Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Наставление полевым кухням по вспомогательным готовке и выпечке в колониях




Наставление полевым кухням по вспомогательным готовке и выпечке в колониях

Неизменённое переиздание

Берлин 1941

Издано Высшим командованием сил обороны

 

Содержание стр.

Предварительные замечания……..5

Таблицы объемов и весов…………..6

I. Общие положения

№ 1, Распределение в поварских группах …7

- 2, Столовые приборы………………………..7

- 3, Горючие материалы……………………….7

- 4, Выбор места для огня……………………..8

- 5, Использование кухонной посуды……8

II. Мясо и рыба

№ 6 – 26, …………………………………………………9

III. Овощи

№ 27 – 41 20

IV. Пряности и другие пищевые добавки

№ 42 – 48 _ 24

V. Напитки

№ 49 – 51 26

VI. Хлеб и выпечка

№ …………………………………………………………30

 

 

Предварительные замечания

Хорошее питание сохраняет работоспособность, поднимает настроение, повышает сопротивляемость организмаболезням.

Пища должна быть вкусной, чтобы охотно и с аппетитом съедаться и легко усваиваться, чтобы организм мог переработать её без затруднений, получив максимум всех её питательных веществ.

Каждый колониальный солдат должен сам уметь готовить. Цель этой книги состоит в том, чтобы показать, как возможно и даже необходимо, при помощи простых наличных средств в полевых условиях с неблагоприятной для стряпни обстановкой, приготовить отпущенные съестные припасы, если в полевых кухнях, кухонных ящиках или привычном кухонном оборудовании их не приготовить. Неудобство никогда не должно служить причиной халатности в процессе приготовления пищи; малые старания повара вознаграждаются вдвойне: для индивида - повышение хорошего самочувствия, для всех в целом – повышение работоспособности подразделения.

При выборе блюд для отдельного приема пищи следует полагаться на ценность разнообразия. Существует лишь немногие типы продуктов питания, поэтому однообразие следует преодолевать частым разнообразием способов приготовления.

Если только возможно, свежее питание (вероятно, имеются в виду не консервы, а свежие продукты) должно прибавляться даже в небольших количествах.

Также, исходя из климатических условий, при выборе питания следует принимать во внимание: жиры и мясо в жаркое время - а именно, в полдень – уступают место растительным продуктам, из которых в свою очередь более всего подходят фрукты, оказывающие освежающее и жаждоутоляющее действие.

В дневное время вообще не следует употреблять алкоголь, лишь вечером полезен разбавленный алкоголь (например, вайнбранд, содовая, виски, шорле-морле).

Некрепкий чай, некрепкий кофе, вода с небольшим количеством лимонной кислоты, или фруктового сока в жаркое время является лучшим и также безвредным средством для утоления жажды.

Таблица объёмов и весов

Полевая фляга 31

Полевая фляга……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..0,800л(4\5л)

Стакан……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………0,375л(3\8)

Котелок 31

Котелок …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………1,700л (около1 3\4л)

Крышка …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………0,540л (около 1\2л)

Поварской прибор 15

Малый бак……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………9л

Средний бак…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………10,5л

Большой бак…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………12л

Столовая ложка…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….около 20г

I. Общие положения

Для готовки в малых поварских группах

1. Приготовление пищи в полевых условиях лучше всего проводить в количестве 5 – 6 человек. Преимущество в сравнении с единоличным приготовлением состоит, главным образом, в том, что сырье лучше используется, и в том, что только одна часть группы занята готовкой, в то время как другая может отдыхать или работать. Кроме того, съестные припасы могут готовиться в котелках раздельно.



Поварские группы могут целесообразно формироваться внутри группы и т.д. по собственному выбору личного состава, однако при этом каждый начальник должен заботиться о том, чтобы в каждой группе находился минимум один опытный человек.

2. Каждый человек должен иметь острый нож, вилку, ложку, стакан с ручкой, консервный нож.

3. Отмершие высушенные ветки кустарников и деревьев дают наилучший горючий материал. Вблизи часто посещаемых водоемов сухой древесины обычно по большей части не бывает. Если об этом известно, или ожидается, рекомендуется по пути собирать древесину и вести с собой. Валкой живого кустарника для заготовки дров следует повсеместно пренебрегать, поскольку зеленая древесина дает много дыма, но мало жара; уничтожение кустарников в бедной древесиной области, означает вред в отношении столь важных здесь запасов древесины.

