ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОЗОВ

⇐ ПредыдущаяСтр 18 из 44Следующая ⇒

Патогенные стафилококки. Стафилококки впервые выделены из гноя фурункула человека Л. Пастером в 1880 г. Их относят к семейству Micrococcaceae, роду Staphylococcus, который представлен 28 видами. Различают сапрофитные, условно-патогенные и патогенные виды стафилококков. Сапрофитные виды содержатся в воздухе, почве, воде, на поверхности растений. Условно-патогенные и патогенные обитают в организме людей и животных: на коже и слизистых оболочках. Патогенные стафилококки часто обусловливают гнойно-воспалительные процессы — маститы, флегмоны, нагноения ран и др. В связи с этим их называют пиогенными или гноеродными. Они также вызывают пищевые токсикозы у людей. Заболевания возникают часто в результате употребления молока и молочных продуктов, содержащих экзотоксины этих микроорганизмов.

Различают 3 основных вида стафилококков: Staph. aureus -золотистый, Staph. epidermidis - накожный, Staph. saprophyticus -сапрофитный.

Стафилококки представляют собой круглые клетки, располагающиеся в виде скоплений, напоминающих виноградные грозди. Они неподвижны, спор и капсул не образуют, красятся всеми анилиновыми красителями, грамположительны (рисунок 34).

Стафилококки - факультативные анаэробы, неприхотливы к питательным средам и развиваются при температуре от 10 до 43 °С (оптимум 32-37 °С). Хорошо развиваются в слабощелочной среде (рН 7, 2-7, 6), однако рост возможен и в слабокислой среде.

На МПБ стафилококки вызывают помутнение среды и выпадение обильного осадка. В пробирках нередко появляются пристеночное серовато-белое кольцо и такая же пленка.

Рисунок 34 ‑ Staphylococcus aureus: a - колонии; б - клетки

На МПА бактерии растут в виде выпуклых, с ровными краями колоний диаметром от 1 до 4 мм. При 20-25 °С, доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают пигменты золотистого (Staph. aureus), белого (Staph. epidermidis) или лимонно-желтого (Staph. saprophyticus) цвета. Пигменты не растворяются в воде, поэтому в цвет пигмента окрашиваются колонии, а питательная среда остается бесцветной.

При росте на МПЖ через несколько дней (обычно на пятый день) наблюдается разжижение среды. Свернутую кровяную сыворотку медленно разжижают. Молоко свертывают и пептонизируют.

Стафилококки расщепляют лактозу, декстрозу, сахарозу, мальтозу, маннит. Продуцируют каталазу, уреазу, аммиак и водород.

Патогенные стафилококки продуцируют пять типов экзотоксинов: летальный, вызывающий гибель животных; гемолитический, лизирующий эритроциты; лейкоцидин, разрушающий лейкоциты; некротический, вызывающий омертвение тканей; энтеротоксин, обусловливающий возникновение пищевых токсикозов.

Наиболее патогенным является золотистый стафилококк, который выделяет все виды токсинов. Staph. epidermidis является условно-патогенным, т. е. его некоторые штаммы могут обладать способностью к токсинообразованию. Сапрофитный стафилококк патогенными свойствами не обладает.

Для отличия патогенных от сапрофитных стафилококков изучают комплекс признаков, представленных в таблице 19.

Среди неспорообразующих микробов стафилококки наиболее устойчивы к различным физическим и химическим факторам. В высушенных субстратах они сохраняются до 6 мес., при кипячении погибают мгновенно. В то же время энтеротоксин разрушается при кипячении в течение 30 мин, т. е. токсин может оставаться в молоке после термической обработки когда стафилококки, его продуцирующие, под действием высоких температур отмирают. Такое молоко может вызывать стафилококковые токсикозы.

Таблица 19. Дифференциация патогенных стафилококков от сапрофитных

Признак	Стафилококки
патогенные	непатогенные
Пигмент	Золотистый, реже белый	Лимонно-желтый, иногда белый
Разжижение желатина	+	±
Ферментация маннита в анаэробных условиях	+	-
Коагуляция плазмы крови	+	-
Растворение эритроцитов (гемолиз)	+	±
Образование токсинов	+	-
Термостабильная ДНК-аза	+	-

Стафилококки чувствительны к анилиновым красителям и антибиотикам. Они погибают при воздействии 5%-ного раствора фенола в течение 15-30 мин. Имеются штаммы патогенных стафилококков, способные развиваться на субстратах, содержащих 6-12 % NaCI, и вызывать токсикозы при употреблении сильно соленых продуктов.

