СУЛЬФИТРЕДУЦИРУЮЩИЕ КЛОСТРИДИИ

Среди многочисленных патогенных и сапрофитных видов рода Clostridium в качестве санитарно-показательных привлекают микроорганизмы, постоянным местом пребывания которых является кишечник человека и теплокровных животных.

Поскольку только клостридии кишечного происхождения обладают редуцирующими (восстанавливающими) свойствами при росте на железосульфитных средах, этот признак является основным для суждения о санитарной показательности таких микроорганизмов.

Наиболее частым обитателем кишечника человека является Cl. perfringens, и, следовательно, именно этот микроорганизм может служить основным показателем фекального загрязнения.

В испражнениях новорожденных детей О. perfringens уже на 3-й день жизни обнаруживается в 3-4 %, на 5-й день - в 6 %, на 7-й день -69 %. У взрослых людей сульфитредуцирующие клостридии находят до 72-98 %, при этом титры достигают 10^-8 – 10^-10.

Биологические свойства Cl. perfringens представлены в главах 10, 11.

Использование Cl. perfringens в качестве санитарно-показательного микроорганизма основывается также на том, что споры его во внешней среде не обладают высокой устойчивостью, в пищевых продуктах он размножается только при температуре 18-20°С и выше. Начиная с 6-8 ч. хранения, по мере нарастания общего количества бактерий размножение его замедляется, а затем полностью прекращается. Особенно чувствителен Cl. perfringens к кислой реакции среды.

Сульфитредуцирующие анаэробы выделяются из кишечника людей и животных преимущественно в виде вегетативных клеток, а в почве, как правило, сохраняются в форме спор. По отношению количества обнаруженных в исследуемом объекте вегетативных форм к числу спор можно судить о свежести фекального загрязнения. Это достигается путем сопоставления титров, полученных при исследовании нагретого в течение 15 мин при 80 °С (только споры) и ненагретого (споры и вегетативные клетки) материала.

Однако прогретые пробы могут показывать большее содержание сульфитредуцирующих анаэробов, чем непрогретые. Причиной является способность 95 % спор Cl. perfringens прорастать только после так называемого " теплового шока" (нагревание при 70 °С в течение 30 мин), что затрудняет количественный учет этого микроорганизма в непастеризованных материалах.

Присутствие Cl perfringens было обнаружено в 16-18 % проб молока после его промышленной пастеризации. При наличии оптимальных условий этот микроорганизм может интенсивно размножаться в пищевых продуктах и вызывать пищевые токсикоинфекции при их употреблении.

Сульфитредуцирующие клостридии используются в качестве санитарно-показательных микроорганизмов при исследовании пищевых казеинатов, также колбасных изделий, икры, специй, пряностей и др.

Определение сульфитредуцирующих клостридии основано на высеве определенного количества продукта и его разведений в ряд пробирок с полужидкой селективно-диагностической сульфит-железной средой, культивировании посевов при 37°С в течение 24-72 ч, учете результатов и определении минимального количества продукта, в котором обнаружены грамположительные неподвижные палочки, образующие яйцевидные или шарообразные споры и редуцирующие сульфит.

В 1 г казеината допускается не более 200 клеток О. perfringens.

Приготовление сульфит-железной агаровой полужидкой среды. К 100 см³ мясо-пептонного бульона или 100 см³ гидролизованного молока добавляют 1 г сухого дрожжевого экстракта или 5 см³ жидкого дрожжевого экстракта, 0, 6-0, 7 г агара, устанавливают рН 7, 3 после стерилизации его показатель составит 7, 1. Стерилизуют при 121 °С в течение 15 мин.

После стерилизации добавляют по 1 см³ горячих (75 °С) 5 %-ных водных растворов сульфита натрия и лимоннокислого железа, стерилизованных или приготовленных в асептических условиях без стерилизации на стерильной дистиллированной воде. Допускается замена сульфита натрия на гипосульфит натрия в количестве 0, 1 г на 100 см³ среды, лимоннокислого железа на хлорное железо в тех же концентрациях. Среду перемешивают, разливают в стерильные пробирки по 10-12 см³ и используют для посева.

Сульфитредуцирующие клостридии на этой среде образуют колонии черного или серо-черного цвета на глубине не менее 1 см от поверхности среды (образуется черного цвета сернистое железо FeS).

При оценке эффективности технологии обработки питьевой воды определяют количество спор сульфитредуцирующих клостридии методом мембранной фильтрации или прямым посевом на железо-сульфитный агар. Споры сульфитредуцирующих клостридии не должны обнаруживаться в 20 см³ питьевой воды.

