Для готовки в малых поварских группах

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

1. Приготовление пищи в полевых условиях лучше всего проводить в количестве 5 – 6 человек. Преимущество в сравнении с единоличным приготовлением состоит, главным образом, в том, что сырье лучше используется, и в том, что только одна часть группы занята готовкой, в то время как другая может отдыхать или работать. Кроме того, съестные припасы могут готовиться в котелках раздельно.

Поварские группы могут целесообразно формироваться внутри группы и т.д. по собственному выбору личного состава, однако при этом каждый начальник должен заботиться о том, чтобы в каждой группе находился минимум один опытный человек.

2. Каждый человек должен иметь острый нож, вилку, ложку, стакан с ручкой, консервный нож.

3. Отмершие высушенные ветки кустарников и деревьев дают наилучший горючий материал. Вблизи часто посещаемых водоемов сухой древесины обычно по большей части не бывает. Если об этом известно, или ожидается, рекомендуется по пути собирать древесину и вести с собой. Валкой живого кустарника для заготовки дров следует повсеместно пренебрегать, поскольку зеленая древесина дает много дыма, но мало жара; уничтожение кустарников в бедной древесиной области, означает вред в отношении столь важных здесь запасов древесины.

Очень хорошей заменой дровам является бычий или верблюжий помет, который часто обнаруживается прямо у водоемов и дает сильный жар.

В бедной дровами, пустынной местности произрастает т.н. «бушменская свеча»[i], тарелкообразное низкорослое богатое смолой растение, успешно использующееся в качестве топлива. Сверх этого, целесообразно возить с собой сухой спирт.

4. Место разведение огня следует защищать от ветра, чтобы получить равномерное тепло. Если природного укрытия нет в наличии, следует отгородиться от ветра посредством поставленных камней или насыпав небольшой земляной вал.

Отдельный человек, поставленный в первую линию должен указать на свой котелок. По возможности возить с собой другой кухонный прибор, если этот нужно использовать.

Котелок ставится противолежащими узкими краями на плоские камни таким образом, чтобы огонь нагревал днище и широкие края.

5. Котелок никогда не разрешается ставить на огонь без жидкости (воды, мясного бульона или жира). При умеренном жаре дно должно быть слегка прикрыто, при сильном огне должна быть заполнена треть котелка.

Котелок при готовке должен быть постоянно закрыт, поскольку пища быстрее приготовляется, и становится лучше на вкус, а также питательные вещества, особенно витамины, лучше сохраняются, чем при открытом котелке, к тому же в закрытый котелок не попадает ни дым, ни пыль. Крышка котелка во время варки должна быть повернута отверстием наверх.

II. Мясо

Свежее мясо, консервированное мясо

6. Свежее мясо после забоя должно отвисеться 12 часов; причем мясо должно быть защищено о мух, например, висеть в мешке из москитной сетки.

Если свежее мясо будет храниться много дней, то после забоя его следует для просушки верхней поверхности выставить на один день на солнце, затем повесить в тени с циркуляцией воздуха. Для недолгого хранения, подходит обертывание мяса пропитанными уксусом тряпками.

Любое свежее мясо (смотри описание) перед варкой или жареньем следует тщательно отбить, отделить от костей, шкуры и сухожилий и вымыть, затем его можно варить, жарить тушить или томить.

Также совершенно свежее мясо можно немедленно готовить в пищу, если оно после отбивания (в течение 15 минут! ) и удаления сухожилий постругано (geschabt) ножом, порублено или также только порезано на мелкие куски или пропущено через мясорубку.

Употребление сырого мяса, а также дичи из-за легкого перенесения часто встречающихся личинок солитёра и трихинеллы, абсолютно неприемлемо и потому запрещено.

7. Надлежащим образом подготовленное мясо – смотри № 6 – с солью и особыми добавками (сушеная суповая зелень) положить в кипящую воду и варить на умеренном огне до мягкости. Вода должна хорошо покрывать мясо. Долива воды следует избегать, если это случиться, то следует брать для этого кипяток.

