлебных изделий и овощей. Среди овощей более всего употребим картофель.

Картофель

Узнаем о нем побольше. Картофель делится на пищевой и фуражный. Последний идет на техническую переработку и откорм животных. На вид технические сорта выглядят даже привлекательнее своими размерами и отсутствием на кожуре повреждений от фито-флоры. Вкус такого картофеля значительно хуже, чем у пищевого из-за низкого содержания крахмала. Пищевой картофель во все годы колхозного и совхозного земледелия городской житель покупал втридорога у селян. Частник и до сих пор выращивает пищевой картофель. Совхозы игнорируют пищевой картофель и по сей день. На рынок поступает картошка сортов голландской селекции. Постепенно вытесняются исконно отечественные сорта, имевшие место в каждом климатическом поясе.

Среди отечественных сортов популярны ранний — «красная роза», средний — «синеглазка», поздний — «чугунка», «белорусский».

Несмотря на сравнительно недавнюю историю появления картофеля на Руси, он прочно занял второе место после хлеба в списке продуктов.

Блюд из картофеля не перечесть. Особой любовью пользуется картофель «в мундире». Принято считать, что особо полезны свойства картофеля в кожуре и подкожной части картошки. Это ферментативный слой, содержащий все необходимое для расщепления картофельного крахмала. Поэтому-то любители картофеля стараются отваривать или запекать картофель в кожуре.

В последние 20-25 лет, в связи с развитием атомной энергетики и испытанием ядерного оружия, ситуация загрязнения земли, воды и воздуха радионуклидами так изменилась, что надо учитывать особенности жизни в атомном веке. А суровая реальность диктует необходимость очищения корнеплодов от радионуклидов. Корнеплоды несут в кожице и подкожном слое радионуклидов в 10² раз более чем овощи, имеющие плоды над землей (помидоры, огурцы, капуста). Чтобы избавиться от опасных для жизни веществ, кожицу с корнеплодов лучше счищать, а если уж хочется полакомиться традиционным блюдом «в мундире», тогда за 10-12 часов до варки или иной тепловой обработки опустите картофель в воду, смените воду несколько раз. А еще лучше подержите овощи в проточной воде. То же самое относится к моркови, сельдерею, корням петрушки и т. д. Следует с особой осторожностью приобретать картофель, поступающий с овощных баз с ультрасовременной технологией, где он обрабатывается с целью предупреждения его прорастания. При применении изотопов в овощной массе появляются свободные радикалы, способные вызывать в пищеварительной системе человека разрушение тканей с образованием «лучистых островов».

Близко по свойствам к картофелю стоит земляная груша — топинамбур. Она приживается с трудом. Россияне мало знают, как её приготовить. Форма корнеплода сильно изломана, её трудно очистить от кожуры. Но топинамбур имеет много преимуществ. Он неприхотлив. Имеет высокую урожайность, морозоустойчивость. Зимует в земле. Чистить топинамбур не следует. Его можно хорошо вымочить в воде и отмыть со щеткой от земли. Применять его можно в винегретах, весенних салатах. Хорош он поджаренным на сковороде с маслом, запеченным в духовке. Его сладковатый вкус гармонично сочетается со многими пряными травами и молодой спаржей.

Топинамбур широко используется для приготовления пищевых добавок, способствующих оздоровлению и регенерации поджелудочной железы, а значит, укреплению пищеварительного тракта и в целом всего организма.

Свекла

В кулинарии многих народов свекла и морковь занимают значительное место. Свеклу можно приготовить на пару и подать целую в кожуре (небольших размеров), отдавая должное ее кровоочистительным свойствам. Свеклу можно применять при приготовлении винегретов, салатов, икры овощной с добавками пряностей, красной смородины, сока лимона. Сок свеклы и блюда, приготовленные из свеклы столовой (красной), обладают противопаразитарными свойствами широкого спектра действия.

Капуста

Вторая по объемам употребления культура, которую потребляет русский человек после картофеля — капуста. Видов капусты много — белокочанная, цветная, брокколи, краснокочанная, брюссельская и др. В России всеобщей любовью пользуется белокочанная капуста. Капуста по сезонности делится, как и картофель, на 3 вида — ранняя, средняя, поздняя. Наиболее распространены засолочные сорта, исконно русские («московская засолочная», «амагер»),

Лук, чеснок и пряности

Лук и чеснок занимают совершенно особое место в кулинарии. Ни одно пикантное блюдо не может обойтись без них, если его хотят получить с привлекательным запахом и острым вкусом. В кулинарии они известны давно, с тех времен, когда использовались из диких предгорных лугов, где растут и поныне.