В качестве санитарно-показательного микроорганизма Cl perfringens используют также для контроля очистки сточных вод. Его преимущество перед кишечными палочками состоит в том, что он не размножается в отстойниках.

При комплексной санитарной оценке почвы и воды открытых водоемов наряду с кишечными палочками, энтерококками и бактериофагом учитывают Cl. perfringens, что позволяет определить давность фекального загрязнения.

 

БАКТЕРИИ РОДА PROTEUS

Биологические свойства бактерий рода Proteus приведены в главах 10 и 11.

Эти микроорганизмы широко распространены в природе, в основном их накопление происходит в местах, где протекают аэробные процессы гнилостного распада. Из содержимого кишечника эти микроорганизмы выделяются у 5-10 % здоровых людей. В испражнениях лошадей, рогатого скота, грызунов и других животных присутствие палочек протея бывает более частым.

Температурные границы роста бактерий группы протея лежат в пределах 10-40 °С. Они нетермостойкие - погибают при принятых в промышленности режимах пастеризации, устойчивы к замораживанию, антибиотикам и химио-терапевтическим препаратам.

Бактерии группы протея могут размножаться в пищевых продуктах, содержащих белки и подверженных гниению. Чистые культуры при обильном размножении в течение 2-3 сут могут не вызывать изменений органолептических свойств, внешние признаки гниения появляются лишь в результате совместного действия протея и спорообразующих гнилостных аэробов.

В пищевые продукты могут попадать бактерии группы протея при нарушениях санитарного режима. При 20 °С они быстро размножаются только в аэробных условиях. В анаэробных условиях протей размножается гораздо медленнее, подавляется также его ферментативная активность.

В парном и свежем молоке бактерии рода Proteus почти не размножаются и частично вытесняются благодаря размножению молочнокислых бактерий. В стерилизованном молоке они размножаются быстро. В стерилизованном бульоне, различных консервах, зараженных бактериями группы протея и выдержанных при 25 °С, они интенсивно размножаются и через 48 ч отмечается максимальное накопление их в количестве 1-2 млрд в 1 см³. При дальнейшем хранении это количество почти не изменяется и лишь через 10-14 дней наблюдается отмирание. При указанном содержании палочек протея пищевые продукты опасны для употребления, так как могут послужить причиной пищевого отравления. Группа протея не имеет самостоятельного значения как показатель фекального загрязнения. Однако ее присутствие в больших количествах пищевых продуктов свидетельствует о наличии энергичного разложения белка.

Учитывают бактерии рода Proteus при обследовании предприятий общественного питания по эпидемиологическим показаниям.

Как санитарно-показательные микроорганизмы бактерии рода Proteus используют при санитарной оценке таких продуктов как запеканка и пудинг из творога. Они не должны выявляться в 0, 1 г продукта. Бактрии рода Proteus являются санитарно-показательными также при исследовании яичного порошка, рыбы, икры, некоторых мясных продуктов.

Вместе с Е. coli, энтерококками, Cl. perfringens и бактериофагами протей применяют для санитарно-гигиенической оценки почвы и воды открытых водоемов.

При загрязнении объектов внешней среды фекальными стоками преимущественно выявляют палочки протея вида Pr.mirabilis.

 

СТАФИЛОКОККИ

Биологические свойства и систематика стафилококков представлены в главе 11.

Коагулазоположительные стафилококки вызывают воспалительные процессы у людей и животных. Однако они настолько широко распространены во внешней среде, что единичное их выявление не вызывает опасений.

Как санитарно-показательные микроорганизмы патогенные стафилококки часто используют при оценке воздуха, гигиенического состояния лечебных и детских учреждений и выявлении опасности развития в них так называемого госпитализма.

Для пищевых продуктов этот показатель имеет другое значение, так как беспокойство вызывает не патогенность стафилококков, а энтеротоксигенность, т.е. способность вырабатывать энтеротоксин, обусловливающий пищевые интоксикации.

С этой целью выявляют наличие Staph. aureus; его количество в молочных продуктах регламентируется Санитарными правилами и нормами. Например, в кисломолочных продуктах присутствие золотистого стафилококка не допускается: в 0, 1 г творога и творожных изделий; в 1 см³ сметаны всех видов, ряженки, кефира жирного, кисломолочных напитков. В жидких заквасках Staph. aureus не допускается в 10 см³.

Для выделения культур токсигенных стафилококков и с целью дифференциации их от сапрофитов чаще используют элективно-дифференциальные питательные среды: желточно-солевой агар (ЖСА) и молочно-солевой агар (МСА). Методы обнаружения стафилококков основаны на их способности расти на средах с повышенным содержанием поваренной соли.