Чтобы удостовериться, мягкое ли мясо, его следует проткнуть сверху вилкой. Если при вытягивании мясо остается висеть, то оно ещё не готово.

Баранину следует, по возможности, варить с репчатым луком или небольшим количеством тмина.

8. Мясной бульон получается, если мясо с холодной водой, в которую добавлено немного соли и приправ, ставиться на огонь.

Мясные отходы и измельчённые кости могут, для получения бульона, вариться вместе с мясом или же сами по себе.

Тушеное мясо

9. В баке распускается немного топленого жира или сливочного масла, добавляется мясо и обжаривается на медленном огне со всех сторон. Пригоранию следует препятствовать путем добавления жира. Затем добавляются соль, перец, лавровый лист, репчатый лук и такое количество воды, чтобы мясо утопало там чуть более чем наполовину. Затем бак следует закрыть и готовить мясо 2 1\2 часа, переворачивая два или три раза. Если мясо готово, его вынимают.

Для приготовления соуса смешиваются мука с холодной водой и варятся еще раз в оставшемся бульоне.

Жареные ломти мяса (Fleischscheiben)

10. мясо после подготовки – смотри №6 – разрезается на ломти толщиной в палец, натирается солью и перцем еще раз отбивается ставиться в крышке котелка с горячим жиром на максимально сильный огонь, а лучше на раскалённые угли или золу. Когда ломоть подрумянится – в течение примерно 2 минут – то его следует перевернуть на обратную сторону и также подрумянить.

Затем на крышку котелка кладется второй ломоть. Ломти должны по потребности доливаться жиром, время от времени горячей водой, для предотвращения пригорания. Мясо можно жарить с репчатым луком. Сухой лук легко пригорает.

Ошибки, допускаемые при жарке.

А) крышка во время жарки снимается с огня; жир и крышка вследствие этого остывают.

Б) На крышке находятся два или более куска, так, что они даже лежат друг на друге. Из-за этого жарка не может быть произведена.

В) Слишком много жира на крышке. В этом случае мясо не жарится, а варится в кипящем жире.

Простой способ пожарить ломоть баранины: кладут на жаркий огонь ровные плоские камни, на них укладывают ломоть мяса и оставляют готовиться в собственном соку.

Шницель

Ломти мяса обрабатываются – как сказано в № 10 – обваливаются перед жаркой в муке, измельченном высушенном хлебе или сухарях. Они выглядят аппетитнее и лучше на вкус чем простые ломти мяса. Лук опускается.

Биточки

12. Мясо, надлежащем образом подготовленное – смотри № 6 – пропущенное через мясорубку или поструганное (geschabt), смешанное с небольшим количеством соли, перца и лука, как и небольшим количеством муки или растертого хлеба, оформляется в виде маленьких булочек, и жариться, как указано в №10.

Мясо для биточков всегда заготовляется свежим и нежареным не хранится.

Жаркое на «вертеле»

13. Мясо, подготовленное как для жарки, целиком или ломтями толщиной в палец, надевается на острую палку и обжаривается путем непрерывного вращения над жаркими углями или золой.

Чтобы палка не загорелась её нужно смачивать, в той мере, насколько она контактирует с огнём.

Мясо по-готтентотски

14. Подготовленные как для жарки ломти мяса укладываются на горячие угли или золу и обжариваются с обеих сторон.

Этот способ приготовления может также стать применимым (kann angewandt werden), если приправы полностью отсутствуют.

Жемчужные или саванные курицы, [ii] которых трудно сварить до мягкости, вкусно готовятся за полчаса, если жарить их этим способом.

Жареные печень и почки

15. Печень и почки вымыть, снять кожицу, порезать ломтиками, обвалять в небольшом количестве муки и жарить в подрумяненном сливочном масле или дымящемся жире. Соль и перец добавить сразу после жарки, чтобы печень не стала жесткой. По вкусу можно добавить уксуса и репчатого лука.