Очень хорошей заменой дровам является бычий или верблюжий помет, который часто обнаруживается прямо у водоемов и дает сильный жар.

В бедной дровами, пустынной местности произрастает т.н. «бушменская свеча»[i], тарелкообразное низкорослое богатое смолой растение, успешно использующееся в качестве топлива. Сверх этого, целесообразно возить с собой сухой спирт.

4. Место разведение огня следует защищать от ветра, чтобы получить равномерное тепло. Если природного укрытия нет в наличии, следует отгородиться от ветра посредством поставленных камней или насыпав небольшой земляной вал.

Отдельный человек, поставленный в первую линию должен указать на свой котелок. По возможности возить с собой другой кухонный прибор, если этот нужно использовать.

Котелок ставится противолежащими узкими краями на плоские камни таким образом, чтобы огонь нагревал днище и широкие края.

5. Котелок никогда не разрешается ставить на огонь без жидкости (воды, мясного бульона или жира). При умеренном жаре дно должно быть слегка прикрыто, при сильном огне должна быть заполнена треть котелка.

Котелок при готовке должен быть постоянно закрыт, поскольку пища быстрее приготовляется, и становится лучше на вкус, а также питательные вещества, особенно витамины, лучше сохраняются, чем при открытом котелке, к тому же в закрытый котелок не попадает ни дым, ни пыль. Крышка котелка во время варки должна быть повернута отверстием наверх.

II. Мясо

Свежее мясо, консервированное мясо

6. Свежее мясо после забоя должно отвисеться 12 часов; причем мясо должно быть защищено о мух, например, висеть в мешке из москитной сетки.

Если свежее мясо будет храниться много дней, то после забоя его следует для просушки верхней поверхности выставить на один день на солнце, затем повесить в тени с циркуляцией воздуха. Для недолгого хранения, подходит обертывание мяса пропитанными уксусом тряпками.

Любое свежее мясо (смотри описание) перед варкой или жареньем следует тщательно отбить, отделить от костей, шкуры и сухожилий и вымыть, затем его можно варить, жарить тушить или томить.

Также совершенно свежее мясо можно немедленно готовить в пищу, если оно после отбивания (в течение 15 минут!) и удаления сухожилий постругано (geschabt) ножом, порублено или также только порезано на мелкие куски или пропущено через мясорубку.

Употребление сырого мяса, а также дичи из-за легкого перенесения часто встречающихся личинок солитёра и трихинеллы, абсолютно неприемлемо и потому запрещено.

7. Надлежащим образом подготовленное мясо – смотри № 6 – с солью и особыми добавками (сушеная суповая зелень) положить в кипящую водуи варить на умеренном огне до мягкости. Вода должна хорошо покрывать мясо. Долива воды следует избегать, если это случиться, то следует брать для этого кипяток.

Чтобы удостовериться, мягкое ли мясо, его следует проткнуть сверху вилкой. Если при вытягивании мясо остается висеть, то оно ещё не готово.

Баранину следует, по возможности, варить с репчатым луком или небольшим количеством тмина.

8. Мясной бульон получается, если мясо с холодной водой, в которую добавлено немного соли и приправ, ставиться на огонь.

Мясные отходы и измельчённые кости могут, для получения бульона, вариться вместе с мясом или же сами по себе.

Тушеное мясо

9. В баке распускается немного топленого жира или сливочного масла, добавляется мясо и обжаривается на медленном огне со всех сторон. Пригоранию следует препятствовать путем добавления жира. Затем добавляются соль, перец, лавровый лист, репчатый лук и такое количество воды, чтобы мясо утопало там чуть более чем наполовину. Затем бак следует закрыть и готовить мясо 2 1\2 часа, переворачивая два или три раза. Если мясо готово, его вынимают.

Для приготовления соуса смешиваются мука с холодной водой и варятся еще раз в оставшемся бульоне.

Шницель

Ломти мяса обрабатываются – как сказано в № 10 – обваливаются перед жаркой в муке, измельченном высушенном хлебе или сухарях. Они выглядят аппетитнее и лучше на вкус чем простые ломти мяса. Лук опускается.

Биточки

12. Мясо, надлежащем образом подготовленное – смотри № 6 – пропущенное через мясорубку или поструганное (geschabt), смешанное с небольшим количеством соли, перца и лука, как и небольшим количеством муки или растертого хлеба, оформляется в виде маленьких булочек, и жариться, как указано в №10.