Желточно-солевой агар готовят на основе солевого агара. Для его приготовления к мясо-пептонному бульону (рН 7, 2-7, 4) добавляют 2 % агара и 6, 5 % хлористого натрия, расплавляют на водяной бане, фильтруют, разливают по 100 см³ или 250 см³, стерилизуют при 12 ГС в течение 30 мин.

Вместо мясо-пептонного бульона можно использовать сухой питательный агар, добавив к нему только 6, 5 % NaCl.

Для приготовления желточно-солевого агара к 100 см³ стерильного расплавленного и охлажденного до 45 °С солевого агара добавляют 20 см³ эмульсии яичного желтка. После полного размешивания ЖСА разливают в стерильные чашки Петри по 20-25 см³ и хранят при температуре 4-6 °С в течение до 7 суток.

Для приготовления эмульсии яичного желтка на дно стерильной чашки Петри помещают куриное яйцо, которое предварительно тщательно протирают ватой, смоченной этиловым спиртом. Стерильным пинцетом пробивают с двух противоположных сторон яйца два отверстия. Через одно из этих отверстий из яйца полностью удаляют белок, а затем, несколько увеличив отверстие, выливают желток в стерильную колбу вместимостью 200 см³. К желтку постепенно добавляют (частями по 20-30 см³) 180-200 см³ стерильного 0, 8%-ного раствора хлористого натрия, тщательно встряхивают до получения гомогенной массы.

При росте патогенных стафилококков на этой среде вокруг их колоний образуются зоны помутнения среды, т. е. они дают положительную реакцию на лецитиназу. Если стафилококки, вырастающие на ЖСА, не дают лецитиназной реакции, их отсеивают на скошенный мясо-пептонный агар и в дальнейшем дифференцируют в реакции плазмокоагуляции.

Лецитиназа относится к группе ферментов фосфолипаз. Она способна расщеплять гидролизом лецитин.

Молочно-солевой агар готовят также на основе солевого агара. На 100 см³ стерильного расплавленного и охлажденного до 45 °С солевого агара добавляют 10 см³ стерильного обезжиренного теплого молока. Среду тщательно перемешивают и разливают по чашкам.

На МСА колонии стафилококков имеют форму дисков с диаметром 2-4 мм с ровными краями, могут быть пигментированы в разнообразный цвет - желтый, белый, лимонный. Не менее 5 характерных колоний отсевают на скошенный мясо-пептонный агар и в дальнейшем с этими культурами ставят реакцию плазмокоагуляции (для дифференциации патогенных и сапрофитных стафилококков).

Реакция плазмокоагуляции. В пробирку с 0, 5 см³ стерильной плазмы крови вносят одну бактериологическую петлю агаровой или 0, 1 см³ бульонной 18-24 часовой культуры испытуемого микроорганизма. Инкубируют при 37 °С и учитывают результат через 30 мин, 2, 4 и 24 ч. Положительный результат - образование плотного или рыхлого сгустка; если использовали разведенную плазму, то сгусток плавает в жидкости.

Приготовление плазмы. Используют плазму кролика, цельную или разведенную физиологическим раствором 1: 2—1: 4. Взятую у кролика пункцией сердца кровь (около 10 см³) помещают в пробирку с 1 см³ 5%-ного стерильного раствора лимоннокислого натрия, тщательно перемешивают, центрифугируют. Плазму (надосадочную жидкость) переносят в стерильные пробирки и хранят в холодильнике 4-5 сут.

 

ДРОЖЖИ И ПЛЕСЕНИ

Дрожжи - это одноклеточные организмы, не образующие мицелий, округлой, овальной или удлиненной формы. Систематика и биологические свойства дрожжей представлены в главах 2, 6, 9.

Плесенями называют мицелиальные нитчатые грибы или гифомицеты, их систематика и морфологические свойства описаны в главе 2.

Дрожжи и плесени часто являются индикаторами порчи, т.е. возбудителями пороков молочных продуктов, в связи с этим их называют «технически вредными» микроорганизмами. Среди них имеются и патогенные представители, которые могут вызывать микозы и микотоксикозы..

Грибы, попадая в молочные продукты и развиваясь в них, используют молочную кислоту, изменяют рН в щелочную сторону, в результате чего развиваются гнилостные бактерии. Дрожжи и плесени портят товарный вид продуктов, обладая липолитической способностью, вызывают гидролиз жира с образованием жирных кислот, что ведет к прогорканию продуктов.

