Сухие супы и вермахтовские суповые консервы.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

30. Суповые консервы мелко дробятся и размешиваются с добавлением небольшого количества теплой воды в крышке котелка до состояния каши. Каша присоединяется к кипящей воде, и суп варится по инструкции на упаковке.

Бобовые

31. Бобы не очень хорошо подходят в походных условиях для самостоятельного блюда, из-за того, что их приготовление требует хорошей мягкой воды, большого количества времени. В солоноватой воде бобовые вообще невозможно сварить до мягкости.

Бобы следует сортировать, вымыть и 24 часа отмачивать в холодной воде, затем поставить вариться на огонь. С одной щепоткой соли бобы оставляют вариться до мягкости в течение, примерно, 3 часов; можно добавить по вкусу немного пряностей, уксуса и сахара, можно также совместно с бобами варить свежее мясо, сало, колбасу и жир. Мясные консервы разогреть в готовом блюде, но не варить.

Перловка и крупа

32. Перловку и крупу многократно прополоскать в холодной воде, положить в кипящий бульон или воду и варить.

Время готовности: для перловки примерно 2 часа, для крупы около 1часа

Манная крупа

33. Манную крупу при постоянном помешивании всыпать в кипящий мясной бульон и варить около четверти часа.

Рожки (Rudeln) макароны и спагетти

34. Рожки и макароны поломать на куски, желаемой длины, и положить в кипящую подсоленную воду и варить лишь только от 10 до 20 минут. Когда они станут мягкими, воду тщательно слить и заправить подсушенные макароны подрумяненным сливочным маслом. Томатная паста улучшает вкус. В качестве суповой добавки они варятся в супе около 10 – 20минут.

Запеченные рожки или макароны.

35. Отварные вермишель и макароны положить в горячее масло и там обжарить до коричневого цвета.

Сушеные овощи

36. Сушеные овощи по возможности замочить на много часов и в той же воде, с добавлением соли и жира или вместе с мясом варить до готовности. Время варки зависит от типа овощей. Оно варьируется в пределах 1 – 2 часов.

Сушеные овощи, загрязнённые при транспортировке, перед замачиванием быстро, но основательно моются. Воду, где отмокали овощи, выливать не следует, поскольку находящиеся в ней питательные соли и витамины будут утрачены.

Если овощи варятся без предварительного замачивания, время готовности увеличивается на 1\2 – 3\4 часа.

Сушеный картофель

37. Сушеный картофель моется, по возможности, замачивается на несколько часов, и вариться в той же воде с добавлением соли.

Жареный картофель

38. Отварной сушеный картофель посыпается солью, кладется в горячее масло или жир и при постоянном помешивании доводится до коричневатого цвета. Добавление лука улучшает вкус.

Соленый картофель

39. Сушеный картофель моется, замачивается в холодной воде, и вариться на протяжении от 3\4 до 1 1\2 часа. Вода должна сливаться котелок с не полностью закрытой крышкой резко встряхиваться и ставиться вблизи огня для выпаривания

Кислая капуста

40. Кислая капуста достается с капустным бульоном из банки, если нужно с водой, мешается со столовой ложкой жира и небольшим количеством лука, и варится до мягкости.

Находящаяся в банке кислая капуста, готова к употреблению и после соответствующего подогревания сразу употребляться в пищу.

Сухофрукты

41. Сухофрукты моются и варятся в воде с добавлением сахара. Сушеные абрикосы достаточно замочить на много часов и подсластить. Варка излишня.

IV. Пряности и другие пищевые добавки

42. Пряности и прочие пищевые добавки служат для повышения ценности стола из-за питательных веществ, витаминов и вкусовых ощущений. С ними нужно обращаться бережно.

Соя (смотри приложение)

43. Соя служит для обогащения питания. Она содержит жир и ценный белок. Разведенная в воде, она должна добавляться в готовое блюдо, может вариться короткое время. Для приготовления мучной подболтки соя непригодна. Дальнейшая рецептура находится в приложениях (приложение 1).

Томатная паста

44. Томатная паста богата витаминами. По окончании процесса варки, подмешать ее в готовую еду и еще раз вскипятить. При добавлении незначительного количества достаточно подмешивания в блюдо. Большие количества следует развести небольшим количеством холодной воды и добавить.