Мясо для биточков всегда заготовляется свежим и нежареным не хранится.

Жаркое на «вертеле»

13. Мясо, подготовленное как для жарки, целиком или ломтями толщиной в палец, надевается на острую палку и обжаривается путем непрерывного вращения над жаркими углями или золой.

Чтобы палка не загорелась её нужно смачивать, в той мере, насколько она контактирует с огнём.

Мясо по-готтентотски

14. Подготовленные как для жарки ломти мяса укладываются на горячие угли или золу и обжариваются с обеих сторон.

Этот способ приготовления может также стать применимым (kann angewandt werden), если приправы полностью отсутствуют.

Жемчужные или саванные курицы,[ii] которых трудно сварить до мягкости, вкусно готовятся за полчаса, если жарить их этим способом.

Жареные печень и почки

15. Печень и почки вымыть, снять кожицу, порезать ломтиками, обвалять в небольшом количестве муки и жарить в подрумяненном сливочном масле или дымящемся жире. Соль и перец добавить сразу после жарки, чтобы печень не стала жесткой. По вкусу можно добавить уксуса и репчатого лука.

Запеченная в золе голова

16. Овечью или козью голову после соответствующей очистки, посолить и поперчить, удалить глаза, всю голову целиком положить в горячую золу и укрыть. Через 3 или 4 часа появится в высшей степени вкусный аромат. Тогда голову вынимают и стягивают кожу. Можно есть щёки, язык и головной мозг. Мозг важен из-за своих ценных веществ.

Курдюк (Fettschwanz)

17. Курдюк режется не мелкие кусочки, перемешивается с равным количеством свиного сала, в крайнем случае, без сала, примерно две горсти сухофруктов (яблоко) и луковиц я и хорошо прожаривается в закрытой сковороде. Затем жир сливается в кастрюлю или жестяную банку и охлаждается. Охлажденный и застывший жир напоминает по вкусу гусиный и может использоваться аналогично.

Почечный жир нельзя жарить вместе, так как он делает курдючный жир сальным.

Тушеное (томленое) мясо

18. Мясо, без дальнейшей подготовки, режется в куски, легко входящие в котелок, солится, перчится и с небольшим количеством жира, или полстакана воды помещается в котелок. Для жирной баранины добавление жира и воды не требуется. Котелок должен плотно закрываться крышкой.

После этого в земле копается яма, которая должна быть несколько глубже и шире котелка. Дно ямы должно хорошо покрываться раскалёнными углями, на них ставится котелок. Пространство между котелком и стенками ямы также засыпается горячими углями, а затем и крышка, рак чтобы весь котелок был окружен тлеющими углями. Затем яму герметично засыпать землёй. Через 2или 3 часа мясо истомится до готовности.

Преимущество этого способа приготовления в том, что даже самое жесткое мясо делается мягким, остается сочным, не пригорает и не нуждается в присмотре.

Гуляш

19. Порция мяса нарезается кубиками размером примерно с грецкий орех, в котелке распускаются две столовые ложки жира, в которых мясо подрумянивается.

Добавить несколько сушеных луковиц, укроп, соль, перец долить немного воды. Затем котелок закрыть и содержимое долго тушить. Для загустения соуса немного муки смешать с небольшим количеством холодной воды и добавить.

Бюлтонг (Bülltong)

(Использовать только в случае необходимости, если нет другого мясного питания)

20. Свежее мясо нарезается полосами 4 – 5 см желаемой длины, немытое, хорошо натирается солью, подвешивается один день на солнце, 3 – 4 дня в тени на свежем воздухе. Таким образом, оно образует жесткий сухой упругий верхний слой, в то время как внутри останется мягким и влажным. Теперь мясо съедобно и может сохраняться от 4 до 8 недель; после 8 – 10 часового вымачивания в холодной воде его можно пускать в дело и варить до готовности; лучше всего оно подходит для гуляша или совместной варки с овощами.

Бюлтонг из дичи даёт особенно вкусный мясной суп.

Копченое мясо

(только для постоянного лагеря.)

21. Мясо, предназначенное для копчения следует сначала засолить. Говядина лучше подходит для засаливания, чем баранина. Копчение и засаливание мяса удастся тем лучше, чем больше крови выйдет из зверя при забое. Вырезка, почечный жир, жировые отложения, плечи, кострец, брюшина и все большие кости отделяются. Остаток забитого зверя затем разрезается на куски от 3 до 4 килограмм; ветчину, однако, измельчать не следует.