Плесени обладают протеолитической активностью, они вызывают гнилостную порчу продуктов и обусловливают порок - горький вкус. Дрожжи гнилостную порчу не вызывают, но обусловливают ослизнение, что сокращает сроки хранения продуктов в охлажденном состоянии.

Характерной особенностью дрожжей является их способность развиваться в средах, содержащих до 24 % NaCl и до 60 % сахарозы.

В качестве санитарно-показательных грибов чаще используют дрожжи рода Candida, которые постоянно присутствуют в организме человека. Их обнаруживают в выделениях людей, не страдающих микозами, в 23-40 % случаев. При этом в верхних дыхательных путях преобладают С. albicaus, а в содержимом кишечника - С. tropicalis. Дрожжи могут находиться также на коже, в полости рта, слюне и в мокроте, на слизистой влагалища.

Количество дрожжей, содержащихся в организме человека, может резко повышаться в результате вытеснения конкурирующих с ними представителей нормальной микрофлоры при частой и энергичной антибиотикотерапии. При этом дрожжи активируются и иногда становятся причиной серьезных вторичных инфекций.

Грибы рода Candida встречаются и у животных, они довольно широко распространены во внешней среде - в почве, воде, на разнообразных растениях, а также на предметах человеческого обихода, особенно в больницах и предприятиях общественного питания, в банях и т.п. Эти грибы весьма часто встречаются в разнообразных пищевых продуктах, особенно в молочных и овощных.

Считается, что первоисточником при распространении этих грибов являются люди и животные, а окружающие их объекты, загрязненные выделениями, обсеменяются лишь вторично. Однако при определенных условиях дрожжи рода Candida размножаются в объектах, содержащих необходимые питательные вещества.

Резистентность дрожжей рода Candida к внешним воздействиям довольно значительна, в ряде случаев они оказываются более устойчивыми, чем патогенные бактерии.

Споры плесневых грибов постоянно обитают в воздухе, почве, навозе, в продуктах, на поверхности различных предметов, стен сырых помещений и пр. Имеется специфическая молочная плесень (Geotrichum lactis), преимущественно обитающая в молочных продуктах. Плесени очень устойчивы к низким температурам. Являясь психрофилами, некоторые плесени родов Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium могут развиваться в холодильниках при минус 9-11 °С.

По отношении к высоким температурам вегетативные формы дрожжей и плесеней не являются термостойкими. При нагревании клетки дрожжей гибнут при 50-60 °С в течение 5 мин, а споровые формы за это же время отмирают при 70-80 °С. Вегетативные формы плесеней погибают при 60 °С за 30 мин, а споры их уничтожаются за это же время при80°С.

Для выявления дрожжей и плесневых грибов чаще применяется питательная среда Сабуро. При ее приготовлении к 1 000 см³ дистиллированной воды добавляют 18 г агара и оставляют на 30 мин для его набухания, затем добавляют 40 г мальтозы или глюкозы и 10 г пептона, нагревают до полного растворения (при наличии осадка фильтруют). Устанавливают рН 6, 5 с помощью молочной кислоты, разливают в мерные колбы и стерилизуют при 116 °С в течение 20 мин.

Для повышения селективности, т. е. подавления развития посторонних микроорганизмов, в среду Сабуро добавляют растворы антибиотиков — пенициллина (50 ЕД/см³), левомицетина (10 мкг/см³).

Метод определения дрожжей и плесневых грибов основан на посеве определенного количества продукта или его разведений в селективную агаризованную среду Сабуро, культивировании посевов при 24°С в течение 5 сут и подсчете колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и микроскопической картине.

Колонии дрожжей округлые, блестящие, чаще серовато-белого, розового, желтого цвета. В препаратах из таких колоний находят крупные округлые, овальные клетки дрожжей. Колонии плесневых грибов пушистые и имеют различную окраску.

Наличие дрожжей на технологическом оборудовании контролируют следующим образом. Стерильным тампоном, смоченным стерильным раствором хлористого натрия, протирают исследуемый участок оборудования. Тампон опускают в пробирку со стерильным молоком и выдерживают 16-24 ч при 24 °С. После выдержки просматривают микроскопические препараты из молока и устанавливают наличие дрожжей.

По присутствию дрожжей и плесеней оценивают санитарное состояние заквасок, плавленых сыров, масла топленого, сухих смесей для мягкого мороженого, некоторых детских молочных продуктов, сахара, воздуха и др.

