Письменная экзаменационная работа по профессии

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Свердловской области

«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

Письменная экзаменационная работа по профессии

«Повар, кондитер»

Тема: Приготовления блюд из

«Бифштекс рубленый с яйцом с картофельным гарниром»

Выполнил: Жекшенов Тилек

Руководитель: Мирошникова Н.Н.

Рецензент: Лысова Е.А.

г.Екатеринбург 2016г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Цель и задачи ПЭР

2. Значение блюд в питании

3. Классификация блюд

Основная часть: технология приготовления блюда/кондитерского изделия

1.1. Историческая справка о блюде

1.2. Товароведческая характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда

1.3 Оборудование, инвентарь и техника безопасности

1.4. Ингредиенты

1.5. Описание технологии приготовления

1.6. Органолептическая оценка готового блюда

1.7. Правила оформления и подачи блюда

1.8. Составить калькуляцию блюда

1.9. Правила Безопастностии охрана труда на предприятиях общественного питания

Заключение

Список литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ.

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания, с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Цель: Описания технологического процесса приготовления блюда «Бифштекс рубленый с яйцом с картофельным гарниром»

· Источники информации в соответствии с темой работы

· Актуальность выбранной темы

· Обосновать выбор технологического оборудования

· Описать технологию приготовления блюда

· Обосновать правила оформления и подачи блюда

· Дать органолептическую оценку блюда

Задача: Показать востребованность и популярность блюда «Бифштекс рубленый с яйцом с картофельным гарниром»

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11, 4-20, 2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные.

Жира в мясе содержится от 1, 2 до 49, 3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7, 0 до 12%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Говяжий жир, который усваивается на 94%.Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1, 0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0, 8 до 1, 3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, Е, содержащихся в жире животных

Экстрактивных веществ в мясе – 0, 3-0, 5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

Мясные горячие блюда делятся на:

Отварные - - Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, т. е. в воде или же в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, то эти вещества в своей преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и других веществах. Белки, перешедшие в бульон, под влиянием высокой температуры образуют так называемую пену. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо.

Припущенные - Для припускания используют только нежное мясо - телятину, птицу, иногда свинину. Подготовленные в натуральном виде полуфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную сливочным маслом посуду, солят, добавляют сок лимона или лимонную кислоту, сливочное масло и заливают кипящим мясным бульоном так, чтобы он покрывал мясо на половину его объема. Посуду накрывают крышкой и припускают мясо при кипении до готовности.

Тушеные - Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жарки, с сухожилиями, а также старых животных. В основном тушение состоит из жарки, а затем варки под крышкой в течение длительного времени. Обжаренное мясо вместе с образовавшимися в процессе жарки соком и жиром нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы оно не подгорело. По мере выпаривания сока подливать воду или бульон.

Жареные - Мясо следует класть в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков, которая предохраняет мясо от потери соков и чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда на одной стороне образуется румяная корочка, мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была прожарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать куски мяса на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарке, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Перед жаркой мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панировать (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев.

Запечённые - Запеченное мясо готовят в духовом шкафу. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах, горшочках или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1. Историческая справка о блюде

Бифштекс – быстро обжаренный кусок говяжьей вырезки, вошедший в моду в Англии начала 18 века и первое упоминание о нем датируется 1711 годом. Бифштекс скоро стал распространенным в аристократических домах и клубах блюдом. В 1730-х годах в Лондоне создан привилегированный " Клуб бифштекса", принятой членом которого была лишь единственная женщина, знаменитая ирландская актриса Пег Воффингтон " за редкостное для женщины понимание жизни". В 1762 там же открывается ресторан " Дом бифштекса".

Со временем из простого блюда бифштекс поднялся до вершин кулинарного искусства. Появилась масса его разновидностей от континентальных без крови до полусырых английских и турецких. В российской кухне есть деревенский бифштекс – тушеный в особом судке с луком. К 20 веку бифштексы начали делать не только из говядины, но и другого мяса, а также тунца или меч-рыбы. Особый столовый нож для бифштекса с острым мелко зазубренным лезвием появился в 1895. Тогда же появляются рубленые бифштексы, для изготовления которых вместо дорогой вырезки и края пригодно дешевое мясо лопатки и шеи.

Ингредиенты.

Блюда:

Наименование продуктов:	Брутто, г	Нетто, г
Говяжья вырезка
Черный молотый перец	0.03	0.03
Чесночное масло
Растительное масло
Соль	1.2	1.2
Яйца	2шт
Петрушка
Кариандр	0.03	0.03
Горчица
Выход:	-

Гарнир:

Наименование продуктов:	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
Масло оливковое
Сухие прованские травы
Морская соль	0.03	0.03
Черный молотый перец	0.02	0.02
Выход:	-

Составить калькуляцию блюда

№	Наименование продуктов	Норма, гр	Цена, руб	Сумма, руб
	Говяжья вырезка	0, 109	350-00	38-15
	Растительное масло	0, 5	30-00	15-00
	Яйцо	2 шт	4-50	9-00
	Петрушка	0, 15	11-00	1-65
	Кариандр	0, 03	55-00	1-65
	Горчица	0, 15	35-00	5-25
	Картофель	0, 200	20-00	4-00
	Масло оливковое	0, 15	62-00	9-30
	Сухие прованские травы	0, 10	15-00	1-50
Общая стоймость сырьевого набора 1 блюда	-	-	85-50
Цена продажи блюда, руб.коп.	?
Выход одного блюда в готовом виде, г

Заключения

????