К блюдам с томатами, таким как томатный соус, макароны с томатами, перловая каша с томатами, рис с томатами паста добавляется из расчёта 1 столовая ложка на 1 литр. Кроме блюд с томатами, если она добавляется как специя, например, к мясу, рыбе, супам, соусам, то следует употреблять лишь небольшое количество. Томатную пасту следует хранить в закрытой посуде.

Дрожжевой экстракт

45. Дрожжевой экстракт богат витаминами и повышает аппетит. Он должен разводиться горячей водой и добавляется в готовое блюдо; не варится! (от 1\4 до 1\2 столовой ложки на 1 литр)

Мясной экстракт

46. Мясной экстракт также повышает аппетит и действует укрепляюще. Его следует разводить горячей водой и добавлять в готовое блюдо; не варить!

Продукты из мясного и дрожжевого концентратов

47. Из мясного и дрожжевого концентратов производятся бульонные кубики, сухие бульоны, бульонные пасты, приправы, которые служат для приготовления бульонов путем добавления к ним теплой воды или использования их как приправ к супам, соусам, айнтопфам и тесту; особенно, если нет никакого мяса.

Приправы

48. Приправы являются первейшими средствами улучшения вкуса. Чрезмерного употребления приправ следует избегать. Наряду с вышеупомянутыми веществами, кроме соли, следует использовать собственно пряности, например перец, паприку, лавровый лист, пряную зелень. Все пряности в виде зёрен и семян следует варить вместе с блюдом. Молотые пряности добавляются в заключение и варятся короткое время. Свежую зелень, варить не следует, она моется, измельчается и добавляется в готовое блюдо. Сушеная суповая зелень и сушеный лук варятся вместе с блюдом.

Дальнейшие руководства по употреблению приправ смотреть в H. Dv. 86 стр. 17 – 23.

Напитки

Кофе

а) Жарка кофе

49. Сырой кофе сортируется, черные зерна отсеиваются. Затем он моется, сушится затем с постоянным помешиванием и встряхиванием жарится в посуде (Gefä β ) сначала на слабом, затем на среднем огне. Если кофе выглядит коричневым и блестящим, то жарку оканчивают.

Обжаренный кофе еще некоторое время встряхивают в закрытом котелке. Зерна всегда должны быть коричневыми, а не черными.

б) Приготовление

Обжаренный кофе следует по-настоящему мелко смолоть или растолочь. Если нет кофемолки, то кофе основательно измельчается при помощи плоского и круглого камней – прессованный кофе искрашивается и заваривается.

Примерно от 11\2 до 2 столовых ложек мелко растолченного кофе помещают в котелок. Заливают поверх кипящей водой и оставляют накрытым крышкой 5 – 10 минут, затем осторожно переливают жидкость от оставшейся на дне кофейной гущи.

В крайнем случае, перед слитием, можно добавить немного холодной воды, чтобы, плавающие на поверхности частички молотого кофе лучше опускались на дно.

Чай

50. На котелок воды отмеряют половину столовой ложки чая. Вода хорошо кипятится, затем в неё засыпается чай. Вода не должна более кипеть.

Котелок ставится возле огня и чаю дают несколько минут завариться, как только вода стала золотисто-жёлтой, готовый чай сливают от оставшихся на дне листьев.

Чайные листья не следует слишком долго держать в воде, иначе, чай станет горьким на вкус.

Из уже использованных листьев можно сделать второй, более слабый настой, годный для наполнения фляг.

Вода

51. Во всех случаях следует руководствоваться положением, что некипяченую воду пить нельзя. Вода открытых водоёмов почти всегда более или менее загрязнена и без предварительного кипячения непригодна в качестве питьевой. Она может считаться полностью обеззараженной и пригодной для питья только тогда, когда её прокипятят минимум 10 минут и или дезинфицируют при помощи армейских спецсредств (Heerestrinkwasserbereiters) или ранцевых приборов фильтрации. Воду, отфильтрованную таким способом, можно пить без опасения. Пресный вкус кипяченой воды устраняется путем добавления походных напитков (Marschgeträ nk), лимонной кислоты в виде порошка, кристаллов или эссенции и небольшого количества сахара. На 1 литр воды достаточно добавить на кончике ножа порошковой лимонной кислоты или походного напитка.