Запеченная в золе голова

16. Овечью или козью голову после соответствующей очистки, посолить и поперчить, удалить глаза, всю голову целиком положить в горячую золу и укрыть. Через 3 или 4 часа появится в высшей степени вкусный аромат. Тогда голову вынимают и стягивают кожу. Можно есть щёки, язык и головной мозг. Мозг важен из-за своих ценных веществ.

Курдюк (Fettschwanz)

17. Курдюк режется не мелкие кусочки, перемешивается с равным количеством свиного сала, в крайнем случае, без сала, примерно две горсти сухофруктов (яблоко) и луковиц я и хорошо прожаривается в закрытой сковороде. Затем жир сливается в кастрюлю или жестяную банку и охлаждается. Охлажденный и застывший жир напоминает по вкусу гусиный и может использоваться аналогично.

Почечный жир нельзя жарить вместе, так как он делает курдючный жир сальным.

Тушеное (томленое) мясо

18. Мясо, без дальнейшей подготовки, режется в куски, легко входящие в котелок, солится, перчится и с небольшим количеством жира, или полстакана воды помещается в котелок. Для жирной баранины добавление жира и воды не требуется. Котелок должен плотно закрываться крышкой.

После этого в земле копается яма, которая должна быть несколько глубже и шире котелка. Дно ямы должно хорошо покрываться раскалёнными углями, на них ставится котелок. Пространство между котелком и стенками ямы также засыпается горячими углями, а затем и крышка, рак чтобы весь котелок был окружен тлеющими углями. Затем яму герметично засыпать землёй. Через 2или 3 часа мясо истомится до готовности.

Преимущество этого способа приготовления в том, что даже самое жесткое мясо делается мягким, остается сочным, не пригорает и не нуждается в присмотре.

Гуляш

19. Порция мяса нарезается кубиками размером примерно с грецкий орех, в котелке распускаются две столовые ложки жира, в которых мясо подрумянивается.

Добавить несколько сушеных луковиц, укроп, соль, перец долить немного воды. Затем котелок закрыть и содержимое долго тушить. Для загустения соуса немного муки смешать с небольшим количеством холодной воды и добавить.

Бюлтонг (Bü lltong)

(Использовать только в случае необходимости, если нет другого мясного питания)

20. Свежее мясо нарезается полосами 4 – 5 см желаемой длины, немытое, хорошо натирается солью, подвешивается один день на солнце, 3 – 4 дня в тени на свежем воздухе. Таким образом, оно образует жесткий сухой упругий верхний слой, в то время как внутри останется мягким и влажным. Теперь мясо съедобно и может сохраняться от 4 до 8 недель; после 8 – 10 часового вымачивания в холодной воде его можно пускать в дело и варить до готовности; лучше всего оно подходит для гуляша или совместной варки с овощами.

Бюлтонг из дичи даёт особенно вкусный мясной суп.

Копченое мясо

(только для постоянного лагеря.)

21. Мясо, предназначенное для копчения следует сначала засолить. Говядина лучше подходит для засаливания, чем баранина. Копчение и засаливание мяса удастся тем лучше, чем больше крови выйдет из зверя при забое. Вырезка, почечный жир, жировые отложения, плечи, кострец, брюшина и все большие кости отделяются. Остаток забитого зверя затем разрезается на куски от 3 до 4 килограмм; ветчину, однако, измельчать не следует.

Теперь куски мяса со всех сторон, особенно со стороны реза, сильно натираются солью и укладываются в чисто выкипяченный, плотный бочонок. Затем заливают таким количеством хорошо остуженного рассола, чтобы мясо было полностью покрыто.

Рассол приготовляется путем совместной варки воды, соли, сахара и селитры; со смеси во время варки тщательно снимается пена, потом смесь отставляется для остужения.

На: 6 литров воды идет 1килограмм соли, 120 грамм сахара и 15 грамм селитры.