В связи с тем, что основным источником обсеменения сборного молока стафилококками является молоко, полученное от коров, больных маститом, необходимо выявлять больных животных, особенно с субклиническими формами маститов, и не допускать смешивания маститного и сборного молока.

Источником обсеменения молока патогенными стафилококками могут быть люди с гнойничковыми поражениями кожи (фурункулами, абсцессами, нагноившимися ранами и царапинами), а также больные ангиной. Такие люди не должны допускаться к работе на пищевых предприятиях.

В целом профилактика пищевых интоксикаций стафилококковой этиологии сводится к предотвращению обсеменения продуктов патогенными стафилококками, а также к недопущению нарушения сроков реализации готовой продукции.

Патогенные стрептококки. Впервые их выделил и определил патогенность для человека Л. Пастер в 1880 г. Они относятся к семейству Streptococcaceae, роду Streptococcus.

Род представлен 38 видами, которые с учетом экологических, ферментативных и других особенностей подразделены на четыре условные группы: пиогенные, или гноеродные (Str. pyogenes, Str. agalactiae, Str. dysagalactiae, Str. equi и др., всего 8 видов); стрептококки ротовой полости (Str. pneumoniae, Str. oralis, Str. anginosus и др., всего 18 видов); анаэробные стрептококки (Str. hansenii, Str. morbillosum, Str. parvulus и Str. pleomorphus) и группа другие стрептококки (Str. thermophilus, Str. uberis, Str. bovis, Str. acidominimus и др., всего 8 видов).

Патогенные стрептококки чаще обусловливают маститы (Str. agalactiae, Str. dysagalactiae), гнойно-воспалительные процессы, сепсис (Str. pyogenes), острые и хронические инфекционные болезни (Str. equi, Str. pneumoniae). Причиной пищевых токсикозов являются в основном возбудители маститов.

Патогенные стрептококки образуют такие же токсины, что и патогенные стафилококки, однако пищевые токсикозы стрептококковой этиологии встречаются крайне редко.

Стрептококки представляют собой неподвижные грамположительные кокки, имеющие форму шара диаметром 0, 8-1 мкм. Спор и капсул, как правило, не образуют. В процессе деления формируются короткие или длинные цепочки.

Стрептококки плохо растут на обычных питательных средах. Их культивируют на средах с добавлением сыворотки крови и глюкозы. На МПА вырастают точечные беспигментные колонии, на МПБ вызывают небольшое помутнение и образование осадка.

На кровяном агаре отдельные штаммы стрептококков (Str. equi, Str. pyogenes) образуют вокруг колоний прозрачную зону гемолиза (β -гемолиз). Возбудитель пневмонии (Str. pneumoniae) образует вокруг колоний зеленовато-серую зону просветления (α -гемолиз). Отдельные штаммы Str. dysagalactiae оказываются негемолитичными (γ -гемолиз). На полужидком агаре с сывороткой крови стрептококки дают равномерный рост по всей глубине среды в виде облачка.

Патогенные стрептококки проявляют минимальную биохимическую активность по сравнению с сапрофитами. Они относительно резистентные микроорганизмы. В высушенном состоянии могут сохраняться в течение 4-6 мес. Под действием прямых солнечных лучей погибают через 2-3 ч, 3-5%-ный раствор фенола, 2%-ный раствор формалина убивают стрептококки через 15 мин. При кипячении погибают немедленно, режимы пастеризации молока обезвреживают патогенные стрептококки.

Источником пищевых отравлений стрептококковой этиологии могут служить продукты, полученные от животных, больных маститом и септицемией, а также продукты питания, загрязненные лицами, имеющими гнойничковые заболевания. Поэтому средства и методы профилактики стрептококковых интоксикаций те же, что и при стафилококковых токсикозах.

Возбудитель ботулизма. Ботулизм - это пищевое отравление, относящееся к числу самых тяжелых заболеваний, связанных с употреблением пищи, инфицированной бактериями Cl. botulinum и содержащей ботулинический нейротоксин. Ботулизм при запоздалом распознавании и лечении часто заканчивается смертельным исходом.

Первое описание ботулизма принадлежит немецкому врачу Кернеру. В 1817 г. им были опубликованы данные о заболевании, возникшем после употребления в пищу колбасы. Отравление «колбасным» ядом исследователь назвал ботулизмом (от лат. botulus — колбаса). Возбудитель ботулизма был выделен позднее в 1894 г. бельгийским бактериологом Ван-Эрменгемом.