Теперь куски мяса со всех сторон, особенно со стороны реза, сильно натираются солью и укладываются в чисто выкипяченный, плотный бочонок. Затем заливают таким количеством хорошо остуженного рассола, чтобы мясо было полностью покрыто.

Рассол приготовляется путем совместной варки воды, соли, сахара и селитры; со смеси во время варки тщательно снимается пена, потом смесь отставляется для остужения.

На: 6 литров воды идет 1килограмм соли, 120 грамм сахара и 15 грамм селитры.

После заливки рассола на верхнюю поверхность мяса укладывают заботливо очищенные доски с грузом, чтобы мясо находилось в рассоле постоянно. Примерно через 8 – 10 дней куски мяса могут быть вынуты из рассола, затем, они должны ещё около 24 часов висеть на сквозняке для просушки. Затем, мясо вешается в коптильню или привычный очаг (кухня), таким образом, чтобы куски не соприкасались и чтобы не касались огня.

Огонь должен быть не жарким, но производить много дыма. Сильный жар сушит мясо, делает его жёстким, деревянным.

Куски мяса коптятся от 4 до 5 дней, ветчина от 8-10. Если мясо достаточно прокоптилось, его вынимают, и ещё на какое-то время вывешивают на сквозняк для просушки.

Мясные и молочные консервы

22. Содержимое консервных банок без дальнейших добавок осторожно подогревают в котелке или на крышке. Обжаривание с луком и салом улучшают вкус.

Мясные консервы нельзя считать доброкачественными, если есть вздутие банки, которое не продавливается руками. Если при открытии банки обнаруживаются газы или замечено шипение, мясо на вид поблекшего грязного цвета, дурно на вкус и запах, то содержимое банки испорчено и не является съедобным. Если консервы готовятся вместе с овощами, то их следует лишь разогреть с готовыми овощами, а не варить.

Рыба

23. Рыбу, лангустов, крабов, креветок, по возможности, следует приготавливать тотчас после смерти, самое позднее, в течение 6 – 7 часов. Если их закупают у туземцев, нужно следить, чтобы они были в ещё бодрой живости. К чистке относятся: чистка чешуи, отделение голов и плавников, потрошение посредством вскрытия брюшка, удаление потрохов и серой внутренней кожицы, а также основательная мойка, возможно с раствором уксуса. Рыбу, исходя из размера и наличествующей посуды, можно готовить целиком или частями. Она считается готовой, если мясо отстает от костей.

Отварная рыба

24. Вода с такими приправами как: соль, перец, лавровый лист, репчатый лук зелень ставиться для варки, после чего рыба, смотря по толщине, остается вывариваться в этом бульоне от 20 до 30 минут.

Жареная рыба

25. Куски рыбы, разрезанные вдоль или поперек, могут готовиться как мясо в № 10 – 12. Мясо рыбы не отбивать.

Вяленая треска

26. Вяленая треска крепко засолена и высушена. Её следует разрезать на полосы и вымачивать 48 часов с обязательной сменой воды, возможно с добавлением уксуса, причём нужно следить, чтобы рыба была полностью покрыта водой. К чистке относятся: снятие кожи, удаление крупных костей. Время готовности составляет 10 – 20 минут. Её можно далее обрабатывать как свежую рыбу; совместно с картофелем и овощами из неё получаются хорошие кушанья из одного блюда (Eintopf).

III. Овощи

Рис

27. Рис может вариться либо с мясом, либо сам по себе. Перед приготовлением рис должен быть перебран и промыт, т. е. многократно прополоскан в холодной воде.

Для добавления к мясному бульону достаточно от 1 до 3 столовых ложек на котелок. Рис должен добавляться в бульон за полчаса до готовности мяса; он готов, если зерно легко раздавливается пальцами.

При отсутствии свежего мяса, рис также может быть сварен в воде один, затем к нему незадолго до готовности следует добавит столовую ложку жира или сливочного масла или в нем разогревают консервированное мясо.

Густой рис

28. Рис кладется в воду в соотношении 1 к 3 и варится 20 -30 минут. Как добавка очень хорошо подходит подрумяненное масло, приготовленное, как описано ниже: 1 столовая ложка сливочного масла распускается в котелке, когда будет слышно шипение, помешать ложкой пока оно не станет коричневатого цвета. Замешать томатную пасту (Tomatenmark)в готовое блюдо.