В заквасках для кисломолочных продуктов (кроме кефира) количество плесеней и дрожжей не должно превышать 10 КОЕ/г, в сырах плавленых без наполнителей - не более 50 КОЕ/г, в масле коровьем топленом - не более 200 КОЕ/г. В сухих смесях для мягкого мороженого с наполнителем (овощи, грибы и т.п.) количество плесеней и дрожжей не должно превышать 100 КОЕ/г, в смеси молочной «Малыш» с рисовой, гречневой, овсяной мукой или с толокном количество, плесеней допускается в количестве, не превышающем 100 КОЕ/г, а дрожжей - 50 КОЕ/г.

При посеве воздуха цеховых помещений седиментационным методом в течение 5 мин на плотной питательной среде должно обнаруживаться не более 15 колоний плесеней и 10 колоний дрожжей.

В сахаре наличие дрожжей и плесеней не допускается в 1 г.

 

КИШЕЧНЫЕ БАКТЕРИОФАГИ

Биологические свойства фагов описаны в главах 2, 10.

Одним из показателей фекального загрязнения является присутствие в объектах среды разнообразных бактериофагов, лизирующих гомологичные (соответствующие) им кишечные бактерии, т.е. литическое действие бактериофага характеризуется определенной степенью специфичности, так как каждый фаг вызывает лизис бактерий определенного вида. Колифаги лизируют родственные бактерии, монофаги - бактерии одного вида, типовые фаги - только определенный тип (вариант) данного вида бактерий. В связи с этим фаги обнаруживаются всюду, где живут их хозяева и выявление специфичных для энтеробактерий фагов столь же достоверно указывает на загрязнение объекта, как и обнаружение самих микробов кишечной группы.

До недавнего времени вопрос о санитарном значении бактериофагов казался излишним по двум причинам. С одной стороны, методика обнаружения фагов более сложна, чем выявление обычных санитарно-показательных микробов-кишечных палочек и энтерококков. С другой стороны, фаги более устойчивы по отношению ко многим факторам внешней среды, чем большинство бактерий-хозяев. Обнаружение бактериофагов возможно не только при свежем фекальном загрязнении, актуальном в санитарном отношении, но и после того, как занесенные в исследуемый объект патогенные и сапрофитные энтеробактерий успевают погибнуть. Очевидно, что оценка опасности загрязнения внешней среды возбудителями кишечных инфекций возможна лишь при сопоставлении результатов поисков фагов с данными обычной колиметрии и определения энтерококков, так как заменить эти методы фаговый тест не может. Поэтому фаги используют в качестве дополнительного показателя фекального загрязнения воды патогенными энтеробактериями.

Санитарно-показательное значение бактериофагов особенно возросло в связи с появлением водных вспышек ряда вирусных заболеваний - полиомиелита, эпидемического гепатита и др. Установлено, что многие энтеровирусы и аденовирусы более стойки во внешней среде, чем кишечная, брюшнотифозная и дизентерийнная палочки. Из этого следует, что в условиях, неблагоприятных для выживания патогенных и сапрофитных энтеробактерий, ряд вирусов может сохранять жизнеспособность и представлять существенную опасность для человека.

Этим объясняется, что в качестве индикаторов загрязнения воды патогенными энтеровирусами было предложено использовать бактериофаги, которые по своим биологическим свойствам стоят к энтеровирусам ближе, чем бактерии группы кишечных палочек или другие санитарно-показательные микроорганизмы.

При исследовании питьевой воды определяют наличие и количество колифагов.

Колифаги - бактериальные вирусы, способные лизировать кишечные палочки рода Escherichia, выращенные на питательном агаре, и формировать зоны лизиса (бляшки) на их сплошном росте (газоне). Колифаги являются индикаторами очистки питьевой воды в отношении энтеровирусов.

Принцип прямого метода определения колифагов в питьевой воде заключается в исследовании нормируемого объема воды (100 см) путем его прямого посева и последующего учета зон лизиса (бляшек) на сплошном росте Е. coli в чашках Петри с питательным агаром.

Исследуемую воду 100 см³ вносят в 5 стерильных чашек Петри по 20 см³ в каждую. В чашки, содержащие исследуемую воду, заливают по 30 см³ питательного агара, в который предварительно вносят смыв с культуры Е. coli. Посевы инкубируют при температуре 30°С в течение 72 ч.

Учет результатов проводят подсчетом бляшек, выросших на 5 чашках Петри. Результаты выражают в бляшкообразующих единицах (БОЕ) на 100 см³ воды. В питьевой воде БОЕ должны отсутствовать в 100 см³ исследуемой воды.

 

⇐ Предыдущая17181920212223242526Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Клостридии анаэробной газовой инфекции