Старинная русская пословица о луке говорит: «Лук от семи недуг». Выращивают множество сортов лука, в самых разных областях. Особо популярен лук репчатый. Он может быть трех видов — сладкий, полусладкий и острый.

Известны и широко распространены в частных огородах лук-порей, многоярусный лук, китайский лук.

Лук-порей — многолетняя культура. Он дает мощное, мясистое перо-лист от весны до поздней осени.

Многоярусный лук, китайский лук не боится морозов, не требует особой заботы и дает обильную зелень, снабжая хозяек яркой, свежей листвой, когда еще и крапива не поднялась от земли.

Чеснок известен своими могучими фитонцидными свойствами. Он помогает человеку защититься от многих инфекционных заболеваний, угнетает чуждую организму человека микрофлору и паразитов, избавляя от дисбактериоза. Но самое главное свойство чеснока — он поставщик удивительного элемента — германия, укрепляющего ^пружинный» аппарат клапанной структуры пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Зелень

К пряностям относятся сельдерей, петрушка, кинза-кориандр, базилик, иссоп, мята, чабер, анис, любисток. А также укроп.

Главное — это вовремя заготовить впрок пряности, необходимые до следующего урожая.

В последние 30-40 лет, когда теория калорийности правит в здравоохранении и прочно вторглась в сознание россиян, превозносится мясной стол над всеми остальными продуктами питания. А вот если посмотреть на питание через призму времени и, как было принято, заглянуть в монастырские трапезные, то мяса мы там не встретим. Мясная пища исключена как противоестественная природе человека. Считается, что мясо способствует проявлению страстей и плотских уровней сознания. Оптимальной библейской пищей в монастырской кухне считается растительная пища, которую и надо считать основой питания человека, вместе с плодами, ягодами и зерновыми.

ЗАСОЛКА, КВАШЕНИЕ, ЗАКУСКИ

«Закуска» означает не основную еду, а то, что предшествует ей. Главное назначение закуски — возбуждение аппетита. Академик И. П. Павлов, выдающийся русский физиолог, лауреат Нобелевской премии (1904 г.), писал: «Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением». И здесь, безусловно, важная роль принадлежит закускам. Они не должны быть сытными. Острый их вкус и привлекательный вид настраивают весь организм на трапезу. У русских есть такое выражение: «Слюнки текут». Хорошо приготовленная закуска должна вызывать всем своим видом, запахом, общим дизайном стола эти самые «слюнки». И тогда вся еда, будьте уверены, будет съедена с удовольствием и конечно же на здоровье.

Из обилия русских закусок наиболее традиционными являются разнообразные соления из овощей, грибов и рыбы. И зимой, и летом, а особенно ранней весной желанная гостья на русском столе — квашеная капуста. Конечно же, квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Ничего не зная о витаминах —

эликсире бодрости и спасательном средстве от многих недугов, наш народ опытным путем распознал её целебные свойства. Капуста в кислом виде в течение 7 месяцев сохраняет витамин С, упругую консистенцию из-за обилия клетчато-волокнистых веществ, обеспечивают их естественную перистальтику кишечника; поставляет организму витамин II.

Нынче горожане квасят капусту в стеклянной или эмалированной посуде и хранят её в прохладном месте.

Традиционно же капусту квасят в деревянных бочках. При этом она получается гораздо вкуснее и лучше сохраняет витамины.

Если у вас есть погреб, возьмите на вооружение рецепт квашения капусты в деревянных бочках.

Подготовка бочек к солению овощей

Подготовка бочки — ответственная процедура. На юге России принято перед засолкой капусты или огурцов бочку вымыть, трижды изнутри натереть чесноком и окурить сухим чабром. В отдельных, регионах России чистые бочки запаривают. В. Солоухин, большой знаток русской природы, так описывает этот процесс в книге «Дары природы»: «Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в неё можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем её накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильнораскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, а новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция — а это залог того, что соленья зимой не прокиснут и не будут плесневеть». В степной зоне

России, на Дону и Кубани, где можжевельник трудно найти, для запаривания кадушек используют сибирьковые веники, ароматную голубоватую зелень полыни. При запаривании в кадушку бросают стебли мяты и сухого укропа. Итак, кадушка готова.

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