Сладкий рис

29. Рис варить в холодной воде в пропорции 1 к 3 с небольшим количеством соли около 20 минут, сваренный рис заправить консервированным молоком или столовой ложкой сливочного масла. Сахар добавить по вкусу в воду или молоко, затем рис ставится в наиболее теплое место доходить до готовности.

В качестве добавки подходит фруктовый сок.

Бобовые

31. Бобы не очень хорошо подходят в походных условиях для самостоятельного блюда, из-за того, что их приготовление требует хорошей мягкой воды, большого количества времени. В солоноватой воде бобовые вообще невозможно сварить до мягкости.

Бобы следует сортировать, вымыть и 24 часа отмачивать в холодной воде, затем поставить вариться на огонь. С одной щепоткой соли бобы оставляют вариться до мягкости в течение, примерно, 3 часов; можно добавить по вкусу немного пряностей, уксуса и сахара, можно также совместно с бобами варить свежее мясо, сало, колбасу и жир. Мясные консервы разогреть в готовом блюде, но не варить.

Перловка и крупа

32. Перловку и крупу многократно прополоскать в холодной воде, положить в кипящий бульон или воду и варить.

Время готовности: для перловки примерно 2 часа, для крупы около 1часа

Манная крупа

33. Манную крупу при постоянном помешивании всыпать в кипящий мясной бульон и варить около четверти часа.

Сушеный картофель

37. Сушеный картофель моется, по возможности, замачивается на несколько часов, и вариться в той же воде с добавлением соли.

Жареный картофель

38. Отварной сушеный картофель посыпается солью, кладется в горячее масло или жир и при постоянном помешивании доводится до коричневатого цвета. Добавление лука улучшает вкус.

Соленый картофель

39. Сушеный картофель моется, замачивается в холодной воде, и вариться на протяжении от 3\4 до 1 1\2 часа. Вода должна сливаться котелок с не полностью закрытой крышкой резко встряхиваться и ставиться вблизи огня для выпаривания

Кислая капуста

40. Кислая капуста достается с капустным бульоном из банки, если нужно с водой, мешается со столовой ложкой жира и небольшим количеством лука, и варится до мягкости.

Находящаяся в банке кислая капуста, готова к употреблению и после соответствующего подогревания сразу употребляться в пищу.

Сухофрукты

41. Сухофрукты моются и варятся в воде с добавлением сахара. Сушеные абрикосы достаточно замочить на много часов и подсластить. Варка излишня.

Томатная паста

44. Томатная паста богата витаминами. По окончании процесса варки, подмешать ее в готовую еду и еще раз вскипятить. При добавлении незначительного количества достаточно подмешивания в блюдо. Большие количества следует развести небольшим количеством холодной воды и добавить.

К блюдам с томатами, таким как томатный соус, макароны с томатами, перловая каша с томатами, рис с томатами паста добавляется из расчёта 1 столовая ложка на 1 литр. Кроме блюд с томатами, если она добавляется как специя, например, к мясу, рыбе, супам, соусам, то следует употреблять лишь небольшое количество. Томатную пасту следует хранить в закрытой посуде.

Дрожжевой экстракт

45. Дрожжевой экстракт богат витаминами и повышает аппетит. Он должен разводиться горячей водой и добавляется в готовое блюдо; не варится! (от 1\4 до 1\2 столовой ложки на 1 литр)

Мясной экстракт

46. Мясной экстракт также повышает аппетит и действует укрепляюще. Его следует разводить горячей водой и добавлять в готовое блюдо; не варить!

Приправы

48. Приправы являются первейшими средствами улучшения вкуса. Чрезмерного употребления приправ следует избегать. Наряду с вышеупомянутыми веществами, кроме соли, следует использовать собственно пряности, например перец, паприку, лавровый лист, пряную зелень. Все пряности в виде зёрен и семян следует варить вместе с блюдом. Молотые пряности добавляются в заключение и варятся короткое время. Свежую зелень, варить не следует, она моется, измельчается и добавляется в готовое блюдо. Сушеная суповая зелень и сушеный лук варятся вместе с блюдом.

Дальнейшие руководства по употреблению приправ смотреть в H. Dv. 86 стр. 17 – 23.