Непригодную для питья (солоноватую) воду лучше всего использовать для некрепкого чая с добавлением небольшого количества походного напитка или лимонной кислоты. Кофе, сваренный на такой воде, горчит на вкус и пьётся без удовольствия. Солоноватый вкус несколько смягчается, если в кипящую воду бросить несколько кусочков древесного угля.

Мутную и грязную воду перед кипячением следует очистить; это, смотря по степени загрязнения, можно сделать различными способами. При незначительном замутнении, достаточно процеживания через чистую тряпку (сухарный мешок), сложенную как можно более многократно, при более сильном загрязнении рекомендуется добавка квасцов, которые позволят загрязняющим веществам, содержащимся в воде осесть на дно. Согласно опыту, квасцы действуют наилучшим образом, если их всыпать в кипяченую воду смолотыми до еле видимых хлопьев. Как правило, достаточно количества от кончика ножа до чайной ложки, в зависимости от степени загрязнения воды, для очистки воды в прессованных мешках (Pressbeutel) (продолжительность 1 час). Бó льшие добавки квасцов, хотя и ускоряют очистку, но ухудшают вкус воды, вызывают понос, и вообще вредны для здоровья. Также, можно сделать воду прозрачной, тем, что насыпать муки на ее поверхность. Оседающая мука утянет всю муть с собой на дно. Вместо квасцов для очистки воды можно использовать чистую, мелко протертую золу, порошковую лимонную кислоту немного уксусной эссенции.

Прозрачная вода осторожно сливается, если возможно спускается через подвешенный шланг, для того, чтобы остающийся на дне осадок не смешался с чистой водой. Она может быть после очистки, по желанию, прокипячена.

Чтобы очистить большие массы воды рекомендуется сделать простые фильтры следующим методом:

В пустую жестяную ёмкость для ящиков снизу вверх, по положению уложить слоями булыжники, древесный уголь и речной песок. В качестве верхнего слоя использовать перевязочную вату без запаха или ряд выкипяченных, сложенных вместе мешков. В самом глубоком месте ящичного дна проделывается отверстие и подставляется прессованный кошель (Pressbeutel) или котелок для сбора воды. Вода, стекающая сверху, постепенно проходя все фильтрующие слои, приходит вниз чистой. Насколько медленнее протекает фильтрация, настолько действеннее она будет. Следует препятствовать образованию пустот в фильтрующих слоях.

Фильтрующие слои должны часто обновляться.

VI. Хлеб и выпечка

52. Хлеб может быть испечен в котелке в горячей золе с применением закваски или пекарского порошка. Применяется только, если хлеб не может быть сделан другим образом.

а) Выпекание с закваской (Sä uerteig)

1. В котелке готовится только однопорционный хлеб (750 гр.). Для большего хлеба котелок слишком мал.

2. Тесто изготовляется не для одиночного хлеба, но, по возможности, одновременно для всего подразделения. ( Экономия времени).

3. Обыкновенная подготовка закваски и хлебного теста. На одну порцию хлеба в 750 гр. приходится 540 гр. муки, 6 гр. соли, и такое количество чуть теплой воды (280 гр., около 1\4 Л), чтобы получилось средне крутое тесто. Количество муки для закваски 45% от общего количества муки = примерно 240 – 245 гр. на порцию. При использовании ржаной и пшеничной муки закваска делается из ржаной. Пособием для приготовления теста на 160 хлебов по750 гр. служит приложение (приложение 2).

4. Тесто отделить по 850 гр., хорошо промесить, сформировать в тестовые хлебцы в 3\4 длины котелка оставить готовится, примерно, в течение часа.

5. Тестовые хлебцы плоско (flach) положить в котелок, нахлобучить крышку и зафиксировать её котелковой ручкой. После этого выпекать.

6. Для выпекания используется бивачный костер, который горел по меньшей мере два часа. Перед укладкой котелка бивачный костер расчищается, котелок плоско (flach) укладывается на горячую землю. Горячая зола насыпается на котелок сверху. Затем хлеб готовится в течение 1 1\4 – 1 1\2 часа (при готовности хлеба, на воткнутой в горячий хлеб спице, по её извлечении, не должны присутствовать влажные клейкие места).