Возбудитель ботулизма относится к роду клостридий (Clostridium). В настоящее время известно 7 сероваров возбудителя: А, В, С, D, E, F, G, различающихся по антигенной структуре, образуемыми токсинами и рядом других признаков.

Клостридий представляют собой крупные палочки длиной 3, 4-8, 6 мкм и шириной до 1, 3 мкм. Возбудитель подвижен до момента спорообразования, перитрих, по Граму красится положительно, капсул не образует. Споры располагаются в клетке субтерминально. Палочка се, спорой по виду напоминает теннисную ракетку, ложку, лодочку (рисунок 35).

Рисунок 35 ‑ Clostridium botulinum: а, б- колонии; в – клетки.

Палочка ботулизма является строгим анаэробом. Условия, благоприятные для размножения возбудителя ботулизма и накопления токсина, создаются в герметически закрытых банках (консервах), в глубинных участках твердых пищевых продуктов.

Клостридии ботулизма культивируют на казеиновых или мясных питательных средах, в жидкие мясные среды рекомендуется добавлять мясной или печеночный фарш, в казеиновые - отварное пшено. На плотных средах — кровяном, печеночном или сахарном агаре - растут в виде небольших прозрачных колоний с ровными или изрезанными краями (рис.35). На кровяном агаре вокруг колонии образуется прозрачная зона гемолиза. Оптимальная температура роста 30-40 °С, рН 7, 2-7, 4.

Клостридии сбраживают глюкозу, фруктозу и некоторые другие углеводы, но сахаролитические свойства непостоянны. По протеолитическим свойствам серовары неоднородны. Протеолитические штаммы способны расплавлять кусочки печени или мясного фарша на средах типа Китта-Тароцци.

Возбудитель ботулизма образует два основных типа токсинов: нейротоксин и гемолизин.

Нейротоксин (ботулинический токсин) продуцируют все серовары, он определяет клиническую картину интоксикации при ботулизме. Токсин выделяют палочковидные формы возбудителя. Он представляет собой самый сильнодействующий из известных в мире ядов. Одна стомиллионная доля грамма этого токсина убивает морскую свинку, три десятимиллионные доли грамма смертельны для человека массой 76 кг.

Токсин Cl. botulinum представляет собой простой белок, состоящий только из аминокислот. Молекулярная масса токсина варианта Е равна примерно 350 000, серовара F - 238 000.

Токсин полностью инактивируется в пищевом продукте при нагревании до 80 °С в течение 30 мин и в течение соответственно меньшего времени при 100 °С. Поэтому обычная кулинарная обработка продукта приводит к его разрушению.

Некоторые штаммы Cl. botulinum секретируют токсин гемолизин, отравление вызывается ядовитыми метаболитами, образующимися в грибах и субстрате в период их жизнедеятельности и накапливающиеся в пищевых продуктах.

К продуктам метаболизма грибов относятся различные сложные токсические вещества, которые в зависимости от вида гриба называют по-разному: афлатоксины, охратоксины (аспергиллы), Исландии, рубротоксин (пенициллы) и др.

Кроме указанных сложных веществ токсические грибы продуцируют токсичные для организма кислоты: Р-нитропропионовую, койевую, аспергилловую, щавелевую и др.

Некоторые наиболее изученные микотоксикозы выделены в самостоятельные нозологические единицы и называются по роду или виду гриба, вызвавшего отравление. Так, заболевания, обусловленные грибами рода Aspergillus, называются аспергиллотоксикозами; Aspergillus flavus - афлатоксикозом; плесенями рода Penicillum пенициллотоксикозом, Penicillium rubrum - рубротоксикозом; спорыньевыми грибами - эрготизмом и др.

При микотоксикозах поражаются все органы и системы. Микотоксикозы имеют характерные особенности: внезапность появления, короткий инкубационный период, отсутствие контагиозности. Тяжесть и клиническое проявление болезни зависят от количества яда, попавшего в организм, от длительности воздействия на организм токсических веществ грибов, возрастных и индивидуальных особенностей организма. Микотоксикозы возникают сравнительно редко. У людей они протекают, как правило, в хронической форме, у животных - в острой. Для их профилактики необходимо не допускать в пищу продуктов, пораженных плесневыми грибами.

⇐ Предыдущая 13 14 15 16 171819 20 21 22 Следующая ⇒