Напитки

Кофе

а) Жарка кофе

49. Сырой кофе сортируется, черные зерна отсеиваются. Затем он моется, сушится затем с постоянным помешиванием и встряхиванием жарится в посуде (Gefäβ) сначала на слабом, затем на среднем огне. Если кофе выглядит коричневым и блестящим, то жарку оканчивают.

Обжаренный кофе еще некоторое время встряхивают в закрытом котелке. Зерна всегда должны быть коричневыми, а не черными.

б) Приготовление

Обжаренный кофе следует по-настоящему мелко смолоть или растолочь. Если нет кофемолки, то кофе основательно измельчается при помощи плоского и круглого камней – прессованный кофе искрашивается и заваривается.

Примерно от 11\2 до 2 столовых ложек мелко растолченного кофе помещают в котелок. Заливают поверх кипящей водой и оставляют накрытым крышкой 5 – 10 минут, затем осторожно переливают жидкость от оставшейся на дне кофейной гущи.

В крайнем случае, перед слитием, можно добавить немного холодной воды, чтобы, плавающие на поверхности частички молотого кофе лучше опускались на дно.

Чай

50. На котелок воды отмеряют половину столовой ложки чая. Вода хорошо кипятится, затем в неё засыпается чай. Вода не должна более кипеть.

Котелок ставится возле огня и чаю дают несколько минут завариться, как только вода стала золотисто-жёлтой, готовый чай сливают от оставшихся на дне листьев.

Чайные листья не следует слишком долго держать в воде, иначе, чай станет горьким на вкус.

Из уже использованных листьев можно сделать второй, более слабый настой, годный для наполнения фляг.

Вода

51. Во всех случаях следует руководствоваться положением, что некипяченую воду пить нельзя. Вода открытых водоёмов почти всегда более или менее загрязнена и без предварительного кипячения непригодна в качестве питьевой. Она может считаться полностью обеззараженной и пригодной для питья только тогда, когда её прокипятят минимум 10 минут и или дезинфицируют при помощи армейских спецсредств (Heerestrinkwasserbereiters) или ранцевых приборов фильтрации. Воду, отфильтрованную таким способом, можно пить без опасения. Пресный вкус кипяченой воды устраняется путем добавления походных напитков (Marschgetränk), лимонной кислоты в виде порошка, кристаллов или эссенции и небольшого количества сахара. На 1 литр воды достаточно добавить на кончике ножа порошковой лимонной кислоты или походного напитка.

Непригодную для питья (солоноватую) воду лучше всего использовать для некрепкого чая с добавлением небольшого количества походного напитка или лимонной кислоты. Кофе, сваренный на такой воде, горчит на вкус и пьётся без удовольствия. Солоноватый вкус несколько смягчается, если в кипящую воду бросить несколько кусочков древесного угля.

Мутную и грязную воду перед кипячением следует очистить; это, смотря по степени загрязнения, можно сделать различными способами. При незначительном замутнении, достаточно процеживания через чистую тряпку (сухарный мешок), сложенную как можно более многократно, при более сильном загрязнении рекомендуется добавка квасцов, которые позволят загрязняющим веществам, содержащимся в воде осесть на дно. Согласно опыту, квасцы действуют наилучшим образом, если их всыпать в кипяченую воду смолотыми до еле видимых хлопьев. Как правило, достаточно количества от кончика ножа до чайной ложки, в зависимости от степени загрязнения воды, для очистки воды в прессованных мешках (Pressbeutel) (продолжительность 1 час). Бóльшие добавки квасцов, хотя и ускоряют очистку, но ухудшают вкус воды, вызывают понос, и вообще вредны для здоровья. Также, можно сделать воду прозрачной, тем, что насыпать муки на ее поверхность. Оседающая мука утянет всю муть с собой на дно. Вместо квасцов для очистки воды можно использовать чистую, мелко протертую золу, порошковую лимонную кислоту немного уксусной эссенции.

Прозрачная вода осторожно сливается, если возможно спускается через подвешенный шланг, для того, чтобы остающийся на дне осадок не смешался с чистой водой. Она может быть после очистки, по желанию, прокипячена.

Чтобы очистить большие массы воды рекомендуется сделать простые фильтры следующим методом:

В пустую жестяную ёмкость для ящиков снизу вверх, по положению уложить слоями булыжники, древесный уголь и речной песок. В качестве верхнего слоя использовать перевязочную вату без запаха или ряд выкипяченных, сложенных вместе мешков. В самом глубоком месте ящичного дна проделывается отверстие и подставляется прессованный кошель (Pressbeutel) или котелок для сбора воды. Вода, стекающая сверху, постепенно проходя все фильтрующие слои, приходит вниз чистой. Насколько медленнее протекает фильтрация, настолько действеннее она будет. Следует препятствовать образованию пустот в фильтрующих слоях.