7. Хлеб после первого остужения (1\2 часа) осторожно вынимают из котелка.

б) Выпекание с пекарским порошком

8. Вместо закваски можно применять пекарский порошок. В таком случае немедленно делается тесто, в котором количество, описанное в а): 540 г муки, 6 г соли, смешивается с примерно 7 – 10 г имеющегося в свободной продаже пекарного порошка.

Тесто после смешения следует немедленно отформовать и выпекать как в пункте а).

В случае если пекарный порошок является препаратом соли, тесто следует солить меньше.

Весовые данные

540 г муки = котелок полон на добрую половину

6 г соли = 1\2 столовой ложки

7 – 10 г пекарного порошка = 1\2 столовой ложки

Жирные пироги из муки

(Плинцены – блины, свернутые трубочкой)

53. Небольшое количество пекарного порошка насухо перемешанного с пшеничной мукой основательно перемешать с водой (еще лучше с молоком), щепоткой соли и сахара до состояния очень мягкого теста, 3 – 4 столовых ложки теста пекутся как плоский пирог в крышке котелка горячем жире до коричневатого цвета.

Тесто также можно вырезать ложкой и запечь плавающим в горячем жире с обеих сторон. Пироги (т.н. кукисы) готовы, если стали светло-коричневыми и плавают на поверхности жира.

Они могут по вкусу намазываться мармеладом или посыпаться сахаром.

Пироги из муки и риса

54. В котелке с кипящей водой сварить стакан риса до мягкости, смешать с пшеничной мукой и сахаром в густую кашу. Из каши сформировать маленькие пирожки и печь в раскаленном жире до светло-коричневого цвета. Готовые пирожки могут быть как плинцены и кукисы снабжены мармеладом и сахаром.

Пекарный порошок не обязателен. Эти пирожки несколько удобоваримее, чем блинчики из муки.

Приложение I

Основные рецепты из сои(Vollsoja)

(имеются в виду не соевые бобы, а какой-то продукт из них)

Соя в изобилии содержит белок и жир, а также лецитин, поэтому она служит для того, чтобы пища была густой и питательной. Поскольку в сое нет крепости, она не может подобно муке использоваться для сгущения. Обработка всегда удается, если принять во внимание следующее: Соя сначала разводится водой, а затем добавляется в пищу. Соя никогда не используется как мучная заправка.

1. Айнтопфы, овощи и супы:

За 15 минут до отдачи, соя равномерно разводится в двойном количестве воды и с помешиванием добавляется в готовую еду.

Недолго кипятится.

Для всех супов овощей и айнтопфов рассчитывают 5 – 10 г сои на литр.

2. Фарш (порции увеличиваются на 1/3)

10 кг фарша (по возможности 1\3 говядины, 2\3 свинины) или печени промесить с небольшим количеством соли и воды до получения однородной массы (Bindung). Не брать ни булку, ни сухари, ни яйца.

Затем развести 0, 25 кг сои в, примерно, 1\2 л воды до образования густой каши, которую смешать с мясом пока не получится жестко-жирная масса.

Для приготовления котлет без жира формируют куски около 1 – 2 фунтов весом и готовят их на плоской сковороде заполненной небольшим количеством воды в хорошем верхнем жаре печи(Oberhitze).

Масса держится лучше, тверже для резки, рыхлее, чем с добавлением яиц и булки, кроме того, котлеты получаются более сочными, питательными, сытными.

Соусы

готовятся как обычно:

Для получения 1 литра берут около 25 г сои, предварительно уже равномерно разведенной водой.

Соусы, благодаря сое, становятся питательнее и гуще.

Эти рецепты являются основными правилами и могут по надобности быть изменены.

Если надо приложение 2, а это таблица выпечки хлеба на роту, скажи, переведу отдельно

Все цветные слова и предложения требуют комментария, потому спрашивайте!!!

[i] Это растение представляет собой довольно таки нелепого вида африканский кактус. Удивляет только то, что немцы понимают под «тарелкообразностью».

[ii] Эти, похожие на индюков, птицы есть ни что иное, как цесарки, которые широко разводились в России, как до революции, так и в нынешнее время, их самих, а также их

мясо, яйца и т.п. можно без труда достать если угодно. Так, что можно проверить теорию на практике.

⇐ Предыдущая 1 23