После заливки рассола на верхнюю поверхность мяса укладывают заботливо очищенные доски с грузом, чтобы мясо находилось в рассоле постоянно. Примерно через 8 – 10 дней куски мяса могут быть вынуты из рассола, затем, они должны ещё около 24 часов висеть на сквозняке для просушки. Затем, мясо вешается в коптильню или привычный очаг (кухня), таким образом, чтобы куски не соприкасались и чтобы не касались огня.

Огонь должен быть не жарким, но производить много дыма. Сильный жар сушит мясо, делает его жёстким, деревянным.

Куски мяса коптятся от 4 до 5 дней, ветчина от 8-10. Если мясо достаточно прокоптилось, его вынимают, и ещё на какое-то время вывешивают на сквозняк для просушки.

Мясные и молочные консервы

22. Содержимое консервных банок без дальнейших добавок осторожно подогревают в котелке или на крышке. Обжаривание с луком и салом улучшают вкус.

Мясные консервы нельзя считать доброкачественными, если есть вздутие банки, которое не продавливается руками. Если при открытии банки обнаруживаются газы или замечено шипение, мясо на вид поблекшего грязного цвета, дурно на вкус и запах, то содержимое банки испорчено и не является съедобным. Если консервы готовятся вместе с овощами, то их следует лишь разогреть с готовыми овощами, а не варить.

Рыба

23. Рыбу, лангустов, крабов, креветок, по возможности, следует приготавливать тотчас после смерти, самое позднее, в течение 6 – 7 часов. Если их закупают у туземцев, нужно следить, чтобы они были в ещё бодрой живости. К чистке относятся: чистка чешуи, отделение голов и плавников, потрошение посредством вскрытия брюшка, удаление потрохов и серой внутренней кожицы, а также основательная мойка, возможно с раствором уксуса. Рыбу, исходя из размера и наличествующей посуды, можно готовить целиком или частями. Она считается готовой, если мясо отстает от костей.

Отварная рыба

24. Вода с такими приправами как: соль, перец, лавровый лист, репчатый лук зелень ставиться для варки, после чего рыба, смотря по толщине, остается вывариваться в этом бульоне от 20 до 30 минут.

Жареная рыба

25. Куски рыбы, разрезанные вдоль или поперек, могут готовиться как мясо в № 10 – 12. Мясо рыбы не отбивать.

Вяленая треска

26. Вяленая треска крепко засолена и высушена. Её следует разрезать на полосы и вымачивать 48 часов с обязательной сменой воды, возможно с добавлением уксуса, причём нужно следить, чтобы рыба была полностью покрыта водой. К чистке относятся: снятие кожи, удаление крупных костей. Время готовности составляет 10 – 20 минут. Её можно далее обрабатывать как свежую рыбу; совместно с картофелем и овощами из неё получаются хорошие кушанья из одного блюда (Eintopf).

III. Овощи

Рис

27. Рис может вариться либо с мясом, либо сам по себе. Перед приготовлением рис должен быть перебран и промыт, т. е. многократно прополоскан в холодной воде.

Для добавления к мясному бульону достаточно от 1 до 3 столовых ложек на котелок. Рис должен добавляться в бульон за полчаса до готовности мяса; он готов, если зерно легко раздавливается пальцами.

При отсутствии свежего мяса, рис также может быть сварен в воде один, затем к нему незадолго до готовности следует добавит столовую ложку жира или сливочного масла или в нем разогревают консервированное мясо.

Густой рис

28. Рис кладется в воду в соотношении 1 к 3 и варится 20 -30 минут. Как добавка очень хорошо подходит подрумяненное масло, приготовленное, как описано ниже: 1 столовая ложка сливочного масла распускается в котелке, когда будет слышно шипение, помешать ложкой пока оно не станет коричневатого цвета. Замешать томатную пасту (Tomatenmark)в готовое блюдо.

Сладкий рис

29. Рис варить в холодной воде в пропорции 1 к 3 с небольшим количеством соли около 20 минут, сваренный рис заправить консервированным молоком или столовой ложкой сливочного масла. Сахар добавить по вкусу в воду или молоко, затем рис ставится в наиболее теплое место доходить до готовности.

В качестве добавки подходит фруктовый сок.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