Фильтрующие слои должны часто обновляться.

VI. Хлеб и выпечка

52. Хлеб может быть испечен в котелке в горячей золе с применением закваски или пекарского порошка. Применяется только, если хлеб не может быть сделан другим образом.

а) Выпекание с закваской (Säuerteig)

1. В котелке готовится только однопорционный хлеб (750 гр.). Для большего хлеба котелок слишком мал.

2. Тесто изготовляется не для одиночного хлеба, но, по возможности, одновременно для всего подразделения. ( Экономия времени).

3. Обыкновенная подготовка закваски и хлебного теста. На одну порцию хлеба в 750 гр. приходится 540 гр. муки, 6 гр. соли, и такое количество чуть теплой воды (280 гр., около 1\4 Л), чтобы получилось средне крутое тесто. Количество муки для закваски 45% от общего количества муки = примерно 240 – 245 гр. на порцию. При использовании ржаной и пшеничной муки закваска делается из ржаной. Пособием для приготовления теста на 160 хлебов по750 гр. служит приложение (приложение 2) .

4. Тесто отделить по 850 гр., хорошо промесить, сформировать в тестовые хлебцы в 3\4 длины котелка оставить готовится, примерно, в течение часа.

5. Тестовые хлебцы плоско (flach) положить в котелок, нахлобучить крышку и зафиксировать её котелковой ручкой. После этого выпекать.

6. Для выпекания используется бивачный костер, который горел по меньшей мере два часа. Перед укладкой котелка бивачный костер расчищается, котелок плоско (flach) укладывается на горячую землю. Горячая зола насыпается на котелок сверху. Затем хлеб готовится в течение 1 1\4 – 1 1\2 часа (при готовности хлеба, на воткнутой в горячий хлеб спице, по её извлечении, не должны присутствовать влажные клейкие места).

7. Хлеб после первого остужения (1\2 часа) осторожно вынимают из котелка.

б) Выпекание с пекарским порошком

8. Вместо закваски можно применять пекарский порошок. В таком случае немедленно делается тесто, в котором количество, описанное в а): 540 г муки, 6 г соли, смешивается с примерно 7 – 10 г имеющегося в свободной продаже пекарного порошка.

Тесто после смешения следует немедленно отформовать и выпекать как в пункте а).

В случае если пекарный порошок является препаратом соли, тесто следует солить меньше.

Весовые данные

540 г муки = котелок полон на добрую половину

6 г соли = 1\2 столовой ложки

7 – 10 г пекарного порошка = 1\2 столовой ложки

Жирные пироги из муки

(Плинцены – блины, свернутые трубочкой)

53. Небольшое количество пекарного порошка насухо перемешанного с пшеничной мукой основательно перемешать с водой (еще лучше с молоком), щепоткой соли и сахара до состояния очень мягкого теста, 3 – 4 столовых ложки теста пекутся как плоский пирог в крышке котелка горячем жире до коричневатого цвета.

Тесто также можно вырезать ложкой и запечь плавающим в горячем жире с обеих сторон. Пироги (т.н. кукисы) готовы, если стали светло-коричневыми и плавают на поверхности жира.

Они могут по вкусу намазываться мармеладом или посыпаться сахаром.

Пироги из муки и риса

54. В котелке с кипящей водой сварить стакан риса до мягкости, смешать с пшеничной мукой и сахаром в густую кашу. Из каши сформировать маленькие пирожки и печь в раскаленном жире до светло-коричневого цвета. Готовые пирожки могут быть как плинцены и кукисы снабжены мармеладом и сахаром.

Пекарный порошок не обязателен. Эти пирожки несколько удобоваримее, чем блинчики из муки.

 

Приложение I

Основные рецепты из сои(Vollsoja)

(имеются в виду не соевые бобы, а какой-то продукт из них)

Соя в изобилии содержит белок и жир, а также лецитин, поэтому она служит для того, чтобы пища была густой и питательной. Поскольку в сое нет крепости, она не может подобно муке использоваться для сгущения. Обработка всегда удается, если принять во внимание следующее: Соя сначала разводится водой, а затем добавляется в пищу. Соя никогда не используется как мучная заправка.

1. Айнтопфы, овощи и супы:

За 15 минут до отдачи, соя равномерно разводится в двойном количестве воды и с помешиванием добавляется в готовую еду.

Недолго кипятится.

Для всех супов овощей и айнтопфов рассчитывают 5 – 10 г сои на литр.

2. Фарш (порции увеличиваются на 1/3)

10 кг фарша (по возможности 1\3 говядины, 2\3 свинины) или печени промесить с небольшим количеством соли и воды до получения однородной массы (Bindung). Не брать ни булку, ни сухари, ни яйца.

Затем развести 0,25 кг сои в, примерно, 1\2 л воды до образования густой каши, которую смешать с мясом пока не получится жестко-жирная масса.

Для приготовления котлет без жира формируют куски около 1 – 2 фунтов весом и готовят их на плоской сковороде заполненной небольшим количеством воды в хорошем верхнем жаре печи(Oberhitze).

Масса держится лучше, тверже для резки, рыхлее, чем с добавлением яиц и булки, кроме того, котлеты получаются более сочными, питательными, сытными.

Соусы

готовятся как обычно:

Для получения 1 литра берут около 25 г сои, предварительно уже равномерно разведенной водой.

Соусы, благодаря сое, становятся питательнее и гуще.

Эти рецепты являются основными правилами и могут по надобности быть изменены.

 

 

Если надо приложение 2, а это таблица выпечки хлеба на роту, скажи, переведу отдельно

Все цветные слова и предложения требуют комментария, потому спрашивайте!!!

 

.

 

 


[i] Это растение представляет собой довольно таки нелепого вида африканский кактус. Удивляет только то, что немцы понимают под «тарелкообразностью».

 

[ii] Эти, похожие на индюков, птицы есть ни что иное, как цесарки, которые широко разводились в России, как до революции, так и в нынешнее время, их самих, а также их

мясо, яйца и т.п. можно без труда достать если угодно. Так, что можно проверить теорию на практике.

 

Наставление полевым кухням по вспомогательным готовке и выпечке в колониях

Неизменённое переиздание

Берлин 1941

Издано Высшим командованием сил обороны

 

Содержание стр.

Предварительные замечания……..5

Таблицы объемов и весов…………..6

I. Общие положения

№ 1, Распределение в поварских группах …7

- 2, Столовые приборы………………………..7

- 3, Горючие материалы……………………….7

- 4, Выбор места для огня……………………..8

- 5, Использование кухонной посуды……8

II. Мясо и рыба

№ 6 – 26, …………………………………………………9

III. Овощи

№ 27 – 41 20

IV. Пряности и другие пищевые добавки

№ 42 – 48 _ 24

V. Напитки

№ 49 – 51 26

VI. Хлеб и выпечка

№ …………………………………………………………30

 

 

Предварительные замечания

Хорошее питание сохраняет работоспособность, поднимает настроение, повышает сопротивляемость организмаболезням.

Пища должна быть вкусной, чтобы охотно и с аппетитом съедаться и легко усваиваться, чтобы организм мог переработать её без затруднений, получив максимум всех её питательных веществ.

Каждый колониальный солдат должен сам уметь готовить. Цель этой книги состоит в том, чтобы показать, как возможно и даже необходимо, при помощи простых наличных средств в полевых условиях с неблагоприятной для стряпни обстановкой, приготовить отпущенные съестные припасы, если в полевых кухнях, кухонных ящиках или привычном кухонном оборудовании их не приготовить. Неудобство никогда не должно служить причиной халатности в процессе приготовления пищи; малые старания повара вознаграждаются вдвойне: для индивида - повышение хорошего самочувствия, для всех в целом – повышение работоспособности подразделения.

При выборе блюд для отдельного приема пищи следует полагаться на ценность разнообразия. Существует лишь немногие типы продуктов питания, поэтому однообразие следует преодолевать частым разнообразием способов приготовления.

Если только возможно, свежее питание (вероятно, имеются в виду не консервы, а свежие продукты) должно прибавляться даже в небольших количествах.

Также, исходя из климатических условий, при выборе питания следует принимать во внимание: жиры и мясо в жаркое время - а именно, в полдень – уступают место растительным продуктам, из которых в свою очередь более всего подходят фрукты, оказывающие освежающее и жаждоутоляющее действие.





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 301; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.057 с.) Главная | Обратная связь